AW: Wetzstahl - wie oft verwenden? (abgespalten aus: Nach dem Schärfe[n]/Schleifen ..
Ist wirklich Ansichtssache bzw. hängt von den Prioritäten ab.
Ich habe das meiste durch: Polierstahl ohne Zug, Stahl mit feinem und mittelfeinem Zug, Ikea Keramikstab, Keramikstab von Schanz, Sieger Longlife und Sharpmaker. Saphir- und Diamantstäbe habe ich noch nicht probiert, werde ich wohl auch nicht mehr.
Um's kurz zu machen: Ich verwende zum Scharfhalten meistens den Sieger (...und Schwatvogel wird wieder die Hände über dem Kopf zusammenschlagen
), bis auf die "Küchendragster", da nehme ich einen Dick-Stahl mit Feinzug.
Längere Antwort und zur Ursprungsfrage "wie oft...":
Polierstahl: Der ist nur für Messer, die schon SEHR scharf sind und SEHR scharf bleiben sollen. Den muss man dann auch oft verwenden, je nach Gebrauch mehrmals am Tag.
Mittelfeiner Zug: weniger oft, weniger scharf. Das ist der "Standard" Stahl. Hält ein Messer länger scharf bis hin zur Rasierschärfe, kann aber stumpfe Messer nicht wieder scharf machen. Je nach Gebrauch jeden Tag bis alle paar Tage zu verwenden.
Sieger: noch seltener zu verwenden, ich verwende ihn ca einmal pro Woche, kommt auch aufs Messer an. Im Unterschied zu den echten Stählen trägt er Material an der Schneide ab. Nicht so viel wie ein Sharpmaker, aber schon merkbar. Die Schneide bleibt bei scharfen Messern dadurch sehr lange scharf, ich würde mal sagen vergleichbar mit 1000er Japansteinen. Also nicht superscharf, aber Papier kann man ohne weiteres schneiden ohne zu reissen. Das reicht mir für die meisten Küchenmesser. Weiterer Vorteil: nicht allzu stumpfe Messer bekommt man auch wieder recht scharf. Dadurch, dass Material abgetragen wird, ist es beim Sieger aber wichtig, dass man freihändig den Winkel einigermassen halten kann. Zumindest wichtiger als bei echten Stählen, die da schon mal mehr verzeihen - siehe das Wetzstahl-Gefuchtel beim freundlichen Dönermann. So sollte man einen Stahl NICHT verwenden.
Die Keramikstäbe liegen in den Eigenschaften irgendwo zwischen Stahl und Sieger. Sie nehmen Material ab, aber nicht so viel wie der Sieger, machen dafür eine etwas feinere Schneide. Meiner Meinung nach haben sie aber eher die Nachteile von beiden als deren Vorteile. Ich selbst verwende keinen Keramikstab mehr.
Zu den echten Stählen muss man auch noch sagen, dass sie hartverchromt sind und Pi mal Daumen 70 HRc haben. Solinger Messer sind damit problemlos scharf zu halten, je härter aber der Messrstahl wird, desto länger muss man über den Stahl ziehen. Nicht unbedingt öfter, aber länger. Und je länger man abziehen muss, v.a. wenn man keine Übung hat, desto größer die Gefahr, die Klinge nicht abzuziehen, sondern zu verrunden.
Und den Sharpmaker mag ich gar nicht. Da bin ich aber wohl der einzige im Forum.
Ich würde also sagen: Sehr hoher Anspruch an die Schärfe -> echten Stahl verwenden und oft benutzen, Messer zeitig mit Steinen nachschärfen
"haushaltsübliche" Schärfe ausreichend -> Keramik oder (meiner Meinung nach) Sieger, Benutzung weniger oft, Nachschärfen auch nicht so oft nötig
Das mit einem Schnitt war natürlich hyperbolisch gemeint. Beim Schneiden einer Zwiebel tue ich 1-2 Mal Abziehen.
