Selbst geschärfte japanische Küchenmessern werden schnell wieder stumpf!

Hallo,

ich lese schon längere Zeit hier mit aber dies ist mein erstes Posting.

Mein Problem ist, dass meine selbst geschärften japanischen Küchenmesser ziemlich schnell wieder stumpf werden. Ich dachte das war schon mal besser aber ich bin mir etwas unsicher, weil auch meine Ansprüche gestiegen sind. Ich finde leider wenige, quantifizierende Aussagen über die Schnitthaltigkeit von Küchenmessern.

Meine am meisten benutzten Küchenmesser:
Tosa Hocho Bunkaboocho (Blauer Papierstahl), Ryusen Blazen Gyuto 21cm (SG2 PM-Stahl), diverse Hiromoto Aogami Super. Das Problem tritt eigentlich mit allen auf.

Wie schärfe ich?
Ich fange bei stumpfen Messern mit dem Naniwa Chosera 1K an. Ich schleife auf einer Seite bis sich ein Graf aufwirft aber maximal 20 Hübe pro Seite. Dann drehe ich das Messer und mache das gleiche. Das wiederhole ich bis sich auf jeder Seite mindestens einmal ein Grat gebildet hat.

Dann wiederhole ich dieses Prozedere mit stetig reduzierter Anzahl von Hüben pro Seite. Ich achte darauf, dass sich der Grat bei jedem Durchgang nacheinander auf beiden Seiten bildet aber immer kleiner wird. Zum Schluß wechsele ich mit jedem Hub die Seite. Im Idealfall wandert mit jedem einzelnen Hub pro Seite dann der Grad auch auf die andere Seite mit.

Das Ganze wiederhole ich dann mit dem Naniwa Chosera 3K und 5K. Danach ziehe ich das Messer auf einem Lederriemen mit der grauen Feinschleifpaste von Scherenkauf-Shop ab, gefolgt mit Chromoxid auf Lederriemen, jeweils so um die 20 Hübe pro Seite.

Schärfe-Tests
Nach dem Schärfen kann ich mit den Messer in beide Richtungen Armhaare rasieren, und ein Kopfhaar zwischen Daumen und Zeigefinger direkt über dem Haltepunkt kappen. Manchmal schaffe ich das auch 0,5 bis 1 cm über dem Haltepunkt. Die Messer schneiden auch Tomaten, Paprika und Zwiebeln im Zugschnitt und Karotten im Druckschnitt sehr schön.

Eigentlich könnte ich zufrieden sein aber leider ist diese Schärfe nach nur ca. 30 min im Gebrauch (Tomate, Paprika & Gurken schnippeln) komplett weg. Ich muss mich dann mit Tomaten und Paprika schon arg quälen und mit mehr Druck arbeiten. Ich verstehe ja, dass ich danach keine Haare mehr kappen kann, aber das einfache, leichte schneiden von Tomaten und Paprika hätte ich jetzt schon noch erwartet.

Wenn ich danach die Messer auf dem Chromoxid-Lederriemen abziehe, ist wieder eine akzeptable Schärfe da, die mir zumindest wieder erlaubt einfacher Tomaten und Paprika zu schnippeln. Diese Schärfe ist dann natürlich nicht mehr so gut und hält noch kürzer als direkt nach dem Schärfen.

Was habe ich schon probiert?
Ich dachte vielleicht liegt es ja an meinem querverleimten Bambus-Schneidbrett und bin auf Gummibaum-Stirnholz und Plastikschneidmatten umgestiegen. Ich achte auch darauf, dass ich das Messer beim Schneiden auf dem Brett nicht verdrehe und es nicht so sehr auf das Brett "knallt". Leider hat das Alles nicht signifikant was gebracht.

Ich bin verwirrt. Ist das doch noch ein nicht sauber entfernter Grat?

Vieleicht schärfe ich auf den Wassersteinen doch nicht so genau wie gedacht und die Schärfe entsteht nur durch eine Mikrofase von den Pastenriemen?

Was kann das sein? Wie kann ich das abstellen? Was soll ich noch probieren? Ich bin dankbar für jeden Tipp.


Danke fürs Lesen.

Hallo Hayashi,

Deine Schilderung kommt mir bekannt vor. Ich selbst habe ein japanisches Santoku aus Dreilagenstahl mit einer sehr harten Schneidlage. Trotzdem hält die Haarspalteschärfe nur kurze Zeit. Zum Beispiel rutsche ich schon nach gefühlten vier Tomaten mit der Schneide auf der Schale mehrmals rum, bevor das Messer einschneidet.

Siehe auch hier.

Ich habe es noch nicht systematisch untersucht, aber ich denke, dass es an der sehr fein ausgeschliffenen geschlossenen Schneide liegt. Es reicht anscheinend aus, die glatte Schneidkante (Wate) nur leicht abzustumpfen, um die Tomatenhaut nicht mehr so einfach zu ritzen.
Deshalb zerteilen die meisten Leute Tomaten mit Messern mit Sägeschliff.
Da wir Messerfreunde dies auf keinen Fall nachmachen wollen, liegt die Lösung darin, die Schneide minimal aufzurauen - Stichwort: "Mikroverzahnung". Ich mache das mit einem Keramikwetzstab, mit dem ich wenige Male die Schneide abziehe. Ansonsten könntest Du beim Nachschärfen des Kochmessers den 5000er Wasserstein auslassen und schon auf das Abziehleder gehen. Dann sollten genug Zähne stehenbleiben, um Tomaten länger schneiden zu können.

Ob das Schneidbrett eine große Rolle beim Abstumpfen der Schneide spielt, kannst du testen, indem Du beim Schneiden das Messer nur durch das Schnittgut ziehst, ohne mit der ganzen Schneide das Brett zu berühren. Bei diesem Zugschnitt hat nur noch die Schneidenspitze Kontakt mit der Schneidunterlage. Mit dieser Schneidtechnik kannst du überprüfen, wie schnell das Messer nur am Schnittgut stumpf wird.

Ansonsten könnte ein noch eventuell vorhandener Restgrat die Ursache sein, der sich durch stumpferes und mit weniger Druck ausgeführtes Abziehen sowie das Durchziehen der Schneide durch ein Stirnholzstück beseitigen lassen könnte.

Ich wünsche Dir, dass Du herausbekommst, woran es genau bei Deinem Messer liegt!

viele Grüße
Mico

Hallo mico,

Danke für Deine Antwort.

Deine Schilderung kommt mir bekannt vor. Ich selbst habe ein japanisches Santoku aus Dreilagenstahl mit einer sehr harten Schneidlage. Trotzdem hält die Haarspalteschärfe nur kurze Zeit. Zum Beispiel rutsche ich schon nach gefühlten vier Tomaten mit der Schneide auf der Schale mehrmals rum, bevor das Messer einschneidet.

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Ja, das scheint das gleiche Problem zu sein (vieleicht ist es auch die gleiche Ursache).

Siehe auch hier.

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Ah, diesen Thread mit den hochpolierten Schneiden habe ich nicht selbst gefunden. Sehr interessant, denn ich habe das gleiche festgestellt. Bis vor ein paar Wochen habe ich (für Küchenmesser) bis zu einer sehr hohen Körnung von 16K geschärft :lach: und ebenfalls festgestellt das ich mit Körnung über 8K die Messer eigentlich stumpfer mache. Ich habe es auf meine noch mangelhafte Schärfpraxis geschoben. In dem Thread sind aber noch ein paar neue Ideen, welche ich auch mal probiere.

[Schneide minimal aufrauhen -- Mikroverzahnung]
Ich mache das mit einem Keramikwetzstab, mit dem ich wenige Male die Schneide abziehe. Ansonsten könntest Du beim Nachschärfen des Kochmessers den 5000er Wasserstein auslassen und schon auf das Abziehleder gehen. Dann sollten genug Zähne stehenbleiben, um Tomaten länger schneiden zu können.

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Das mit der Mikroverzahnung habe ich auch schon öfter gelesen und deswegen habe ich mich seit ein paar Wochen auf die Körnung bis 5K bei Küchenmessern beschränkt. Obwohl es mir schwerfällt noch mehr Steine wegzulassen, werde ich es einmal versuchen nur bis 3K zu schärfen.

Mit dem Keramikwetzstab stehe ich auf Kriegsfuß. Bisher habe ich damit fast jedes Messer eher stumpfer gemacht. Ich habs gerade nochmal mit sehr, seeehr wenig Druck probiert, im Prinzip habe ich jetzt nur das Messer durch das Eigengewicht am senkrecht aufgestellten Keramikstab entlanglaufen lassen und es ist zumindest nicht (gefühlt) stumpfer geworden. Ob das einen Grat entfernt hat oder würde, weiß ich nicht. Ich werde das und/oder meinen Kirschholz-Block zum Grat entfernen zukünftig nutzen. Ich habe meinen Hartholzblock zum Grat entfernen nicht mehr genutzt, weil ich dachte die Pasten-Lederriemen reichen ja. Vieleicht ist ja das mein Fehler.

Das Schneidbrett schließe ich jetzt erstmal aus. Die Schneidtechnik versuche ich aber mal anzuwenden um sicher auszuschliessen, dass ich das Messer doch nicht auf dem Brett verkannte.

Ansonsten könnte ein noch eventuell vorhandener Restgrat die Ursache sein, der sich durch stumpferes und mit weniger Druck ausgeführtes Abziehen sowie das Durchziehen der Schneide durch ein Stirnholzstück beseitigen lassen könnte.

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Aktuell ist das auch meine Vermutung (allerdings eher mein Bauchgefühl). Ich werde mich jetzt auch wieder mehr auf die Gratentfernung konzentrieren.

Ich wünsche Dir, dass Du herausbekommst, woran es genau bei Deinem Messer liegt!

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Danke Dir.

Viele Grüße,
Hayashi

Ein kluger Mann hat mal gesagt:

zu spitz sticht nicht
zu scharf schneidet nicht

und das ist richtig so. Oder besser gesagt: man kann es auch mit Feinheit der Schneide und des Schneidwinkels übertreiben.

Wire edge - Art von Restgrat.
Versuche mal, auf trockenen Stein zu entgraten. Den Grat kannst Du fühlen.

AchimW said:

Ein kluger Mann hat mal gesagt:

zu spitz sticht nicht
zu scharf schneidet nicht

und das ist richtig so. Oder besser gesagt: man kann es auch mit Feinheit der Schneide und des Schneidwinkels übertreiben.

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Dem schließe ich mich voll und ganz an...

Probiere mal nach dem 1000er abzuziehen und schildere dann deine neuen Ergebnisse.

lG Oli

Hallo Hayashi,

Danach ziehe ich das Messer auf einem Lederriemen mit der grauen Feinschleifpaste von Scherenkauf-Shop ab, gefolgt mit Chromoxid auf Lederriemen, jeweils so um die 20 Hübe pro Seite.

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Das sind aber auch ganz schön viele Hübe pro Seite. Versuch doch als allerersten Schritt nur einen Riemen und maximal 10 Hübe pro Seite zu verwenden. Ich weiß zwar nicht ob man diese Erfahrung 1:1 von den Rasiermessern übernehmen kann, aber du baust damit wohl einen instabilen Grat auf, wenn du zu lange auf dem behandelten leder bleibst. Einem unbehandelten Leder kannst du aber Frönen so lange du willst ;-)

Ich gehe meistens so 5 mal pro Seite darüber, und wenn das Messer dann in einem Abstand von 0,7-1cm an den Armharen ziept lass ich es gut sein.
Nach dem Kingstone 6000 bleiben die Messer eigentlich schon eine Weile scharf, von daher wäre es auch interessant dich mit den Messern arbeiten zu sehen.
Hältst du beim Schleifen den Winkel richtig, oder kann es sein das du den Orginalwinkel noch einmal zurückgefahren hast?

Wäre interessant wie es sich mit dem Sachverhalt entwickelt, wenn du Stück für Stück die feineren Schärfmedien zurückfährst, also erst einmal das Leder auf wenige Hübe reduzierst, und danach den 5000 und evtl auch noch den 3000 weglässt. (Und uns am Ergebnis teilhaben lässt ;-) )

Schönes Wochenende,
Eisenbrenner

Hi,

mit den Schleifprofis kann ich nicht mithalten-

Aus Erfahrung weiß ich jedoch das Paprika "Gift" für sehr feine superscharf geschliffene Messer sind!
Ich meine mich zu erinnern das es daran liegt das Paprika so eine Art Kristalle im Zellgewebe eingelagert haben die relativ hart sind und die Schneide sehr schnell abstumpfen lassen.

Auch Säurehaltige Früchte (Zitrusfrüchte, Äpfel...) greifen die Schneide sehr schnell an.

Wenn es jemand bevorzugt sehr Scharfe Messer zu verwenden so würde ich einfach zwischendurch (oder zumindest nach dem Kochen) gelegentlich das Messer über das Leder ziehen damit erhält man eine gute Gebrauchsschärfe relativ lange bei.

Soweit ich mich an meinen Japanurlaub erinnern kann verwenden die Japaner superfeine und maximal geschliffene Messer hauptsächlich zum hauchfeinen schneiden von Fisch und Fleich und schärfen auch relativ oft nach.


mfg
Roman aus Linz

Ich benutze meist einen 3000er ohne Leder. Nur mal als Hinweis

AchimW said:

zu spitz sticht nicht
zu scharf schneidet nicht

und das ist richtig so. Oder besser gesagt: man kann es auch mit Feinheit der Schneide und des Schneidwinkels übertreiben.

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Beim Schneidwinkel habe ich nicht übertrieben. Ich habe zumindest immer versucht im originalen Winkel weiter zu schärfen. Das letzte Mal wo ich kontrolliert habe, warn's zwischen 14° und 16°. Ist allerdings schon etwas her. Werde beim nächsten Schärfen noch mal kontrollieren.

Zur Feinheit der Schneide: da bin ich noch am Experimentieren, wo für mich das Optimum liegt. Aktuell ist erstmal weniger mehr.

Benuser said:

Wire edge - Art von Restgrat.

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Für mich war Wire Edge nur ein anderers Wort für Burr (Grat), nach nochmal googlen bin ich eines Besseren belehrt.
Wenn ich das jetzt richtig verstehe, ist die Wire Edge ein ausgerichteter Grat, welcher eher bei feiner Körnung und nach längeren Schärfen auftritt. Da die Wire Edge ausgerichtet ist, erlaubt sie manchmal sogar ein Rasieren in beide Richtungen (was bis jetzt immer mein Grat-Entdeck-Methode war). Der Effekt der Wire Edge ist genau das was ich sehe, das Messer ist erstmal sehr scharf aber lässt schnell in der Schärfe nach.

Die Methoden zur Entfernung der Wire Edge sind anscheinden die gleichen wie beim normalem Grat:

• am Besten nach jedem Stein entgraten (also nicht erst bis nach dem letzten Stein warten)
• das Messer ein paar Mal durch einen harten Filzblock oder Kork ziehen. Bei harten Stählen langt dies manchmal nicht aus. Hier werden dann die nächsten beiden Methoden empfohlen.
• ein paar Züge im steileren Winkel auf dem letzten Stein
• das Messer ein paar Mal durch ein Stück Hartholz ziehen.
• abziehen am Keramikstab

Benuser said:

Versuche mal, auf trockenen Stein zu entgraten. Den Grat kannst Du fühlen.

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Du meinst die gleiche Bewegung wie beim Abziehen auf Lederriemen, Klingenrücken voran im gleichen Winkel wie beim Schärfen und mit nur wenig Druck? Einen Grat kann ich an meinen Messern nach dem Schärfen und Abziehen nicht mehr fühlen. Deswegen vermute ich dass ich eher die Wire Edge habe.

BTW: Ich finde keine deutschen Begriff für Wire Edge, eine "falsche Schneide" ist laut Wikipedia was anderes.

Danke,
Hayashi

_Centurio_ said:

Dem schließe ich mich voll und ganz an...

Probiere mal nach dem 1000er abzuziehen und schildere dann deine neuen Ergebnisse.

lG Oli

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Das werde ich auf jeden Fall auch noch versuchen.

Denn als ich mit meinen verschiedenen Pastenriemen experimentiert habe, war ich erstaunt, dass nach dem 1000er Stein und Pastenriemen auch schon eine gute Schärfe vorhanden war. Es war mir schon möglich Armhaare zu rasieren, was ohne Abziehen bei mir erst mit dem 3000er Stein klappt. Allerdings habe ich halt nur ein paar Schärfetests gemacht und keine Schnitthaltigkeitstests.

Danke,
Hayashi

Hallo Eisenbrenner,

Eisenbrenner said:

Das sind aber auch ganz schön viele Hübe pro Seite. Versuch doch als allerersten Schritt nur einen Riemen und maximal 10 Hübe pro Seite zu verwenden. Ich weiß zwar nicht ob man diese Erfahrung 1:1 von den Rasiermessern übernehmen kann, aber du baust damit wohl einen instabilen Grat auf, wenn du zu lange auf dem behandelten leder bleibst.

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Ich dachte zum Grat-Entfernen tuts ja gut. Ausserdem habe ich gemerkt dass das Messer auch schärfer wird. Aber das ich damit möglicherweise einen Grat/Wire Edge aufbaue oder noch verstärke, tja... Man lernt nie aus.

Eisenbrenner said:

Einem unbehandelten Leder kannst du aber Frönen so lange du willst ;-)

Ich gehe meistens so 5 mal pro Seite darüber, und wenn das Messer dann in einem Abstand von 0,7-1cm an den Armharen ziept lass ich es gut sein.

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Ich probiers dann mal mit 5 - 10 Mal pro Seite auf dem Chromoxid-Lederriemen. Als Abschluss werde ich dann den unbehandelten Lederriemen frönen, vieleicht hilfts ja (nach dem Hartholzblock) einen noch vorhandenen Restgrat weiter zu reduzieren.

Durch die ganzen Schärftests habe ich leider etwas weniger Armhaare. Ich werds dann weiter mit dem Kopfhaar probieren.

Eisenbrenner said:

Nach dem Kingstone 6000 bleiben die Messer eigentlich schon eine Weile scharf, von daher wäre es auch interessant dich mit den Messern arbeiten zu sehen.
Hältst du beim Schleifen den Winkel richtig, oder kann es sein das du den Orginalwinkel noch einmal zurückgefahren hast?

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Ich habe versucht den originalen Schneidwinkel beizubehalten. Ich werds aber beim nächsten Schärfen nochmal kontrollieren.

Eisenbrenner said:

Wäre interessant wie es sich mit dem Sachverhalt entwickelt, wenn du Stück für Stück die feineren Schärfmedien zurückfährst, also erst einmal das Leder auf wenige Hübe reduzierst, und danach den 5000 und evtl auch noch den 3000 weglässt. (Und uns am Ergebnis teilhaben lässt ;-) )

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Den 5000er habe ich gestern nach dem Posting von mico schon mal weggelassen und nur mit dem 3000er das Blazen PM-Stahl Gyuto geschärft, dann aber noch graue Schleifpaste und Chromoxid mit den noch 20 Hüben pro Seite. Um sicherzugehen, ziehe ich das jetzt nochmal durch den Hartholzblock und ziehe es auf blanken Leder noch mal kurz ab.

Das erste Ergebnis gestern war schon mal, dass das Messer bei den ersten Schnitttests nicht stumpfer wirkte (als wenn bis nach 5k geschärft) und das bei weniger Aufwand. Wie Schnitthaltige die Klinge jetzt ist, werden wir noch sehen. Ich werde Euch auf den Laufenden halten.

Danke & Schönes Wochenende,
Hayashi

Hi Roman und Geonohl,

Romanoesi said:

Aus Erfahrung weiß ich jedoch das Paprika "Gift" für sehr feine superscharf geschliffene Messer sind!
Ich meine mich zu erinnern das es daran liegt das Paprika so eine Art Kristalle im Zellgewebe eingelagert haben die relativ hart sind und die Schneide sehr schnell abstumpfen lassen.

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Ein Paprika, welcher schon ein paar Tage im Kühlschrank lagert, ist wirklich nur mit einem scharfen Messer gut und einfach zu schneiden. Die etwas weichere Konsistenz und die ledrige Haut ist eine ungünstige Kombination. Aber das mit den Kristallen im Zellgewebe ist mir neu.

Romanoesi said:

Auch Säurehaltige Früchte (Zitrusfrüchte, Äpfel...) greifen die Schneide sehr schnell an.

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Jo, aber mit irgendwas muss man die ja auch schneiden. Ich nehme da nicht grad die Kohlenstoffstahl-Messer sondern die Rosträgen und wische gleich mit einem feuchten Lappen wieder sauber. Ich sehs einfach ungern, wenn mein Messer dreckig rumliegen. Also die säurehaltigen Früchte können es zumindest bei mir nicht sein.

Romanoesi said:

Wenn es jemand bevorzugt sehr Scharfe Messer zu verwenden so würde ich einfach zwischendurch (oder zumindest nach dem Kochen) gelegentlich das Messer über das Leder ziehen damit erhält man eine gute Gebrauchsschärfe relativ lange bei.

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Ich bin ja bereit das zu machen, aber nicht schon nach 30 min Gebrauch und bei mir hilft das Abziehen auf (Pasten)Lederriemen auch nur kurz.

Geonohl said:

Ich benutze meist einen 3000er ohne Leder. Nur mal als Hinweis

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Wie lange bleiben bei dir die Messer scharf und welche Messer hast Du? Für meine Solicuts und WMF war das ja auch mal der Plan.

Danke Euch,
Hayashi

Ganz einfach! wenn du "länger" Tomaten und Paprika schneiden willst beschränke dich auf den 1000`er. Nach dem Schärfen 3 Züge mit dem Messer mit Druck durch hartes Holz um den Grad zu entfernen, durch die verzahnung der Schneide wirst du feststellen schneidet es die Haut der Früchte wunderbar. Und das für lange Zeit. Ich nehm dafür bei ein paar meiner "schlechteren" Küchenmesser einen 325`er DMt Diamantblock.

Mit deiner Methode die Messer immer wieder und wieder auf dem 1000`er zu schärfen nimmst du aber viel zu viel Matierial ab. PRobier doch mal nur den Abschlussstein für max. 5 SChübe pro Seite zu verwenden! und das immer vor dem Gebrauch. dann hast du immer ein sauscharfes Messer. Vergiss für den Kücheneinsatz Cromoxid und irgendwelche Leder Geschichten.

12 Jahre als Koch und ca.50 verschiedene Schleifsteine haben mir gezeigt dass ein tägliches abziehen der Messer unerlässlich ist wenn man ein Schneidfanatiker ist (wie ich) DIe Kollegen machen das mit dem Stahl aber mit deinem Chosera 5000 bist du sehr gut bedient und wirst wenn du es richtig machst nix anderes mehr brauchen.

Ich nehme für die guten Messer einen selektierten (von mir aus 30 verschiedenen herausgesucht) Belgischen Brocken, und habe seit Jahren nicht mehr auf einen groben Stein zurückgreifen müssen. Tägliche anwendung vorrausgesetzt.

mfg.Wastl.

Guten Morgen aus München,
angeregt durch diesen Thread habe ich bei mir mal etwas Eigenbeobachtung beim Schneiden betrieben.
Abgesehen von dem oben bereits erwähnten Grat der sich umlegt, kann auch noch die Schneid"disziplin" wie auch von @mico erwähnt, eine Rolle spielen. Je nach Schnittgut neige ich dazu eine kleine Seitwärtsbewegung beim Durchtrennen zu machen, um angesammeltes Material aus dem Schnittbereich zu schieben. Äußerst abträglich für die Schärfe, ebenso wie das seitliche "Abkehren" des Schnittgutes vom Brett mit der Schneide.
Eventuell mal kurz in diese Richtung etwas darauf achten.
Noch eine erfolgreiche Woche.
Stefan

Ja, das seitliche Wegschieben der Schnipsel sollte man nur mit dem Messerrücken machen, damit die Schneide danach nicht zur Seite guckt.
Mein Santoku war am Wochenende auch nach langer Zeit mal wieder auf den Steinen, vom 140er Diamantblock bis zum 5000er Shapton Pro und danach auf's Leder. Gemüseschneiden war wieder eine Freude Für die Tomaten musste ich allerdings wieder kurz meinen Keramikstab drüberziehen, aber ich muss mich ja schließlich nicht damit rasieren können. (aber ich würde es gerne mal versuchen )

Also - nur Mut zum Probieren! Du hast noch genug Material am Messer um Deine Schleifpraxis für Deine Zwecke zu optimieren.

Gruß
Mico

Ich benutz nun meist geschmiedete mit Marke Burgvogel Solingen mit einem Stein: SYOUKI #3000 über Herder gekauft.
Allerdungs muss ich schreiben, das der Stein bei einem Wülsthof Gladiator Messer (nur aus Blech geschnitten) nicht so gut funktioniert, ein gröberer BB ist da gut. Der SYOUKI ist anscheinend bei harten Klingen besser als bei "weichen".
Ich schneide damit unterschiedliches, von Obst bis Brot mit holzharter Kruste.
Besonders bei der harten Kruste sind mir feiner geschliffene Klingen gerne abgerutscht, deshalb hab ich von (feinem, gelben) BB nach diesem gröberen Kunststein umgestellt. Wie lange das funktioniert ist stark vom Messer abhängig, ich hab da keine wissenschaftlichen Tests gemacht.

gast said:

Ganz einfach! wenn du "länger" Tomaten und Paprika schneiden willst beschränke dich auf den 1000`er. Nach dem Schärfen 3 Züge mit dem Messer mit Druck durch hartes Holz um den Grad zu entfernen, durch die verzahnung der Schneide wirst du feststellen schneidet es die Haut der Früchte wunderbar. Und das für lange Zeit. Ich nehm dafür bei ein paar meiner "schlechteren" Küchenmesser einen 325`er DMt Diamantblock.

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Das ist wahrscheinlich der Tipp wenn ich Tomaten und Paprika-Salat für 5 Personen machen will Die meiste Zeit will ich eigentlich nur über eine längere Zeit ab und zu Tomaten und Paprika schneiden.

gast said:

Mit deiner Methode die Messer immer wieder und wieder auf dem 1000`er zu schärfen nimmst du aber viel zu viel Matierial ab. PRobier doch mal nur den Abschlussstein für max. 5 SChübe pro Seite zu verwenden! und das immer vor dem Gebrauch. dann hast du immer ein sauscharfes Messer. Vergiss für den Kücheneinsatz Cromoxid und irgendwelche Leder Geschichten.
12 Jahre als Koch und ca.50 verschiedene Schleifsteine haben mir gezeigt dass ein tägliches abziehen der Messer unerlässlich ist wenn man ein Schneidfanatiker ist (wie ich) DIe Kollegen machen das mit dem Stahl aber mit deinem Chosera 5000 bist du sehr gut bedient und wirst wenn du es richtig machst nix anderes mehr brauchen.

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Bisher schärfte ich auf dem 1000er nur wenn die Messer relativ stumpf waren, wenn sie noch etwas scharf waren bin ich gleich bei 3000 eingestiegen, gefolgt von weiteren feineren Steinen. Das Schärfen nur mit dem 1000er steht noch als Test aus. Danach kann ich auch noch die 5 Schübe mit dem 5000er probieren. (So langsam muss ich mir eine Liste machen, was ich noch alles test will).

Das mit dem Chromoxid und Lederriemen gefällt mir halt so, weils so einfach und schnell geht. Pack ich die Steine aus ist der Initalaufwand halt schon gleich höher. Ideal wäre eigentlich der Keramikabziehstab: ein Griff zum Messerblock, 2-3 Mal links und rechts abziehen und gut wärs - aber mit dem komme ich leider (noch?) nicht zu recht. Ich bräuchte einen Chosera 5000 als Abziehstab. Oder ich fange erst mal an, den Keramikstab zu reinigen, das habe ich auch schon lange nicht mehr gemacht. Vieleicht hiflt ja auch schon mal das.

Aber eigentlich dachte ich das ich um das tägliche Abziehen drum rum komme, denn wenn ich das nüchtern betrachte dann brauche ich das Tosa Hocho täglich nur 5 min (geschätzt) und mein Blazen Gyuto vieleicht 10 mins (Single-Haushalt). Und mit "brauchen" meine ich reines Schneiden mit den Messern. Eigentlich totaler Overkill was ich hier veranstalte. Aber wens scharf macht... :biggrin:

Danke,
Hayashi

IronISteve said:

Guten Morgen aus München,
angeregt durch diesen Thread habe ich bei mir mal etwas Eigenbeobachtung beim Schneiden betrieben.
Abgesehen von dem oben bereits erwähnten Grat der sich umlegt, kann auch noch die Schneid"disziplin" wie auch von @mico erwähnt, eine Rolle spielen. Je nach Schnittgut neige ich dazu eine kleine Seitwärtsbewegung beim Durchtrennen zu machen, um angesammeltes Material aus dem Schnittbereich zu schieben.

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Das habe ich auch mal gemacht aber ich habs mir abgewöhnt. Ok, ab und an erwische ich mich noch dabei aber ich zieh dann sofort das Messer leicht hoch damit es nicht über das Brettel schabt - meistens klappts.

Äußerst abträglich für die Schärfe, ebenso wie das seitliche "Abkehren" des Schnittgutes vom Brett mit der Schneide.

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Das habe ich im meinem ersten Posting vergessen zu erwähnen das ich das nicht mache. Und wenn ich das bei anderen sehe (sogar manche Fernsehköche machen das!), dann rollen sich bei mir die Zehennägel auf. Das ist so ähnlich als würde jemand mit den Fingern über eine Tafel kratzen. Ich nehme zum Runterschieben den Messerrücken. Manchmal benutze ich Schneidmatten und mit diesen kann man das Schnittgut ja noch einfacher in den Topf bugsieren.

Eventuell mal kurz in diese Richtung etwas darauf achten.

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Danke für den Tipp. Ich kann meine Schneidtechnik noch nicht ganz als Fehlerquelle ausschliessen aber in letzter Zeit achte ich so auf meine Schneidtechnik, das alleine durch das Beobachten und versuchen Fehler zu erkennen (und vermeiden), ich schon "unrund" und unnatürlich schneide: nicht das Messer verkannten, das Messer nicht so sehr aufs Brett knallen, Schnittgut nicht wegschieben, ... autsch! Das war knapp, wo kam jetzt auf einmal der Finger her?


Danke, ich wünsche dir ebenfalls eine erfolgreiche Woche,
Hayashi