Kai Shun Damast Klinge Schleifen / Polieren

Hallo Forum,
ich habe seit einiger Zeit ein Kai Shun Santoku 0727, also eines mit Damast Klinge.
Neulich habe ich es das erste mal geschliffen (japanischer Wasserstein, 1000er Körnung). Ich würde mich selber weder als Schleif-Anfänger noch als Schleif-Profi bezeichnen, dennoch habe ich das Gefühl das ich das Messer nicht richtig schraf bekomme. Zumindest habe ich das gefühl Messer mit reiner Kohlenstoff-Klinge (Mora, Sabatier) wesentlich schärfer zu bekommen. Was mache ich falsch? Habt ihr ähnliche Erfahrungen oder Tipps?
Die zweite Sache ist, dass mir erst nach dem Schleifen der Gedanke kam, den übrigen Bereich der Klinge durch z.B. Tesa-Film zu schützen. Nun sind einige leichte Kratzer auf dem ca. 5mm breitem spiegel-blanken Streifen vor der Schneide und auch im Bereich der Damast Maserung.
Die Firma Kai selbst wirbt für ihre Schleifsteine mit dem Hinweis "...ideal zum Schleifen und Polieren der Kai Shun Serie".
Schleifen O.K. Aber wie kann ich mir das mit dem Polieren vorstellen? Das Messer tatsächlich flach auf dem Stein bearbeiten? Ich kann mir nicht vorstellen, dass das gut aussieht zumal der Damast gemaserte Bereich der Klinge sich irgendwie matt und stumpf anfühlt.
Stellt sich mir die wichtigste Frage: Bekomme ich die eher hässlichen kleinen Kratzer wieder vernünftig entfernt, oder einfach damit leben?

Polieren funktioniert genauso wie Schleifen, nur mit höherer Körnung.
Wenn die Klinge nicht scharf wird, kann es am zu flachen Schleifwinkel liegen. Oder an deiner Definition von richtig scharf, dann brauchst Du einen der besagten Poliersteine, Grit 3-6000 macht bei Küchenmessern noch Sinn.
Kratzer: Dürften sich mit Polierpaste recht gut entfernen lassen. Kann aber dauern, Du musst dann nämlich die gesamte Klinge polieren, sonst wird es ungleichmäßig aussehen.
Alle Angaben ohne Gewähr. Ich hab selber keine Damastmesser.

Dass Du die Messer nicht richtig scharf bekommst koennte am Winkel und der Koernung liegen. Dies Shuns haben ab Werk einen Winkel von ueber 30 Grad. Wenn Du das erste Mal auf einen Stein gehst, insbesondere dann, wenn Du einen spitzeren Winkel schleifst, dann kann es eine Weile dauern, bis Du die Schneide auf Deinen eigenen Winkel profiliert hast. Der 1000er Stein ist fuer eine solche Aufgabe eigentlich zu fein. Es geht zwar auch auf dem 1000er, aber mit einem relativ harten Stahl wie VG10 von Shun schleift man schon einige Zeit. Wichtig ist, dass Du nach dem Schleifen auf einer Seite einen durchgaengigen (von Spitze bis zum Bart) Grat spuerst. Erst dann die andere Seite schaerfen.

Schleifspuren auf der Klinge hast passieren selbst bei erfahrenen Schaerfern. Auf den Damastlagen kann man die Kratzer nur schwierig entfernen. Ich wuerde es einfach so lassen. Es kommen wahrscheinlich noch mehrere dazu.

Polieren geht mit einem 1000er Stein nicht. Da musst Du schon hoeher gehen (6000 - 8000, je nach Stein). Poliersteine sind auch nicht zum Polieren der Klinge, sondern der Schneide. Vesuche niemals die Klinge selbst zu polieren. Dabei ruinierst Du die Optik der Messer komplett!

mikejp said:

Wichtig ist, dass Du nach dem Schleifen auf einer Seite einen durchgaengigen (von Spitze bis zum Bart) Grat spuerst. Erst dann die andere Seite schaerfen.

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So auch die beste Methode um zu überprüfen das Du die Klingenlände gleichmässig bearbeitest. Ansonsten eben alles perfekt beschrieben.

Gruß und viel Kochfreude,
Alex

Laut Angaben von Kai werden die Shun Messer nicht mit einem Winkel von 30 Grad sondern mit 15 Grad geschärft. Bei deutschen Messern ist der Winkel im Regelfall zwischen 20 und 35 Grad. Jeder spricht von den scharfen japanischen Messern. Bei 30 Grad wären die Messer stumpfer als die von Zwilling oder WMF.

Eine 1000er Körnung ist zum Nachschärfen eines leicht stumpfen Messers. Wenn die Klinge schon richtig stumpf ist muß eine gröbere Körnung ran, oder man nimmt sich mehr Zeit.

Wie hier schon geschrieben wurde sollte zum Polieren eine wesentlich feinere Körnung verwendet werden. Daher hat Kai einen Schleifstein mit einer 1000/6000er Körnung. Schau Dir mal diesen Kai Schleifstein an.

Kann es sein, dass Du den hast und evtl. die Rückseite noch nicht entdeckt hast

Vielleicht solltet ihr sagen, ob ihr über den kompletten Schneidenwinkel redet oder nur über den halben, sprich den pro Seite bei symmetrischen Klingen.
Denn wenn das Shun auf jeder Seite 15 Grad hat, hat es ja einen Gesamtwinkel von 30 Grad. Wenn man da nicht genau sagt was man meint, führt das schnell zu Mißverständnissen.

iceman01 said:

Vielleicht solltet ihr sagen, ob ihr über den kompletten Schneidenwinkel redet oder nur über den halben, sprich den pro Seite bei symmetrischen Klingen.
Denn wenn das Shun auf jeder Seite 15 Grad hat, hat es ja einen Gesamtwinkel von 30 Grad. Wenn man da nicht genau sagt was man meint, führt das schnell zu Mißverständnissen.

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In den USA redet man oft vom halben Winkel, in D i.d.R. vom kompletten Winkel. Daher die Verwirrungen. Shun hat 16 Grad pro Seite oder insgesamt 32 Grad. Deutsche Messer liegen irgendwo zwischen 30 und 45 Grad. Richtig scharfe Japanmesser liegen so um 20 Grad.

Mike

Genau das meine ich!