Messerpflege und Danksagung;)

So, HI

bevor ich meine erste Frage stelle will ich mich erst mal bei allen hier im Forum bedanken. Nachdem ich nun das Forum einmal hoch und einmal runter beackert habe werde ich mir jetzt endlich ein japanisches Messer zulegen. Ihr seit echt verdammt fit in dem Gebiet. Danke.

Ich koche schon sehr lang und viel vegetarisch und in meiner WG sieht es Messertechnisch echt "scheiße" aus. Und meine Mutter will wohl ihre guten Messer behalten Da muss mal zum Anfang wohl ein Kuro Ochi Hocho, Usuba (Dick) her.

Nun zur Messerpflege:

Einfach nach jeden gebrauch den blauen Papierstahl unter Wasser abwaschen und gut Abtrocknen.

Immer mal wieder mit ein wenig Kamelienöl, gibts ja auch bei Dick, einreiben (Griff und Schneide)

Aufbewahren werde ich es wohl in einer Holzschneide ( Weiß jemand wo ich eine passende herbekomme?)

Sollte Rost entstehen mit einem Rostradierer oder Korken abreiben.

Stimmt das soweit? Kann ich was besser machen? Habt ihr noch einige Tipps oder Anregungen?


In das Messerschärfen habe ich mich noch nicht eingelesen. Das kommt jetzt... Mal schauen was ich da noch brauche


Vielen Dank im Vorraus....

Fred

Bist du dir im klaren darüber dass Carbonstahlmesser einen gewissen Geschmack an das Gemüse oder andere, vor allem säurehaltige Lebensmittel abgeben?

Das ist meist der Grund warum ich -zumindest bei Kochmessern- auf rostfreie Varianten umsteige.

Hallo und willkommen!

Das was Messerfreund sagt ist richtig (auch Zwiebel reagieren, sowohl farblich als auch geschmacklich). Allerdings ist dies nur ein Problem wenn das Schnittgut roh verzehrt werden soll. Beim Kochen verschwindet dieser leicht bis stärker wahrnehmbare metallische Nebengeschmack. Bei halbwegs Pflege (nach Gebrauch abwaschen und trocknen) kannst du Rost getrost vergessen. Ich öle meine "Rostenden" nur noch bei längerem Nichtgebrauch (ab 2 Monaten). Die durch den Gebrauch entstehende Patina bietet genügend Schutz für den Stahl (auch gibt es dann weniger Geschmack an das Schnittgut ab). Das ölen von Magnolienholz ist nicht sinnvoll, da es dann nicht mehr so griffig ist und ist auch nicht nötig - es ist dafür konzipiert Feuchtigkeit auszuhalten und trocknet auch sehr schnell wieder.

Falls das dein einziges Messer werden soll (dabei wird es eh nicht bleiben ) würde "ich" ein Santoku wählen - es eignet sich genauso gut für Gemüse und ist durch die Spitze universeller einsetzbar. Ich habe bei dem von dir genannten Anbieter eines gesehen mit Kern aus Shirogami, hat nur 2,5 mm Dicke (ist also für hartes Gemüse sicher geeigneter) und ist mit Saya (Scheide) erhältlich - kostet allerdings 83,--.

Bedenken solltest du auch, das diese sehr harten und dünn ausgeschliffenen Messer empfindlicher sind als europäische Fabrikate. Also sollte damit mit Verstand umgegangen werden. Und da du von einer WG sprichst - sperr es weg wenn du nicht zuhause bist!

Ein nicht zu kleiner Kombistein 1000/3000 sollte für den Anfang genügen - ist aber unerlässlich (nicht der Kombistein - aber Schärfsteine generell )

LG Dr. Pille

Hallo DmdFc.

Dr.Pille hat das Wichtigste schon gesagt. Besonders den Tip ein Santoku zu wählen möchte ich nochmal unterstreichen (Spitze = vielfältiger einsetzbar).
Das 'Usuba' bei Dick ist übrigens keines (Usuba>einseitig geschliffen), es ist ein Nakiri (>beidseitig geschliffen). Beidseitig geschliffene Messer kommen unseren gewohnten Schneidweisen auch mehr entgegen (=meine Meinung). Mit einem 'echten' Usuba muss man sich schon etwas umstellen; auch der spezielle Schliff und dadurch andere Schärfmethode liegt nicht jedem. (Falls es aber ein tatsächlich ein einseitiger Japaner sein soll, schau mal nach einem Kama-Usuba. Das ist ein Usuba mit Spitze. Achtung: teuer)
Sonst ist das Dick-Nakiri ein schöner Einstig in solche Messer.
Eine vielfältigere Auswahl an Messern in dem Stil findest Du auch unter dem Stichwort Tosa-Hocho.
Rostradierer usw. sind auch nicht immer sinnvoll, weil sie die Patina komplett entfernen und u.U. man erst recht Probleme mit säurehaltigem Schnittgut hat. Aber das ist ein weites Feld mit vielfältigen Meinungen und Lösungsmöglichkeiten. Gib mal in 'erweiterte Suche' im Küchenmesserforum 'Patina' ein.

Danke für die schnellen Antworten.

Mit dem Geschmack habe ich weniger Probleme. Ich werde wohl das meiste kochen/braten,.... Bin kein Rohkostfan

Das mit dem Santoku habe ich mir natürlich durch den Kopf gehen lassen. Aber da ich von zuhause doch schon 1-2 "normale" europaische Messer mitgehen lassen habe wollte ich nun noch ein etwas anderes Messer ausprobieren.

Weggeschlossen wird es natürlich...bei unserer ChaosWG

Das mit dem Griff war mir nicht klar....Mit der Patina auch nicht so....Danke

Ja, der Begrifff Usuba hat mich auch zuerst stutzig gemacht. Aber habe dann sofort eine Mail geschrieben. Ist wie du schon sagtest beidseitig geschliffen, also ein Nakiri. Aber das ist mir ganz recht. Ich kann schwer einschätzen wie viel schwerer ein Usuba zu handhaben ist. Also erst einmal "klein" anfangen

Also Dake, Gruß Fred

Hallo

Ich denke ein einseitiger Anschliff hat nichts mit "Klein" anfangen, sondern mit persönlichen Vorzügen und Empfinden zu tun.

Also mir gefallen einseitig geschliffene Messer nicht so. Ich kann damit nicht gerade senkrecht runterschneiden. Das Messer zieht bei einem Anschliff für Rechtshänder auf die linke Seite. Das soll z.B. beim filitieren ganz hilfreich sein...
Aber bei hartem Schnittgut finde ich es echt hinterlich. Geschmackssache wahrscheinlich...

Also am besten mal selbst irgendwo ausprobieren...

naranja

@DmdFc
Hallo Fred!

Ich persönlich halte nichts vom Einölen der Griffe, aber das ist vermutlich Geschmackssache. Ich reibe auch meine Klingen nicht mit Radierer oder Kork ab wenn sie beginnen eine Patina anzusetzen, im Gegenteil, ich glaube das das der beste Schutz ist den sie bekommen können. Allerdings habe ich mir für mein bestes Stück vom Schmied eine Saya (Holzscheide) anfertigen lassen. Hier kannst Du Dir einen Eindruck davon verschaffen:

http://www.messerforum.net/showthread.php?t=67673

Aber natürlich werden die Messer unmittelbar nach dem Gebrauch unter fließendem Wasser gereinigt, ggf. mit ein wenig Spülmittel, und im Anschluß mit einem sauberen Tuch getrocknet.

Das Schleifen ist so eine Sache, ich habe darüber hunderte Beiträge gelesen, und keiner hat mir wirklich geholfen. Wahr ist vielmehr, man muß seinen eigenen Weg finden wie man richtig nachschärft. Was die Materialien u.s.w. anlangt, findest Du hier natürlich schon ausgezeichnete Hilfestellungen

Also dann viel Spaß mit Deinen Japanern

Gruß

The Roberto