Solicut oder Global?

jochenf

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Hallo,
ich habe mich jetzt stundenlang durch dieses sehr informative Forum gelesen, und mir bei kochmesser.de das Schärf-Video angesehen.
Nun bin ich sozusagen auf der Zielgeraden und muss mich nur noch zwischen 2 Messersets entscheiden. Das ist für mich jedoch sehr schwer, da ich hier auf dem Land keine Möglichkeit habe die mal in Natura zu sehen, und leider auch nicht euren Sachverstand habe.

Also, ich möchte 2 Messer mit denen ich alle Arbeiten in der Küche erledigen kann, nicht ein Dutzend Spezialmesser. Es soll ein Kochmesser mit 20-21cm sein und ein kleineres Spickmesser sein.

Ich schwanke noch zwischen folgenden Messern (gibts jeweils im Set etwas günstiger):

1. von Solicut aus der First Class Reihe das 21cm Kochmesser + das 12cm Spickmesser.

2. von Global das Set G-201 (besteht aus G-02 und GS-01)

Was ich bisher gelernt habe besteht der Unterschied im Gewicht und im Schliff. Solicut ist schwerer und hat europäischen Schliff, Global ist leichter und hat japanischen Schliff.

Den europäischen Schliff soll man nicht selbst nachschleifen können, sondern muss die Messer vom Fachmann nachschleifen lassen. Man kann sie nur mit dem Wetzstahl entgraten.
Beim japanischen Schliff kann man das mit Schleifsteinen selber machen. Das würde mir entgegen kommen, da ich niemanden in der Nähe kenne dem ich solch hochwertige Messer anvertrauen würde. Andrerseits bin ich mir aber auch nicht sicher ob ich das mit dem nachschleifen der japanischen Messer hinbekomme. Im Video hat es ja nicht schwer ausgesehen.

Ob nun ein leichteres oder ein schwereres Messer für mich besser wäre weiss ich nicht. Macht das einen großen Unterschied? Robust muss es nicht unbedingt sein, ich will damit ja keine Sau schlachten. Schön wäre jedoch, wenn man damit auch mal eine harte Salami oder einen Schwarzwälder Schinken schneiden könnte, ohne Angst um die Klinge haben zu müssen.

Was ich auf jeden Fall will: für viele Jahre ein scharfes Messer, dass ich auch selbst leicht immer wieder scharf bekomme. Jedoch habe ich bisher weder mit Wetzstahl noch mit Schleifsteinen Erfahrung.

Zu welchem Set würdet ihr mir raten?

P.S. Was das schärfen angeht: ich habe von Graef den Messerschärfer CC100. http://www.graef.de/de/cc100/p63/chefschoice_cc_100.html
Wäre der für eines der beiden Messersets geeignet, oder sollte ich die lieber von dem fern halten?

Gruss
Jochen
 
Für das Global ist der Graef nicht gut geeignet. Ich würde generell die Finger von motorisierten Schleifern lassen. Such hier mal nach Sharpmaker, das ist ein manuelles Schleifgerät, idiotensicher und liefert super Ergebnisse, ohne das Risiko sich die Klingen zu ruinieren.

Was die Messer angeht, das ist persönliche Präferenz. Ich habe beide und benutze das Solicut eigentlich nur, wenn es um die harten Jobs geht. Ich würde dir zum Global raten, es schneidet aufgrund der dünneren Klingen-Geometrie leichter, da die Klinge nicht "spaltet". Ich mag ganz leichte Messer nicht so gern. Das Global mit seinen ca. 180 gr ist für mich richtig gut. Das Solicut wiegt ca. 315 gr.
 
Hallo Jochen,
ich rate zu Global. Ich habe selber zwei Chefmesser und bin soweit zufrieden (wurde mal duch "Kochduell" verleitet).

Das G2 habe ich mal einem Freund geschenkt. Da ich es ihm ab und zu nachschärfe bekomme ich Rückmeldung, er freut sich immernoch und benutzt es sehr gerne. (Es ist viel handlicher als die Chef-Messer.)

Was das Nachschärfen angeht. Das ist erlernbar.

Das Global hat ab Werk einen leicht balligen Schliff (Schneide).

Mit der Mouspad-methode http://www.youtube.com/watch?v=gaDEXuFpeac (so in etwa), kannst du es selber nachschärfen.

Achso,..der Graef :teuflisch. Ja, halte deine Messer dann fern von ihm.


Grüße, Gerald
 
Danke für eure Tips. Ihr bestätigt mich zu dem wo ich auch hin tendiert habe, zum japanischen Messer.
Nachdem ich mir das Schleifvideo von kochmesser.de nochmals angesehen habe, käme noch eine Alternative in Frage. Der Koch dort verwendet das Chroma 301 (Porsche Design). Das scheint mir auch nicht schlecht zu sein. Soll, was man so liest, auch sehr gut in der Hand liegen. Ist das dem Global ebenbürtig?
Aber welche zwei Größen sollte ich da für den universellen Einsatzzweck wählen? Das P-01 ist ein Stück größer (24cm), wäre aber bei kochmesser24.de mit 69 Euro wesentlich günstiger als das P-18 mit 20cm.
Und welches kleinere würde dann als Ergänzung dazu passen? Das P-09 hat nur 7,7cm, ist das nicht schon etwas klein?

Puh, ist das schwierig. Sooo viele Messer, und alle schön und gut. ;)
 
ein Großes Kochmesser ist das Universalmesser - damit machst Du (fast) alles. Das kleine Spick/office/petty messer nimmst Du für alles für das das große zu unhandlich ist - meist freihand - gerne im Schnitt gegen den Daumenballen - selten wird das Messer tatsächlich auf einem Brettchen schneiden. also zb das Schälen von Knoblauchzehen, putzen von pilzen, garnieren von Radieschen, ausstechen von Fehlstellen in Gemüse, spicken, usw...usf.

Die Länge ist nicht in Beziehung zu dem großen Kochmesser zu sehen. Es ist also NICHT so dass du bei einem größeren Kochemsser automatisch auf ein größeres Spickmsser zurückgreifst. Wichtig ist dass Du die klinge des spickmessers, gut freihändig kontrollieren kannst - imho ist da ein 6-10cm petty ideal. bei 12cm wirds schon wieder unhandlich...aber das mag nur meine Meinung sein. Wenn dir ein kleines Petty und ein großes Kochemsser tatsächlich den Wunsch nach einer Zwischengröße aufkommen lassen - dann würde ich mich zusätzlich nach irgendwas um die 15cm umsehen evtl halbflexibel als tranchierer zb.

Die Standardsgrößen für Kochmesser sind 20 und 23cm cm jeweils +/- 1-2 cm. Wenn das 24er tatsächlich deutlich günstiger ist dann würde ich klar das nehmen. wahrscheinlich deshalb weil Standard udn durchschnitt halt gerne etwas teurer ist. Den Unterschied wirst du imho kaum merken. der porsche Griff ist nett aber nicht jedermanns sache - beim Spickmesser würde ich den glaube ich nicht so gerne haben. meine meinung.
 
Wie ich jetzt gesehen habe ist der Preis von 69 Euro für das 24cm Kochmesser eine befristete Aktion bis Ende Oktober. Sonst kostet es 99 Euro. Das wäre dann ja ein Schnäppchen. Beim Messerkontor gibt es außerdem den Chroma Haiku 800 Schleifstein für 32 Euro im Angebot. Der müsste doch gut dazu passen, oder?
Ich lese mich jetzt schon seit Stunden durchs Forum nach dem Porsche Messer. Manche sind ganz begeistert, andere raten eher ab. Was ich jedoch nicht gefunden habe, wie das denn nun im Vergleich zum Global G-2 ist, welches ich ja auch in der engeren Wahl hatte.
Eins der beiden würde ich gerne nehmen, und bei dem aktuellen Angebot wäre das 301 sehr interessant.
Von der Form her könnte ich mir vorstellen daß das 301 Vorteile hat. Dadurch dass der Griff hinten flach wird, verdreht es sich vielleicht nicht so in der Hand und kann besser geführt werden. Oder täusche ich mich da?
 
Von der Form her könnte ich mir vorstellen daß das 301 Vorteile hat. Dadurch dass der Griff hinten flach wird, verdreht es sich vielleicht nicht so in der Hand und kann besser geführt werden. Oder täusche ich mich da?

Wenn irgend möglich versuche mal in einem Fachgeschäft dieses und verschiedene andere Messer in die Hand zu nehmen. Ich war zwar angenehm überascht wie gut sich der 'Porsche'Griff anfühlt, aber Metal als Griff ist nicht mein Ding. So was muss man aber mal selber testen, da helfen Empfehlungen wenig.
 
Wenn Du Dich wegen des Griffs fragst, dann geh in ein Fachgeschäft und nimm es in die Hand.
Niemand hier kann Dir sagen, welcher Griff/welches Messer Dich glücklich machen wird. Auch die Bilder von dem Messer nicht.
Da man ein gutes großes Kochmesser sein Leben lang haben kann (das meiner Großmutter dient jetzt schon in der Küche meiner Mutter und wird am Ende ihres Lebens, egal wann das ist, immer noch vererbungswürdig sein), nimm das, was für dich perfekt ist.
Würde ich sagen
 
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Also, was das Handling angeht-das ist eine ganz individuelle Geschichte.
Ich behaupte, das Messer mit dem du anfängst (Neuanschaffung), daran gewöhnst du dich mit der Zeit, sodass du behaupten wirst, DAS wär genau die richtige Größe/ Länge etc. für dich.
Ich benutze seit Jahren (wie gesagt, habe mich durch die ständige Vorzeigerei beim "Kochduell" anfixen lassen) das Chefmesser mit 21cm Klinge. (Habe auch das Chef mit 27cm Klinge-das ist nach der ersten Benutzung gleich wieder in die Verpackung gewandert. Ich hatte mir damals eingeredet, ich müsse jetzt immer Weißkraut fressen und bräuchte deshalb unbedingt so ein langes Kochmesser...Naja, ich wollte das Messer...)
So, 21cm finde ich mittlerweile auch schon grenzwertig lang. Kommt halt auch wesendlich darauf an, was du damit vor hast! Wenn du ständig Tunfische zerlegen musst..
Für mich wären es -sollte ich jemals wieder Geld für Küchenmesser:lach: ausgeben - 16-18cm Klingenlänge.

Ich glaube es ist fast wurscht womit du einsteigst, Hauptsache es gefällt dir und die Qualität stimmt.

Übrigens auch die Global (z.B. G2) haben meist einen Europäischen Schliff.
Das liegt daran, das die Scheidtechnick bei einem "echten" jap. einseitigen Schliff eine Andere ist.

(Ich habe zwei fette Debamesser, 16 u 24cm lang - die ich nie benutze, weil ich als deutscher Hobbykoch einfach nicht gescheit damit umgehen/schneiden kann)

Also viel Klinge für wenig Geld macht in der Küche nur Sinn, wenn du gerne mit großen Messern hantierst. Für mich wärs nix mehr.
 
Ok, also außer dem Griff, der wohl nicht jedem behagt, spricht wohl nix gegen das Porsche. Dann werde ich wohl doch mal einen Händler in der nächstgrößeren Stadt suchen müssen, der sowohl Global als auch Chroma 301 im Sortiment hat, und die beiden mal in die Hand nehmen müssen. Obwohl ich mir eigentlich nicht vorstellen kann dass das für mich als Gelegenheitskoch einen großen Unterschied macht. Ich muss damit ja nicht stundenlang Kohl schneiden. Die eine Portion die ich benötige kriege ich glaub ich mit jedem Griff hin. ;)
 
Ich muss damit ja nicht stundenlang Kohl schneiden. Die eine Portion die ich benötige kriege ich glaub ich mit jedem Griff hin. ;)

zudem haben beide Messer einen vernünftigen Wiederverkaufswert - wenns also doch zu unhandlich werden sollte mit der Zeit kann man es wieder abstoßen. Zu der Klingenlänge - ich wurde mit der Zeit immer länger. aber wie im ersten Satz gesagt gibts da Lösungen für, wenn das Messer zu kurz oder lang wird.

Das mit dem europäischen/japanischen Schliff ist mir nicht ganz klar - beide Messer haben einen beidseitigen Anschliff, und bestehen aus mehr oder minder standard Messerstahl. Insofern ist mir nicht ganz klar was man da besonders zu beachten habe. In "wartung & Pflege" hier wirst du unmengen an Infos zum Scharfhalten der Messer finden ... evtl da nochmal einlesen bevor du den chroma stein mit orderst. Der Verzicht auf einen Wetzstahl ist mMn dann sinnvoll wenn Du mit ihm keine Ergebnisse erzielst etwa weil der verwendete Stahl der Klinge zu hart ist - das scheit aber bei beiden nicht der Fall zu sein.
Ansonsten spricht nichts dagegen statt auf den Wetzstahl auf Wassersetine zu setzen allerdings sollte dann eine breitere Auswahl an Körnungen her, 800 bis 2000 als Schleifstein zb udn dann 4000- 8000 als Abziehstein ... - mehr dazu siehe Wartung und pflege. Die Maschine würde ich da tatsächlich nicht ranlassen.
 
Das mit dem europäischen/japanischen Schliff ist mir nicht ganz klar - beide Messer haben einen beidseitigen Anschliff, und bestehen aus mehr oder minder standard Messerstahl.
Wie man häufig liest haben europäische Messer einen U-Schliff, die japanischen einen V-Schliff. Den U-Schliff soll man nicht selbst nachschleifen können, nur mit dem Wetzstahl entgraten. Mir wär's lieber wenn ich das Messer selbst nachschleifen könnte. Schaut euch mal das Schleifvideo von kochmesser.de an, dort ist das ganz genau erklärt.
Oder auch hier: http://www.messerforum.net/showthread.php?t=68106

Außerdem sind die europäischen Messer dicker und spalten das Material mehr. Ich habe ein Victorinox Kochmesser 20cm, mit dem ist es nur unter extremen Kraftaufwand möglich Sellerieknollen zu teilen. Da habe ich jedesmal Angst dass ich mich dabei verletze.
Und dann stört mich auch die Verdickung der Klinge beim Griff, das macht das nachschleifen auch schwerer.

Jetzt habe ich aber ein ganz anderes Problem. Je länger man sich damit beschäftigt, umso mehr Messer findet man die einem auch gefallen könnten. ;)

Was haltet ihr von dem Tojiro DP 37? Besser als Porsche und Global? Ist auch nicht viel teurer und hat anscheinend einen besseren Stahl. Was mir gefällt: der Kern ist aus VG10 Stahl, genau wie bei meinem Fällkniven Fahrtenmesser. Von dem bin ich total begeistert, mit dem habe ich schon Holz gespalten und anschliessend Tomaten geschnitten. :)
Außerdem hat es einen ganz "normalen" Griff der bestimmt keine Schwierigkeiten macht.
 
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Wie man häufig liest haben europäische Messer einen U-Schliff, die japanischen einen V-Schliff. Den U-Schliff soll man nicht selbst nachschleifen können, nur mit dem Wetzstahl entgraten.

Das ist quark. Behaupte ich jetzt mal so - wenn mich jemand eines besseren belehren möchte darf er das gerne tun.

Mit einem "U" kannst du nicht schneiden.

Wenn man mal das hier gezeigte Bild ansieht :
http://www.globalknives.uk.com/knife-features

Wir reden hier von verschiedenen Schneidenwinkeln.
Das europäische Messer hat einen größeren Schneidenwinkel als das japanische - was es zu der vielzitierten"spaltaxt" macht. Es gibt Ausnahmen zb den Dünnschliff der bei Herder praktiziert wird.
http://www.windmuehlenmesser.de/produkte/wissenwertes.htm

Beide Messer, sowohl das japanische als auch das europäische sehen so aus wie das im unteren Bereich des Global bildchens gezeigt wird - allerdings ist das V oben unterschiedlich breit. breiter beim europäischen - zusätzlich sind die beiden Schenkel des V's unterschiedlich lang, der Schliff wird also höher bzw tiefer angesetzt. e: In Einzelfällen ist es tatsächlich so, dass der Schliff direkt am Klingenrücken angesetzt wird und dann in einem Winkel bis zur Schneide heruntergführt wird - das erscheint mir aber sowohl bei Chroma als auch bei Global nicht der Fall zu sein (denn dann würde der experte im Video nicht das Messer auf dem Stein ankippen)

Ein härterer (zb japanischer) Stahl kann mit einem schmaleren V also einem spitzeren Schneidenwinkel versehen werde - was schlicht das ist was gemeint ist.

zusätzlich gibt es die Möglichkeit die Fase nicht mit geraden Schenkeln auszustatten sondern ballig also nach aussen gewölbt (konvex) zu schleifen. DAs ergibt eine etwas stabilere Schneide, ist allerdings schwere zu kontrollieren. Alternativ kann man eine zweite Schneidfase anbringen, also unter dem spitzen V ein etwas stumpferes V setzen.
Sehr gut ist das hier (für einseitig geschliffene Messer) im Sticky "unterschiede beim schleifen..:" gezeigt. Diese zweite Schneidfase nennt man Wate.

Da also beide Messer eine gerade Schneidfase haben kannst Du auch beide auf einen Stein nachschärfen - allerdings musst du (sowieso und immer) einen dem Schneidenmaterial angepassten Schleifwinkel einhalten - etwas flacher gehts beim japaner etwas steiler beim europäer.

Das Video bei Kochmesser ist ja ganz nett und auch für den erstversuch ganz informativ und gut, hat aber durchaus ein paar Schwächen. Richtig ist dass beim europäischen Messer beim Steinschleifen meist der Kropf im Weg ist. gut, kann man, bzw muss man mit leben geht so aber auch. Mache ich seit Jahren so.
Was natürlich richtig ist - ein europäisches Messer dass du unter zuhilfenahme der Schleiflehre auf dem Stein schleifst bekommt den falschen Winkel- unter dieser Vorraussetzung stimmt die Aussage "europäisch geht auf stein nicht" des Videos natürlich schon.

Das Abziehen ist nicht nur von einem Faktor abhängig - nämlich der Stahlhärte sondern von vielen - hautpsächlich auch davon was für einen Abziehstein du verwendest und welcher Stahl es ist den Du abziehst. Der gleiche Stahl bekommt auf unterschiedlichen Abziehsteinen unterschiedliche Oberflächen vice versa. Alles auch gut in "wartung und Pflege" besprochen.
 
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Richtig ist dass beim europäischen Messer beim Steinschleifen meist der Kropf im Weg ist. gut, kann man, bzw muss man mit leben geht so aber auch. Mache ich seit Jahren so.
bei den im gesenk geschmiedeten messern ist er im weg, was aber nicht so bleiben muß...man kann ihn ohne weiteres entfernen, z.b. mit einer schleifmaschine, oder einer feile.
 
Hallo jochenf
Ohne auf Details zum Thema Klingengeometrie und Schärfen einzugehen - die Sufu hilft weiter - würde ich die Sache wie folgt auf den Punkt bringen:
Alle Messer, die du in die engere Wahl genommen hast (Global, Chroma 301, Tojiro - hier würde ich besonders die Tojiro 3L HQ-Serie empfehlen) - sind für deine Zwecke ok und werden ihren Job gut machen. Welches dir am besten in der Hand liegt, kannst nur du selbst durch Ausprobieren feststellen. Ich schätze, ein Anruf bei Messerkontor genügt, und du hättest in zwei Tagen zwei Messer zum Anschauen (nicht zum Schneiden!) im Briefkasten. Alle o. gen. Messer wirst du mit etwas Übung selbst schärfen können; einfach ohne allzugroßen Respekt an die Sache rangehen, das klappt im allgemeinen schneller als man denkt. Langfristig gesehen wirst du nicht um die Anschaffung von wenigstens zwei Schleifsteinen herum kommen, z.B. K1000 + K3000-6000, wenn du selbst schärfen willst. Den Graef-Schärfer würde ich nur für Messer verwenden, bei denen es mir egal ist, wenn die Schneide versaut wird!
Gruß
Pflaster
 
Lieber Jochen, liebe Mitschreiber,
lasst uns hier nicht nach dem Motto "Der Einäugige ist der König unter den Blinden:glgl:" an die Sache ran gehen.

Bevor hier weiter geraten wird, hier gibts Fakten:ahaa::http://www.messerforum.net/forumdisplay.php?f=36

Was Europäischen bzw. jap. Schliff bei Küchenmessern angeht, heißen die wissenspendenden Suchbegriffe: Einseitiger Anschliff/Schleifffase, Flachschliff, und konvexer/balliger Schliff.

Das ist kein U Herrgott (!)- sondern ein V "mit nach außen gebeulten Seiten".

Grundsätzlich kann bei allen bisher gezeigten Stücken sowohl mit flacher Schneidfase alsauch konvex nachgeschärft werden.
Konvex ist besonders bei diesen hoch- chromhaltigen Stählen besser weil stabiler!

Jochen, bei vielen Kaufberatungs-Threads kommt der unsichere Sucher irgendwann von Hölzchen auf Stölzchen. Das wird auch nicht besser je länger das hier dauert.
Lies dich erstmal schlau hier und kauf was DIR am besten gefällt, es kann so falsch nicht werden! Dann sehen wir weiter.

Und schau dir mal an welche Unterschiede zu einem traditionellen jap. Hocho zu den Global- Modellen bestehen:http://www.dick.biz/medias/sys_master/719330_01_P_WE_8.jpg, dann wird sicher einiges klarer.

Nachtrag: Schau hier:http://www.messerforum.net/showthread.php?p=589721 in Beitrag 89 von Goldfinger-dann weisst du mehr!

Grüße und schönen Sonntag an alle,
Gerald
 
Last edited:
So, war heute in 2 Läden die solche Messer haben. Die Auswahl war nicht berauschend, und die Beratung war gleich null. Aber immerhin konnte ich mal ein Porsche in der Hand halten. Das war auch gut so. Der Griff ist wirklich nicht jedermanns Sache. Wenn ich das Messer so in die Hand nahm daß es bequem war, dann stand die Klinge im 45 Grad Winkel nach links. Hab ich so krumme Hände? :confused:
Also scheidet das schonmal aus.
Das Global war da schon besser, aber so 100%ig überzeugt hat mich der Griff auch nicht. Ich glaube die klassischen Schalengriffe sind für mich immer noch am geeignetsten. Das Solicut gefiel mir sehr gut, allerdings ist der Griff ziemlich schwer.
Das Global G2 war in einem Laden runtergesetzt von 99 auf 69 Euro. Bei dem Preis könnte ich schwach werden.
Oder doch lieber ein Tojiro? Mann sind das schwierige Entscheidungen. ;)
 
... Ich glaube die klassischen Schalengriffe sind für mich immer noch am geeignetsten. ...

Gut dass Du das getan hast. Wenn o.g. stimmt dann hast du eine ziemliche Auswahl die üblichen Verdächtigen, Dick, Giesser, brugvogel, Zwilling, Wüsthof usw.

Güde dürfte von der Gewichtung ähnlich dem Solicut sein. Evtl noch etwas schwerer - mein güde ists jedenfalls ein echter klopper. Grade beim Spickmesser finde ich das nicht so vorteilhaft aber das ist evtl nur mein Empfinden.
 
Gut dass Du das getan hast. Wenn o.g. stimmt dann hast du eine ziemliche Auswahl die üblichen Verdächtigen, Dick, Giesser, brugvogel, Zwilling, Wüsthof usw.

Wobei die Natura Line von Burgvogel noch eine interessante Griffalternative wäre. Da ist gerade eines in Passaround, kannst ja mal ein paar Reviews abwarten (oder eines zur Ansicht bestellen).
Gut gelöst ist gei Burgvogel auch der fast nicht vorhandene Kropf. Ich habe seit Jahren ein Comfort Line Kochmesser und bin hoch zufrieden. Ist aber halt schon ein robusteres Messer (Geometrie, nicht Verarbeitung).
 
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