Kochmesser für's Leben

TorstenW

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Hallo ihr vielen Schlauen ;-)

Da ich in der glücklichen Lage bin demnächst meinen ersten eigenen Haushalt zu führen und es mir finanziell nicht schlecht geht, möchte ich mir gerne ein hochklassiges Kochmesser (ich schneide eigentlich alles mit dem Kochmesser) gönnen.
Es soll quasi ein "Messer für's Leben" werden, an dem ich lange Freude habe.
Ich bin kein sonderlich schnellentschlossener Mensch und informiere mich im Vorhinein gerne soweit mir möglich (habe auch quasi das Messerforum einmal quergelesen), trotzdem bin ich jetzt an einem Punkt gelangt, wo ich noch einige offene Fragen zu klären habe:

Ich habe momentan folgende drei Messer auf meiner Liste:
CHROMA Haiku Kurouchi Gyuto 21cm - scheint mir ein gutes Allrounder-Messer der gehobenen Klasse zu sein
http://www.messerkontor.eu/Kochmess....html?XTCsid=2f9f2d4a1d6eb760a72649ce21390208

SIROU KAMO Gyuto 20cm - eigentlich mein Favorit, aber ich habe noch einige kleine Bedenken (s.u.)
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Firmen/Sirou-Kamo/SIROU-KAMO-Gyuto-20cm::506.html

JÜRGEN SCHANZ Lucidus Santoku 18cm - Hat ja hier im Messerforum-Passaround sehr gute Kritiken abbekommen
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Exclusiv/Juergen-Schanz:::594_607.html

Mich würde interessieren, inwieweit sich der Aufpreis des Sirou Kamo zu de beiden anderen lohnt.
Von den drei Messern würde ich das Schanz als pflegeleichtestes interpretieren, was im täglichen Einsatz ja auch nicht zu unterschätzen ist.
Ich frage mich nun auch inwieweit das Schanz robuster ist als das Sirou Kamo. Bei letzterem stehen ja beim Messerkontor Hinweise, dass man keine harten Holzbretter verwenden sollte, und dass es je nach Schneidtechnik zu Klingenausbrüchen kommen kann. Das gibt mir eben doch zu bedenken, ob das Sirou Kamo wirklich die Allzweckwaffe ist, die ich mir vorstelle.
Welches Messer würdet ihr mir denn empfehlen, und vor allem warum?
Wenn ich soviel Geld für ein Messer ausgebe, sollte natürlich auch alles stimmen.

Dann kommen ja auch noch weitere Ausgaben auch mich zu, wie ein vernünftiges Schneidbrett und ein Schleifstein. (Momentan schneide ich mit einem Kochmesser von Justinus, das mit so einem Durchzieh-Messerschleifer geschliffen wird. das Ergebnis ist nicht sonderlich scharf, aber ich kann sowieso beides nicht mitnehmen)
Ich dachte hier an einen Kombi-Schleifstein, aber welcher Feinheitsgrad lohnt sich denn bei den Messern?
Und ganz ehrlich möchte ich keine 100€ für ein Schneidbrett ausgeben, das scheint mir doch übertrieben..

(Habe die gleiche Anfrage auch an Frau Rudi geschickt, möchte aber auf euer Wissen auch nicht verzichten, 20 Menschen wissen mehr als einer ;-)

mit freundlichem Gruß
Torsten
 
Hallo

Ich kenne die Messer zwar selbst nicht aber ich äußere mal meine eher allgemeinen Gedanken dazu.

Bei den Messern würde ich persönlich zu dem Schanz Messer tendieren, allerdings mit Holzgriff. Geschmackssache. Ich möchte mir ein ganz ähnliches machen lassen.

Vielleicht sind die Tosa-Hocho auch was für dich? Hört man ja nur gutes und bei dem angepeilten Budget sind mehrere Messer drin.

Mit Schneidbrettern habe ich mit mittlerweile recht viel beschäftigt. Nicht in Bezug auf die Materialien sondern bezogen auf den Selbstbau. Habe mittlerweile 6 oder 7 Schneidebrettern hier rumfliegen.
Die mir jedoch am liebsten sind die aus Buche Leimholz, 38mm dick und mit ordentlicher Fase und Griffmulden. Da gibt es allerdings sehr viele Designs. Da kann man der Fantasie freien Lauf lassen. Ich habe ein großes und ein kleines aus Leimholz. Das kleine ist schnell zur Hand und wenn man mal nur eine Zwiebel würfeln will passt das. Das Große brauche ich bei mehr Schnibbelarbeit und vor allem wegen der Messergröße (26cm Klinge). Muss natürlich jeder selbst entscheiden aber ich habe da garnichts zu meckern bei zwei Brettern für nicht mal 2 Euro zusammen.
Einfach mal in der Resteholzkiste schauen. Ich habe es für 50Cent das Stück bekommen. Bisschen rumgefräst und geölt.

Schleifstein würde ich einen 1000/3000 empfehlen. Schärfere Messer braucht man in der Küche eigentlich nicht. Ist teilweise sogar hinderlich und schmerzlich. Üben würde ich da aber auch erstmal mit anderen Messern.
 
Bist du dir bei der Länge sicher? Es gibt viele die 24 cm Kochmesser bevorzugen oder auch 27 cm.

Von Jürgen Schanz soll es wohl noch ein Lucidus 22 cm Gyuto geben, eventuell wär das auch was für dich.
 
Hallo!
Bei Deinen Vorstellungen,würde ich mal den jürgen Schanz Persönlich ansprechen.
Wenn ich es mir leisten Könnte,wäre es die erste Wahl.
GRUSS:p:IET
 
Das Messer fürs Leben gibt es so wenig wie die Frau fürs Leben (jedenfalls wenn es die erste richtige Frau ist die du kennenlernst) :teuflisch

Man lernt eben mit der Zeit immer was hinzu und ändert auch mal die Vorlieben. Rechne also damit, dass du dir im Laufe der Jahre noch so manches weitere Messer zulegen wirst und deine erste Liebe immer öfters in der Schublade bleibt...

Als erstes "Richtiges" und vor allem als Allrounder würde ich dir kein spezialisiertes Hochleistungsmesser à la Sirou Kamo empfehlen, sondern etwas Robusteres. Überlege dir nochmals genau für was du das Messer alles einsetzen willst. Ich mache immer mal die Automarken-Analogie: eher Ferrari, Golf oder Geländewagen? Zweisitzer oder mit Ladefläche? Wenn es für alle Lebenslagen taugen soll, dann kann es kein Ferrari sein.

Ohne das Messer näher zu kennen, würde ich aus deiner Auswahl (die du aus meiner Sicht nochmals überdenken solltest) auch zum Schanz tendieren.
 
Hi torsten!

wenn du meinst:
"kochmesser (plural) für's leben" kann ich dir bei den kamos nur zustimmen :irre:
nein, aber mal im ernst wie schon Tigerfinkli gesagt hat gibt es DAS messer eigentlich nicht.
ich habe von sirou kamo das kenyo, das nakiri und das santoku (jedoch nicht die damastausführung, weil es ja eh nur "tapete" ist).
ich habe also z.b. dieses hier:
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...-Kamo-to-Kenyo-mit-Honba-Zuke-210mm::723.html
ich habe beim kauf meines ersten kamos auch damit geliebäugelt mir so ein teil mit damast-außenlage zuzulegen, bin aber sehr froh, dass ich es nicht gemacht habe. wenn man weiß, dass es außer der optik nichts bringt, finde ich steht der mehrpreis einfach in keiner relation. zugegeben, das griffholz ist sehr schön, aber dafür einen solch hohen preis bezahlen?!?
außerdem solltest du vielleicht zuvor wissen wie dir die griffform zusagt (kastanie). zu beginn habe ich si gehasst. mit der zeit finde ich sie ganz ok., aber auch nicht mehr. ich finde die achteckige form 1000-mal besser. ist eben auch geschmackssache.
aus meiner sicht kann ich dir das kenyo auch nur empfehlen.
ich würde keine anderen messer mehr wollen.
doch wenn ich lese, dass du alles damit schneiden möchtst, weiß ich nicht ob das das richtige für dich ist.
vielleicht solltest du dir dann eher messer mit einem nicht so harten, sonder eher zähem stahl zulegen.
denn harte sachen hacken oder das messer gar sonst zweckentfremden solltest du auf keinen fall.
wenn du das nicht vor hast, das messer nur zum schneiden von fleisch, gemüse, obst etc. verwenden möchtest und dir gleich nach selbigem ein klein bißchen zeit für die pflege deiner schätze (deines schatzes) nimmst, dann kann ich dir die kamos jedoch schwerstens empfehlen.
pflege heißt: sofort nach gebrauch abspülen, sehr gut abtrocknen und mit einem öligen baumwolltuch die klinge gut "abwischen" (schau im messerkontor unter "messerpflege" -> Baumwolltuch und "tsubaki abura" bzw. "kamelienöl". das damit getränkte tuch liegt bei mir in der küche immer in einem schälchen rum und ist also gleich griffbereit).
die ganze pflege dauert vielleicht 20 sekunden (also wirklich ein witz).
ich würde dir also das kamo empfehlen, aber nur unter den gegebenen voraussetzungen. ein spitzenklasse-messer aber eben auch etwas sensibel.

zum schärfen deiner messer würde ich dir ebenso einen 1000 und einen 3000 bzw. einen kombistein empfehlen. jedoch bin ich entgegen
m!chA's anraten nicht der meinung dass man keine schärferen messer braucht, aber da wirst du nie eine einheitliche meinung hören. ich poliere meine kamos noch auf einem 8000er. ich finde es bringt noch einiges. auch das nakiri wird noch auf dem 8000er abgezogen, auch wenn ich da noch mehr alleine dastehe (mikroverzahnung beim gemüseschneiden / zug- und druckschnitt etc. aber das hast du bei deinen recherchen hier im forum wahrscheinlich schon alles gelesen).
ich denke das muss dan jeder für sich selbst entscheiden, wie es ihm besser taugt.
solltest du dich für das kamo mit honba-zuke entscheiden, dann präge dir diese schärfe genau ein, denn nur mit 1000/3000 wirst du sie nie wieder so scharf hinbekommen (honba-zuke heißt soviel wie feinabzug auf einem sehr feinkörnigen stein...)
in einem punkt muss ich m!chA jedoch unbedingt recht geben: übe das schärfen erst an anderen messern bevor du so ein schönes teil versaust (ist wirklich nur gut gemeint).
aber auf jedenfall viel spaß mit deinem neuen messer (egal welches es dann auch immer wird) und mit deinem neuen hobby... :hehe:

Johann
 
Danke für die ganzen Rückmeldungen hier!

Natürlich ist das alles sehr widersprüchlich, aber damit hab ich ehrlich gesagt auch gerechnet.
Das zeigt mir ja nur, dass ich nicht alleine dastehe mit meinen verschiedenen Überlegungen.

Aber weil hier offenbar noch einige Unklarheiten waren versuch ich mal aufzuklären:
Ich möchte wirklich in erster Linie nur ein (einzelnes) hochwertiges Kochmesser. Für Fleisch, Fisch und und großem Maße Gemüse und Obst, Kräuter.
Ich hab demnächst zwei kleine Gewächshäuser mit allerlei Grünzeug, was verarbeitet werden will ;-)
Andere Messer nutze ich eher selten, daher brauche ich da keine supertollen Messer. (Schälmesser für 50€ wär mir übertrieben.. ;-)
18-22cm Klingenlänge reichen mir eigentlich auch völlig.
Was ich aber noch erwähnen wollte, war dass ich eher eine kopflastige Klinge bevorzugen würde.

Pflege ist eigentlich kein Thema. Spülen tu ich eh per Hand, dann noch eben mit dem öligen Tuch drüberwischen ist ja auch kein Problem.

Aber so wie es scheint ist es mal wieder "wer die Wahl hat, hat die Qual" und den allgemeinen genialen Insidertipp gibt es nicht ;-)

Villeicht sollte ich Würfel werfen ;-)
Eigentlich kann man ja nicht groß was falsch machen.
 
Wenn du ein Messer fürs Leben suchst und der Preis nicht sooo wichtig ist, dann lass dir doch von einem Messermacher eines nach exakt (oder etwa) deinen Wünschen fertigen! Dann hast du wirklich DEIN Messer...
 
hallo torsten,
also wenn du wirklich vorallem grünzeugs damit schneiden willst kann ich dir mein kanetsune nakiri wärmstens empfehlen. für knapp 70 euronen kriegst du ein echten küchenteufel [:teuflisch] der auch durch grosse mengen paprika, gurken, karotten, chinakohl und andere gesunde [und auch ungesunde] dinge mühelos hindurch gleitet.
zugegeben, für fleisch ist die form suboptimal, aber vielleicht liegt ja mit der verbleibenden kriegskasse ein eher auf fleisch und fisch spezialisiertes messerchen samt zubehör drin...
auf alle fälle viel spass beim stöbern und später beim schnippeln. lass uns wissen wofür dich dich entschieden hast... :super:
 
Wenn du ein Messer fürs Leben suchst und der Preis nicht sooo wichtig ist, dann lass dir doch von einem Messermacher eines nach exakt (oder etwa) deinen Wünschen fertigen! Dann hast du wirklich DEIN Messer...
Wobei man da nicht vergessen darf, das er scheinbar noch nicht viele Erfahrungen mit Messern gemacht hat. Weiß man dann schon was man will?
Da lässt man sich evtl. ein schönes Messerchen für viel Geld machen, und am Ende ist es doch zu kurz oder zu leicht, zu schwer, falsch balanciert, der Griff gefällt überhaupt nicht oder die Pflege der rostenden Fraktion ist plötzlich doch zu aufwändig... wasweißich...
Auch wenn es dann nach dem Motto läuft "Wer billig kauft, kauf 2.mal" denke ich man kann besser einmal billig falsch kaufen als 1 mal teuer falsch kaufen.

Mein Tip wäre ein Santoku. Das ist das absolute Standard-Alleskönner und ein guter Einstieg. Dazu noch ein, zwei Schälmesser von Herder und fertig ist der (Versuchs)-Lack.

Tips für ein Santoku? Die SuFu hilft da sehr!
 
Hei Torsten,
das ist ähnlich wie mit den Autos:
was nutzt ein fetter BMW oder dergleichen, wen du keinen hast, der dir den (garantiert fälligen)Service macht?? - dann kann man auch gleich Fahrrad fahren. Will heissen: die möglichen Messer sind immer so gut wie deine Fähigkeit, den "Service" zu leisten - sprich Schleifen-können.
Das würde ich mir erstmal ausgiebig aneignen, am besten einen Lehrer suchen.
Und zum Üben vielleicht einfach mal ein Böker Arbolito, das z.b. wolfster.de u.A. gerade für Lachpreise verhökern - solider 440er Chromstahl, sehr gute jap.Klingengeometrie, 24cm Klinge und das Ganze für 20,-( inkl.Versand:super:) - unschlagbar!, zumindest für den Anfang.
Feinst abgezogen merken die Meisten da keinen wesentlichen Unterschied zu teuren Messern bei normalem Küchengebrauch - das ist nämlich das entscheidende Kriterium = perfekt geschliffen. Also: lieber ein gut behandeltes Arbolito als ein Kamo, welches mangels Kenntnis und/oder Können mit einem Wetzstab vergeigt wird.
Ich brauchte ca. ein Jahr damals, um rauszufinden, welches für mich optimale Grösse und Form ist . Und nach vielen Versuchen lasse ich mir nun mein Wunschmesser von einem Macher aus dem Forum herstellen - dafür vergesse ich alle Kamo und Konsorten >:super:@ pmg!
Schon lange wunderts mich hier, das es meist immer um die üblichen Markennamen geht, aber unsere Messermacher hier selten Erwähnung finden - und das ist - wenn man sich mal bei denen umschaut - fast schon sträflich! Für 175€ aufwärts kriegst du dein eigenes Traummesser hierzulande, das du dann deinen Enkeln vererben kannst.
Wenn du noch keinen guten Macher kennst, dann verrate ich dir ein paar.
Ich würde warten mit grösseren Entscheidungen, bis du's "Laufen" gelernt hast:) - das Schleifen.
Grüsse vom Silver~
 
Ich denke manchmal über den Kauf eines Santokus nach und schaue dann etwas. Ich lande oft bei diesem.....
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Formen/Santoku/TOJIRO-DP-HQ-Santoku-170mm::1010.html

Das ist jetzt nicht so teuer oder edel wie du es vieleicht gern hättest aber es hätte mein Vertrauen.
Ich hätte kein gutes Gefühl in der Küche mit nem 400€ Messer herum zu furwerken und es dann mit nassen oder öligen Händen Fallen zu lassen. :eek: Oder bei den ersten Schleifversuchen die Klinge zu vergewaltigen. Da kann der Spass schnell zu Ende sein...
Bevor du nicht genau weisst was du willst (Klingengeometrie, Wie dünn soll die Schneide sein, u.s.w.) solltest du im allrounder Bereich bleiben.

Und denk auch daran, dass ,,rostende,, Messer nicht immer geschmacksneutral sind.

Ansonsten würde ich bei deinen gelisteten das von Jürgen Schanz nehmen. Aber mit anderem Griffmaterial:irre:

Wenn es trotzdem ein teurer Japaner sein soll wünsche ich dir gutes Gelingen und viel Erfolg.
 
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