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Fisch filetieren

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stang66

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An die Angler, Hobby- und Profiköche und sonstigen Fischverarbeiter:

Mit welcher Klingenform kommt ihr am besten beim Filetieren von Fischen klar? Also das, was man üblicherweise in D an der Fischtheke als ganzes Tier bekommt, von Forelle über Seeteufel bis zur Seezunge.

Ja, die SuFu habe ich benutzt und auch einige Filetiermesser-Threads wie auch Infos ausserhalb des MF gefunden. Das mag Teil des Problems sein, denn eins ist mir immer noch nicht klar:

Einerseits wird zum filetieren ein Deba (dick, einseitig geschliffen, steif) empfohlen. Andererseits sind die typischen Marttiini-Filetiermesser das genaue Gegenteil: schlank und eher flexibel.
Mal heißt es, eine starre Klinge wäre von Vorteil. Der eine bevorzugt ein Yanagiba, der andere sagt, es tauge nur zum Schneiden feiner Scheiben von bereits ausgelösten Filets.
Mal wird eine möglichst lange Klinge empfohlen, dann heißt es wieder, zu lang sei zu unhandlich.
Und dann kommmen die Pragmatiker und benutzen alte Ausbeinmesser.

Also:
hohe (Deba) oder eher schlanke (Yanagiba, Marttiini) Klinge?
starr oder flexibel?
kurz, mittel oder lang?
harter japanischer oder eher etwas robusterer "deutscher" Stahl?
einseitig oder symmetrisch geschliffen?


Und wie ist es eigentlich mit Fischgeschmack am Messer (zumindest bei Gusspfannen gibts das) / Eisengeschmack am Fisch bei C-Stählen?


Bin verwirrt...
 
Hi Stang66,

ich würde Dir das lange Filetiermesser von Martinii empfehlen, ich hab das selbst in Benutzung, sowohl beijm Fischen und auch in der Küche.
Es ist dünn, schmal und flexibel, einfach so wie man es brauch.

Freddie
 
Das ein Filiermesser steif sein sollte habe ich auch noch nicht gehört ,bis jetzt war ich immer der Meinung es sollte Flexibel sein ,rutschsicherer Griff ist bei mir Pflicht , ich habe dieses Martiini http://www.angelmueller.de/Filiermesser+Kautschukgriff.htm 19 cm lang , flexibel , rutschsicher dank Kautschukgriff und scharf ,damit filiere ich alles , vom kleinen Barsch bis zum Meterhecht l
 
Können muß man es vor allem....

Hi,

eine Standardforelle oder Fische ähnlicher Größe zu filetieren ist sicherlich Unsinn. Die macht man sauber und brät sie an der Gräte. Beim Filetieren würdest zu zuviel verlieren. Egal welches Messer man für größere Fische nimmt, ein Klemmbrett für die Schwanzflosse ist sehr hlfreich. Grundsätzlich halte ich ein schlankes, biegsames Messer mit rostfreier Klinge für am besten geeignet.
 
AW: Können muß man es vor allem....

Makkiemesser said:
Hi,

eine Standardforelle oder Fische ähnlicher Größe zu filetieren ist sicherlich Unsinn. Die macht man sauber und brät sie an der Gräte. Beim Filetieren würdest zu zuviel verlieren. Egal welches Messer man für größere Fische nimmt, ein Klemmbrett für die Schwanzflosse ist sehr hlfreich. Grundsätzlich halte ich ein schlankes, biegsames Messer mit rostfreier Klinge für am besten geeignet.
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Das würde ich so nicht ganz unterstützen. Ich filetiere regelmässig Barsche, die oft kleiner sind als eine Standartforelle. Warum? Weils einfach lecker ist (Eglifilet)
Zum Messer:
Ein Filiermesser für Fisch hat eine schlanke, flexible Klinge.
Flexibel, damit man sehr nah an der Haut entlangschneiden kann um diese zu entfernen.

Gruss
Radon
 
da gibt es keinerlei regeln (im berufsleben, nicht in der ausbildung).
jeder wie er am besten zurecht kommt.
ich persönlich nehme einen herder hechtsäbel, bei wenigen fischen mit dicken gräten auch mal ein deba.

ich hatte aber auch schon ein referenzmesser von roman landes einem sterne koch für einen zander in die hand gedrückt. der legte es beiseite und nahm ein brotmesser zum filetieren. logisch waren die filets astrein. ich habe auch schon gesehen, wie eine japanerin mit einem 11 cm office einen 30 cm fisch filetiert hat.
 
Hallo,
habe schon einige Messer eingesetzt. Amerikanische, japanische und finnische Filetiermesser. Als alter Angler(Norwegen, Ostsee und Süddeutschland) filetiere nahezu Alles. Die Familie mag keine Gräten.
Gelandet bin ich jetzt bei einem Ausbeinmesser der Firma Dick. Das Messer hat einen rutschfesten Plasticgriff. Zum Schneiden verwende ich ein weiteres Messer von Dick. Die Klingen sind gut zu schärfen und halten einige Fische aus. Die Messer und ein Diamantabziehstab habe ich relativ preisgünstig im Fabrikverkauf der Fa. Dick in Denkendorf bei Esslingen erworben.

In Normalen Stahlpfannen(WMF) merke ich keine Beinträchtigung.
 
Hallo,

also das mit dem flexibel ist wieder so ne Ansichtssache!

Hier in Deutschland hat sich das flexible mit der schmalen Klinge durchgesetzt.

In den Skandinavischen Ländern wird oft n flexibles mit breiter Klinge verwendet. Guckst du folgenden Link...

https://www.bruja.de/catalog/product_info.php?manufacturers_id=13&products_id=864

..und in Japan oft Deba und Yanagiba oder Gyuoto.

Es kommt halt immer drauf an womit man am besten klar kommt... Ich persönlich finde die "skandinavische" Form sehr Praktisch!

Und wenn Ihr mal bei you tube (oder so) guckt, werdet Ihr sehen das es auch mit steifen Klingen sehr gut geht...

http://www.youtube.com/watch?v=4FfZf-3kUIo&feature=channel

http://www.youtube.com/watch?gl=DE&hl=de&v=nAJBr9tYfSY&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=tPuwn5v-dMA&feature=channel

http://www.youtube.com/watch?v=o9rehHcoJLI&feature=channel

http://www.youtube.com/watch?v=udTHiRg34KI&feature=channel


Mfg
Cosmo
 
Hallo,

also ich hab mich kürzlich mit einem Global G1
bzw. einem Global G3

http://www.armorica.co.uk/Global_Knives/Global_Knives_G-Series/135

an ein paar Doraden, sowie einer Lachsforelle versucht. Beide Messer
sind ausgesprochen scharf, auf 1000/3000 Kombistein geschliffen.

Resümierend kann ich festhalten, dass es regelrecht zu einem Massaker
ausgeartet ist, was nicht zuletzt an meiner mangelnden Praxis liegen
mag. :argw:

Ich hab halt die Innenseite der Filets nicht so schön glatt hinbekommen,
die wirkten eher ein wenig zerfledert. Zusätzlich blieben auch noch
reichlich Gräten drinnen.

lg

Robert
 
Hallo.

Fische filetieren habe ich gelernt mit einem dünnen etwas flexiblen Ausbeinmesser und komme damit (bzw. deshalb damit) am besten klar.
Seit kurzem versuche ich mich an einem Deba, das IMO bei den etwas gröberen Aktionen (Fischköpfe abtrennen, größere Fische portionieren) schon einige Vorzüge gegenüber einem dünneren bzw. weniger hohen Messer hat. Sobald es dann aber konktet ums Filet ausschneiden und Abtrennen der Haut geht ist ein längeres dünneres Messer für mich eindeutig praktischer.
Keine Ahnung wie das wäre, hätte ichs von Anfang an mit einem Deba gelernt bekommen...

stang66 said:
Und wie ist es eigentlich mit Fischgeschmack am Messer (zumindest bei Gusspfannen gibts das) / Eisengeschmack am Fisch bei C-Stählen?
.
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Geschmacksabgabe vom Messer an Fisch habe ich noch nicht bemerkt. Beim alleinigen Braten in Öl von Fisch in einer C-Stahlpfanne auch nicht. Sobald dann aber z.B. mit Wein abgelöscht oder mit Zitrone in der Pfanne nachgesäuert wird kann das schon zu schmecken sein. (Ich sag jetzt mal ganz leise: bei dezenten Aromen: Teflonpfanne)
 
Last edited:
@Sanji

(Offtopic, passt aber grad...):
Mit C-Stahlpfanne meinst du wahrscheinlich das, was meistens "schmiedeeisern" genannt wird, oder?
Ich habe eine von der Hammerschmiede Scholl, ein Klasseteil. Nur Fisch und Soßen mit leichtem Säureanteil hab ich mich darin bisher noch nicht getraut, aus ebendiesem Grund.
(Offtopic vorbei)


Was das Filetieren angeht werd ichs wohl erstmal mit einem meiner Lieblingsmesser versuchen: ein Zwischending aus Allzweck- und Ausbeinmesser.
 
Zum Filieren von großen Rundfischen habe ich die tolle Konditorsäge von Victorinox genommen.
Damit lassen sich die Gräten am besten durchtrennen.
Flexible Klingen sind meines Erachtens gut für Plattfische.
Da habe ich auch eins von Victorinox, 15 cm Klinge.
Damit lassen sich auch große Fische zerteilen, sprich Stein- und Heilbutt.
Seeteufel habe ich auch mit einem Ausbeiner zerlegt. Ist ein Knorpelfisch und man schneidet nur links und rechts des Mittelgrats entlang die Filets ab. Die werden dann einfach pariert und dafür ist ein Aubeiner oder ein Office Messer am geeignetsten.
Zum Angeln hatte ich ein einfaches Frostmesser mit dabei. Reicht zum Töten und Ausnehmen. Den Rest mach' ich zu Hause!

Alex
 
1. Der Werksverkauf von Dick ist in Deizisau, nicht in Denkendorf.

2. Mir steifen Klingen hat man die beste Kontrolle, wie nahe an der Gräte man schneidet. Du wirst bei keinem Berufsfischer Skandinavische Filetiermesser finden - zu teuer und zu weich.

3. Das Mittelding sind dann noch die Filetiermesser von Dick. Die gibt es in 2 Flex.stufen.

4. Nein - ich bekomme keine Prozente

5. Ich nehme Ausbeinmesser und habe damit schon weit über 1Tonne Fisch filetiert. Schneller und sauberer als meine Kameraden mit Ihren tollen Martiniis. Die meisten haben in der Zwischenzeit umgestellt.
 
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