Wie anhaften des Schneidgutes vermeiden?

Schnippel

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Hallo zusammen,

nachdem meine Messersammlung nun so nach und nach gewachsen ist und ich verschiedene Klingenformen und Stahlarten ausprobieren konnte stellt sich für mich unabhängig davon diese Frage.

Bei jedem Messer klebt (mehr oder weniger ausgeprägt) das Schneidgut an den Seiten fest, was bei größeren Schneidmengen recht unpraktisch ist. Außerdem geht das Messer letztlich nicht so gut durch das Schneidgut wenn es sich seitlich "ansaugt".

In ein paar Beiträgen hier im Forum habe ich schon gelesen, dass es Abhängigkeiten zum Schliff bzw. auch zur Rauhigkeit der Seitenlagen der Klinge gibt.

Kann man generelle Aussagen treffen, z.B. welcher Stahl ist besonders anhaftfreudig?

Ich freue mich auf Eure Beiträge.

Schnippel
 
Ich denke nicht, dass das am Stahl liegt. Es ligt daran, ob und wie die Flanken der Klinge bearbeitet sind. Für machen Dinge ist eine spiegelpolierte Seitenfläche super, andere Dinge haften aber gerade dann dran. Für die wäre eine etwas rauere Oberfläche besser, da sie sich da nicht so gut festsaugen können.
 
das ansaugen ist kein problem, wenn die scheidtechnick stimmt fällt oben die letzte scheibe immer auf die seite wo das geschnittene "gut" ist.
 
Die Ursache für das Anhaften des Schneidgutes dürfte Ahäsion sein - dagegen wirken Messerflanken die nicht so glatt sind. Also nicht Spiegelpolitur sondern Sand(Glas)strahlen, zerkratzen, :steirer: "dengeln", :irre: oder "Kuhlen" reinschleifen wie man sie bei einigen "Käsemessern" finden kann.
Ist nicht ganz ernst gemeint.... aber.... obwohl :ahaa: Wenn ich mal wieder das Finish nicht hinbekomme sag ich einfach das ist die neue "Antihaft-Oberflächenstruktur!

Gruß mamic
 
Last edited:
Meine praktische Erfahrung ist, dass sich anhaften nicht vermeiden lässt. Auch bei meinem Kai Shun-Sandoku mit Kullenschliff (welcher angeblich dem Anhaften entgegenwirken soll) passiert es genauso wie mit anderen Messern.
Wie Albino schon sagt, ist es bei der richtigen Schnitttechnik aber auch kein wirkliches Problem.
 
Schade das sich Herr Tritz nicht mit Beiträgen hier zu Wort meldet bzw.kann,da er sich nach U.Gerfin`s Äußerungen intensiver mit diesen Problemen befasst was Klingen-Schneiden-Geometrie angeht und Reibung des Schneidgutes.

Gruß Maik
 
Nun es gibt verschiedene Versuche diese Problem zu lösen.

Fast alles ist schon genannt worden. (Kullen, Tiefätzen von Damast, Durchbrüche, etc)

Ich kenne heute kein zuverlässiges Mittel das vollständig zu vermeiden. und auch keines davon hat nicht irgendwelche anderen Nachteile die man sich nicht gerade wünscht. Z.B. Kullen kann man nur in beträchtlichen ausmaß einschleifen wenn man die Schneidenstärke am ausschliff entsprechend dick lässt, usw.

Sehr wohl wird durch diese Maßnahmen auf die Reibung mehr oder minder stark eingewirkt. Bei meinen Küchendragstern mache ich auch deshalb diesen leichten Hohlschliff auf den eigentlichen balligen Schliff drauf. Das wirkt gut wenn man Steifes Schnittgut hat (Sellerieknolle) man hat dann ein erheblich leichteres Durchkommen. Aber bei dünnen Scheiben von Gemüse ist das anders, diese sind sehr "biegeschlaff" und legen sich dann an die Kontur der Klinge an und werden dort über den entstehenden Unterdruck der Fruchtflüssigkeit gehalten, wie schon beschreiben wurde.

Also halte ich es wie albino und versuche immer die Schneidtechnik zu variieren.
 
Wie Anhaften des Schneidguts vermeiden?

....Bei jedem Messer klebt (mehr oder weniger ausgeprägt) das Schneidgut an den Seiten fest, was bei größeren Schneidmengen recht unpraktisch ist. Außerdem geht das Messer letztlich nicht so gut durch das Schneidgut, wenn es sich seitlich "ansaugt"......
....woraus bereits hervorgeht, dass es vor allem die Eigenschaften des Schneidguts sind, die dieses Phänomen verursachen. Die Adhäsion wird um so größer, je weicher das Schneidgut ist - es gibt beispielsweise einen deutlichen Unterschied beim Schneiden eines Gruyère und eines cremigen Coulommiers (ein Brie aus der Normandie).

Die Oberfläche der Klinge nimmt an diesem Vorgang teil, und zwar ist die Adhäsion umso größer, je glatter (polierter) sie ist. Beschichtungen wie Teflon können das Problem ebenso wenig völlig verhindern wie Oberflächengestaltungen mit Durchbrüchen, Kullen und andere Strukturierungen. Das Problem ist auch keines, das mit dem verwendeten Stahl zusammenhängt, denn es tritt auch bei Keramikklingen auf.

Trockenes Schneidgut, z.B. Brot, verursacht solche Probleme nicht, und die Schneidtechnik hat dort ihre Grenzen, wo der Camembert einfach zu weich ist.....

Gruß

sanjuro
 
Ich denke, daß Käse in einer eigenen Liga spielt, was das Anhaften am Messer betrifft; und vielleicht noch heiße, gekochte festkochende Erdäpfel (Kartoffel). Dazu fällt mir nichts schlaues ein. Aber bei allen üblichen Gemüsearten hilft schneller schneiden viel, viel schneller sehr viel.
 
AW: Wie Anhaften des Schneidguts vermeiden?

....woraus bereits hervorgeht, dass es vor allem die Eigenschaften des Schneidguts sind, die dieses Phänomen verursachen. Die Adhäsion wird um so größer, je weicher das Schneidgut ist - es gibt beispielsweise einen deutlichen Unterschied beim Schneiden eines Gruyère und eines cremigen Coulommiers (ein Brie aus der Normandie).

die Schneidtechnik hat dort ihre Grenzen, wo der Camembert einfach zu weich ist.....

Gruß

sanjuro

ich bin fast gleicher meinung ;)

adhäsion hat nicht nur mit der härte was zu tun sondern auch mit der absonderung von flüssigkeit und dehren beschaffenheit.
z.b. zucchini ;) sondern einen zähen "schleim" ab.
karotten und auberginen..... etc.

IMHO:
du kannst gegen den fluss schwimmen oder die strömungen nutzen :ahaa:

da ich mir halt nicht aussuchen kann was ich zu schneiden habe, nehme ich die geeignete schneidwerkzeug-wahl und die geeignete schneidtechnik dann kann ich das "problem" adhäsion vergessen.

ps.
reifen-weich-käse schneidet man am besten mit dem drat
gruyere schneidet sich am leichtesten mit dem thai-wellen-messer, die schliff und wellen kombi macht dass der käse sich sofort vom messer trennt und somit schneidet es sich mit weniger aufwand ;)
 
Erstmal vielen Dank für Eure Beiträge!

Mir deucht ich brauche keine weiteren Messer. Schneiden üben ist angesagt. Momentan schneide ich eigentlich fast ausschließlich im Druckschnitt.
Gibts vielleicht ein Koch Forum das mir helfen kann? Wird dann doch zu Off Topic...
 
Um das Anhaften an der Klinge zu verringern mußt Du drauf achten, dass das Messer immer feucht ist. Wasser reduziert das Anhaften.

Außerdem sind die einseitig geschliffenen japanischen Messer dafür besonders gut geeignet.

Die Klinge ist hauptsächlich an der einen Seite geschliffen. Auf der anderen Seite sind die japanischen Küchenmesser leicht nach innen gewölbt. Das Anhaften an der Klinge wird dadurch sehr stark verringert.

Natürlich kann man beides mit einander kombinieren!
 
Um das Anhaften an der Klinge zu verringern mußt Du drauf achten, dass das Messer immer feucht ist. Wasser reduziert das Anhaften.

Außerdem sind die einseitig geschliffenen japanischen Messer dafür besonders gut geeignet.

Die Klinge ist hauptsächlich an der einen Seite geschliffen. Auf der anderen Seite sind die japanischen Küchenmesser leicht nach innen gewölbt. Das Anhaften an der Klinge wird dadurch sehr stark verringert.

Natürlich kann man beides mit einander kombinieren!

IMHO : Ojeee...... da haben wir ein paar trugschlüsse :glgl:

die feuchte klinge macht zb. beim yanagiba dass die eiweiss enthaltenen säfte vom fisch nicht auf der klinge festsetzen und die fischtranche zerreissen beim ziehenden schnitt.
die asymetrische form hat nischts mit dem "nicht-ankleben" zu tun,
sondern war die einfachste art eine dünne schneide zu erhalten, die schneidetechnik ist dann aber anders als bei uns europäer.
zb. daikon - auf die daumen zu , in der luft
zb. karotten etc. von oben tranchen schneiden nach unten (paralell zum brett.

mit anhaften oder dessen verhinderung hat also die traditionelle j-form
nichts zu tun. IMO !!
 
Danke für die Korrektur!

Meiner Erfahrung nach löst sich zwar der größten Teil des Schnittgutes leichter von der einseitig geschliffenen Klinge, aber deine Erläuterung mit dem Anfeuchten der Klinge leuchtet mir auch ein!
 
Dazu möchte ich auch etwas anmerken:

Wenn man z.B. Sushi-Rollen schneidet (was ich immer wieder gerne tue), muss das Messer richtig scharf sein (logisch), aber eben auch vor jedem neuen Schnitt mit Essigwasser befeuchtet werden. Das reduziert die Anhaftung erheblich. hier nutzt Schärfe allein wenig, auch ist es IMHO egal, ob der Anschliff ein- oder beidseitig ist.

Also gibts kein falsches Schneidgut, nur falsche Technik und Material, aber das ist ja nix Neues.

BTW: richtig schwierig ist es auch, getrocknete Tomaten kleinzuschneiden. Die kombinieren Klebrigkeit und Zähigkeit aufgrund der harten Schale hervorragend. Kennt da jemand einen Trick? Ich verwende ein sehr scharfes Messer mit hohem Rücken, um mit der anderen Hand zusätzlich Druck auszuüben wie bei einem Wiegemesser.

Hungrige Grüße

PP
 
AW: Wie Anhaften des Schneidguts vermeiden?

gruyere schneidet sich am leichtesten mit dem thai-wellen-messer, die schliff und wellen kombi macht dass der käse sich sofort vom messer trennt und somit schneidet es sich mit weniger aufwand ;)
Hallo,

Wo bekomme ich so ein "Thai-Wellen-Messer" her? Ich bin ein großer Freund dieser schnittfreudigen, dünnen Blechmesser von Kiwi und Kom-Kom, habe dieses Messer aber noch nie in einem Asiashop gesehen.
 
So rein subjektiv hab ich das Gefühl (ja: :rolleyes:), dass eine schön rumpelíg geschmiedete Kurouchi-Oberfläche (Schmiedehaut) schon ein bissl hilft gegen das anpappen.
Test: Kartoffel halbieren (Messer egal) und die Schnitthälten an ein glattes Messer und ein Messer mit Schmidehaut 'anmassieren': am glatten Messer klebt es fester.
 
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