Honba-Zuke Abzug & Hideo Kitaoka Messern?

Wie ich ja mittlerweile erfahren habe, bekommt das Messer zum Schluß einen Honba-Zuke Abzug, also den ersten Schliff.
Nach dem ich mir jetzt überlegt habe, das ich mir wohl das 30cm Sashimi Messer von Hideo Kitaoka kaufen möchte, frage ich mich ob ich diesen Schliff noch selber anbringen muss bzw. lassen muss. Oder werden diese Messer immer mit einem Honba-Zuke Abzug ausgeliefert?
Ich möchte das nämlich ehrlich gesagt nicht selber machen und evtl. mein neues Messer versauen…

Hier mal der Link zum Messer: (das 7. von oben^^)

http://www.feinewerkzeuge.de/kitaoka.htm

Hat vielleicht schon jemand Erfahrung mit Messern aus dieser Schmiede gemacht oder davon gehört?

Honba Zuke bedeutet im Endeffekt "gebrauchsfertig".

Honba Zuke heißt nicht "erster Abzug" sondern bedeutet eher "Feinschliff".
Traditionell bedeutet der Honbazuke dass ein neugeschmiedetes Messer zum Schleifer geht, und vor den Augen des Kunden der letzte Feinschliff mit allen möglichen, meist japanischen Natursteinen, angebracht wird.
Damit ist garantiert, dass das Messer professionell scharf ist.

Auf den Begriff gibt es aber kein Trademark oder eine Regelung,
d.h Honba Zuke heißt heute nicht mehr automatisch,
dass der Schliff von Hand oder mit Natursteinen aufgebracht wurde.

Im Umkehrschluss heißt das also nicht,
dass ein Messer ohne Honba Zuke (auf das man nun keinen Wert bei nicht Costum-Klingen legen sollte) nicht scharf ist!
Wenn du wissen willst, ob deine Messer scharf ankommen,
dann frag nach! Oder frag gezielt, ob man für einen kleinen Aufpreis
auch einen Profischliff anbringen lassen kann,
denn der von dir angeführte Link ist ein sehr netter Shop.

Aber nachgeschärft werden muss ein solches Messer sowieso,
also früher oder später müsstest du dir um dieses Thema eh Gedanken machen

Hi und danke für die Antwort.

Was für Steine brauche ich denn für solch ein Messer?
Brauche ich da überhaupt einen groben Stein (200-240), oder reicht ein 1000er zum schleifen und ein 8000er zum polieren?
Habe da noch nicht so die Erfahrung.
Und eher weiche Steine? Die sind schonender für die Klinge oder?

futo)maki said:

Die sind schonender für die Klinge oder?

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Das ist ein Trugschluss. Schliesslich bedeutet schärfen "Material abtragen". Wenn also ein Stein schonend zur Klinge wäre, dann würde er nicht zum schleifen taugen

Weich bedeutet eigentlich, dass die Schleifpartikel im Stein locker eingefügt sind und somit der Abtrag am Stein höher ist. Das hat aber durchaus Vorteile: dann werden nämlich die "rundgeschliffenen" Schleifpartikel schneller entfernt und der Materialabtrag am Stahl ist kontinuierlicher. Aber es gibt auch Befürworter/Liebhaber von "harten" Steinen, das Thema ist eher was für die Perfektionisten.

Als ersten Stein würde ich einen 1000er vorschlagen. Polieren kannst du auch mit Polierpaste auf Zeitung oder Leder. Erst wenn du mit der so erreichbaren Schärfe nicht mehr zufrieden bist, würde ich noch feineren Steinen Ausschau halten. Wenn du Angst um dein Messer hast, dann klebe halt die Seiten mit Tesa ab während dem du schleifst.

Welche Steine du brauchst hängt von vielen Faktoren ab,
wie z.B welche Art der Schärfe du erreichen möchtest:
Küchengebrauch, extrafein oder legendär...

und in welchem Zustand diene Klinge ist, wenn sie auf den Stein geht.
Entscheidest du dich nur für einen Schärfstein,
im Bereich der 3.000 oder einen feinen Naturstein,
so muss dein Messer sehr gut gepflegt sein und darf niemals ganz stumpf werden.

Ist dein Messer aber richtig stumpf kommst du mit einem 3k nicht weit.
Da muss mindestens ein 1.000er her.
Der 1000er trägt Material ab, und hinterlässt eine Schärfe die man durchaus gebrauchen kann.
(In kombination mit Polierpasten sogar sehr gut ist)
Leider reicht auch der 1.000er bei Scharten und Ausbrüchen nicht.

Eine gute Idee wäre für den Anfang ein einfacher, günstiger Kombinationsstein.
Der King 1000/6000 (feinewerkzeuge.de) ist eine gute und günstige Wahl mit ca 25€
Der Cerax 1k/3k (dick.biz) ist qualitativ schon etwas gescheites, kostet aber an die 40€

Beide hinterlassen eine absolut gute Gebrauchsschärfe,
ausreichend für jeden Gebrauch.

Bevor du allerdings mit dem Schleifen beginnst,
solltest du einiges darüber lernen.
Dieses Forum ist ein Quell toller Ideen und Hinweise.
Ein guter Rat wäre dir ein billigmesser aus dem Supermarkt zu besorgen
und an dem erstmal zu üben, bis du sicher genug bist

Danke für den Tipp. Ein Billigmesser habe ich schon. Nämlich ein Kai Seki Magoroku Yanagiba 24cm. Das war zwar nicht günstig, ist aber sonst in jeder Hinsicht so richtig billig

Richtig stumpf wird mein Messer wohl nie werden. Schließlich ist es ja ein Sashimi-Messer und wird auch nur fast ausschließlich dafür verwendet werden. Fisch ist ja im Allgemeinen nicht so das widerspenstige, Messer verschleißende Schnittgut denke ich mal. Aber das Messer sollte schon immer so scharf wie möglich sein, darum kaufe ich es ja.

370 Euro ist (zumindest für meine Verhältnisse) für ein Messer sehr viel Geld. Ich kaufe es mit der Absicht mir nie wieder ein weiteres Sashimi-Messer zu kaufen. Ich bin gerne bereit soviel Zeit an Pflege zu investieren wie dafür nötig ist.
Gerne gebe ich auch mehr Geld für das entsprechende Schleifgerät aus, wenn das nötig ist.
Von einem Kombistein habe ich eigentlich schon abstand genommen. Wie ich ja mittlerweile gelernt habe, wird beim Polieren der ganze Spiegel der flachen Seite über den Stein gezogen wofür er möglichst plan sein sollte.
Ist es da nicht besser einen reinen Polierstein zu verwenden, bei dem ich dann die eine Seite zum polieren der Schneide und die andere nur zum polieren des Spiegels verwende? Somit müsste diese Seite ja eigentlich immer sehr plan bleiben oder?

Das Üben am Billigmesser ist ja grundsätzlich nicht verkehrt, aber die Steine die ich für mein neues Messer brauche taugen ja sicher nicht für solch ein stumpfes Billigmesser aus rostfreiem Stahl?

Hallo!
Natürlich taugen die Schleifsteine auch für Billigmesser aus rostfreien Stahl.Ich benutze unter anderen den Naniwa Chossera 3000er und für den Endschliff einen Naturstein,ist schon erstaunlich,was aus sogenenten Billigmessern rauszuholen ist.
Wenn Dich Natursteine interesieren,solltest Du mal die Seite Japan-Messer-Shop besuchen,haben eine grosse Auswahl.Aber vorsicht,nicht jeder Stein passt zur Stahsorte deshalb immer erst beraten lassen um eine Endtäuschung vorzubeugen.
Grussiet

tut mir leid futo, ich bin mir nicht sicher ob ich weiß was du damit meinst,
wenn du sagst du würdest eine Seite eines polierenden Steines zum Polieren der Schneide
und die andere zum Polieren des Spiegels nehmen.
Der Begriff Spiegel sagt mir leider nichts.
Kommt das aus der Stemmeisenterminologie?

Aber im Prinzip macht es keinen Sinn ausschließlich einen polierenden Stein zu verwenden.
Wie schon der Name sagt, poliert er nur. Egal ob er plan ist oder nicht.
Er trägt kein Material ab, was bei einer abgenutzten Schneide aber notwendig ist.
Beim Benutzen jeder Art wird die Schneidkante beansprucht;
sie reißt, bricht oder legt sich um (im mikrobereich).
Daher muss sie zumindest soweit wie die Beschädigungen gehen
neu hergestellt werden.
Ein reiner Polierer nimmt dazu häufig zu wenig material ab.
Nur einen 8.000er zum Instandhalten seines Messers klappt nicht.
Selbst mit einem 6.000er alleine kommt man nur selten zurecht.

Ab und an muss einfach ein etwas gröberer her.
Ich gehe meist auf 2.000 runter, nur so als Anhaltspunkt.

Vielleicht habe ich dich aber auch missverstanden...




btw. hast du dich denn schon auf dieses spezielle Messer eingefahren?
370€ ist eine Menge Holz, dafür bekommt man außergewöhnliche Qualität,
wenn man weiß wo man kauft und was man will.

Mein teuerstes Messer ist ein Aoki Santoku für 195€,
ich kann mir kaum bessere Qualität vorstellen.
Es gibt auch für um die 100€ Messer, die im drumherum kleine Mängel haben,
aber von der Schnittleistung einsame Spitze sind.
ich möchte dich aber nicht von deinem Messer abbringen,
ich kenne es selbst ja gar nicht.

Dem Stein ist es übrigens egal, ob das Messer aus rostfreiem Stahl ist oder nicht. Da gibt es nur feine Unterschiede.
Jenachdem *wie* stumpf das Messer ist bräuchtest du natürlich einen groben Stein,
aber ansonsten kannst du deine Steine selbstverständlich für alles benutzen.
ich denke auch aus deinem Kai kann man noch einiges rausholen!

Erklär nochmal genau was du meintest, dann können wir dir auch sicher Steine empfehlen

futo)maki said:

Danke für den Tipp. Ein Billigmesser habe ich schon. Nämlich ein Kai Seki Magoroku Yanagiba 24cm. Das war zwar nicht günstig, ist aber sonst in jeder Hinsicht so richtig billig

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Das ist doch ein wunderbares Messer - welches Problem hast Du damit?

LessLemming said:

Der Begriff Spiegel sagt mir leider nichts.
Kommt das aus der Stemmeisenterminologie?

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[…]Bei den zweilagigen Messern, die einseitig angeschliffen sind, gehen Sie im Prinzip genauso vor mit dem kleinen Unterschied, daß die flache Spiegelseite auch ganzflächig über den Stein geführt und nicht angehoben wird. In diesem Falle muß der Stein völlig plan sein.[…]

Gemeint ist also die flache Seite bei einem einseitig geschliffenen Messer.

LessLemming said:

Aber im Prinzip macht es keinen Sinn ausschließlich einen polierenden Stein zu verwenden.

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Vielleicht habe ich mich etwas unverständlich ausgedrückt. Ich wollte nicht ausschließlich einen Polierstein verwenden, sondern nur keinen Kombistein, da hierbei jeder der Steine nur eine Seite hat. Beim Kombistein kleben ja quasi 2 Steine aufeinander. Da muss ich ja bei einem weichen Stein, jedes mal wenn ich nach dem polieren der Schneide die flache Seite des Messers drüber ziehe, den Stein wieder abziehen bis er wieder richtig plan ist oder? Wenn ich über die Rückseite des Poliersteins nur die ganze Fläche des Spiegels ziehe, müsste nach meiner Vorstellung der Abrieb am Stein viel Gleichmäßiger sein. Du verstehst was ich meine? Vielleicht habe ich da aber auch nur eine völlig falsche Vorstellung und das ist totaler quatsch.

LessLemming said:

btw. hast du dich denn schon auf dieses spezielle Messer eingefahren?
370€ ist eine Menge Holz, dafür bekommt man außergewöhnliche Qualität,
wenn man weiß wo man kauft und was man will.

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Jau.
Wie oben erwähnt überlege ich das Sashimi Messer von Hideo Kitaoka mit der 30cm Klinge anzuschaffen. Fast überall mit 550€ gelistet, bei feinwerkzeuge.de kostet es „nur“ 370€. ….aber diese heftigen Preisunterschiede zwischen den shops scheinen ja normal zu sein habe ich so langsam den Eindruck.
So wie ich das sehe kommt der hohe Preis wohl durch die Größe der Klinge zustande. Ein Santoku aus der Serie kostet z.B. 130€. Ein 24cm Sashimi 240€….
30cm Yanagiba Klingen scheinen leider generell sehr teuer zu sein. Und alles unter 27cm ist mir aus Erfahrung zu kurz.
Es gibt im Internet auch nur sehr wenige Erfahrungsberichte zu derartigen Messern.
Ich habe über die Messer der Hideo Kitaoka Schmiede bisher zwar nur wenig, aber generell nur positives gefunden. Und da mir die Messer auch optisch sehr zusagen habe ich mich kurzerhand dafür entschlossen.

MrX said:

Das ist doch ein wunderbares Messer - welches Problem hast Du damit?

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Die Klinge sitzt nicht grade im Griff. Ich habe das Messer damals einschicken lassen (die nette Dame im WMF wollte es nicht mehr umtauschen da ich damit bereits etwas geschnitten hatte). Nach acht Wochen kam ein neues Messer mit demselben Problem.
Die Klinge ist nicht grade. Über die ganze Länge ist sie um ca. 2mm nach außen gebogen.
Das Messer wurde verhältnismäßig stumpf ausgeliefert. Ich habe es damals mal schleifen lassen, was aber nicht zur gewünschten Schneidleistung geführt hat.
Das alles führt dazu das ein präziser und gleichmäßiger Schnitt mit dem Messer nicht möglich ist.
Ich bin zwar kein Profikoch, aber Perfektionist. Ich möchte dass die Grenze meines Schaffens meine eigenen Möglichkeiten sind, nicht das Werkzeug in meiner Hand.

Ansonsten halte ich aber auch so 50€ für ein stumpfes, schiefes, krummes Messer mit einer Zwinge aus Plastik für zu teuer.
Es ist schon viele Jahre her das ich das Messer gekauft habe. Vielleicht hat sich das seither verbessert. Mir reicht es jedenfalls um um die Firma Kai künftig einen weiten Bogen zu schlagen.

Hallo!
Jedesmal die Fläche eines Schleifsteines abzurichten ist wirklich nicht nötig!!!
Und je Härter der Stein umso länger bleibt er gerade.
Aber wenn Deine Ansprüche so hoch sind,so empfehle ich Dir die chosera von Naniwa oder einen Shapton.
Ich kann nur etwas über die choseras sagen,da ich sie besitze.
Sie bleiben sehr lange plan,müssen nur angefeuchtet werden haben einen hohen Abrieb und was das wichtigste ist,die erzielbare Schärfe ist selbst bei einen 3000er mehr als ausreichend und wenn mann noch die Steingröse berücksichtigt,bei der länge Deiner Klinge
solltest Du mehr als ausreichend zufriedengestellt werden.
War am Anfang auch etwas unsicher aber mit den richtigen Steinen
kommst DU lange um das Thema Planschleifen herum.
Ich glaube auch,Wenn mann Dein Kai wieder auf vordermann bringt,wirst auch Du wieder Spass damit haben.
Grussiet

siehst du, jetzt weiß ich auch genau was gemeint ist.
Mir war nicht klar, dass es sich um ein einseitig geschliffenes Messer handelt.

Die Idee einen Stein zweiseitig zu benutzen ist durchaus sinnvoll,
meiner Meinung nach aber garantiert nicht notwendig.

1.- wird ein Stein nicht derart schnell Hohl (miese Qualität ausgeschlossen)
dass du nach jedem Mal polieren der Schneide den Stein abrichten musst.

2.- wird ein planer Stein überschätzt.

Einseitig geschliffene Messer sollten soweit ich informiert bin
auf ihrer Flachen Seite einen Hohlschliff aufweisen,
sodass nicht immer die komplette Flanke,
sondern nur eine kleine Auflagenfläche poliert werden muss.
Daher ist es nicht so wie bei Stemmeisen,
die ja auf einer Länge von mehreren cm einen
100% planen Spiegel aufweisen,
der jede Unebehnheit aufzeigt.


Ein Kombinationsstein ist für den Einstieg spitze,
aber es gibt auch nichts gegen die einzelnen Steine einzuwenden.
Ich selbst verwende am liebsten die einzelnen Steine,
allerdings jeweils nur eine Seite für alles,
allein schon weil die meisten einseitig beschriftet sind,
oder auf einem Halter festgeklebt

Geht es dir aber in der Tat um hohe Qualität,
kann ich dir eine Steinsorte empfehlen,
die sich auch für die von dir beschriebene Methode eignen:
Die Shapton Professional Serie.
Diese sind sehr hart und beidseitig verwendbar.
Ich selbst benutze den 2.000 und 5.000
und bin absolut von ihnen überzeugt,
auch wenn sie leicht mattierte Schleifflächen erzeugen.
Wenn du in der Suchfunktion Shapton Pro 5k oder 2k eingiebst,
kommst du zu 2 Reviews die ich bezüglich dieser Steine geschrieben habe.

Das Planieren von Steinen egstaltet sich denkbar einfach,
eine flache Unterlage wie eine Kachel
und Sandpapier reichen völlig aus.
Die optimale Lösung wäre ein DMT Diamantstein von Dick,
den kannst du gleichzeitig auch als 1000er verwenden.

Aber häufiges Abrichten ist imho reine Steinverschwendung.

Also mein japanisches Kenyo Messer vom Schmied Shirou Kamo mit Honba-Zuke Abzug schärfe bzw.poliere ich mit einem Naniwa Abziehstein mit der Körnung 8000.

Ich finde dass man, vorausgesetzt man hat schon ein wenig Übung im Schärfen mit einem Toishi, es kein großes Problem darstellt einen Honba-Zuke Abzug wieder aufzufrischen. (Natürlich wird man nie zu 100% das Ergebnis das ein japanischer Schleifmeister auf die Klinge bringt, erzielen können)

Neigungswinkel von 15° sollte man natürlich einhalten und mit leichtem Druck entsteht wieder eine wunderbare Schärfe.....

So, nach meiner Erfahrung... was das Schleifen von handgeschmiedeten japanischen Küchenmessern angeht.

LessLemming said:

Einseitig geschliffene Messer sollten soweit ich informiert bin
auf ihrer Flachen Seite einen Hohlschliff aufweisen,
sodass nicht immer die komplette Flanke,
sondern nur eine kleine Auflagenfläche poliert werden muss.
Daher ist es nicht so wie bei Stemmeisen,
die ja auf einer Länge von mehreren cm einen
100% planen Spiegel aufweisen,
der jede Unebehnheit aufzeigt.

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Ich glaube hier gibts ein Missverständnis. (Womöglich bei mir jetzt auch )
futo)maki meint hier womöglich nicht die Hohlschliffseite einseitig geschliffener Messer. Da ist wirklich nicht viel zu polieren, aber trotzdem ist nur ein möglichst planer Schleifstein wirklich geeignet um diese Hohlschliffseite korrekt zu schärfen bzw. polieren!
Einseitig geschliffene Messer haben dem Hohlschliff gegenüber liegendend ja noch eine andere Klingenseite, die weitaus größere polierbare Flächen als Stemmeisen haben.
Anschliff und Spiegel, also die komplette 'Vorderseite' dieser Klingen kann man sehr schön polieren. Dazu muss der Stein aber völlig plan sein, sonst wird das nix.

Aber Achtung: bei Messern mit "Suminagashi"-Damastoptik wie das Hideo Kitaoka welches futo)maki kaufen möchte, sollte man das als Nicht-Profi besser lassen: das schöne Muster ist schnell verschandelt und u.U. nicht mehr in ursprünglicher Form wieder herzustellen.

Bei 'normalen' einseitig geschliffenen japanischen Küchenmessern ohne suminagashi-Aussenlage ist es sonst aber üblich, dass zuerst die gesamte Anschlifffläche flach auf dem Stein gelegt geschliffen wird. Dazu MUSS der Stein plan sein, sonst wird unregelmäßig abgetagen. Je nach dem wie das Messer aufgelegt wird kann ein hohlgenutzter Stein recht bald die Anschlifffläche verrunden oder die Linie der Schneide verändern.
(Erst nachdem der Anschliff flach aufgelegt durchgeschliffen ist, wird die Klinge leicht angewinkelt -ca. 15°- und erhält eine Mikrofase)

Bei 'normalen' beidseitig geschliffenen Messern ist ein möglichst planer Stein aber tatsächlich nicht so immanent wichtig, da hier (beim Schärfen) tatsächlich nur kleine Flächen bearbeitet werden. Und das Schleifen bzw. Polieren dieser schmalen Fase nutzt den Stein schneller ungleichmäßig ab - und macht ihn nach und nach für Flächenpolitur unbrauchbar.

Aus diesem Grund habe ich auch bei meinen Steinen eine Seite für den Flachschliff bzw. die Flächenpolitur meiner Einseitigen reserviert. Die Steine werden durch diese Schleifart tatsächlich auch nur ganz langsam hohlgeschliffen.
futo)maki liegt mit seinen Überlegungen also schon auch richtig.

Ich bin gerade dabei, bei meinem Fuguhiki die Anschlifffläche zu bearbeiten (Mizuno Tanrenjo - ohne honba-zuke*). Dabei hat sich herausgestellt, das diese Fläche nicht sauber geschliffen ist. (Das ist weit verbreitet bei solchen Messern, wenn sie nicht aus dem deutlich gehobenen Preissegment kommen )

Auf einem frisch abgerichteten Stein geschliffen ist zu sehen, dass der Anschliff leicht verrundet ist; ein hohlgeschliffener Stein würde dies nur verstärken bzw. ein ähnliches Verrunden bewirken:


Nur mit einem richtig planen Stein läßt sich das verhindern, bzw. in vielen geduldigen Arbeitsstunden wieder ändern:

Nach ungefähr 3 Std. 1000/3000/8000er wabern die ''Nebel' wieder schön 'über dem Wasser''.
Nur am hinteren Ende der Schneide ist noch eine Facette mit etwa 3 cm Länge zu erkennen, damit kann ich leben.
Geschliffen hab ich mit Naniwa SS, mit dem 8000er jedoch nicht voll durch poliert, um die Nebeloptik schön hervorzuheben.
Aber Achtung: dieses Mizuno- Messer ist ein Kasumi (2-Lagig)! Wie gesagt: bei einem 'Damast'-Messer wäre ich mit eigenen Schleifexperimenten vorsichtig. Nicht dass sich das schöne Muster verabschiedet....
Da ist ein beim Schärfen leichtes Anheben der Klinge (ca. 15°) angesagt und eben kein Planschliff.
In der Vergrößerung des des Bildes vom Hideo Kitaoka- Messer bei feinewerkzeuge ist eine solche schmale Fase auch zu erkennen.

*honba-zuke ist IMO auch ein anderes Thema, da gehts soweit ich das verstehe i.d.R. darum, eine möglichst perfekte Schneide herzustellen, weniger um eine optisch schöne Anschlifffläche. Die sieht bei manchen Messern MIT ''honba-zuke'' oft sogar ziemlich 'zerkratzt' aus....

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Und weils so schön hierher passt hier ein Link zu einer sehr aufschlussreichen Seite über die Restaurierung und den Flachschliff einseitig geschliffener japanischer Messer:

http://www.japan-tool.com/hamono/Knife_Polishing/Knife_Polishing.html

Die Zeitangaben für den Schleifauwand kann ich nur bestätigen.

Ah, was Sanji da sagt macht Sinn!

Vielen Dank für die Antworten. So habe ich doch schon einiges klären können.
Ich denke ich werde mir für den Anfang einfach mal einen 1000er und 8000er von NANIWA zulegen und erst mal was an meinem alten Yanagiba von KAI üben…..
Ist die Körnung so vernünftig oder sollte ich zum nachschärfen lieber einen 2000er/3000er anstelle des 1000ers verwenden?
Bezüglich der Schleifsteine habe ich auch noch eine Frage was meine anderen Messer angeht.
Ich habe in der Schublade noch zwei Messer von Zwilling.
Ein Santoku Twin Pollux und ein großes Kochmesser aus der Five Star Serie, welches mittlerweile so stumpf ist, das ich es auf dem Stahl nicht mehr scharf bekomme.
Kann ich diese Messer auch über die Steine ziehen? Oder ist das bei europäischen Klingen quatsch bzw. braucht bei so einer feinen Körnung ewig (weil man die Klinge umschleift?)?

Hallo Futo-Maki,

der Sprung von 1000 auf 8000 ist definitiv zu groß. Entweder noch zusätzlich einen 3000er o. 4000er od. eine Kombi 3000/8000, da sich die Poliersteine nicht so schnell verschleissen wie der 1000er ist meiner Meinung nach diese Kombi sinnvoller als ein 1000/3000er.

Viel Erfolg

soweit ich weiß haben Zwillingmesser keinen Spiegel,
sondern einfache stinknormale Schneidfasen.
Diese sind etwas einfacher nachzuschleifen,
es sei denn du hast vor die Messer komplett flach abzuschleifen,
also die Flanken soweit abzunehmen, bis du nur noch eine Schneidphase hast,
die komplett vom Rücken bis zur Schneidkante geht.
Das geht natürlich mit einem 1000er nicht...
Da kannst du dich ruhig an der bestehenden Schneidfase orientieren.

Generell denke ich ein 1000er nimmt eher weniger ab,
als ein Wetzstab, daher bezweifle ich mal ob du nur mit ihm
so stumpfe Messer wieder in den Griff bekommst.
Da muss schon was "schruppiges" her.

Was die Körnungen deiner Steine generell angeht;
der Sprung von 1k auf 8k ist so nicht ganz machbar.

jenachdem wie stumpf deine Messer sind,
kann es sein dass du tiefer als 1.000 gehen musst.
Wird das öfter der Fall sein, solltest du dich für einen groben
und einen mittelgroben entscheiden:
beispielsweise die shapton 500 und 2.000
danach ein Finisher um die 6.000
Auch der DMT Diamatnstein eignet sich hier ganz gut,
und ist gleichzeitig als Abrichtstein verwendbar.

Zum Nachschärfen ist der 1.000er als Anfang die gängigste Variante,
bleiben deine Messer in Top Schuss kannst du auch ruhig mit einem 2.000er beginnen.
Das hängt halt immer vom Zustand der Messer ab,
bzw. von dem was man vorhat (Geometrie ändern etc. pp.)

Hallo Schärfexperten,

ich möcht gern auch was zum Thema Honba Zuke einbringen und vielleicht die eine oder andere Unklarheit erfahren.

Ich hab vor längerer Zeit mal nen Kaufbericht gelesen (War`s im MesserMagazin?), wo ein Küchenmesser angeboten wurde mit dem besagten Honba Zuke - Abzug.

Darin wurde hingewiesen, dass dieser letzte Feinabzug in Anwesenheit des (betuchten) Käufers nur in Japan durchgeführt wird, und demzufolge dieses Messer ausserhalb des Landes nicht erhältlich ist, weil diesen Abzug KEINER ausser den japanischen Meistern beherrscht.

Ich lese hier in der ganzen Beitragsfolge permanent nur über Körnungen von bis max. 8000.

Das besagte Messer wurde jedoch mit K 12.000 !!!!! behandelt.

Mir drängt sich da schon die Frage auf, wer hier diesen Honba Zuke wirklich beherrscht, oder von scharfen Schneiden nur träumt ?

Ich möcht ja sicher keinem sein "Können" schlechtreden, sicher meinen viele, eine sehr gute Schärfe an ihren Messern zu erreichen.

Aber das hier geht schon ziemlich in die sagenumwobene Richtung "Seidenschal hochwerfen und dieser teilt sich beim Herabgleiten auf der Schneide entzwei".

Meine Hochachtung gilt den japanischen Meistern dieses Handwerks.

So was würd ich auch gerne können.

Bin mal auf eure aussagekräftigen Statements gespannt.

Gruß

M.G.

@LessLemming:

Ich dachte immer der Wetzstahl schleift gar nicht, sondern richtet nur den Grat wieder auf. Natürlich will ich nicht die ganze Klinge ändern. Meine Frage kommt eher daher, das ich mal gelesen habe europäische Messer hätten keinen "V-Schliff", sondern seien eher wie ein "U" geschliffen.
Daher meine Frage ob sich Wassersteine überhaupt dazu eignen.
Und sollte sich der weiche Stahl von diesen Messern nicht einfacher schleifen lassen als der eines japanischen Messers?
Brauche ich also wirklich einen "Schruppstein" um ein stumpfes Messer wieder scharf zu bekommen? Ich dachte eigentlich die seien eher zum ausbessern von Scharten oder umschleifen der Klinge.
Ich will mir sicher nicht noch einen Stein für 50€ zulegen um damit ein Messer zu schärfen das auch nicht mehr gekostet hat.
Ich habe wie gesagt keine Ahnung von Körnungen. Bekomme ich mit dem 1000er dann mein stumpfes KAI auch nicht mehr richtig scharf?


@Hatamoto:

Hast du den Thread hier überhaupt gelesen? Oder meinen Anfangspost? Niemand hier hat behauptet das er so was kann. Ich wollte lediglich wissen ob diese Messer generell mit solch einem Abzug ausgeliefert werden. Andere Schmieden wie z.B. Tontenkan bieten ihre Messer gegen einen Aufpreis explizit mit solch einem Abzug an. Warum sollte der „betuchte“ Kunde daneben stehen müssen?
Was ist betucht? Sind 370€ nicht genug für ein ordentlich abezogenes Messer?