Kobayashi Deba und Yanagiba

iceman01

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Mir sind im Dick Katalog diese beiden Messer aufgefallen. Ich habe bisher keine Erfahrung mit traditionellen Messern, daher suche ich gute Messer zu einem angemessenen Preis ohne Schnickschnack und Preisaufschlag für den Namen. Vielleicht hat ja jemand diese Messer und/oder kann mir eine Empfehlung geben.
Deba 180mm
Yanagiba 270 mm
 
ich würde sie nicht empfehlen, da sie die brühmte microphase für den europäischen markt haben.... ;-)

da ist für mcih der sinn dieser messer weg. lg
 
Hast du eins von den Messern?
Die Microfase ist nicht nur für den europäischen Markt, wenn du in Japan ein Messer kaufst und das Messer für dich geschliffen wird, kann das genauso sein.
 
ich habe das yanagiba von deinem link und dieses dazu

beim langen hat mich das runterschleifen der 3. fase sehr, sehr, sehr, viel zeit gekostet! :teuflisch

es schneidet ok.

keines der beiden kommt an das yanagiba von roman heran! :hehe:

scharf werden, tun sie alle, doch bleiben, nicht so.

das günstige ist wenigstens preislich nicht die welt!
aber ich würde trotzdem ein tontenkan empfehlen in der günstigen preis-klasse :super:
 
Tendentiell überlege ich sowieso, ob ich das Yani überhaupt brauche, da ich 2 sehr gute Sujis habe, eins in 27 das andere in 30. Mich interessiert daher hauptsächlich das Deba. Aber vielleicht ist dann doch ein Tojiro 3DP HQ Deba eine Alternative.
 
naja, du musst wissen was du brauchst/willst :hmpf:

aber das deba von kobayashi ist ein traditionelles, und dass von tojiro ein modernes oder ich tendiere zu "pseudo" :glgl:

IMHO:
also bevor ich ein rostfreises-3fasen-flachstahl-mit-euro-griff zulegen würde würde ich mir gleich europäische messer zu tun (dreizack-zwilling-victorinox) denn die schneidtechnik ist dann gleich euro ;)

aber wenn schon jap. dann echt-2fasig-nichtrostfrei-deba-mit-min.7mm-rücken und dann japanische schnitt-techniken! :steirer:
 
Du hast Recht, dann könnte ich auch mein WMF Spitzenklasse Kochmesser nehmen.
Für mich bleibt die Frage nach dem Nutzen eines Yani im Vergleich zu einem Suji. Albino du als Koch musst das doch beurteilen können. Bietet ein Yani, abgesehen von rohem Fisch, einen großen Vorteil im Vergleich zu einem langen, dünnen Slicer. Ich habe z.B. das Aoki Grand Cheff in 30cm und das Togiharu G-1 aus VG-10 in 27cm.
Das mit der japanischen Schnitttechnik ist kein Problem, die französische habe ich relativ schnell abgelegt. Mit harten Stählen und dünnen Klingen verträgt sich der Wiegeschnitt nicht so toll.
 
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ich habe das kobayashi deba. alles wunderbar, aber wie soll ich das nachschärfen mit dieser blöden 3. phase.... für mich ist das nicht der sinn.

klar geht das irgendwie, aber dafür bezahl ich nicht diesen preis.

positiv ist allerdings generell zu sagen, daß ich das deba an sich in der küche ab und an ganz gern nehme, einfach wegen dem gewicht und wegen der möglichkeit das dingens umgedreht (dann auch wieder wegen dem gewicht) ganz gut nutzen zu können. z.b. hühnchen zerkleineren (umgedreht damit "hacken" sich die knochen schön weg, man kann die knochen für den fond damit wunderbar spalten). im gegensatz zum yanagiba ein echter unterschied zum euro-kochmesser.

albinos sermon zum sehr sehr sehr langem rausschleifen der phase kann ich nur beipflichten-ein yanagiba wollte bei mir auch nur ungern zum original-japaner verpflichtet werden ;-)

aber wie gesagt: mein obercredo: wenn schon japaner (wegen der überragenden schärfe+standzeit selbiger), dann eben auch so, daß ich die schärfe mühelos durch ein paar züge auf den wassersteinen wiederherstellen kann ohne winkelkonzentration etc......

mit der 3. phase heißt es entweder höchste konzentration auf den winkel beim schleifen/schärfen, oder eben halt nur die gewöhnliche durchschnittsschärfe. beides hab ich so aber auch bei meinen europäischen messern. wozu also dann die japaner??? (schnittechniken außen vor)

lg
 
Ich verstehe deine Probleme, für mich war aber die Idee der Mikrofase immer, dass man sie nur minimal stumpfer ansetzt als den Winkel der breiten Fase um das Nachschleifen zu erleichtern, da man dann nur eine ganz schmale Fase bearbeiten muss und nicht die ganz breite Fase.
Ich habe dazu folgende Quellen die jeweils das Anbringen einer Mikrofase empfehlen:
Beipackzettel aus Japan
Schärfanleitung für traditionelle Messer
In der letzten Quelle wird die breite Fase sogar zu einer "clamshell" also einseitig ballig oder konvex gemacht.
Die Frage ist natürlich, wie gut das beim Kobayashi gemacht ist.
 
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Nachdem ich schon fast ein Jahr lang hier im Forum mitlese, möchte ich mich auch einmal zu Wort melden. Mir gefällt das Forum sehr gut und ich bin sehr dankbar für die vielen wertvollen Hinweise und Anregungen, die ich hier schon bekommen habe.

Ich war auch zu geizig für ein gutes Yanagiba - weil ich's ja nicht so wahnsinnig oft brauche - und habe mir vor ein paar Monaten kurzerhand das Kobayashi bei Dick in 27cm bestellt. Die ersten erwartungsvollen Versuche an Thunfisch, Roastbeef, etc. waren eigentlich ziemlich enttäuschend, und irgendwie die 27cm zu kurz um eine Scheibe in einem sauberen Zug abzutrennen. Und dann beginnt die Quetscherei. Letztlich bin ich doch jedesmal mittendrin frustriert umgestiegen und habe entweder mit dem Santoku oder dem Gyuto weitergemacht.

Weil's mich geärgert hat, habe ich mich dann entschlossen "kurzerhand" :haemisch: die Mikrophase wegzuschleifen, aber das war - wie schon Albino weiter oben angemerkt hat - eine Heidenarbeit. Und da das mit meinem 300er Stein nur langsam - mir eigentlich viel zu langsam - ging habe ich's "schlauerweise" :haemisch: mit dem DMC XXC probiert, das ging zwar dann etwas rascher aber - man ahnt es schon - die tiefen Kratzer vom Diamant sind - nach mittlerweile einigen weiteren Sitzungen mit 3000/8000er Steinen und Micromesh - immer noch zu sehen. Aber mittlerweile schneidet es so einigermaßen ... am besten aber immer noch Kartoffel, die kleben nämlich kaum fest ... :p

Den unsäglich lackierten Griff habe ich abgeschliffen, den Übergang zur Zwinge etwas besser angepaßt und mit Jojobaöl im Vakuumbeutel (Danke Albino!) behandelt, aber die Plastikzwinge schaut immer noch besch ... eiden ... aus!

Langer Rede kurzer Sinn: Eigentlich war/ist das Messer nichts für mich, ich hätte mir gleich was "Anständiges" kaufen sollen. Und die zahlreichen Stunden besser mit Kochen - oder einer anderen sinnvollen Tätigkeit - verbringen...

P.S.: ... und da ich kürzlich Geburtstag hatte ist - Dank der besten Ehefrau von allen - ein schönes 33cm Mizuno Honyaki unterwegs zu mir...alles wird gut... :D
 
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Hallo Walter_

Willkommen im Forum.

Die schweißtreibende Erfahrung einem 'preisgünstigen' Messer einen besseren Schliff zu verpassen
hat mich auch gelehrt dass sich das kaum lohnt.
Obwohl geduldiges Schleifen ja den Charakter stärken soll wie manche behaupten. :hmpf:
In den Stunden die ich vor dem Schleifstein stand hätte ich z.B. schon durch Zeitungen ausgetragen mehr Geld verdienen können,
um gleich ein hochwertiges Messer kaufen zu können.

Und Bitte !!!! Bilder und einen kurzen Bericht über das Mizuno Honyaki wenn es da ist!!! :lechz:
 
Hallo,

sorry für die dumme Frage, aber was ist genau mit
3. Fase gemeint?

Gruß
Matthias
 
Hallo yh14y16

Schau mal da:
http://www.messerforum.net/showthread.php?p=579861#post579861
Die untersten beiden Skizzen zeigen einseitig geschliffene Messer.
Links mit zusätzlicher Fase, rechts ohne.
Die Schneide links mit Schneidfase ist 'robuster' da stumpfere Schneidenkante. So verträgt die Schneide auch etwas rauhere Behandlung, von Chauvis daher manchmal auch Hausfrauenfase genannt. :haemisch:
Sushi-Profis und Schärfefetischisten bevorzugen den empfindlicheren bis zur Schneide durchgehenden Anschliff. (Da kommt i.d.R. noch eine unsichtbare Mikrofase drauf- die zählt aber nicht.)
Es gibt da etwas Begriffsverwirrung ob diese Zusatzfase die 2. oder 3. ist.
Da eine Fase aber eine angeschrägte Fläche ist, kann man den Spiegel eigentlich nicht als Fase bezeichnen. Daher ist diese Fase IMO auf der rechten Skizze auch korrekt als Sekundärfase bezeichnet.
 
Hallo Sanji,

danke für den netten Willkommensgruß! Wenn das Mizuno Yanagiba da ist stell ich sicher ein paar Bilder und ein einen kurzen Bericht ein, ich bin ja selbst schon ziemlich gespannt. Das Mizuno Gyuto (allerdings "nur" das aus der Hontanren Serie) ist - trotz kleiner optischer Macken - innerhalb kurzer Zeit mein Lieblingsmesser geworden, einfach weil's nicht nur ausreichend :teuflisch scharf ist, sondern auch weil es sich anfühlt als wär's für meine Hand geschaffen...
 
Weil's mich geärgert hat, habe ich mich dann entschlossen "kurzerhand" :haemisch: die Mikrophase wegzuschleifen, aber das war - wie schon Albino weiter oben angemerkt hat - eine Heidenarbeit.

willkommen im club :hehe:


Den unsäglich lackierten Griff habe ich abgeschliffen, den Übergang zur Zwinge etwas besser angepaßt und mit Jojobaöl im Vakuumbeutel (Danke Albino!) behandelt, aber die Plastikzwinge schaut immer noch besch ... eiden ... aus!

nix zu danken, hab ja nix gemacht :steirer:

Eigentlich war/ist das Messer nichts für mich, ich hätte mir gleich was "Anständiges" kaufen sollen. Und die zahlreichen Stunden besser mit Kochen - oder einer anderen sinnvollen Tätigkeit - verbringen

schleiffen hast du geübt :super: und dies kannst du brauchen beim mizuno :D

P.S.: ... und da ich kürzlich Geburtstag hatte ist - Dank der besten Ehefrau von allen - ein schönes 33cm Mizuno Honyaki unterwegs zu mir...alles wird gut... :D

WOW !

damit aber nix roastbeef scheiden ! nur fisch ohne geräte, wenn du dafür tips brauchst nehme ich dich gerne bei facebook als freund an.
da habe ich viele fotos etc. für dich :super:
 
willkommen im club :hehe:
Danke!

nix zu danken, hab ja nix gemacht :steirer:
Doch, der Tipp mit dem vakuumieren, war wirklich wertvoll...

schleiffen hast du geübt :super: und dies kannst du brauchen beim mizuno :D
Ja, kein Schaden ohne Nutzen...hat schon meine selige Großmutter immer gesagt... :D

damit aber nix roastbeef scheiden ! nur fisch ohne geräte, wenn du dafür tips brauchst nehme ich dich gerne bei facebook als freund an.
da habe ich viele fotos etc. für dich :super:
Sehr gerne, für gute Tipps bin ich immer dankbar!
 
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hallo an alle,
ich lese nun seit wochen immer fleissig mit (meine frau findet das sehr merkwürdig, ein messerforum... :glgl: ), dies ist nun mein erster beitrag.

da ich mich auch für das kobayashi yanagiba 270mm interessiert hatte, welches aber nun nicht mehr in frage kommt,
möchte ich mich hier kurz anschliessen.

kennt ihr das masono yanagiba?

wird für ca. 125€ z.b. bei stahlwarenhaus hebsacker angeboten und bietet folgende features:
schneidlage aus shirogami 1, klingenlänge 290mm. magnolienholzgriff mit büffelhornzwinge. natürlich einseitig geschliffen.

klingt eigentlich ganz gut, oder?

ansonsten würde ich entweder bei tosa-hocho nach einem 270ér zakiri
schauen oder bei kochland das 270er von shigeki tanaka für 168€.

das wäre dann preismässig aber schon hart an der grenze für mich.

was meint ihr?


liebe grüsse,

mike
 
Hallo T3F.

Von der Firma Masono hab ich vorher noch nie was gehört. Das heißt erst mal nix, es gibt viele unbekannte Hersteller.
Aber 128 Euro für ein 29 cm Yanagiba, da kann man nicht unbedingt hohe Qualität erwarten. Gerade ein guter Schliff bei gutem Stahl ist aufwändig und damit teuer. Aber vielleicht hast du ja Glück mit dem Teil.
Die Yanagi von Zakuri sind beidseitig geschliffen, sofern es nicht um eine Sonderanfertigung/Lieferung handelt.
Über Tanaka Messer hab ich schon gutes gehört in amerikanischen Foren, aber es kann sein, dass es mehr als einen Tanaka gibt der Messer herstellt.
 
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