Suche (m)eine neue Schärfweise

Hallo liebe Messerexperten,

das ist mein erster Beitrag und ich hoffe er langweilt nicht zu sehr. ;-)

Meine drei Hauptmesser in der Küche sind ein

• WMF GOURMET LINE Gemüsemesser
• ZWILLING Twinstar Kochmesser und ein
• Global GSF-34 Schälmesser

Zum Schärfen habe ich (seit etwa 6 Monaten) den Chef’s Choice CC120 sowie den Victorinox Abzieh(stahl?) mit der Keramikoberfläche. Die Aufbewahrung erfolgt in einem Holz-Messerblock, ich glaube ein WMF.
Natürlich habe ich vor dem Verfassen dieses Beitrags ein wenig recherchiert und dabei schon festgestellt, daß insbesondere der CC120 keinen sehr guten Ruf genießt.
Mein Anliegen ist nun folgendes: Die Schärfe, die ich per CC120 und Abziehstahl erhalte ist an der Grenze zu akzeptabel (fragt sich nur auf welcher Seite der Grenze ;-)).
Was mich aber wirklich extrem stört, ist die kurze Dauer, die die Messer bei normaler Beanspruchung (vielleicht 1-3 Kocheinsätze, ich koche für drei Personen) scharf halten.
Im Forum habe ich einen Beitrag von jemandem gelesen, dem die Messer durch die Tomaten fallen. Ich habe immer das Gefühl, nach kurzer Zeit mit meinen Messern die Tomaten schön entzweibrechen zu können…. Ich denke, Ihr versteht, was ich meine.
Da will ich weg und bin für Tipps dankbar. Natürlich bin ich bei meinen Recherchen schon so weit gekommen, zu wissen: Der CC120 steht definitiv zur Disposition, sprich nach dem Urlaub bei ****. Aber, was tue ich? Ich denke, die Messer selber sollten für meine Zwecke dauerhaft ausreichend sein.

Ein Wasserstein reizt mich extrem, aber ich darf auch nicht vergessen, daß ich einen 6 Jahre alten kleinen Schwerverbrecher zu Hause habe, dem nichts passieren soll. Und ich verstehe auch noch nicht ganz, worauf ich mich damit genau einlasse. Ich möchte aber auf jeden Fall einen Versuch mit „Handmade-Methoden“ und keinen Lansky oder sonstigen CC120-Ersatz versuchen.

Muß ich an der Aufbewahrung auch etwas verändern, oder geht das schon?

Vielen Dank!
Torsten
P.S.: Ich komme aus Aalen und bin auch persönlichen Kontakten gegenüber offen!

Hallo,
ich kenne den CC120 nicht, denke jedoch, dass er wie die meisten "Supereinfachmesserschärfer" lediglich einen Grat an der Schneide erzeugt, der sich bei leichtestem Gebrauch wieder umlegt.
Das mit dem "durch Tomaten fallen" ist eigendlich kein allzugrosses Kunststück, hängt natürlich auch vom Gewicht des Messers ab, erwarte das also nicht von einem kleinen Schälmesser .
Ich habe ein kleines (11cm Klinge) Messer, das ich, nur durch sein Eigengewicht an meinem Unterarm entlang"fallen" lassen kann und dabei rasiert, aber den Tomatentest besteht es nicht.

Ich schärfe eigendlich nur mit einem Belgischen Brocken (6000) und danach auf einem Lederriemen mit Schleifpaste.
Das Ergebniss ist sehr gut, das Abziehen muss allerdings häufiger mal wiederholt werden um die Schärfe zu halten.
Ich habe nur Kohlenstoffstahl Messer, die sich leichter Schleifen lassen, aber bei INOX sollte das auch möglich sein.

Gruss
surfer

Hi Torsten, so einige Beiträge in Bezug auf die Schärfe eines Messers solltest du nicht überbewerten. Ich selbst habe da manchmal das Gefühl, die müssten jetzt das Messer in Kunstharz eingießen, damit diese hochgepriesene Schärfe auch bleibt. Du kannst so ziemlich jeden Stahl so scharf kriegen um dich damit zu rasieren oder schlimmeres zu tun. Was für mich viel interessanter ist - die Gebrauchsschärfe eines Messers, und wie lange die steht. Das ist nun mal von vielen Faktoren abhängig. Als erstes mal der Stahl, was gibt seine Güte her? Dann ist der Schnittwinkel extrem wichtig, je flacher der bei einem Stahl geringerer Güte ist, um so schneller ist das Messer wieder stumpf. Stimmt bei deinen Messern der ürsprüngliche Schnittwinkel noch? Wenn nicht kommst du mit reinem abziehen der Klinge nicht weiter. Dann müssen die Klingen nachgeschliffen werden, um durch abziehen wieder akzeptabele Ergebnisse zu liefern. Ich denke das war für den Anfang erst mal genug Info.

Grüß Uwe

Je nach dem wie viel Material du schon mit dem CC abgetragen hast, desto eher musst du einen neuen Schleifwinkel setzen. Das geht aber nicvht mit den hier so oft empfohlenen Kombisteinen 1000/3000. Das solltest du mit einem groben Stein, resp. mit einem Nass-Schleifpapier tun (und da würde ich ruhig mit einem 80-100er beginnen und mich bis zu einem 400/600er hocharbeiten: Flache Unterlage (zB. eine Glasplatte), das nasse Schleifpapier drauflegen und wie mit einem Stein schärfen.

Wenn du damit eine gute Gebrauchsschärfe erreicht hast, kannst du immer noch in einen 1000er Stein investieren um die Schärfe zu halten.

Feinere Steine sind nicht notwendig, die holen einfach noch ein Bisschen mehr raus. Für den normalen Küchengebrauch ist ein 1000er aber nicht aus meiner Sicht mehr als ausreichend (obwohl ich auch gerne höher gehe und sogar ledere , ist aber etwas für Messerfreak und nicht für den Koch in mir....)

Ansonsten investiere zuerst mal 40€ in ein Tosa-hocho um ein Gefühl dafür zu kriegen wie sich ein scharfes Messer anfühlt.

Mit der richtigen Schaerftechnik auf Wassersteinen kann man nicht nur allerhoechste Schaerfe (bis zum Haarespalten) erzielen, sondern auch eine lange Standzeit.

Auf der folgenden Website gibt es ganz gute Videos, die das Schaerfen auf Steinen erklaeren:

http://www.japaneseknifecompany.com/VIDEOS/tabid/234/Default.aspx

Wenn man nach dieser Methode schaerft und dann auch noch den 'Zeitungstrick' befolgt, kriegt man das Messer auf einem 1000er auf eine fuer den Hausgebrauch mehr als ausreichende Schaerfe.

Zum Verbessern der Standzeit empfehle ich eine 'Mikrofase' anzuschleifen. D.h. auf dem feinsten Stein ein paar Zuege mit einem stumpferen Winkel und danach mit einem noch stumpferen Winkel entgraten. Der Effekt ist verblueffend. Ohne Mikrofase ist die 'Rasiermesserschaerfe' nach wenigen Schneidvorgaengen weg. Mit Mikrofase haelt die Schaerfe 1-2 Wochen.

Ich Schaerfe meine Messer bis zum 8000er Stein. Ich wende den Zeitungstrick ca. 1 mal pro Woche an, gehe alle 1-2 Monate auf den 8000er und muss alle 6 Monate auf den 1000er, um den Winkel neu zu profilieren. Mit einem solchen Programm haelt man ein Japanmesser oder auch ein gutes deutsches Messer immer auf einer Schaerfe, bei der man Haare vom Unterarm rasieren kann.

Nur mal so zur Schärfe und Schnitthaltigkeit:

Ende Juli hatte ich eine Woche Urlaub und war unter anderem Im Schwarzwald campen. Da habe ich für das Lagerfeuer Holz gehackt und aus den 30cm langen Stücken diverse kleinere "Zündhölzer" mit meinem Messer herausgearbeitet.

Angefangen bei 2cm dicken "Stäben" für die ich die Messerklinge durch das Holz getrieben habe um sie abzuspalten... bis hin zu kleinen geschnitzten Spänen für den Zunder. Es war alles dabei und ich gut 2 Std. beschäftigt.
Außerdem hat das Messer für alles hergehalten was so angefallen ist. Verpackungen, Essen zubereiten, Stock anspitzen usw.

Nach meinem Urlaub hatte die anfangs makellose Damastklinge zwar natürlich ein paar (oberflächliche) Kratzer, aber die Klinge rasiert immer noch die Haare vom Bein. Zugegeben... nicht mehr so leichtgängig dass sie von alleine runterhüpfen, aber Tomaten sind jedenfalls absolut kein Problem.

In meinen Augen gibt es absolut keinen Grund auf ein wirklich scharfes Messer zu verzichten! Der Begriff "scharf" ist nur wie so vieles ein subjektives Empfinden...

Liebe Grüße

Nandger

Hallo an alle!

Vielen Dank für die Antworten!


Jetzt geht es erst mal eine Woche nach Österreich und dann habe
ich noch zwei Wochen Urlaub und werde dann das Schleifen lernen!

Ich denke mit so einem 1000/3000 Kombistein werde ich nicht
allzuviel falsch machen!


Viele Grüße
Torsten

Aktueller Stand: Habe einen KING 800-er Wasserstein erworben
und habe wieder Spaß beim Kochen!

Hatte den Stein ein paar Tage dauernd im Wasser und bin immer
wieder an die beiden (Zwilling, WMF) und habe eine sehr gute
Schärfe für das Kochen erreicht. Der Rasiermessertest funktioniert
zwar nicht, aber für meine Zwecke ist es sehr ausreichend.

Jetzt beobachte ich erst mal den Erhalt der Schnitthaltigkeit wenn ich nur mit dem Abziehstein jedesmal nach der Reinigung einige ganz
leichte Streiche mache.

Bisher scheint es zu passen, vielleicht habe ich also tatsächlich einen vernünftigen neuen Schliff an die beiden Messer gekriegt.

Irgendwann geht es dann weiter, der Rasiermessertest bleibt Ziel!

Und, Spaß macht es, das Schärfen!

Gruß
Torsten

Was ist ein Zeitungstrick?

MfG
Klaus

Hallo,
ich glaube, man sollte künstliche Schleifsteine nicht dauernd in Wasser lagern. Die können sich sonst auflösen.
Gruß
Shargal

boodzy said:

Was ist ein Zeitungstrick?

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Der Zeitungstrick ist wie hier zu sehen praktisch wie das Abziehen auf Leder, nur ohne Leder sondern als Medium eine komplette Zeitung. Am besten über einem Teil mit viel Text / Bild, die Farbpartikel sollen dabei als Schleif/Poliermittel dienen und die etwas weiche, nachgebende Zeitung das Leder.

Verstanden??