ich hab den Plaza Messerkoffer von Dick..also noch mehr europäische brauch ich nicht
wollte eben mal ein Japaner
und die investition mit dem wetzstein stört mich nicht
guter stahl kostet ja auch (und ja wetzstahl habe ich)
klassischer Fall von -mehr infos im Anfangspost = bessere Hilfestellung-
Japaner, klassische Japaner, kauft man sich imo aus drei Gründen.
höhere Schärfe, leichter bzw andere Balance, Schnittechnik.
- Die Schärfe kommt durch den Klingenaufbau, dreilagig, hochharte und Schneidhaltige Mittellage.
- Das Gewicht & Balance kommt im wesentlichen durch den anderen Griff mit Steckangel, udn dadurch dass vergleichbare meist kürzer als europäische sind.
- Die Schnittechnik ist dann ein Resultat aus den beiden obigen, ziehend wegen den dünneren Klingen, "choppend" wegen den höheren Klingen, bzw beides wegen der höheren Schärfe.
Das gezeigte bzw die langen Gyutos liegen von der Handhabung ziemlich nahe bei den europäischen Kochmessern, evtl werden sie mit europäischer Ausrichtung so produziert. 18+ Gyutos sieht man bei echten Japanern nämlich relativ selten. Das wüde auch erklären warum sie häufiger als Santokus mit westlichen Griffen ausgestattet sind.
Sie wären ( speziell mit Steckangel) aber durch den Klingenaufbau eher die (alten) französischen als die kräftigen deutschen. Also französische Schnittechnik.
Das führt mich zu der Schlussfolgerung dass ich wenn Gyuto, nach einem Gyuto mit steckangel ausschau halten würde bzw in dem Fall auf die Balance achten würde. Sonst ist dies nämlich, abgesehen von der Schärfe fast ein europäisches Messer.
Nakiri und Usuba sind zwar auch ziehend ausgelegt aber dabei wegen der relativ geraden Schneide auch etwas hackend vielleicht am ehesten vergleichbar mit der chinesischen Technik große Beil-messer zu benutzen, also runde (kreisförmige) ziehende, hack Bewegungen von oben herab.
Santokus sind dabei relativ universell, können beides aufgrund der hohen klinge aber auch der etwas balligeren Schneide.
Generell ist der deutsche Wiegeschnitt aber etwas problembehaftet da die scharfen Klingen sich dabei auch ganz gut ins Brett fressen können.
-> höherwertig - ist dabei eine Frage der Anforderung. Wenn Dus rostfrei willst kommst du um VG10 Schneidlagen fast nicht drumrum. Wenns rosten darf, dann Aogami bzw Shirogami, die Papierstähle. Diese findet man auch eher "klassisch japanisch". Der Japanische Griff balanciert die Messer allgemein eher Richtung Klinge, vice versa.
Die Tosas T165 und N165 wären dabei sicherlich eine gute Wahl wenn man ein gutes P/L Verhältnis für "echt japanisch" sucht, das Gyuto aus dem Eingangspost würde ich wahrscheinlich empfehlen für jemandem der europäisch mit japanischem Touch will.
