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Thema: Auswahl eines Einsteigers

  1. #1

    Auswahl eines Einsteigers

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    Hallo,

    nachdem ich viel im Messerforum gelesen und gelernt habe, möchte ich auch ein bisschen was zurückgeben. Klick auf die Bilder -> größer.



    Die Ausgangslage
    Bestand vor ca. 2 Jahren: Ein paar Herder Kirschen-/Buchen-Klassiker, rostfrei und nicht rostfrei (siehe Bild oben). Ein paar Messer unterscheidlicher Größe und Herkunft, europäisch, eher billig. Ein Brotmesser 20 cm vom Discounter, CrMo-Stahl.
    Zu leistende Aufgaben: Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten, Broccoli, Kohlrabi, Kohlsorten, Paprika, Pilze ...), Salate (saisonal: Radicchio, Endivien, Zuckerhut, Eissalat, Batavia, Schlangengurken, Tomaten, Radieschen, Grapefruit filetieren ...), Kräuter, Obst, Brot (meist Vollkorn, aber ab und zu auch mal ein Kastenweißbrot), ab und zu mal ein Braten. Ausnehmen, Knochen, Spülmaschine und dergleichen kommen nicht vor.
    Der Benutzer: Hobbykoch (fast täglich am Herd), keine allzuhohen Ansprüche. Gut schmecken muss es aber auf jeden Fall und einigermaßen gesund sein.

    Der Anfang
    Vor zwei Jahren dachte ich mir, ich steige jetzt mal einfach ein. Ich wollte ein Messer, mit dem ich die täglich anfallenden Arbeiten in der Küche sowohl effektiv als auch mit ein bisschen Stil erledigen kann.
    Mit nur wenig Ahnung von der Materie entschied ich mich für ein Kai-Santoku (17 cm) aus der Serie Seki Magoroku Redwood, weil mir der Holzgriff gut gefallen hat.



    Der Griff gefällt mir noch heute und er hat wenig von seiner warmen Farbe eingebüßt, auch wenn ich ihn bisher nicht gepflegt habe. Kai verewigt gerne Firmennamen und Messerserie in großen Zeichen auf den Klingen, so dass man beides wohl noch im Fernsehen erkennen kann; die Seki Magorokus sind etwas dezenter in dieser Hinsicht. Allerdings fällt die Beschriftung im täglichen Gebrauch kaum auf, ich schaue meistens von schräg oben auf das Messer.
    Das Seki-Magoroku-Santoku ist ein leichtes (laut meiner Küchenwaage 150 g), unkompliziertes, solides Einlagen-Messer, finde ich. Die Verarbeitung ist gut, ein paar Kleingkeiten könnte man anmeckern. Das Messer kam damals auf 63,50 Euro, das ist doch ein guter Preis, wenn man den "Kai-Zuschlag", wie ich ihn gerne nenne, miteinberechnet.
    Dazu habe ich mir einen Cerax-Kombistein 1000/3000 geholt, dummerweise ohne Halter, dazu gleich mehr. Auch hier bin ich recht unbedarft rangegangen, habe Videos angeschaut und die Seiten gelesen, auf die man wohl unweigerlich stößt, wenn man das Messerforum durchstöbert. Meine ersten Schärfversuche waren dann auch nicht von großem Erfolg gekrönt, die ultimative Schärfe wollte sich nicht einstellen. Um mir das Schärfen bequemer zu machen, habe ich mir dann einen Halter besorgt. Gleich das erste Mal brachte dann den Erfolg: Die Klinge glitt gleichmäßig durch das frei gehaltene Papier. Was war der Fehler? Der Winkel, glaube ich. Erst mit dem richtigen freien Raum unter der Hand konnte ich das Messer richtig flach halten, so dass ich jetzt einen anständigen Winkel bekommen habe. Ich habe keine Vergleichsmöglichkeiten (vielleicht ist das auch besser so), aber ich bin zufrieden damit, wie lange die Schärfe erhalten bleibt. An härtere Metalle (Seki Magoroku 58 HRC +-1 laut Hersteller) traue ich mich noch nicht ran und musste jetzt auch feststellen, dass trotz des Wunsches, eines Tages ein handgemachtes klassisches japanisches Messer zu besitzen, ich ihm die nötige Pflege vielleicht nicht immer zukommen lassen kann. Also bleibe ich vorerst mal bei rostträgen Stählen. Auch vor dem Hintergrund, dass ich erstmal noch mehr Erfahrung im Schärfen sammeln möchte.
    In der letzten Zeit habe ich auch viel über die Anschaffung eines Gyutos nachgedacht, da eine längere Klinge (ich denke da an 21 cm) und die etwas größere Masse manchen Schnitt vereinfachen könnte. Dann habe ich mich beim Schneiden beobachtet und habe festgestellt, dass ich mit dem Santoku glücklich bin: Die Bewegung liegt mir, ich kann das Messer sauber führen und erreiche die Größe des geschittenen Guts, die ich haben will. Da das Messer Standard-Santoku-Maße hat, kann ich Daumen und Zeigefinger wunderbar auf die Klinge legen, dank Kastanienformgriff ist das Messer fest in der Hand.
    Ihr seht, das Santoku gefällt mir. Vielleicht bekomme ich mal die Gelegenheit, mit einem Gyuto zu schneiden, vielleicht kann es mich überzeugen, da will ich nichts ausschließen.
    Ein Dreilagen-Santoku oder vielleicht auch eins mit Tapete stehen jedenfalls schon mal fest auf der Wunschliste, wenn mir das Seki Magoroku mal langweilig werden sollte.
    Nachtrag: Noch während dieser Text entsteht, bekomme ich ein einfaches Kochmesser geschenkt. Erste, etwas ungelenke Metzeleien an einer Karotte sind eigentlich ganz vielversprechend. Hmm, brauche ich vielleicht doch ein Santoku und ein Guyto?

    Auf dem nächsten Bild könnt Ihr sehen, was mein Schrubben auf den Steinen und das gelegentliche Vergessen von Gemüse auf der Klinge bewirkt haben. Mich persönlich stört das nicht sehr.




    Dreilagen, feiner Stein
    Die dünngeschliffenen, blaugepließteten Carbon-Herders sind tolle Messer, leider lässt der Griff doch immer wieder zu wünschen übrig. Bei den mittleren Größen finde ich die Klinge einen Hauch zu kurz und das große liegt mir nicht gut in der Hand, der Griff ist mir zu strack. Und da seit dem Santoku nicht mehr viel passiert ist, habe ich beschlossen, ein Gemüsemesser hinzuzunehmen. Tojiro bietet in der DP-HQ-Serie (ja, ich weiß, Massenproduktion) dem Anschein nach ordentliche Messer für einen moderaten Preis. Also beschließe ich meinen Einstieg in die Dreilagenwelt mit einem Schälmesser 90 mm, dem F-800. Die relativ neue Seki-Magoroku-Vintage-Serie hätte mir auch gefallen, da latzt man aber für eine vergleichbare Klinge gleich mal 15 Euro mehr. Vielleicht ist es aber auch der Kai-Aufschlag



    Die innere Lage hat laut Hersteller eine Härte von 60 +-1 HRC, dazu gleich mehr.
    Das erste Exemplar, bei einem oft hier erwähnten Händler bestellt, kam prompt und hatte prompt einen Verarbeitungsfehler am Griff, also zurück mit dem guten Stück. Das zweite kam ebenso schnell bei mir an und war einwandfrei, jedoch kaum als scharf zu bezeichnen. Also erstmal auf die Steine damit und – oha – der Stahl ist spürbar härter, eine interessante Erfahrung. Das erste Schärfen ist nicht wirklich zufriedenstellend und ich benutze das Messer ein paar Tage, bevor ich es wieder behandle. Beim zweiten Mal reicht es für Papier; ich bin zufrieden.
    Mittlerweile habe ich zum Kennenlernen einen kleinen japanischen Naturstein geholt, der vom Anbieter mit 6000-8000 angegeben ist. Zum Glück passt er in den Halter und bringt sowohl dem Santoku als auch dem Schälmesser den letzten Kick, der Schnitt durch das Papier wird sanft und gleichmäßig und dass die Paprika eine Haut hat, merke ich gar nicht mehr. Mit der Spitze geht es schön unter Sehnen der Hähnchenbrust, das Santoku zerteilt das Fleisch anschließend mit einem sauberen Schnitt in mundgerechte Stücke.
    Der Griff eines Schälmessers ist natürlich wesentlich kleiner als der eines Santokus, nichtsdestotrotz habe ich das Messer fest in der Hand. Ich werde mich wohl umstellen müssen, da die Klinge des Schälmessers deutlich höher ist als die der Herder-Klassiker; bei Schnitten zum Daumen hin (Orangen-“Deckel“) ist das doch noch sehr ungewohnt und ich bekomme noch keine fließende Bewegung hin. Die Dünnschliffklingen sind aber auch fies und machen das Schneiden sehr leicht; dafür wird die Führung bei härterem Schnittgut (Karotte) wiederum etwas unsicherer.



    Brot
    Bei mir gibt es fast täglich Brot, meistens Kastenvollkornbrote, auch mal ein rundes oder ein Kastenweißbrot. Nach 20 Jahren hatte ich von meinem *räusper* bei einem großen Discounter gekauften Brotmesser die Nase voll (vielleicht hätte ich es zum Schärfen bringen können, aber der Griff war auch nicht so der Hit), also musste hier auch was neues her.
    Jeder aufmerksame Leser der Kaufberatungen hier im Forum in Sachen Brotmesser weiß, was ich gelesen habe und welche Modelle unweigerlich in die Auswahl kamen. Kurz zusammengefasst: Ich wollte ein in Deutschland hergestelltes Messer. Beim Grandmoulin ist mir trotz des außergewöhnlichen Designs und des Holzgriffs der Preis schlicht und ergreifend zu hoch gewesen. Das Güde-Schwert kam nicht in Frage, das ist einfach zu groß. Das kleine Güde kam dann auf Platz 2, aber ich wollte eins mit geschwungener Schneide. Es wurde dann das Dick Premier Plus, auch wenn die Klinge wohl nicht geschmiedet ist und die Firma Dick deswegen schon als Betrüger bezeichnet wurde.



    Das Dick ist sauber verarbeitet und liegt mir gut in der Hand, der Griff schmiegt sich gut an. Ich vergleiche mein altes Brotmesser mit dem Dick und stelle fest, dass beide zwar gut ausblanciert sind, die Klinge des Dick aber fast einen Zentimeter länger ist und sich zudem noch verjüngt. Auch hat es einen gut ausgeformten Kropf, an dessen Rückseite sich mein Zeigefinger anschmiegt, während das alte Messer an der Stelle nur wenig Halt bietet. Kein Wunder also, dass ich das Dick viel besser führen kann. Was sagt die Praxis am Brot? Sowohl mittelschwere Roggenbrote als auch das zartere Kastenweißbrot lassen sich in dicke oder dünne Scheiben schneiden, auch wenn das Brot mal fünf Tage liegt und die Kruste schön fest wird. Was will ich mehr.



    Und nu?
    Man mag meine Auswahlkriterien für die Messer so oder so beurteilen. Keines dieser Messer umgibt die Aura des Besonderen, des Handgefertigten, der Tradition. Mir gefallen sie.
    Ich wollte berichten, wie ich zu meinen Messern gekommen bin und dass man auch mit Massenware glücklich werden kann. Meine Zeit will auch auf andere Hobbys aufgeteilt werden und ich glaube nicht, dass ich jemals das fortgeschrittene Stadium des Messersammlers oder -freaks erreichen werde. Aber man soll niemals nie sagen
    In diesem Sinne: Danke an alle, die die immer wieder gleichen Fragen der Neulinge beantworten, die immer wieder geduldig auf die Suchfunktion hinweisen und die das friedliche, stil- und qualitätsvolle Schneiden fördern!


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  3. #2
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    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Hallo,
    und danke für Deinen netten Bericht.
    Hat mir gefallen ihn zu lesen.
    Gruß
    Shargal

  4. #3
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    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Danke für dieses schöne Review knightswhosayni

    Intressant ist das auch das rostträge Kai Santoku eine Patina bekommt.
    Mir gefällt auch das Startbild - vergleich rostende und nichtrostende Herder Klassiker.
    Wirklich interessant geschrieben.

    Grüße
    naranja

  5. #4

    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Ich danke für Eure Anmerkungen und freue mich, dass Euch
    mein Beitrag gefallen hat.

    Zitat Zitat von naranja Beitrag anzeigen
    Intressant ist das auch das rostträge Kai Santoku eine Patina bekommt.
    Ist da der Stahl oxidiert oder haben sich einfach nur die Farbstoffe eingelagert,
    z. B. vom Radicchio? Wie dem auch sei, das "stainless" ist in der Tat gar nicht
    so stainless.

    Zitat Zitat von naranja Beitrag anzeigen
    Mir gefällt auch das Startbild - vergleich rostende und nichtrostende Herder Klassiker.
    Das zweite von unten ist im Geschäft mal in der Spülmaschine gelandet, daher
    sieht das Kirschholz jetzt eher wie Buche aus

  6. #5

    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Danke für den ausführlichen Bericht. Ich will gerade Kochen lernen und brauche ein paar Einsteigermesser, die nicht so anspruchsvoll sind und auch etwas grobere Behandlung verzeihen

  7. #6
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    149

    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Was wäre wohl mit einer groberen Behandlung gemeint, Fürstin?

  8. #7

    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Sehr schöner Bericht - Messer sehen sehr gut aus. Da kann man stolz drauf sein

  9. #8
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    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Das nehme ich doch mal zum Anlaß, meine Küchenmesser ebenfalls vorzustellen. Verblüffend, daß wir eine ähnliche Zusammenstellung haben. Vom Kochen habe ich
    keine Ahnung, aber ich schneide abends das Brot und bin zuständig für den Salat am Wochenende, also schneide ich Tomaten, Gurken, Paprika.

    Mal sehen, ob das mit den Bildern klappt.





    Viele Grüße
    Gast01

  10. #9
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    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Mal sehen, ob das mit den Bildern klappt.


    Zweiter Versuch:

    http://imageshack.us/photo/my-images/195/img0546id.jpg/

    http://imageshack.us/photo/my-images/651/img0549so.jpg/

    Viele Grüße
    Gast01

  11. #10

    AW: Auswahl eines Einsteigers -- Aktualisierung

    Ich hab es getan. Ich wollte wissen, was dran ist an einem Gyuto.

    Das Tojiro-Gemüsemesser hat mir ja ganz gut gefallen und auch von Äußeren finde ich das Tojiro-Gyuto ganz ansprechend -- nichts besonderes, aber auch nicht hässlich. A propos Tojiro-Gemüsemesser: Ich habe anfangs geschrieben, dass ich mit der längeren Klinge nicht so ganz zurechtkomme. Nach ein paar Monaten habe ich mich an die Form gewöhnt und schneide nun fast wie selbstverständlich auch Wurzel- und Grünansatz von Karotten und Radieschen in der Hand und auch das Grün von Erbeeren. Die Spitze ist herrlich, um mit einem schnellen, kurzen Schnitt durch die halbierten Radieschen zu gehen.
    Nun aber zum Gyuto. Manche Leute im Netz schreiben, dass sie ein Gyuto vielseitiger finden als ein Santoku. Hmm, dachte ich mir, was kann denn noch vielseitiger sein als ein Santoku. Also habe ich es ausprobiert und siehe da: Es stimmt. Am Anfang war es etwas ungewöhnlich, eine spürbar längere Klinge zu haben.
    Dann aber stellte ich fest, was ich mit dem Messer alles machen kann: Mit der Spitze einen kleinen Schnitt in den Strunk eines Salatkopfs, mal eben die Karotte geköpft oder sanft durch eine Zitrone hindurch. Der schiebende Schnitt wie mit dem Santoku: kein Problem.

    Mit aufgelegter Spitze schiebend-drückend zu schneiden fand ich am Anfang sehr seltsam und auch meine Bewegung war alles andere als flüssig. Ich habe auch Schwierigkeiten gehabt, das Messer übers Brett wandern zu lassen. Mittlerweile, nach ein paar Wochen Übung (aber auch nur ein paar Minuten pro Tag) geht es schon flüssiger und ich erahne schon, wieso die Technik bei Berufsköchen so häufig angewendet wird. Ich denke, es wird noch ein bisschen dauern, bis ich richtig flüssig mit dem Gyuto schneiden kann, aber ich bin schon ganz zufrieden!
    Seitdem ich mit dem Gyuto warm geworden bin, ist dann auch das Santoku in der Schublade verschwunden ...
    Nur das Schärfen fällt mir mit dem VG10 nach wie vor nicht so leicht. Ich kann mittlerweile auf dem Stein spüren und hören, wann ich einen Grat wieder weg habe, aber irgendwie reicht es nicht zum Rasieren. Ob ich noch weiter üben muss?

    Edit: Habe gestern bei einem großen Kaufhaus die Seki-Magoroku-Vintage-Serie in Natura gesehen und bin im Nachhinhein froh, dass ich nicht das Kochmesser gekauft habe. Ohne es jemals ausprobiert zu haben, bin ich der Meinung, dass mir die Schneide zur Spitze hin zu weit hochgezogen ist. Mit dem Tojiro bin richtig zufrieden (einzig der Rücken könnte ein bisschen weniger kantig sein).
    Geändert von knightswhosayni (01.07.12 um 05:56 Uhr) Grund: Ergänzung Kai Vintage

  12. #11
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    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Finde den Bericht auch ganz klasse, denn ich bin momentan ebenfalls Anfänger und da ist es ganz schön, zu lesen, dass es am Anfang durchaus ein wenig an Übung braucht und ganz die Messer, die ich gerne mal hätte, sind es auch noch nicht, aber das kann sich mit der Zeit ja noch alles bessern und wird es sicherlich auch noch, ich hab ja fast jeden Tag Gelegenheit zu üben. Hat hier jemand vielleicht schon Erfahrungen mit dem Bestellen von Messern gemacht? Ich war mir da bisher nicht sicher, wie sicher PayPal ist, aber ich werde nochmal in den Händler-Threads nachschauen, das Forum ist ja echt riesig! Das Tojiro-Gemüsemesser finde ich eigentlich ganz schick und es klingt auch nach einer sehr guten Anschaffung. Allerdings glaube ich, dass ich dafür noch etwas Übung brauche. Also ich freue mich schon ech von meinen erhofften Fortschritten zu berichten

  13. #12
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    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Hallo knightswhosayni!

    Schöne Bericht, danke dafür.
    Was das Schleifen betrifft bin ich zwar auch nicht der Experte aber nachdem ich in letzter Zeit recht oft meine Messer am Stein habe habe ich gemerkt daß das wichtigste der konstante Winkel beim Schleifen ist. Dafür gibt es Schleifhilfen oder eben recht viel üben. Sobald man nur ein wenig herumeiert wird das Messer schon nicht mehr so scharf und gerade bei recht dünnen Klingen die möglicherweise noch beidseitig angeschliffen sind ist die Auflagefläche so klein daß es recht schwierig wird den Winkel zu halten. Da fiel es mir bei meinem einseitig geschliffenen Deba deutlich leichter als beim Santoku und ich konnte mich ohne reißen sogar am Bein rasieren.
    Also, einfach noch ein wenig üben und dann wird das schon.

    Aber: Wofür braucht man ein Brotmesser? Ich hab mein Santoku und Nakiri so scharf daß auch weiches Weißbrot ohne "verwutzeln" geschnitten werden kann.

    Grüße,
    Günther

  14. #13
    Registrierter Benutzer MF-Mitglied Avatar von akiem
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    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Brotmesser mit Wellenschliff für Brote mit harter und dicker Kruste, auch Weißbrote.
    Dünnschliffklingen und hochgehärtete Klingen könne da bei harter Kruste schon mal ausbrechen.
    Auch ist die Abrutschgefahr am Brot sehr hoch. Brotmesser mit Wellenschlag sind auch gut geeignet für dicke Melonen.
    Tortenboden aufschneiden ohne Brotmesser ist auch sehr schwierig.

  15. #14
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    AW: Auswahl eines Einsteigers

    Zitat Zitat von akiem Beitrag anzeigen
    Dünnschliffklingen und hochgehärtete Klingen könne da bei harter Kruste schon mal ausbrechen.
    Echt? Was sollen denn da die Zähne sagen, wenn sie auf so harte Brotkruste treffen?
    Also mal im Ernst - selbst wenn ich knüppelhartes trockenes Brot versuche zu schneiden oder zu schnitzen, bricht an meinem Santoku nichts heraus. Das hat immerhin eine HRC Härte von 65. Hebeln sollte man aber nicht damit!

    Zitat Zitat von akiem Beitrag anzeigen
    Brotmesser mit Wellenschlag sind auch gut geeignet für dicke Melonen. Tortenboden aufschneiden ohne Brotmesser ist auch sehr schwierig.
    Für Melonen braucht man doch nur möglichst schlanke Messer, damit die Spaltwirkung geringer ist. Wobei da ein Brotmesser helfen soll (außer mit seiner Länge) ist mir schleierhaft. Ein Messer, das lang genug ist, das Zentrum der Melone zu erreichen, genügt beim Aufschneiden.
    Zum Tortenboden Aufschneiden ist wieder ein langes dünnes und scharfes Messer gefragt. Das sollte eher einem Dönermesser ähneln als einem Brotmesser.
    Konditoren nehmen auch zum Aufschneiden der Tortenböden einen Draht.

  16. #15
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    AW: Auswahl eines Einsteigers

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    Ich bevorzuge auch ein speziell gezahntes Brotmesser. Aus dem einen Grund, weil man, oder auch nur ich, nicht so leicht abrutscht und man so auch große harte Brote sicher schneiden kann. Und der andere Grund ist, dass es einfach besser geht. Es greift besser und schneidet sauberer. Ich finde das vor allem wichtig, wenn wir bei uns Partys im Garten veranstalten und am Ende die Leute auf ihren Tellern zu ihrer Brotscheibe noch dieselbe Menge an Krümeln haben. Ich seh immer mit Erstaunen, was in die Müllsäcke wandert, wenn mein Mann das Brot geschnitten hat.
    Geändert von Pete M (25.07.12 um 10:44 Uhr)

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