Upgrade-Santoku

andall

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Erstmal Hallo, zum Glück bin ich durch Zufall auf dieses Forum hier gestoßen.

Gleich zur Sache:

Wollte mir vor einiger Zeit ein gutes Santoku Messer zulegen, doch wegen Pflege, Schleifen usw. habe ich erstmal ein Japan-Chef genommen um den Umgang damit zu erlernen usw.

Das ist jetzt ca. ein Jahr her und ich kanns nichtmehr abwarten mir ein besseres Santoku zuzulegen =)

Habe auch schon einige zur auswahl, aber die Entscheidung fällt schwer.

Kriterien: max. € 150,00
- Griff darf ruhig etwas dicker sein - habe große Hände.
- Der Griffübergang / bzw. das obere Ende der Klinge sollte nicht zu Scharfkantig sein, da ich das Messer recht weit vorne greife und den Zeigefinger an der Klinge habe (Beim jetzigen Japanchef Messer wird die Haut nach einer Zeit Wund)

Hoffe Ihr könnt mir weiterhelfen.

Hier mal ne kleine Vorauswahl, bin aber auch offen für komplett andere Vorschläge.

Kai Shun Santoku zZ bei messer-aus-japan auf €138 reduziert
Tojiro Sippu Santoku €139

oder sollte ich auf den Damst verzichten und ein Chroma Haiku o.Ä. nehmen? kenn mich leider noch nicht so aus.

Schleifstein 1000/3000 ok?

Vielen Dank schonmal

Gruß Andi
 
was ich dir aus eigener erfahrung empfehlen könnte wäre das santoku von masami azai aus aogami super suminagashi.
ist allerdings nicht rostfrei und kostet ca 175€, gewicht liegt bei ca 140g
schärfe und schnitthaltigkeit sind super. kann bei sorgfältiger handhabung problemlos 1-2 monate täglich damit arbeiten und nach ein paar zügen über den 8000er stein fliegen die härchen wieder vom arm :super:
einen minuspunkt bekommt allderdings die empfindliche schneide...
kann auch an meinem schliff liegen, da das messer mit einer schlechten schärfe ausgeliefert wurde und auf einen minimalen winkel angepasst wurde.
kann jedenfalls vorkommen, dass aus unachsamkeit bei sandigem gemüsen
das messer versucht körner auf dem brett zu durchtrennen und minimale kerben auf der schneide hinterlässt.
kommt natürlich auf den einsatzbereich an, wo wie und wann du dein messer einsetzen willst.
wenn du ein robustes allround messer suchst für den beruflichen einsatz, ist das nichts für dich.
für den geübten hobbykoch der weiß was er in der hand hat schon eher :)
 
danke schonmal für den Tip.
Ich bin Hobbykoch, allerdings oft und gerne.
Schneiden will ich damit Fleisch, Kräuter, Gemüse - also quer durch den Garten.
 
:D Hallo andall

ich würde dir auch auf jeden Fall auch zu einem nichtrostfreien dünn ausgeschliffenen Santoku raten. Auch wenn sie ein wenig Empfindlicher sind, die Schneideigenschaft ist fantastisch. Immer wieder eine Freude.

Hier im Forum habe ich zu allen meinen Messern ein Review. Da kannst du dir schon mal ein Bild machen...

Grüße
naranja
 
Hallo Andall,

wenn Du mit dem Gedanken spielst Dir das Kai Shun Santoku zuzulegen, dann kann ich Dir nur empfehlen, es nicht einfach blind zu bestellen, sondern vorher einmal in die Hand zu nehmen (die Empfehlung kann man eigentlich für jedes Messer geben...) Ich finde, es ist für ein Santoku relativ schwer - das muss nicht jedem liegen.

Was mir bei dem zugedachten Einsatzzweck aber auffällt: Wenn Du wirklich mit einem Messer quer durch die Bank so gut wie alles schneiden und auch noch Kräuter hacken willst, dann denk vielleicht doch über ein anderes westliches Kochmesser nach. Für Kräuter würde ich mein Santoku jedenfalls nicht nehmen, da ich lieber wiege - und das geht mit der geraderen Schneide eines Santoku nicht unbedingt gut. Auch bei den Kochmessern gibt es ausgesprochen schicke Teile. Oder soll es unbedingt ein Japaner sein?

oder sollte ich auf den Damst verzichten und ein Chroma Haiku o.Ä. nehmen? kenn mich leider noch nicht so aus.
Ganz einfache Sache: Wenn Dir die Damastoptik gefällt, dann bleib dabei. Mit echtem Damast hat das eh nichts zu tun. ;)

Schleifstein 1000/3000 ok?
Für den Anfang kommst Du damit sicher prima klar. Ich selbst habe mich gegen Kombisteine entschieden, aber auch da wirst Du nicht darum herum kommen, eigene Erfahrungen zu sammeln.

Grüße,
Arcticfox
 
Guten Tag andall,
die Santoku-Entscheidung kann ich Dir nicht nicht abnehmen, meine Vorredner haben dazu alles gesagt, ungeachtet des mittlerweilen guten Angebotes an solchen Messern.

Für die Kräuter oder anfallende grobe Arbeiten wie Hacken usw. empfehle ich Dir ein einfaches "Küchenbeil" chinesischer Herkunft wenns asiatisch sein soll. Damit kann man hacken und schneiden und auch das Schärfen trainieren. Ein Küchenmesser westlicher Art ist natürlich auch nicht zu verachten. Es gibt auch hier Angebote genug, wenn es Küchenmesser aus nicht rostfreien Stahl sein soll kannst Du ja mal neben den anderen die von Sabatier in Augenschein nehmen, die muß man genauso pflegen wie ein japanisches Messer und sie sind für alle anfallenden Arbeit gut geeignet.

Mit dem Kombistein wie Du ihn genannt hast wirst Du natürlich die Messer wieder scharf bekommen.
Der Wermutstropen dabei ist allerdings, wenn dein Messer irgendwann einmal stumpf geworden ist und der 1000er es nicht mehr schafft eine neue Schneide zu schleifen, wirst Du wohl oder übel Steine mit einer gröberen Körnung benutzen müssen.

Viele Grüße
Roman M.
 
Hallo andall

Also es ist ja schon viel gesagt worden!!
Ich wollte nur sagen das ich das Kai Shun Santoku besitze und es sicher
ein gutes Messer ist aber ich persönlich würde es mir nicht mehr kaufen
da es IMO vom Preisleistungsverhältniss nicht die erste Wahl ist!!

Ich habe mittlerweile mehr Spaß beim schneiden und auch beim schleifen
mit den rostenden Japanern die teilweise in guter Qualität schon für günstiges Geld zu haben sind!!

Siehe zb. hier http://www.messerforum.net/showthread.php?t=70919

Ich verweise hier jetzt mal nicht zusätzlich auf die Messer von
Tosa Hocho weil du ja eine saubere Verarbeitung haben wolltest
obwohl ich die Messer gut finde!!

MfG Olli
 
Hallo, danke für die vielen Antworten, also Kräuter hacken eher weniger - mehr in richtung Basilikum etc.

ob rostend oder nicht ist für mich nicht wichtig, wenn es ein rostendes ist, ist halt die pflege etwas aufwändiger - was ich nicht schlimm finde...
 
Hallo Andall,

da Du weit vorne greifst, fallen alle Industriemesser eigentlich raus, incl. der viel zu teuren Shun´s.

Ich kenne das Problem nur zu gut, da ich ebenfalls weit vorne greife und eigentlich nicht verstehe, das es immer noch Messer gibt, deren Rücken in "Schärfe" der Klinge kaum nachsteht. Auch die chin. Beile sind diesbezüglich nicht anders, obwohl ich sie auch sehr schätze.

Du brauchst ein Messer, dessen Rücken an der Angel breit ausläuft, also ein Handgeschmiedetes. Dessen Rücken kannst Du nach Belieben rund schleifen oder polieren, damit das Greifen angenehm wird.

Kauf Dir doch einfach zunächst bei www.tosa-hocho.de ein Tosa F165 oder B165 für 39affen und probier mal damit herum. Sie sollten nach der Rückenbehandlung sehr gut in der Hand liegen. ggf. ist das ja genau, was Du willst..

Alternativ kann ich noch http://www.watanabeblade.com/english/pro/ wärmstens empfehlen. das liegt preislich höher, aber die Klingen sind feiner ausgeschliffen und die Schärfe ist gnadenlos...wie ich vor 3 Wochen erst wieder an meinem Daumen feststellen mußte... :-(



grüße
mart
 
Last edited:
Meiner Meinung nach ist das Kai Santoku schon mit eines der besten Messer. Die Klinge ist höllisch scharf und das Messer schaut gut aus.

Die haben allerdings noch mehr als die Shun Serie. Es geht auch wesentlich günstiger und viel teurer! Guck doch mal direkt bei http://www.kai-europe.com/
 
Ich würde auch mal auf die Seite von kochmesser.de schauen.
Die HAIKU sind nicht zu verachten. Benutze selbst ein Santoku von HAIKU und bin sehr zufrieden damit. Preislich gehen die auch in Ordnung. Ist mein Lieblingsmesser.
 
Ich rate immer gern zu TOJIRO. Die DP HQ sind Top-Messer für relativ wenig Geld, die Serien Flash und Sippu machen Damastoptik Fans happy. Auch sehr gut sind Solicut - mein Absolute ML Santoku in 20cm Klingenlänge ist immer im Einsatz.
Und: breitere Klingenrücken bei schmalerem Griff (als die Masse der Messer, immer noch recht schmal) bietet Chroma in der CCC Reihe. Siehe dazu Testberichte hier im Forum.

Kleiner Marktüberblick (nicht vollständig, klar), vielleicht gefällt ja eines besonders gut zu dem es dann konkretere Fragen gibt: Santoku im Messerkontor
 
Hui, danke euch.

also tojiro, haiku oder kai....
ich mach das einfach spontan und hoffe, dass mein bauch ein gutes gefühl beweist =)
 
Ich stande vor kurzem vor der Entscheidung mir ein Santoku schenken zu lassen. Habe mich letztendlich für ein Hattori HD-5 entschieden, welches ich heute morgen bekommen habe :hmpf:

Leider konnte ich es noch nicht wirklich testen. Der erste Eindruck ist jedoch sehr gut. Top verarbeitet und optisch sehr ansprechend. Den Schnitttest an einer weichen Tomate hat es mühelos geschafft.

Bisher kann ich dir dieses Messer wärmstens empfehlen.

Gruß Andy

Hier der Link zum Shop in dem ich es bestellt habe. Top Abwicklung
http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html
 
@AausK
Einer der sinnlosesten Beitraege seit langem. Tomate geschnitten aber ich kann sonst noch nichts sagen.
 
@arnchen9

Sorry das ist aber dafür einer der schlechtesten Einstände seit langem!!
Heute angemeldet erster Beitrag und dann sowas!!

AausK hat seinen erst Eindruck geschildert der auch schon viel wert sein kann!!

MfG Olli
 
also ich versuchs noch einmal

schaut euch mal z.B. unter dem Link von AausK das Deba von Hattori an.

HD 13 WesternDeba240mm

Wer weit vorne greift, wird an einem solch scharfen Klingerücken keine Freude haben. Das Deba kann man mit Etwas Mühe sogar noch rundschleifen, aber alle anderen Messer aus der Industrie haben einen zu schmalen Messerrücken für diese Art zu Greifen.

Du brauchst an der Angel 4 - 5 mm, da fallen diese wunderschönen Lamettamesser einfach raus, denn nicht umsonst liegt bei mir das Kai und ein paar Western Messer nur so herum.

... und natürlich ist ein einzelner Tomatentest nur für den allerersten Eindruck gut, aber vielleicht macht AausK ja in einem Jahr mal ein ordentliches Review. Zum Beispiel würde mich interessieren, wie er bei so einem VG10 Ding mit dem Schleifen zurechtkommt, wenn es dann mal richtig stumpf geworden ist. Nur um es vorweg zu nehmen, ich habe das bei mir aufgegeben...die zweite Phase bekommst Du ums verrecken nicht weg, ohne die Damast-tapete zu zerstören und die Mühe war es mir hinterher nicht wert.

Wenn Du unbedingt ein Damast willst, schau Dick bei dick.biz um.
Ich würde 712207, 719360 und vor allem 719290 anschauen. Alle Messer sind zwar am Rücken nicht bearbeitet, aber breit genug für die Nacharbeit und mit einer vernünftigen Härte von jenseits 60 HRC ausgestattet.

gute nacht
Mart
 
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