Schinken schneiden - mit was?

stang66

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Hi zusammen,

Hab kürzlich auf einer Veranstaltung einen Schwarzwälder Schinken gewonnen und festgestellt, dass trotz zweier gut bestückter Magnetleisten kein 100% geeignetes Messer dafür im Haus ist, um hauchdünne Scheiben (so schmeckt er am besten) davon zu schneiden.

Mein 20cm Zwilling-Kochmesser - für alles andere in der Küche scharf genug - hat kläglich versagt - zu stumpf, zu dick, zu rostfrei.

Das zweitbeste Ergebnis hatte ich mit meinem Zakuri ZT165. Am besten klappte es mit demselben Messer, allerdings extra für den Schinken frisch auf dem 1000er Stein (was feineres hab ich z.Zt. noch nicht) abgezogen.
Trotzdem - ideal wars nicht. Oft gab es statt schöner gleichmäßig dünner Scheiben Schinkenfetzen, weil die Klinge zu kurz ist um in 2 Zügen durchzukommen und ich etwas säbeln musste. Außerdem musste ich die Schnitte quer ansetzen, dass ca. 6x6cm große Scheiben das Ergebnis waren - größere hab ich nicht hinbekommen. Die hohe Klinge dagegen war eher hilfreich als Stütze für gleichmäßige Dicke.


Was also macht ein ideales Messer aus, um Schwarzwälder Schinken in möglichst große, gleichmäßig möglichst dünne Scheiben zu Schneiden?

Warum haben "Schinkenmesser" eher schlanke Klingen?

Was nimmt der Profi?

Welches ist das ideale Messer für genau diese Schneidaufgabe?
- möglichst lang, klar.
- möglichst scharf, daher wohl eher ein rostender Stahl?
- möglichst flacher Anschliff, daher wohl eher ein Stahl, das das mitmacht
- möglichst dünne Klinge
- europäisch, japanisch oder aus Timbuktu - mir in dem Fall egal; auch die Optik
- ist ein einseitiger Anschliff hier sinnvoll oder eher kontraproduktiv?

(Ich weiß, geht auch etwas in Richtung "Kaufberatung". Ich suche aber kein alltime-legal tactical Outdoor- / Survival- Fixedfolder zum Schrauben, Fischefangen und Graben; hier steht eindeutig der Schinken im Vordergrund -deswegen hab ich den Thread bei Kochmesser gestartet :)
 
AW: Schinken schneiden - mt was?

Der Profi nimmt eine Aufschnittmaschine.

Mit flacher Klinge kann man die Schnittdicke beim Schneiden besser anpassen, bei hoher Klinge geht es nur in eine Richtung.
 
AW: Schinken schneiden - mt was?

Was nimmt der Profi?

Der Profi wird wohl eine Schneidmaschine nehmen :hehe:

An deiner Stelle würde ich es aber mit einem Lachsmesser versuchen, das hat die von dir gewünschten Eigenschaften.

http://images.google.ch/images?hl=de&source=hp&q=lachsmesser&btnG=Bilder-Suche&gbv=2&aq=f&oq=

oder dann nimm halt ein Schinkenmesser:

http://www.bing.com/images/search?q=schinkenmesser&go=&form=QBLH&scope=images&filt=all

Welches ist das ideale Messer für genau diese Schneidaufgabe?
- möglichst lang, klar.
Würde ich auch so sehen

- möglichst scharf, daher wohl eher ein rostender Stahl?

Scharf ja, aber für Superduper-Scharf sehe ich keine Notwendigkeit, der Schinken ist ja ein eher weiches Schnittgut, das sich zur Not auch mit einem Büchsendeckel trennen liesse. Und wenn das Schnittgut klebt, dann liegt das nicht an der fehlenden Schärfe. Und Kleben wiederum sehe ich als Problem bei zerrissenen Stücken an.

- möglichst flacher Anschliff, daher wohl eher ein Stahl, das das mitmacht

s.o.

- möglichst dünne Klinge

sehe ich auch so

- ist ein einseitiger Anschliff hier sinnvoll oder eher kontraproduktiv?

das kommt auf deinen Schneidstil und deine Erfahrung an, ich zB. kriege mit einseitigen Messern keinen dünnen Schnitt mit gösserem Schnittgut hin.

Zusammenfassend würde ich nicht so grossen Wert auf die Schärfe legen, sondern mal genau überlegen/beobachten warum das Experiment schief gegangen ist. Ich schneide Rohschinken problemlos mit einem relativ dicken und kurzen Speckmesser mit mittelmässiger Schärfe.

...und um wieder an den Anfang zu kommen: Wenn du es wirklich hauchdünn haben willst, dann lass es dir mit der Maschine schneiden.
 
AW: Schinken schneiden - mt was?

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(Ich weiß, geht auch etwas in Richtung "Kaufberatung". Ich suche aber kein alltime-legal tactical Outdoor- / Survival- Fixedfolder zum Schrauben, Fischefangen und Graben; hier steht eindeutig der Schinken im Vordergrund -deswegen hab ich den Thread bei Kochmesser gestartet :)

Hallo Kollege,

Du bist hier schon genau richtig... :D

Die Sache mit dem Schinken ist leider nicht ganz so trivial zu beantworten, wie es auf den ersten Blick erscheinen mag:

Das Messer sollte der Konsistenz des Schinkens angepasst sein, wobei ein abgelagerter Schwarzwälder Schinken buchstäblich eine harte Nuss darstellt und im Notfall nur noch auf der Brotmaschine in feine Scheiben zu bekommen ist.... :steirer:

Typischerweise gibt es dafür die Schinkenmesser mit langer, schmaler dünner Klinge und hohem Anschliff bei allen relevanten Herstellern, aber ein knüppelharter, durchgetrockneter Schinken läßt sich IMHO nur noch mit einem dünnen Wellenschliff-Messer oder besser mit der Brotmaschine in Scheiben zerlegen.

Gruß
pevau57
 
AW: Schinken schneiden - mt was?

Ich bin zwar kein Profi, aber ich mag Schinken:D

Dünne Scheiben zu schneiden ist doch gar nicht soo schwer.
Das Messer muss halt groß und scharf sein.
Korrektur: Wirklich scharf.
Wenn du eine frisch geschnittene Scheibe in den Mund nimmst sollte sie sich auf der Zunge vollkommen glatt anfühlen.
Und das erreichst du nicht mit einem 1000er Stein.
Also entweder einen noch feineren Stein besorgen oder einen Keramik-Wetzstab oder sehr feines Schleifpapier.
Danach noch ein paar Züge übers Leder und fertig.

Im täglichen Gebrauch reicht es dann das Messer nach dem Abspülen 2-3mal ganz leicht über den Wetzstab zu ziehen.

Ciao Sven
 
AW: Schinken schneiden - mt was?

Ach sooo, Du suchst ein in Deutschland gefertigtes spanisches Schinkenmesser, das in ganz in jahrhundertealten japanischen Traditionen verwurzelt ist: Das Windmühlen-Schinkenmesser "Katana-Moulin".
270mm blaugepließteter Stahl. Guten Appetit :D

9214.1985.04.jpg
 
AW: Schinken schneiden - mt was?

Also,

als alter Schwarzwälder fühl ich mich jetzt grad mal angesprochen... :D


Die Bemerkungen hinsichtlich der Aufschnittmaschine sind richtig, so macht´s der Profi (wie damals zu meiner Lehrzeit im Restaurant)...


Je nachdem ob Du eine Schmal- oder Breitseite hast, empfehlen sich verschiedene Messer...

Die Schmalseite kannst Du mit einem gewöhnlichen Vespermesserchen in mundgerechte Stücke schneiden und dann aus der Hand essen...

Da Du aber vermutlich eine Breitseite hast, die es schwer macht gleichmässig dünne Scheiben zu schneiden, sind die Tipps bezüglich des möglichst langen, scharfen aber besser nicht flexiblen Messers richtig...

Ich benutze für diesen Job eines dieser Dick Fleischermesser mit einer verhältnismässig schlanken 9 Zoll Klinge, Klingenform wie von Sven vorgeschlagen...
Geschliffen ist das i.d.R. bis Korn 1000, dann kurz über den Keramikstab gejuckelt und abschliessend über´s Leder gezogen, das reicht mir allemal...

Wenn aber alles nichts hilft, und die (ehemalige) Sau allzu hart getrocknet ist, kann mann zur Not auch längs der Faser aufschneiden,
was die Puristen aber nicht gerne sehen... ;)


Schöne Grüße und en Guete!
Dom
 
AW: Schinken schneiden - mt was?

Als (Wahl-)Schwarzwälder will ich dann auch mal...

Würde sagen: Stabile, nicht übermäßig "federnde", dünn ausgeschliffene und wirklich scharfe Klinge. 20-25cm.

Zumindest hier auf der württembergischen Seite kann so ein Schinken ne echte Herausforderung sein.
Selbst unsere (unprofessionelle) Aufschnittmaschine kommt da mitunter ins schwitzen.
Wirklich hauchdünne, gleichmäßige Scheiben gehen damit nicht- dazu bedarf es profesioneller Geräte.

Wirklich gleichmäßige hauchdünne Scheiben gehen bei großen Stücken von Hand nicht zu schneiden. Man schneidet dann eben möglichst dünn und lebt mit Formmängeln des Zuschnittes. Geschmacklich tut das nichts.

Besitze zwei spezielle Schinkenmesser. Eines von Herder mit relativ feiner nicht-rostträger Klinge und ein WMF (rost-träge) mit ähnlicher Klingengeometrie.

Merkwürdigerweise benutze ich diese beiden Messer NIE zum schneiden von geräuchertem u. abgehangenem (also "hartem" Schinken).
Für harte Schinken benutze ich ausschließlich mein Carbonstahl-Kochmesser von Herder.
Kann es nicht sagen ob es an der stabileren Klinge oder an der höheren Klinge liegt. Jedenfalls gehts mit dem besser.
Den Schnitt dort ansetzen, wo man zuvor die Harte Schwarte entfernt hat.

Wellenschliff eher nicht. Wenn Wellenschliff, dann eher die (neuerdings mitunter erhältlichen) nach außen gewölbten Wellen, nicht die eingeschliffenen Lakunen.
Herkömmlicher Wellenschliff oder auch der WMF-Doppelwellenschliff reißen die Kollagenstrukturen der Fleischfasern zu sehr auf. DIe rauhen flächen sehen zum einen imho nicht schön aus und zum anderen sind hauchdünne Schnitte mit einer Säge nicht möglich.
(Wobei ich kürzlich ein Wüsthof-Messer mit saumäßig scharfem "herkömmlichen" Wellenschliff in der Hand hatte, dem ich einen relativ glatten Schnitt zutrauen würde- zumindest konnta man damit Hornhaut in Schichtdicken abtrennen, die für histologische Schnitte gut gewesen wären... )

Investigator
 
Last edited:
AW: Schinken schneiden - mt was?

Luftgetrockneter Rohschinken ist wie viele hier schon bemerkt haben wirklich was Spezielles. Ich habe hier auch schon vieles versucht und bemerkt das meine sonst geliebten Carbonstahlmesser hier gar nicht gut funktionieren, da die matte Klingenoberfläche ein gleiten am "klebrigen" Schinken sehr erschwert. Die besten Ergebnisse erziele ich interessanterweise mit einem Messer mit hoher Klinge nämlich dieses hier (Beitrag 167, das Schwert aus Damasteel): http://www.messerforum.net/showthread.php?t=34247&page=6

Scheinbar verhindert der tiefengeätzte Damasteel ein Ankleben des Schinkens.

LG Dr. Pille
 
Zumindest hier auf der württembergischen Seite kann so ein Schinken ne echte Herausforderung sein.
Selbst unsere (unprofessionelle) Aufschnittmaschine kommt da mitunter ins schwitzen.
Wirklich hauchdünne, gleichmäßige Scheiben gehen damit nicht- dazu bedarf es profesioneller Geräte.

Also ich bin aus diesem Grund auch ein echter Fan meiner Aufschnittmaschine. Nur so bekomme ich die hauchdünnen Scheiben beim Schinken oder auch bei sehr weichem Käse wie dem norwegischen Karamelkäse hin.
 
Last edited:
Ich nehm ein nicht-rostfreies Bicak (Flachschliff fast auf null) aus Usbekistan, geht wunderbar.

Es kommt IMO mindestens genauso auf die Schnitttechnik wie auf das Messer an:
Für ganz dünne Scheiben sollte man beim Schneiden die Klingenflanke gegen den (Rest-)Schinken drücken, nachdem man den Schnitt begonnen hat.
Deshalb nehmen die Spanier, welche den Schinken von der Keule schneiden, gern ein flexibles Messer, da dieses besser den naturgegebenen Konturen folgt.
Wenn man von einem mehr oder weniger quaderförmigen Stück abschneidet, ist ein weniger flexibles Messer günstiger.


Ookami
 
Schinken schneidet man natürlich nur mit einem japansichen Shinken.
 
Und wie ist die Schnitttechnik? Also ich ziehe nicht die gesamte Klinge nach einer Seite durch und dann wieder die gesamte Klinge nach der anderen Seite, sondern mache kleine hinundher Bewegungen. So kann man den Schnitt am besten kontrollieren und noch korrigieren, wenn's zu dick oder zu dünn wird. Möglichst scharf muss das Messer sein.
 
Also ich bin aus diesem Grund auch ein echter Fan meiner Aufschnittmaschine. Nur so bekomme ich die hauchdünnen Scheiben beim Schinken oder auch bei sehr weichem Käse wie dem norwegischen Karamelkäse hin.

Benutzt Du tatsächlich eine derart hochpreisige Maschine? Ich finde schon die Greaef-Maschinen im mittleren Konsumer-Segment recht teuer. Brechen die bei allem, was nicht Brot ist ein?


-chinoook
 
@tiffel: Mache ich auch, ähnlich wie im von surfer verlinkten Video. Und für kleinere Stücke nehme ich mein Lieblings - Küchenmesser: das Yatagan. Noch ein Tip für Schinkenbrote. Schinken hauchdünn schneiden, aber dick drauflegen.:super:

Grüße Willy

Guter Schinken ist lufttrocken, nicht supermarktfeucht oder blisterpackungsklatschnass
 
Moin
Maschinen? Rostfrei oder nicht? es Geht um die Klingengeometrie:Hoch und Schlang und um die Schnitttechnick:Ziehende Schnitte dann Klappts auch mit den Dünnen Scheiben.

Gruß Wulfher
 
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