Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Dünnes Gyuto oder Kochmesser gesucht!
Bin auf der suche nach einem Gyuto oder Kochmesser.
Die ganze Zeit hatte ich auch durch dieses Forum gedacht, es soll ein Herder 1922 nicht rostfrei geben. Da ich auch mal richtig "wiegen" wollte. Aber jetzt habe ich gehört, das es an das tolle Schneidgefühl z.B. meines Sirou Kamo-To nicht rankommen soll und das hatte ich eigentlich gehofft.
Suche deshalb ein möglichts dünnes Gyuto oder Kochmesser aus rostendem Stahl mit ca. 21 cm Klingenlänge, vor allem soll es gut durch Möhren oder hartem Gemüse kommen. Es soll das Schnittgut schneiden und nicht spalten.
Auch wenn ein Gyuto ein Fleischmesser ist, ich möchte es für hauptsächlich Gemüse :hehe:
Am besten gefallen mir Wa-Hochos und eigentlich bin ich an der Stahloptik für alles offen nur rostend soll es sein, Kurouchi, blank poliert, Damastlagen. Eigentlich fand ich die Preisklasse von dem 1922 ganz gut - werde ich aber sicher nicht ran kommen, dann dauert der Kauf halt noch länger, hauptsache ich habe wieder eins mit dem ich 100% zufrieden bin.
Falls ihr mir auch die Rückenstärke von eurem Superschneider sagen könntet, das wäre super.
So nun bin ich gespannt. Bisher wusste ich nach so einem Thread immer genau in welche Richtung ich gehen muss.
Vielen Dank schon mal dafür...
naranja :)
warum probierst du das herder 1922 nicht einfach?
wenns dir nicht taugt, schicke es zurück, dank fernabsatzgesetz sollte dies kein (echtes) problem sein :)
Ne,
das geht ja nicht. Sind doch rostende Stähle und somit laufen sie an.
Und ausprobieren bei solchen Artikeln, ich würde höchstens anschauen sagen :ahaa:
grüße
naranja
Hallo naranja!
Ein dünnes ! Gyuto, rostend, Wa-Griff, so um 120 Euro...
Alles was mir da durch den Kopf schwirrt ist erst mal teurer....
Zum Beispiel ein Sirou Kamo Gyuto so ab 300 Euro, aber das kennst Du sicher auch schon.
Empfehlen könnte ich Dir ein Masami Azai Gyuto, da die sehr schön dünn geschliffen sind.
Aber da die 'Rostfrei' sind passt das wohl nicht.
Aufgefallen ist mir aber mal im Japan-Messer-shop ein 'AOKI Shirogami 2 Warikomi Kurouchi Santoku 19,5 cm'
bei dem Text betont wurde, dass es eine dünne Klinge hat.
Aber das ist ein Santoku und eben auch kürzer.
Trotzdem kannst Du vielleicht mal bei Herrn Horie von dem Shop anfragen,
ob er was in der Art aus seinem Sortiment empfehlen kann.
Ich schick Dir per Mail mal eine Liste von Wa-Gyuto Herstellern die ich mal im Knifeforum gefunden habe. Die kannst Du dann mal durcharbeiten. Sag Bescheid, wenn Du was interesantes findest.
(Oder kauf weiche Möhren wenn Du Probleme mit dem ''Knack'' hast! :glgl:)
.............................
Nachtrag: (Ach bin ich vergesslich...)
Bei Tosa-Hocho gibts auch ein 21 cm Gyuto von Zakuri (http://www.tosa-hocho.de/ZG%20210.jpg).
Ich glaub das könnte genau passen! Sogar Preislich im Rahmen. Und wenn das zu dick sein sollte, kannst Du sicher ein Dünneres ordern zu einem vernünftigen Preis.
Hi Sanji.
Ja ich denke auch, vom Preis her wirds dann doch gleich ein wenig heftiger - ich hoffe ich bleibe unter 230 Euro - hab ich mir gerade mal so gesetzt.
Aber... Qualtität hat ja immer seinen Preis... Ich hoffe ja das sich hier noch die Herder Fans äußern. Pro und Contra ist immer gut.
:steirer: jo
Nachtrag: ja das Messer kenne ich von LessLemming. Das ist sehr schön, aber es soll ja mal ein Gyuto oder Kochmesser werden. Auf Santokus stehe ich sowieso....
HermannKoeller
02.04.09, 19:15
Moin!
Dünnes Allzweckmesser (http://www.manufactum.de/Produkt/172034/759831/HerderKuechenmesserKesselscherWalkschlif f.html) das für hartes Gemüse und andere harte Anforderungen optimal ist.
Ciao
Hermann
Danke Hermman.
Ja das finde ich auch schön, irgendwann gibts das auch mal.
Aber als nächstes soll es mal was "größeres" sein.
grüße
naranja
Hallo Naranja!
Das Gyuutou, das Sanji empfiehlt aber rostfrei ist, gibt es auch aus Aogami Super. Ich besitze nämlich so ein Masami Azai Gyuutou. Die Klingenlänge beträgt ca. 18,5cm. Die Klingenrückenstärke am Griff ist 3,8mm und an der Spitze 0,7mm. Ich habe das Messer in Japan bestellt über www.ehamono.com. Da ich Japanisch nur spreche, aber nicht besonders gut lesen kann, habe ich es telefonisch bestellt, per Kreditkarte bezahlt (zum damaligen Kurs +Zoll+EU-Steuer insgeasamt 140 Euro, bei Japan-Messer-Shop gabs das gleiche Messer für 185 Euro) und nach wenigen Tagen beanstandungsfrei erhalten. Ich bin mit diesem Messer sehr zufrieden und habe es auch in der Arbeit benutzt, allerdings ist es mir zuhause lieber, da es mir für die größeren Mengen, die ich beruflich verarbeite ein bißchen zu kurz ist. Aber privat: ideale Größe. Wenn Du Interesse hast, würde ich es eventuell verkaufen, da ich bei meinem letzen Japan-Besuch ein Shigefusa-Messer geschenkt bekommen habe, das zwar eine andere Klingenform hat, aber die gleiche Länge (siehe Küchenmessergalerie) und für doppelte Ausstattung habe ich keinen Platz.
Viele Grüße
Mausbiber
Vielen Dank für die Info Mausbiber
und guter günstiger Kauf.
Aber 21 cm sollte es mindestens mal haben. Aber intressant hört es sich an, obwohl ich denke das 3.8 mm schon zu dick ist. oder ist es nur am Griff so dick?
oh japanisch sprechen. superklasse!!! :super:
Trotzdem danke fürs Angebot...
naranja
Hallo Naranja!
Das Messer ist nur am Griff so dick, es verjüngt sich bis zur Spitze. Die Klinge ist am Griff in der Mitte 2mm, an der Schneide 0,6mm dünn.
Gruß
Mausbiber
P.S. Vor ca. drei Monaten gabs auf der genannten Seite dieses Messer auch mal mit 21cm Klingenlänge.
Hi naranja!
Also meineEmpfehlung wäre:
AZAI Aogami-Super Suminagashi Gyuto 22 cm, handgeschmiedet und -signiert, nicht rostfrei (http://www.japan-messer-shop.de/start.php)
Art. Nr. A-GA 22
Dieses eine welche hab ich mir letztens geleistet und...
- ich hoffe ich bleibe unter 230 Euro - hab ich mir gerade mal so gesetzt.
würde in deinem Rahmen liegen (Vorkasse noch mal 3% Skonto)
Zum Messer:
Der Stahl ist WIRKLICH bock-hart. Ich hab ja schon an den 65 HRC gezweifelt, als ichs bestellt hab. Schnitthaltigkeit ist echt gut, Nachschleifen dauert halt a weng... :steirer:
Die Geometrie: Verjüngend von ca. 4mm auf 0. Ein sauberes V.
Ich empfinde es als schön dünn.
Roman-Schärfe ohne weiteres möglich und standhaft.
Wenn Du willst, werd ich gern ein paar Bilder machen und einstellen.
Solltest Du noch was wissen willst, gerne!
Gruß, Tolpan
Hallo naranja,
ich habe das Gyuto von Zakuri (Tosa-Hocho) ,
allerdings mit 24cm Länge, doch ich kann es nur empfehlen, es hat zwar am ersten Klingendrittel ca 2mm am Rücken und 4mm am Griffansatz, doch ist sie dort auch 5cm breit.
Ich denke, dass bei einem 21er die Abmessungen vielleicht noch etwas zierlicher sind, doch mir bereitet dieses Messer echtes Schnittvergnügen
zu herder ist alles gute ja überwiegend schon gesagt. dünn, blaugepließtet und schrammenrein bekommen die japaner sowieso nicht hin.
dünn ist auch das gyuto hier. 1.7 mm rückenstärke weißpapier stahl.
60-61° entspricht gefühlten und gedachten japanischen 65° und mehr (-:
http://homepage.mac.com/akiem1/gyuto.jpg
Vielen Dank schon mal für alle Antworten!
Oh ja, daas AZAI Aogami-Super Suminagashi Gyuto gefällt mir bisher sehr gut.
Das Tosa gefällt mir von der Form und wegen der Zunderschicht eigentlich auch gut, aber leider kann ich mich mit dem eingeschlagenen Zakuri Logo nicht anfreuden. Und der Lack stört mich auch.
Oh, Akiems Messer ist wirklich sehr dünn, perfekt - aber trifft leider nicht so meinen Geschmack.
Dieser Thread macht auf jeden Fall spaß,
man kommt auch mal in ganz andere Richtungen. :hehe:
Liebe Grüße
naranja
Hallo Naranja,
wenn du es wirklich für den Wiegeschnitt haben willst, würde ich bei einem europäischen Kochmesser bleiben und keine zu große Schärfe wählen. Bei meinem Aoki Warikomi Gyuto mit 22,5 cm ist die Schärfe zu hoch, es "frisst" sich beim Wiegen ins Brett, das stoppt den Arbeitsfluss erheblich. Ich habe zwar kein Herder, könnte es mir aber für diesen Zweck aufgrund der schon oftmals gepriesenen Geometrie perfekt vorstellen.
@akiem: geiles Messer!!!
LG Dr. Pille
Danke Dr. Pille
Ja stimmt, eigentlich wollte ich ja auch deswegen das Herder!!!
Weil es immer so gute Kritiken bekommt. Aber wenn es dann merklich schlechter durchs Schnittgut geht, dann wäre es nicht mein Fall.
Mein Japaner hat sich auch ins Holz gefressen, deshalb hab ich mir das Soft Manaita gekauft, da hat es dann funktioniert. Mache es aber nicht mehr, weils mir dann doch zu Riskant ist, wegen Ausbrüchen.
Ja die Entscheidung fällt mal wieder schwer...
Vieleicht hat ja jemand beide Welten und sagt das der Schärfeunterschied/Schneideunterschied doch nicht viel ist, dann kehre ich vielleicht doch wieder um, schon alleine wegen dem Preis.
Liebe Grüße
naranja
Der Dünnschliff gleicht sicher sehr viel aus. Das Schnittgefühl ist sicher gut. Hast du Albinos Testbericht gelesen - es ist eines seiner Lieblingsmesser, er ist Profikoch und hat sehr hohe Ansprüche an seine Messer. Ich glaube, das sagt schon viel aus.
ja hab ich.
deswegen wollte ich es ja eigentlich immer!
Ich hab ja auch Zeit für die Entscheidung!
Mal sehen was noch so alles an Empfehlungen zusammen kommt!
grüße
Eine Empfehlung kann ich dir noch geben. Nimm mal Kontakt mit Jürgen Schanz auf. Der baut dir ein Messer, ganz nach deinen Wünschen und das zu absolut fairen Preisen und mit superfreundlicher Abwicklung. Die Geometrien bei seinen Küchenmessern sind absolut Spitze.
LG Dr. Pille
Knobi Wahn
03.04.09, 08:11
Hallo,
zum Thema Schanz:
Wenn ich mich richtig erinnere, soll die Messerserie "Lucidus" vom Messerkontor,
von Jürgen Schanz, um genau so ein Messer erweitert werden.
Gruß
Hi,
ich weiß zwar nicht, wie groß eure Möhren sind, aber mir genügt die
Klingenlänge von 165 mm beim Kurouchi Santoku Hocho vollkommen -
aber da hat ja jeder so seine Vorlieben.
Ich benutze das Messer seit Jahren für alle Schneidarbeiten in der
Küche und bin mehr als zufrieden.
Sehr hohe Schnitthaltigkeit, nimmt eine schöne Patina an, ohne hier-
von Rückstände am Schnittgut zu hinterlassen.
Das Preis-Leistungsverhältnis finde ich sehr ausgewogen (ca. 75 Euro,
als ich es gekauft hatte) - sehr zu empfehlen.
Das einzige, was man vielleicht beanstanden könnte, ist die Kunststoff-
Zwinge - hier würde mir Horn besser gefallen - ob es zweckmäßiger
ist, ist eine andere Frage.
Mit dem Messer lässt es sich auch gut wiegen - z.B. Erdnüsse für
einen Karottensalat - man muß nur aufhören, bevor es staubt...:glgl:
Nestor
danke Knobi Wahn (cooler Name)
danke Nestor
@Nestor ich denke du meinst wahrscheinlich das Tojiro Kurouchi??
Ich habe ja ein 165 mm Sirou Kamo und es reicht vollkommen für Möhren und auch für alles andere.
Ja eigentlich brauchen tu ich gar kein Messer mehr... aber die Sammelleidenschaft, das ist es.... :super:
Wenn das Tojiro wirklich keine Kunststoffzwinge hätte, dann wäre das auch so ein noch "Habenwoller".
Oder welches Messer meinst du?
grüße
naranja
Hi,
ich meine dieses:
http://www.holzapfel-berlin.de/cms/front_content.php?client=1&lang=1&idcat=110&idart=77&m=&s=
Zum sammeln gibt es genug hochpreisiges - dieses ist zum benutzen -
und zwar intensiv.
Nestor
och ja.
das gefällt mir sehr gut :-)) aber für den Preis ne Kunststoffzwinge....?
aber ich möchte ja ein großes Gyuto oder Kochmesser...
Natürlich zum schneiden. Aber nur als Hobby.
grüße
naranja
[...]
Oh, Akiems Messer ist wirklich sehr dünn, perfekt - aber trifft leider nicht so meinen Geschmack.
Dieser Thread macht auf jeden Fall spaß,
man kommt auch mal in ganz andere Richtungen. :hehe:
Liebe Grüße
naranja
Hi naranja,
einfach mal so in die Runde:
Wenn Du bereit bist, bis jenseits der 200€ zu gehen, kannst Du Dir von vielen wirklich guten Messermachern hier ein Messer auf Maß und nach Deinen Wünschen bauen lassen !
Ich habe sehr gute Erfahrungen mit den Messern von Akiem und natürlich Jürgen Schanz gemacht - beide fertigen auch Messer mit rostenden Klingen... :D
Auch wenn der Hype momentan auf den SB1 (Niolox) geht - im Übrigen eine toller rostfreier Stahl - ich habe vom Jürgen daraus mehrere Messer, fertigt der Jürgen nach wie vor Klingen aus 1.2552 - Akiem hat mehrere Bezugsquellen für seine Klingen, der von ihm manchmal verbaute 1.2235 (Gattersägen?) schneidet wie die Hölle.
Ein leider noch Geheimtipp ist der briesenreiter, der schöne Kochmesser baut - bestimmt auch aus Monostahl!
Ansprechen würde ich aber auf jeden Fall auch mal Armin II und den badger1878, weiterhin baut Hano aus der Schweiz tolle Küchenmesser und noch einige, viele andere, z.B Koraat oder pmg tolle Messer - man muss sich nurmal trauen, die Leute anzuschreiben/anzurufen und zu fragen, ob sie bereit sind, ein Messer auf Wunsch zu fertigen - idealerweise mit konkreten Vorgaben wie eine Zeichnung.
Und aus aktuellem Anlass möchte ich auch noch mal den Eukalypt (David) in die Runde werfen, der auch supertolle Küchenmesser baut und vielleicht auf Anfrage bereit ist, ein Messer in dieser Preisklasse aus Monostahl zu bauen.
Wenn ich drüber nachdenke, fallen mir noch viel mehr Namen von guten Leuten - Cold Blade z.B. ein - ich habe nix gegen japanische Messer, aber ein großes Faible für Küchenmesser von Leuten hier im Forum, die sich wirklich Mühe geben und IMHO deutlich mehr tolle Messer bauen würden, wenn man nicht immer nach Japan schielen würde - ahja, der Roland Walter fällt mir gerade noch ein... :D
Ich finde es für mich wichtig, das meine Küchenmesser eine "Seele" haben und keine Konfektionsware sind und von jedem der o.g. Namen habe ich entweder schon ein Küchenmesser, oder würde bei genügend Kohle sofort dort eines bestellen (auf Maß bauen lassen)!
Nachtrag:
Das war nur mal eine wirklich kleine Auswahl von guten Leuten - es gibt noch viele andere fähige Messsermacher, von denen ich gerne noch ein Küchenmesser erwerben würde, weil ich ihre Messer kenne und ihre handwerkliche Arbeit sehr zu schätzen weiß - Murat Klein z.B. usw. usw. usw.
Gruß
pevau57
Danke pevau
Eine gute Idee ist das schon. Wenn ich nur nicht so auf den Japan Hype abgefahren wäre.
Aber ich werde es mir einfach mal durch den Kopf gehen lassen.
Vor allem werde ich mir mal von jedem einzelnen genannten Messermacher mal die Messer anschauen... Ich hoffe es fehlt keiner - :lach:
Mal sehen zu was für einen Ergebnis ich kommen werde.
Genauso muss ich Dr. Pille auch recht geben. Das 1922 ist ja aus robusten Stahl und bestimmt viel besser zum wiegen geeignet. Der Preis ist auch viel besser für mich. Auch wenns "vielleicht" nicht ganz so perfekt durch das Schnittgut gleitet wie ein scharfer Japaner aber dafür anders, was der Japaner eben nicht kann. Und so habe ich ja beides dann.
Ich lasse mir mal alles durch den Kopf gehen und entscheide dann...
Liebe Grüße
naranja
Aber trotzdem kann ja jeder hier seine besten Gyutos und Kochmesser anpreisen... Egal wie meine Entscheidung ausfällt... ist immer wieder spannend und für jeden gut der ähnliches sucht. :super:
Hallo Naranja!
Auf die Gefahr, dass es OT geht trotzdem ein Beitrag von mir:
Dadurch, dass ich mir wie Du weißt ein 'übergroßes' Santoku geleistet
habe, fällt bei mir der Bedarf für ein Gyuto völlig weg. Das Santoku deckt alle Bereiche optimal ab.
Vielleicht bin ich da ein bisschen eigen. Früher stand ich vor mindestens 3 Messern: 'Na, welches
nehmen wir denn heut´ für die Karotten?', heute sind es maximal 2. ;)
Scherz beseite, mich packt auch immer wieder die Sammelleidenschaft , aber ich finde es einfach
schade, wenn ein Messer dann nicht wirklich zum Einsatz kommt.
Ich hab für den Moment mein Limit auf 4 Teile festgesetzt. Vielleicht noch später ein Yanagiba, aber
erst wenn ich zu Hause regelmäßig Sushi breite.
LG
Robert
hallo staroberto
ja das stimmt allerdings. normalerweise reicht mir ein Messer.
Wenn ich z.B. am Samstag koche überlege ich mir welches nehme ich heute. Das "Glückliche" darf dann an diesem Tag alle Arbeiten erledigen.
Selbst Knoblauch mit dem Santoku oder dem Nakiri. Das einzige wo ich wirklich was andere nehme ist, wenn ich z.B. einen Apfel schäle. Dann das kleine Herder.
Deswegen war ich auch lange am überlegen, muss es wirklich noch ein Kochmesser sein. Aber ja - weil es dient ja dem spaß - und müssen tut es das nicht.
Und deshalb, wenn ich mich jetzt doch für das 1922 Kochmesser entscheide, kann ich trotzdem diesen Thread wieder für das nächste nutzen, dann wirds sicher ein Gyuto werden oder vieleicht eins von einem Messermacher.
Da fällt mir einer gerade noch ein. Jean-José Tritz. Wenn ich die Messer sehe - hmmmm - ich trau mich da aber erst gar nicht nach Preisen fragen!
[...]
Aber trotzdem kann ja jeder hier seine besten Gyutos und Kochmesser anpreisen... Egal wie meine Entscheidung ausfällt... ist immer wieder spannend und für jeden gut der ähnliches sucht. :super:
@naranja & Alle:
Ein solcher post von mir dient nicht nur der Info für den threadstarter, sondern hier lesen im Laufe der Zeit viele andere MF-Mitglieder und Gäste rein, die vielleicht auch mal eine andere Lösung in Erwägung ziehen - wer ausschließlich die "originalen" japanischen Messer liebt, wird sich wenig davon beeindrucken lassen - Andere sind sicherlich froh über Hinweise zu mehr Möglichkeiten & Messern, die nicht so im Rampenlicht stehen.
Deine Überschrift lies mir hier den Spielraum, um wieder mal auf die erstklassigen, aber oft im Japan-Hype untergehenden Arbeiten von vielen MF-Mitgliedern hinzuweisen.... :D:D:D
Gruß
pevau57
Hi naranja,
einfach mal so in die Runde:
Wenn Du bereit bist, bis jenseits der 200€ zu gehen, kannst Du Dir von vielen wirklich guten Messermachern hier ein Messer auf Maß und nach Deinen Wünschen bauen lassen !
Ich habe sehr gute Erfahrungen mit den Messern von Akiem und natürlich Jürgen Schanz gemacht - beide fertigen auch Messer mit rostenden Klingen... :D
Auch wenn der Hype momentan auf den SB1 (Niolox) geht - im Übrigen eine toller rostfreier Stahl - ich habe vom Jürgen daraus mehrere Messer, fertigt der Jürgen nach wie vor Klingen aus 1.2552 - Akiem hat mehrere Bezugsquellen für seine Klingen, der von ihm manchmal verbaute 1.2235 (Gattersägen?) schneidet wie die Hölle.
Ein leider noch Geheimtipp ist der briesenreiter, der schöne Kochmesser baut - bestimmt auch aus Monostahl!
Ansprechen würde ich aber auf jeden Fall auch mal Armin II und den badger1878, weiterhin baut Hano aus der Schweiz tolle Küchenmesser und noch einige, viele andere, z.B Koraat oder pmg tolle Messer - man muss sich nurmal trauen, die Leute anzuschreiben und zu fragen, ob sie bereit sind, ein Messer auf Wunsch zu fertigen - idealerweise mit konkreten Vorgaben wie eine Zeichnung.
Und aus aktuellem Anlass möchte ich auch noch mal den Eukalypt (David) in die Runde werfen, der auch supertolle Küchenmesser baut und vielleicht auf Anfrage bereit ist, ein Messer in dieser Preisklasse aus Monostahl zu bauen.
Wenn ich drüber nachdenke, fallen mir noch viel mehr Namen von guten Leuten - Cold Blade z.B. ein - ich habe nix gegen japanische Messer, aber ein großes Faible für Küchenmesser von Leuten hier im Forum, die sich wirklich Mühe geben und IMHO deutlich mehr tolle Messer bauen würden, wenn man nicht immer nach Japan schielen würde - ahja, der Roland Walter fällt mir gerade noch ein... :D
Ich finde es für mich wichtig, das meine Küchenmesser eine "Seele" haben und keine Konfektionsware sind und von jedem der o.g. Namen habe ich entweder schon ein Küchenmesser, oder würde bei genügend Kohle sofort dort eines bestellen (auf Maß bauen lassen)!
Nachtrag:
Das war nur mal eine wirklich kleine Auswahl von guten Leuten - es gibt noch viele andere fähige Messsermacher, von denen ich gerne noch ein Küchenmesser erwerben würde, weil ich ihre Messer kenne und ihre handwerkliche Arbeit sehr zu schätzen weiß - Murat Klein z.B. usw. usw. usw.
Gruß
pevau57
ein langes zitat dem aber wirklich nichts, aber auch gar nichts hinzuzufügen ist.
ah doch vielleicht:
holzapfel wie zuvor, zuvor erwähnt ist tatsächlich was ganz gutes im handelsbereich...
...und armin II ist sowieso im schmieden und härten der hit! für mich wenigstens.
noch als letztes.
wenn es um dünne klingen geht, ist ja wohl der geschmack wie der threaderöffner ein paar postings zuvor schreibt zweitrangig. oder wird die geometrie der klinge nach geschmack beurteilt?
[...]
Und deshalb, wenn ich mich jetzt doch für das 1922 Kochmesser entscheide, kann ich trotzdem diesen Thread wieder für das nächste nutzen, dann wirds sicher ein Gyuto werden oder vieleicht eins von einem Messermacher.
Da fällt mir einer gerade noch ein. Jean-José Tritz. Wenn ich die Messer sehe - hmmmm - ich trau mich da aber erst gar nicht nach Preisen fragen!
Das Herder-Teil ist bestimmt eine gute Wahl - wenn DU nicht damit zurecht kommst, setz es halt in das Verkaufsforum - dort werden nach meinem Geschmack viel zu wenig "gebrauchte" Küchenmesser angeboten - ich hatte deswegen schonmal einen eigenen thread gestartet - KLICK! (http://www.messerforum.net/showthread.php?t=62578)
Zum o.g. Thema Jean-Jose Tritz:
Warum rufst Du nicht einfach mal an?
Der beißt nicht und lacht dich auch nicht aus - das gilt für alle genannten und ungenannten Messermacher - im Gegenteil, man freut sich i.d.R. sehr , dass es Interesse an der eigenen Arbeit und Handwerkskunst gibt!
Und oft ist unsereiner sehr überrascht, wie erfreut und angenehm die Messermacher sind und per Telefon läßt sich schon sehr gut abstimmen, ob man vom Design und den Preisvorstellungen übereins kommen könnte - aber wie gesagt, beißen tun die Messermacher bestimmt nicht - die möchten schon ihre Sachen verkaufen.... :D:D:D
BTW: Ich habe noch kein Herder 1922 .... ;)
Gruß
pevau57
@naranja & Alle:
Ein solcher post von mir dient nicht nur der Info für den threadstarter, sondern hier lesen im Laufe der Zeit viele andere MF-Mitglieder und Gäste rein, die vielleicht auch mal eine andere Lösung in Erwägung ziehen - wer ausschließlich die "originalen" japanischen Messer liebt, wird sich wenig davon beeindrucken lassen - Andere sind sicherlich froh über Hinweise zu mehr Möglichkeiten & Messern, die nicht so im Rampenlicht stehen.
Deine Überschrift lies mir hier den Spielraum, um wieder mal auf die erstklassigen, aber oft im Japan-Hype untergehenden Arbeiten von vielen MF-Mitgliedern hinzuweisen.... :D:D:D
Gruß
pevau57
Ja das finde ich auch gut und für jeden hilfreich. Deswegen habe ich ja auch Kochmesser geschrieben. Da bleibt Luft für alles...
Und man muss sich nicht gleich für eines festlegen. :super:
grüße
naranja
waller_frank
03.04.09, 20:49
Hai Naranja,
wenn es ums Schneiden geht würde ich trotzdem mal das Herder testen. Habe zwar nicht das 1922, dafür schneide ich mit dem rostfreien Santoku. Das Ding geht wie S** durch Möhren, Zwiebeln und was ihm sonst noch so unter die Klinge kommt. Hab mir aufgrund der positiven Urteile das Bunkaboocho von Tosa Hocho geholt. Ein schönes Messer mit einer urigen Optik und tollen Schärfe, für kleines Geld. Nachdem das Schleifen mittlerweile gut funktioniert und man sich mit dem Tosa rasieren kann, geht es trotzdem nicht so gut durch Zwiebeln und Möhren, wie das Herder. Der Dünnschliff ist halt unübertroffen.
Gruß
Frank
Ein Tadatsuna oder ein Suisin Wa-gyuto wären auch eine Möglichkeit.
Suisin (http://www.japan-messer-shop.de/suisin.php)
Tadatsuna (http://itkitchenknife.com/e_index.shtml)
Oder du fragst im Japan Messer Shop bei Frau Horie mal nach einem Aoki Grand Cheff Wa (http://www.japan-messer-shop.de/aoki_grand_cheff_wa.php)
Sie kann die auch andere Größen bestellen, die nicht im Shop sind. Den Katalog findest du hier (http://www.aoki-hamono.co.jp/english1/yo%20e/yo1.htm)
Das Suisin und das Tadatsuna haben einen super Ruf in US Foren, allerdings sie sie auch teuer. Das Grand Cheff besitze ich selbst, allerdings in der Version mit westlichem Griff. Es ist absolut auf einem niveau mit einem Masamoto VG-10 und Misono UX-10. Außerdem perfekt verarbeitet, das Beste was ich bisher gesehen habe! Und es ist günstiger als die anderen beiden.
Danke @waller frank
ja das wäre wirklich eine gute idee. ich werde mir was überlegen...
weil es ist wirklich ein schönes deutsches messer.
mal was anderes für mich.
Danke @iceman
das sind genau die Formen, wie ich sie mag :-)))
nur ob rostfreie stähle wirklich an rostende von der geometrie rankommen?
Sandvik 19C27-Stahl kenne ich gar nicht - ist der gut?
nachtrag:
@pevau
dann wird es aber zeit mit dem 1922.... :-))) hab ich nicht irgendwo gelesen du bist herder fan?
noch als letztes.
wenn es um dünne klingen geht, ist ja wohl der geschmack wie der threaderöffner ein paar postings zuvor schreibt zweitrangig. oder wird die geometrie der klinge nach geschmack beurteilt?
Hallo Akiem
da hast du Recht wenn es um die Geometrie geht. Und man sieht, das Messer ist sehr sehr dünn... und es flutscht sicher nur so durch das Schnittgut. Ich wollte es auch nicht schlecht machen.
Ich finde das es ein sehr schönes Messer ist... nur ich mag meine Messer eher schlichter. Bin halt dem Japan Hype verfallen...
Sehr schönes Holz :)
Liebe grüße
naranja
Als bekennender Herder-Gegner (zumindest in der höheren Preisklasse) spare ich mir dazu mal weitere Kommentare und komme gleich zum Wesentlichen:
Mit einem Schanz machst du garantiert nix falsch, der Mann kann schleifen da zerfällt die Möhre schon fast vor Angst :steirer: Er baut dir, wenn man seine Messer im Shop so anschaut, wohl ein durchaus leistbares Gyuto. Scharf und dünn sind die dann jedenfalls, sind aber auch die "fertigen" Schanz Lucidus aus dem Messerkontor, siehe Passaroundberichte.
Alternativ fallen mir, neben den bereits Genannten, noch Pater Albrechts Messer ein. Der wäre wohl nach Jürgen meine Wahl als Custom-Kochmesserbauer.
lg Woz
danke woz
ja den sehr intressanten Passaround kenne ich!!! :-))
ja ich habe ja gehört - es kommt ein neues Lucidus Gyuto bei Messerkontor. Bin mal gespannt...
und wie schon geschrieben - ich habe es nicht Eilig.... :D
Besser im Vorfeld gut erkundigt, wie nachher entäuscht sein.
Liebe Grüße
Also ich kenne jemanden aus einem Forum, der ist professioneller Koch und Messerfreak. Der benutzt auch Virgin Carbon und High Carbon Messer unter anderem auch Masamotos. Für ihn sind diese beiden Messer die besten rostfreien, seriengefertigten, die es auf dem Markt gibt.
Bei Tradeparadise habe ich ein hübsches Messer gefunden, es ist noch etwas schlanker als ein Gyuto, nennt sich "Kenyo" und erfüllt so ziemlich alle geforderten Parameter:
http://www.tradeparadise.com/Japanische-Messer-Manufakturen/Schmiede-Mizuno/Kenyo-Kochmesser-Mizuno-Honba-zuke-Abzug-Klinge-21cm::621.html
Ansonsten wäre vielleicht auch das "Chroma Haiku Kurouchi Tosa Gyoto Kochmesser, 21cm" ein Option, gibt es für 229,- Euro u.a. beim Messerkontor und anderen Anbietern.
Ich persönlich finde das Mizuno Kenyo aber interessanter.
Danke MrX
ich finde leider ein Kenyo zu Flach für ein Kochmesser.
Ist aber bestimmt sehr gut um Fleisch zu filitieren,
ähnlich einem Yanagiba.
Das Chroma Haiku Kurouchi hängt auch schon als in meiner Grübelstube... :staun: hat schon mal jemand Erfahrung damit....
Das hat so eine schöne Klinge :D
grüße
naranja
ich finde leider ein Kenyo zu Flach für ein Kochmesser.
Und was kann es deswegen schlechter als ein Gyuto? Für mich persönlich wäre das ein ideales Kochmesser, ich habe noch nie verstanden, wozu Kochmesser so "hoch" sein müssen.
Die flachere Klinge kann (meiner Meinung nach) allenfalls mehr als eine höhere Klinge (zum Beispiel einen Schinken schneiden), mir fällt wirklich nichts sein, was es (im Vergleich zum Gyuto) nicht schneiden könnte.
Aber es mußt Du entscheiden, ich brauche sowieso kein Messer mehr - allenfalls wenn ich die Gyutos verkaufe und stattdessen das Kenyo nehme, das wäre vielleicht noch eine Option.
Hallo MrX
ich möchte es so hoch, das wenn ich damit wiege, die linke Hand gut an das Messer anliegt, auch wenn ich in der japanischen Drucktechnik oder "Hacktechnik" schneiden möchte brauche ich diese Höhe als Halt für die Finger.
Sonst raspel ich mir in die Haut ab:glgl:
Trotzdem ein schönes Messer...
Grüße
Hallo Naranja,
ich war letztes Jahr auch auf der Suche nach einem Gyuto und hatte mich schließlich für das 180 mm-Kenyo von Sirou Kamo entschieden, was ich nicht bereut habe. Das ist ein gutes Allzweckmesser (beidseitig geschliffen) und die Klingenform (auch -höhe) ist praktisch völlig identisch mit meinem 180 mm-Gyuto von Kanetsugu, also nicht flacher. Zu den Sirou Kamo-Messern brauche ich dir ja nichts weiteres zu schreiben, und das 210 mm-Kenyo wäre bestimmt eine gute Ergänzung zu deinen anderen - auch wenn es 5 Euro über deinem Limit liegt;)
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Firmen/Sirou-Kamo/SIROU-KAMO-Kamo-to-Kenyo-mit-Honba-Zuke-210mm::723.html
Viele Grüße und weiteres fruchtbares Grübeln
wünscht
Pflaster
Was ich noch vergessen hatte ist ein Misono UX-10.
Hallo Pflaster
schön dich wieder mal zu lesen :staun:
du warst ja bei meiner letzten Entscheidung auch direkt dabei.
das Santoku aus deiner damals empfohlen Serie gefällt mir immer
noch sehr gut, auch der Preis.
Na dann grübel ich nun auch noch ein wenig über ein Kenyo nach...
Ich meine wo ich ja Sirou Fan bin :lach:
Du weißt ja jetzt auch warum ...
Danke!!!!
liebe Grüße
Hallo iceman
Das Misuno ist ja schön dünn :D
danke
naranja
Knobi Wahn
06.04.09, 14:52
Hallo,
hier noch die Quelle für das Lucidus Gyuto von Schanz:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=63006
Vorletztes Post.
Gruß
na gut!!
so hoch...
:D
...und ganz schnell weg! :teuflisch
Bitte bleibt beim topic - bis jetzt war das ein guter, informativer thread... :rolleyes:
Nachtrag: Habe 3 OT-posts gelöscht, bitte erspart mir die Verwarnungen...
Gruß
pevau57
Tigerfinkli
07.04.09, 20:14
Dann möchte ich die allgemein Aufmerksamkeit auf mein derzeitiges Lieblingsmesser lenken:
Fujiwara Kanefusa High Carbon Steel Series FKH-6
http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html
Spielt auch in der 2mm Liga, hat die typischen Eigenschaften von "rostendem" Messerstahl und eigent sich hervorragend für den Wiegeschnitt - aber auch zum hoblen von Kohl etc. Es ist 90/10 für Rechtshänder geschliffen, was ich beim nächsten Mal Steine wässern auf Linkshänder ändern werde. Bis jetzt hat der Stahl gereicht, immer wieder eine gute Schärfe zu erreichen. Vom Schnittgefühl in hartem Gemüse nicht ganz so weich wie bei anderen Dünnschliffen, eher etwas bissig aber fast ohne Widerstand, vor allem im Wiegeschnitt
Hallo und Danke!!
Ich muss ja zugeben - bei Gyutos gefallen mir außnahmsweiße auch mal Yobochos. Auch wenn ich ja nach Wabochos gesucht habe...
Vor allem ist hier der Preis ja unschlagbar....
Was heißt hier High Carbon Steel. Was ist da der unterschied zu normalem Carbonstahl?
Grüße
naranja
Fujiwara Kanefusa High Carbon Steel Series FKH-6
http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html
Aus der Serie habe ich auch eines - das große FKH-7. Erinnert an Norman Bates im Einsatz...
Ich benutze es aber zugegebenermaßen eher selten, bei Kohlköpfen und Co. - wobei das Schneiden von Rotkohl eine ziemliche Sauerei ist, da entsteht ein tintenblauer Schmier auf der Klinge (die bei meinem Messer eh schon total angelaufen und verfleckt ist). Aber der Preis ist ein Hit, keine Frage.
Was ist da der unterschied zu normalem Carbonstahl?
Was ist normaler Carbonstahl?
Hallo MrX
ich meinte Carbonstahl und wie es bei dem Messer in der Beschreibung steht High Carbonstahl. Ob es da einen unterschied gibt?
grüße
Hallo Messerfreunde...
Erst mal danke für all Eure Hilfe und ich habe eine Entscheidung getroffen... es wird das Herder 1922 Kochmesser.
Durch diesen Threat dachte sich meine Lieblingsmesserveräuferin, mich mal ein Herder 1922 Kochmesser testen zu lassen. Gesagt getan und ich hatte 2 Tage später ihr Privatmesser in der Hand. Ich hab ein Glück... Das ist ja so was von lieb!!! Ohne Worte.
Nun brauche ich nicht mehr rätseln und kann mir selber ein Bild machen.
Die Optik ist sehr schön und es wirkt sehr robust und liegt gut in der Hand. Es ist ein wenig schwerer als die japanischen Kollegen. Die Klinge hat schon eine leichte Patina und sieht richtig schön aus.
Die Haptik ist ausgezeichnet und die Länge der Klinge für mich perfekt. Rundum ein schönes Messer das mich wirklich an die „Gute alte Zeit“ erinnert. Klasse.
Nun geht’s los: Karotten schneiden und wiegen. Schon beim ersten Schnitt hat es mich überzeugt. Es flutsch hindurch, alle Befürchtungen umsonst.
Wenn ich eine ganz dicke Möhre in der Länge aufschneide spaltet es ein klein wenig, aber nicht viel und geht dann mit einem Knack durch die Möhre. Bei den Hälften geht es nur so mit einem schönen rauschenden Ton durchs Gemüse. Die Scheiben fliegen nur so. Perfekt.
Dann schneide ich meine geliebten Paprikas und merke keinen Unterschied zum Kamo-to. (Dies ist mein Referenzmesser). Selbst durch die harten Schalen kommt es ohne Probleme.
Zwiebeln ohne Tränen schneiden, alles mit Bravour bestanden.
Nach zwei Stunden hatte ich dann einen Riesenberg Gemüse und war sichtlich zufrieden.
Ich muss sagen, ein echtes Arbeitstier und es braucht den Japaner nicht scheuen. Das was es vielleicht ein ganz kleines bisschen an „weniger Schärfe“ hat – „subjektiv“, macht es dann wieder durch Robustheit wett. Und endlich kann ich ohne Bedenken, Ausbrüche zu bekommen, „wiegen“.
Wenn ich nach Punkten die Scheidleistung an einer Möhre beurteile, anhand von meinen Messern:
Referenz Kamo-to-Honba-Zuke: 100
Kanetsune Nakiri: 100 Punkte
Sirou Kamo Damastmesser: 98
Herder Kochmesser 1922: 97
Herder Gemüsemesser: 98
VG10 Sekizo Wahoo: 70
Ausführliche Bemaßung in @albinos Posting:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=44637
Es hat einen Riesen spaß gemacht – vielen Dank auch für das Vertrauen hierfür - liebe Lieblingsmesserverkäuferin ;-)
Danke auch an @Albino und @Schwatvogel für die schönen Herder 1922 Threads.
Danke an @Dr.Pille, durch dich habe ich noch mal umgedacht doch mal etwas Deutsches nehmen zu wollen.
Und danke an alle anderen mit ihren tollen Hilfen.
Aber ein Gyuto oder Messermachermesser ist dann einer meiner nächsten Träume und deshalb könnt ihr auch ruhig noch eure Messerempfehlungen posten. Ich freue mich darüber und bestimmt auch andere Gyuto-Fans.
Riesenaufgabe...??
...bestens bewältigt!!
http://lh5.ggpht.com/_QDIToBntxM8/TTrjwvP05mI/AAAAAAAAAQs/WyemeGqpwmU/s800/1.jpg
http://lh3.ggpht.com/_QDIToBntxM8/TTrjv9Id2zI/AAAAAAAAAQo/6KPyZWp_XHk/s800/2.jpg
http://lh4.ggpht.com/_QDIToBntxM8/TTrjxyGGMFI/AAAAAAAAAQw/yhl2ac__wN8/s800/3.jpg
:super:
Nun habe ich es! Das 1922 (http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Firmen/Herder-Windmuehle/Serie-1922/HERDER-Serie-1922-Kochmesser-nicht-rostfrei-Kirschbaumholzgriff::155.html), natürlich in nicht rostfrei!
Vielen Dank für all Eure Unterstützung. Da waren ja wirklich schöne Vorschläge dabei, und manche sind auch noch im Hinterkopf.
Aber endlich mal ein Kochmesser. Es ist superschön verarbeitet! Auch den Griff finde ich für mich perfekt. Ich sehe so keinen nennenswerten Spalt und auch sonst habe ich noch keinen Makel entdeckt.
Claudia hat mir ein sehr schönes ausgesucht - vielen vielen Dank für alles!
Jetzt habe ich gleich ohne Scheu 2 Stunden Kräuter "gewogen". Jetzt brauche ich wenigstens keine Angst mehr vor Ausbrüchen zu haben.
Es liegt wirklich sehr gut in der Hand - es macht sehr viel spaß. Ist für mich mal was ganz anderes - da ich ja bisher nur gute Japaner habe - und diese nur noch in der Druck- und/oder Zugtechnik benutze.
Die nächste Zeit werde ich dieses Messer als einziges ausgiebig testen... bis der nächste Traum in mir wächst. Grins...
Danke :hehe:
naranja
Hallo Naranja,
herzerfrischend zu lesen wenn jemand soviel Freude an einem Messer hat und von denen kann man ja bekanntlich nicht genug haben!:irre:
Viel Spaß noch beim wiegen - du hast mir Gusto auf das gute Stück gemacht - dzt. ist die Kriegskassa aber leider leer!:mad:
LG Dr.Pille
Vielen lieben Dank Dr. Pille
ja genau - etwas Robustes musste endlich mal her....
Ich habe es jetzt auch noch geschliffen und es schneidet jetzt wie das frischgeschliffene Testmesser. Super.
Nur dieser Kropf macht beim Schleifen ein wenig Mühe. Ich bin ein bisschen zu dicht rangegangen und habe nun eine wenig höhere Fase an den letzten 8 mm.
Was aber auch nicht schlimm ist.
Grüße
naranja :super:
Vielen lieben Dank Dr. Pille
ja genau - etwas Robustes musste endlich mal her....
Ich habe es jetzt auch noch geschliffen und es schneidet jetzt wie das frischgeschliffene Testmesser. Super.
Nur dieser Kropf macht beim Schleifen ein wenig Mühe. Ich bin ein bisschen zu dicht rangegangen und habe nun eine wenig höhere Fase an den letzten 8 mm.
Was aber auch nicht schlimm ist.
Grüße
naranja :super:
feile hald vom kropf weg, was dich stört :)
:cool:
Hallo brikler - bei Veränderungen kommt dann leider wieder der Sammler in mir hoch - es muss bei mir immer alles so bleiben wie es ist.
Man gewöhnt sich schon dran.
Aber die Idee ist gut.
Grüße
feile hald vom kropf weg, was dich stört :)
- hmm, das halte ich auch für eine ziemlich heikle Operation, die u.U. auch bei entsprechendem Werkzeug und handwerklicherm Geschick optisch unbefriedigend ausfallen kann.
Einfacher wäre, eine kleine Schleifkerbe am Ende der Schneide vor dem Kropf mit einem Dremel, kleine Rundfeile o.Ä. reinzuschleifen.
So hat man einen sauberen Abschluß wenn mit Wassersteinen geschliffen wird.
Üblich ist für so ein Messer ja scharfhalten mit dem Wetzstahl und 1 - 2 x jährlich zum einem guten Messerschleifer zu bringen.
Und mit dem letzten cm schneidet man mit solch einem Messer eigentlich sowieso nicht.
Und mit dem letzten cm schneidet man mit solch einem Messer eigentlich sowieso nicht.
Ich dachte, dieser Bereich wird extra etwas robuster belassen, sprich nicht so spitzwinklig geschliffen, damit man Potential für kleinere Hackarbeiten hat.
Ookami
Ich dachte, dieser Bereich wird extra etwas robuster belassen, sprich nicht so spitzwinklig geschliffen, damit man Potential für kleinere Hackarbeiten hat.
Ookami
Ja genau, hacken, nicht schneiden. ;)
Harte Kräuterstengel durchrücken z.B.. Aber das macht man ja nicht so oft.
Wenn man solch ein Messer mit Wassersteinen schärft, ist es ohne Schleifkerbe nicht ganz so einfach,
einen schönen Abschluss für die Schneidfase zu erzeugen.
Sieht nach einiger Zeit so aus wenn man sich dusselig anstellt:
http://messerforum.net/fotoalbum/data/500/DSC00053.JPG
:staun::teuflisch (das war nicht ich, gell....:D)
Wie gesagt, so ein Messer gehört eigentlich auf eine Schleif/Polierscheibe wodurch man die Schneide vor dem Kropf sanft auslaufen lassen kann.
Achja, bevor jetzt einer fragt, was ne Schleifkerbe ist;
so ungefähr:
http://messerforum.net/fotoalbum/data/500/DSC00052.jpg
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Aber eigentlich...beim solch einem schönen alten originaldesign Herder würde ich warscheinlich wie naranja auch nicht dran rum feilen wollen, mit etwas Übung und Vorsicht geht das auch so.
Ja genau, hacken, nicht schneiden. ;)
Harte Kräuterstengel durchrücken z.B.. Aber das macht man ja nicht so oft.
Aber eigentlich...beim solch einem schönen alten originaldesign Herder würde ich warscheinlich wie naranja auch nicht dran rum feilen wollen, mit etwas Übung und Vorsicht geht das auch so.
Genau!!!!
Und wenn man wirklich mal etwas hartes hat, ist er auch sicher nützlich und das Messer nimmt keinen Schaden.
Beim nächsten Schleifen ist es auch sicher perfekt. Dann weiß ich ja jetzt mit umzugehen. Vorher wusste ich das nicht, da ich ja bisher noch keins mit Kropf hatte. :cool:
Jetzt habe ich das Messer schon einige Zeit im Gebrauch und leider habe ich nun auch schon Spalten zwischen Stahl und Griffschalen.
Das Kirschholz arbeitet sehr und alleiniges ölen nach jedem schneiden reicht leider nicht aus.
Es nützt einem dann auch nichts, wenn der Verkäufer deines Vertrauens auch noch so ein sauber verarbeitetes Messer besorgt, die Holzgriffe verziehen sich ohne zusätzliche Maßnahmen doch mehr als gedacht.
Deshalb verweiße ich hier mal auf @albinos Wachs-Öl-Vakuum Behandlung und das sollte man vor der ersten Wasserberührung tun!
Damit die Griffe so bleiben wie sie sind.
http://www.messerforum.net/showpost.php?p=586059&postcount=4
Grüße
naranja
ich habe mal vor gut 2 jahren 2 kleine herder gekauft, eines davon behandelt das andere nicht :hehe:
mal sehen, ob ich dazukomme dieses wochenende mal ein vergleichsfoto hochzuladen.
gleich vorweg: das behandelte, habe ich öfter im gebrauch gehabt!
und nie mehr "richtig" nachbehandelt (dh. es ist schon mal beim gebrauch fettig geworden ;)
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