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peterk
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KNIFE 2024: 11./12. Mai in Solingen: KNIFE 2024: 11./12. Mai in SolingenThread zur KNIFE 2024: Thread KNIFE 2024
teachdair
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hallo, schon mal was von herder gehoert?peterk said:
da gibts wohl genug messer aus carbonstahl.
und haerte liegt eher an der waermebehandlung. die staehle wuerden auch haerter werden, verlieren dann aber die elastizitaet und einfache nachschaerfbarkeit.
das problem ist, erklaer mal dem kunden, das er zu daemlich ist, um mit dem messer zu schneiden.
bei jap. messern scheinen das alle viel eher zu akzeptieren.
ach und ausserdem: rostfreie staehle haben nicht so ein feines gefuege, wie reine kohlenstoffsstaehle, chrom und so bildet wohl groessere karbide, aber das koennen dir andere besser erklaeren.
kochs alptraum waere wohl ein stumpfes messer aus s30v vor beginn des kochens, bis er das aufm wasserstein oder so scharf hat, bin ich wohl wieder aus der pommesbude zurueck...
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peterk
Gast
Hallo Teachdair,teachdair said:
ja, habe ich. Herder hat jedoch nicht das normale Kochmesser-Repertoire. Sie machen viele Messer für Liebhaber. Leider kein Petty, sie verkaufen nur japanische Pettys aus rostfreiem Stahl.
Ich bin ein Kunde und würde mir tatsächlich so etwas verbitten.teachdair said:
Nicht nötig, im Groben kenne ich das Prinzipteachdair said:
Das sehe ich auch so.teachdair said:kochs alptraum waere wohl ein stumpfes messer aus s30v vor beginn des kochens, bis er das aufm wasserstein oder so scharf hat, bin ich wohl wieder aus der pommesbude zurueck...
Peter
Hat das mit den rostfreien Stählen nicht eher etwas mit Hygienevorschriften zu tun ?
Wie heist diese Küchenhygienevorschrift noch... HCBB oder so...
- verschieden farbige Griffe...
- in Großküchen namentlich beschriftet...
- vergossene (in Form gespritzte) Griffe...
- rostbeständige ("rostfreie") Stähle...
Ein anderer Forumit aus dem medizinischen Fachbereich schrieb kürzlich, dass sogar Skalpelle aus rostenden Stählen verwendet werden, aber die werden nach jedem einzelnen Gebrauch in speziellen Geräten sterilisiert, was in der (gewerblichen) Küche wohl schlecht machbar ist.
Wie das nun in asiatischen Küchenbetrieben gehandhabt wird, kann ich mir allerdings auch nicht so richtig vorstellen
Gruß Andreas
Wie heist diese Küchenhygienevorschrift noch... HCBB oder so...
- verschieden farbige Griffe...
- in Großküchen namentlich beschriftet...
- vergossene (in Form gespritzte) Griffe...
- rostbeständige ("rostfreie") Stähle...
Ein anderer Forumit aus dem medizinischen Fachbereich schrieb kürzlich, dass sogar Skalpelle aus rostenden Stählen verwendet werden, aber die werden nach jedem einzelnen Gebrauch in speziellen Geräten sterilisiert, was in der (gewerblichen) Küche wohl schlecht machbar ist.
Wie das nun in asiatischen Küchenbetrieben gehandhabt wird, kann ich mir allerdings auch nicht so richtig vorstellen
Gruß Andreas
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peterk
Gast
Hallo Andreas,luftauge said:
HACCP, auf dem Seite von Dick sind schöne Beispiele. http://www.dick.de
Aber es täte mich auch interessieren, ob Carbonstahl in Küchen wirklich verboten ist oder ob es nur ein Märchen ist. Albino schreibt, er kocht mit dem Herder 1922, und die Schweizer wissen normalerweise, was sie tun. In Frankreich ist beides im Einsatz.
Gruß Peter
peterk, normalerweise bin ich im grossen und ganzen mit deinen ausführungen einigpeterk said:
, aber hier muss ich dir wiedersprechen.dass die "wie du sie nennst" Küchenmesser aus Deutscher Serienfertigung nicht so hart sind liegt nicht etwa an dem stahl, sondern an der wärmebehandlung. nun es ist auch nicht soo dass die deutschen keine vernünftige wärmebehandlung machen können
, nein, nein, dass ist auch kein japanischer vodooo-zauber, das können sie genau so gut wie alle anderen, aber:die deutschen (wie die schweizer
) sind eher so:- das messer fällt einmal auf den boden... was? schon kaputt? na dann muss es ein materialfehler sein
, (6min 22sek. später im messer-laden) das ist unerhört, das messer ist beim abspühlen, selber in 2 teile explodiert, zum glück ist mir und meinen nachbarn :lach: nichts passiert (ein wunder :lach: ), sie müssen es mir umtauschen. (1,275 sek später liegt ein neues da, und der hindern wird auch noch geküsst
- (der benutzer, haaaaaa.... ist das ein idiot)
die japaner sind eher anders, das messer bekommt beim zerteilen von
nuss-kuchen einen kleinen ausbruch weil (zum glück das messer und nicht der zahn
) es im kuchen ein stückchen schale gefunden hat:- ohhhh mein gott, bin ich ungeschickt, der liebe mann im messerladen
ich muss ihm dies beichten. (der messer-händler) also frau ...., das ist doch kein problem, das schleifen wir raus. am samstag in einer woche, da geben wir einen kurs (macht 2800yen) "wie gehe ich mit messern um" kommen sie doch und lernen sie wie solche dinge nicht mehr passieren können. (der benutzer) also am nächsten samstag, da kommst die erdbeben-kommission und macht den haus-check....... ich kann den termin verschieben um da zu sein, danke, danke, aufwiedersehen, danke, danke, es ist eshr nett von ihnen, danke, viel gesundheit, danke, bis zun kurs, danke.
(der benutzter, wie nett, ich muss noch viel lernen)
desshalb, und nur desshalb:
gehen die, die "Küchenmesser aus Deutscher Serienfertigung" herstellen hin und härten die stähle so dass sie fast jeder maltration (fehl-benutzung) stahd halten, und nicht weil sie es nicht könnten
beispiel, viktorinox (ein "Küchenmesser aus Deutscher Serienfertigung "
, oder vergleichbar) der stahl ist 1,4034 (ein t.o.p. stahl für klingen, und rostfrei) und härten ihn auf 52 - 54 hrc (hast du schon mal die metzger gesehen, die für jeden neuen kunden, bevor sie die 6 schnitzel schneiden ihr messer wetzen? gibt der hausfrau (dem kunden) das gefühl von: hier, werde ich auf händen getragen, hier, macht mein metztger alles damit ich das beste fleisch, für mein wenig geld bekomme, sieh nur, wie er gekonnt die scheiben abschneidet, da wird sich mein mann aber freuen .schon mal nachgedacht, warum metzger, die sooo viel schneiden, diese billigen, weichen messer verwenden?
(ich hoffe ich habe nicht zu fest überzogen)
ups, peterk,
schau mal hier
petty von herder
peterk,
ich koche auch nur mit wasser
und zum glück bin ich kein schweizer
2. Abschnitt: Bedarfsgegenstände aus Metall oder Metallegierungenpeterk said:
<Art. 7 Kennzeichnung
>Art. 9 Metallische Überzüge
français
italiano
Art. 8 Besondere Anforderungen
1 Bedarfsgegenstände dürfen nicht aus Blei, Cadmium oder Zink oder deren Legierungen bestehen. Dieses Verbot gilt auch für Bedarfsgegenstände, welche mit Überzügen versehen sind. Zugelassen sind Legierungen aus Messing ohne Blei als Legierungsbestandteil.1
2 Bedarfsgegenstände aus Zinn müssen aus mindestens 90 Massenprozent Zinn bestehen und dürfen höchstens 0,5 Massenprozent Blei und höchstens 0,05 Massenprozent Cadmium enthalten (Grenzwerte).
3 Bedarfsgegenstände aus Kupfer oder dessen Legierungen müssen mit einem dauerhaften Überzug versehen sein. Ausgenommen sind solche, die erwiesenermassen keine Vergiftungsgefahr darstellen (z. B. Gefässe zum Karamelkochen, zum Schneeschlagen, zur Käse-, Bier- oder Branntweinherstellung, Wasserleitungen, Armaturen).
4 Bedarfsgegenstände, die zur Gewinnung von Frucht- und Gemüsesäften bestimmt sind, dürfen nicht mehr als 10 mg Aluminium pro Liter an die Säfte abgeben (Toleranzwert).
5 Metallene Vorrichtungen zum Ausschank von säurehaltigen Getränken wie Wein, Bier usw. (z. B. Leitungen, Siphons, Ausschankhahnen) dürfen nicht aus Nickel bestehen oder vernickelt sein.
1 Fassung gemäss Ziff. I der V vom 19. Dez. 1997 (AS 1998 144).
Stand am 12. Juli 2005
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viel zu lesen
also ich ann und konnte in den schweizerischen gesetzen und verordnungen nichts finden dass messer rostfrei sein müssen.
nur sauber und die griffe "ritzen-frei" sonst nichts.
ich kann jedoch auf wunsch mit "meinem" kantonschemiker (chef der lebensmittel-kontrolle) in kontakt treten und ihn fragen
P
peterk
Gast
Danke wg. HACCP, Albino.
Bezüglich der Härte von Messerstählen hatte ich versucht, die Situation zu beschreiben, nicht zu werten. Es ging nicht darum, zu behaupten, die Japaner hätten es besser drauf als die Deutschen.
Ich habe halt den Eindruck, als ob bei Diskussionen manchmal ein gewisser Eifer hineinspielt. Ich persönlich bevorzuge die härteren Stähle aus verschiedenen Gründen, nicht zuletzt, weil ich mal Schreiner war und Werkzeuge hart und scharf sein mussten. Spätestens bei Schalotten oder feingewiegten Kräutern schmeckt und sieht man den Unterschied.
Gerade die Robustheit der deutschen Messer ist ihr Plus. Empfindliche Messer sind für viele Haushalte völlig unbrauchbar. Die ganz harten Klingen sind jedoch nur für eine kleine Klientel, außerdem gibt es ja noch die Asienwelle.
Der Vorteil einer höher gehärteten Klinge ist halt, dass sie länger die Schärfe hält und dünner sein kann. Also sind auch größere Längen noch bequem mit dem Vorteil der längeren Klinge.
Das Herder Petty hatte ich vergessen, stimmt.
Btw., entgegen dem, was oft behauptet wird, lässt sich ein Messer wie das Suisin Petty prima mit einem Stahl abziehen.
Gruß Peter
p.s. das wäre nett, wenn Du den Kantonschemiker fragen könntest
Bezüglich der Härte von Messerstählen hatte ich versucht, die Situation zu beschreiben, nicht zu werten. Es ging nicht darum, zu behaupten, die Japaner hätten es besser drauf als die Deutschen.
Ich habe halt den Eindruck, als ob bei Diskussionen manchmal ein gewisser Eifer hineinspielt. Ich persönlich bevorzuge die härteren Stähle aus verschiedenen Gründen, nicht zuletzt, weil ich mal Schreiner war und Werkzeuge hart und scharf sein mussten. Spätestens bei Schalotten oder feingewiegten Kräutern schmeckt und sieht man den Unterschied.
Gerade die Robustheit der deutschen Messer ist ihr Plus. Empfindliche Messer sind für viele Haushalte völlig unbrauchbar. Die ganz harten Klingen sind jedoch nur für eine kleine Klientel, außerdem gibt es ja noch die Asienwelle.
Der Vorteil einer höher gehärteten Klinge ist halt, dass sie länger die Schärfe hält und dünner sein kann. Also sind auch größere Längen noch bequem mit dem Vorteil der längeren Klinge.
Das Herder Petty hatte ich vergessen, stimmt.
Btw., entgegen dem, was oft behauptet wird, lässt sich ein Messer wie das Suisin Petty prima mit einem Stahl abziehen.
Gruß Peter
p.s. das wäre nett, wenn Du den Kantonschemiker fragen könntest
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hallo peter,
morgentliche vor-info
ich habe mit 2 verschieden leuten der lebensmittel-kontrolle gesprochen
herr müller lmk schwyz und herr sturzenegger lmk st.gallen.
ich kann am nachmittag mit herrn kölbener verantwrtlich für chemische abläufe sprechen.
erste facts:
- es gibt kein gesetz/verordnung die nicht rostfreie messer verbietet oder zur unterlassung empfiehlt
- es gibt zwei gesichtspunkte die wichtig sind:
1- hygienische kontamination von lebensmitteln
2- chemische kontamination von lebensmitteln
hygienische:
- messer müssen sauber, keim-arm/frei sein.
- keine spalten wo sich keimherde einnisten können.
- holzgriffe sind erlaubt! sie müssen, sauber sein, keine ritzen oder andere keimherde entalten, sozusagen einwandfrei sein.
geraten wird zu gerbstoffhaltigen hölzern (da gleiche bei brettern) um den antibakteriellen vorteil zu haben.
chemische: (mehr dazu am nachmittag, von herrn kölbener)
- wenn rost auf dem messer ist (auch flugrost) würde es bei einer kontrolle beschlagnamt.
- patina, verfärbungen, - nachmittag
es dürfen keine metalle wie zb. blei, kadmium, zink oder in der legierung sein!
- bei kontakt mit säurehaltigen lebensmittel, dürfen die gegenstände die damit in kontakt treten nicht aus nickel oder vernickelt sein (achtung, nickel-stahl ! in damast etc. (akiem's neues ist doch nickelstahl, oder?)
ab 1.1.2006 gilt eine neue "eu-angepasste" verordnung (näheres am nachmittag)
es scheint sich in diese hinsicht nichts zu ändern.
da es keine gesetzlichen bestimmungen die das benutzen von nicht rostfreien messern in gewerblichen küchen untersagen, ist es leider auch eine ermässens-frage des lebensmittel-kontrolleur. (einer der zwei lmk, sagte das messer müsse sauber und blank sein!)
grüsse
albino
morgentliche vor-info
ich habe mit 2 verschieden leuten der lebensmittel-kontrolle gesprochen
herr müller lmk schwyz und herr sturzenegger lmk st.gallen.
ich kann am nachmittag mit herrn kölbener verantwrtlich für chemische abläufe sprechen.
erste facts:
- es gibt kein gesetz/verordnung die nicht rostfreie messer verbietet oder zur unterlassung empfiehlt
- es gibt zwei gesichtspunkte die wichtig sind:
1- hygienische kontamination von lebensmitteln
2- chemische kontamination von lebensmitteln
hygienische:
- messer müssen sauber, keim-arm/frei sein.
- keine spalten wo sich keimherde einnisten können.
- holzgriffe sind erlaubt! sie müssen, sauber sein, keine ritzen oder andere keimherde entalten, sozusagen einwandfrei sein.
geraten wird zu gerbstoffhaltigen hölzern (da gleiche bei brettern) um den antibakteriellen vorteil zu haben.
chemische: (mehr dazu am nachmittag, von herrn kölbener)
- wenn rost auf dem messer ist (auch flugrost) würde es bei einer kontrolle beschlagnamt.
- patina, verfärbungen, - nachmittag
es dürfen keine metalle wie zb. blei, kadmium, zink oder in der legierung sein!
- bei kontakt mit säurehaltigen lebensmittel, dürfen die gegenstände die damit in kontakt treten nicht aus nickel oder vernickelt sein (achtung, nickel-stahl ! in damast etc. (akiem's neues ist doch nickelstahl, oder?)
ab 1.1.2006 gilt eine neue "eu-angepasste" verordnung (näheres am nachmittag)
es scheint sich in diese hinsicht nichts zu ändern.
da es keine gesetzlichen bestimmungen die das benutzen von nicht rostfreien messern in gewerblichen küchen untersagen, ist es leider auch eine ermässens-frage des lebensmittel-kontrolleur. (einer der zwei lmk, sagte das messer müsse sauber und blank sein!)
grüsse
albino
P
peterk
Gast
Hallo Albino,
danke. Die Info ist wirklich nützlich. Letztes Jahr war ich in Frankreich zu einem Kochkurs. Mein Carbonstahlmesser wurde geduldet, aber der Koch hat mich auch daraufhingewiesen, dass er Rost nicht akzeptiert.
Gruß Peter
danke. Die Info ist wirklich nützlich. Letztes Jahr war ich in Frankreich zu einem Kochkurs. Mein Carbonstahlmesser wurde geduldet, aber der Koch hat mich auch daraufhingewiesen, dass er Rost nicht akzeptiert.
Gruß Peter
albino said:hallo peter,
morgentliche vor-info
ich habe mit 2 verschieden leuten der lebensmittel-kontrolle gesprochen
herr müller lmk schwyz und herr sturzenegger lmk st.gallen.
ich kann am nachmittag mit herrn kölbener verantwrtlich für chemische abläufe sprechen.
erste facts:
- es gibt kein gesetz/verordnung die nicht rostfreie messer verbietet oder zur unterlassung empfiehlt
- es gibt zwei gesichtspunkte die wichtig sind:
1- hygienische kontamination von lebensmitteln
2- chemische kontamination von lebensmitteln
hygienische:
- messer müssen sauber, keim-arm/frei sein.
- keine spalten wo sich keimherde einnisten können.
- holzgriffe sind erlaubt! sie müssen, sauber sein, keine ritzen oder andere keimherde entalten, sozusagen einwandfrei sein.
geraten wird zu gerbstoffhaltigen hölzern (da gleiche bei brettern) um den antibakteriellen vorteil zu haben.
chemische: (mehr dazu am nachmittag, von herrn kölbener)
- wenn rost auf dem messer ist (auch flugrost) würde es bei einer kontrolle beschlagnamt.
- patina, verfärbungen, - nachmittag
es dürfen keine metalle wie zb. blei, kadmium, zink oder in der legierung sein!
- bei kontakt mit säurehaltigen lebensmittel, dürfen die gegenstände die damit in kontakt treten nicht aus nickel oder vernickelt sein (achtung, nickel-stahl ! in damast etc. (akiem's neues ist doch nickelstahl, oder?)
ab 1.1.2006 gilt eine neue "eu-angepasste" verordnung (näheres am nachmittag)
es scheint sich in diese hinsicht nichts zu ändern.
da es keine gesetzlichen bestimmungen die das benutzen von nicht rostfreien messern in gewerblichen küchen untersagen, ist es leider auch eine ermässens-frage des lebensmittel-kontrolleur. (einer der zwei lmk, sagte das messer müsse sauber und blank sein!)
grüsse
albino
zweiter teil:
nach eingehendem telefonat mit
herrn dr. pius kölbener
kantonales amt für lebensmittelkontrolle
st.gallen
mitglied des beratungsausschuss des bundesamt für gesundheit (schweiz)
experte für chemische reaktionen und mit arbeitender an der neuen (eu-angepassten) lebensmittel-verordnung.
- ein messer für die benutzung in gewerblichen küchen muss nicht rostfrei oder rostträge sein!
- es darf sich jedoch wärend der verwendung weder rost noch leichten flugrost an der klinge befinden!
- verfärbungen wie patia auf kohlenstoffstahl stellen keine gefahr für mensch und tier dar und sind nicht zu beanstanden!
- nickel, ausdrücklich verboten als leitungsmaterial bei kontakt mit fruchtSAFT/saurenSÄFTEN, bei dieser verortnung ist reiner nickel, nickel-legierung oder vernickelung gemeint und nicht hoch-legierter-nickel-haltiger-stahl !
- dh. nickelstähle sind nicht verboten, also erlaubt!
- ebenso damastmesser die nickel enthalten!
- holz als griffmaterial ist ausdrücklich erlaubt! (nicht erlaubt sind griffe die fugen enthalten wo sich keimherde einnisten können. sie müssen sauber sein, verlezungssicher (spiessen) sein, geschirrspülerfest ist keine bedingung!) die in klammer aufgefürten "must-have" gelten ebenso für kunststoff- und stahl-griffe!
- holz als scheideoberfläche ist ausdrücklich erlaubt! (bretter müssen eine saubere oberfläche aufweisen ohne gröbere kerben, keine risse etc.
wo sich keimherde einnisten können! dies gilt auch für kunststoff!)
saubere gehobelte oder geschliffene holzbretter aus gerbstoffreichen holzsorten sind solchen aus kunststoff (aus hygienischer sicht) sogar leicht überlegen!
- die neue eu-angepasste lebensmittel-verordnung ab 2006 wird in dieser hinsicht keine änderungen enthalten! (da (herr kölbeners aussage) diese artikel, die hier zum tragen kommen schon exterm nahe an den eu-bestimmungen angepasst waren/sind !
grüsse
albino
Last edited:
albino said:
Bekanntlich sind unsere Bundesbürokraten nicht nur Europa- sondern auch Weltmeister im umsetzen von Verordnungen, also kann man diese Auskunft auch für uns als verbindlich ansehen.
Dann ist die Sache mit dem rostfreien Stahl irgendwann mal falsch rübergebracht worden, zumindest, was Allgemeines betrifft, mag ja sein, dass es Betriebe gibt, in denen das intern strenger gehandhabt wird, wogegen grundsätzlich eigentlich nichts einzuwenden ist.
Gruß Andreas