Ein paar Fragen aus reiner Neugier

Ich lese vor allem hier im Küchenforum mit und würde, nachdem ich mit einem Kollegen drüber diskutiert habe, gern mal ein paar Fragen hier loswerden:
- schreiben hier auch "Profis", also Köche, die ihren Lebensunterhalt damit verdienen? Wie groß ist eure Küche?
- Wer von den Profis benutzt wirklich japanische Messer? Und wer davon benutzt den sog. "Kohlenstoffstahl" (gibts auch Stahl ohne Kohlenstoff? )
- Wer von den Profis schleift wirklich mit nem feineren Stein als 1000? Und wie häufig?

Für aufrichtige Antworten wär ich wirklich dankbar.

Ja, hier gibts schon ein paar "Profis". Bin auch gelernter Koch (mach aber zur zeit das Abi nach) und hatte oft n nicht rostfreies Santoku am Start, das ich jede Woche mit nem 4000er King geschärft hab. Unter der Woche habs ich an nem feinem Stahl vorsichtig abgezogen.

Joe

Hallo.

Ich war jahrelang hauptverantwortlicher Koch in einem Tagungsbetrieb, 3 Mahlzeiten für 30-60 Personen/Tag.
Mangels korrekter Ausbildung würde ich mich selbst aber nicht als Profi, sondern eher als Praktiker bezeichnen.
Schon damals habe ich Zuhause (!) ein paar richtig gute Messer gehabt, ich wäre aber nie auf die Idee gekommen, die in dieser Küche -möglicherweise für irgend welche Hilfskräfte- zur allgemeinen Verwendung rumliegen zu lassen!
Es gab da zwar auch ein paar "Kohlenstoffstahl"-Messer die entsprechend verrottet aussahen aber recht beliebt weil scharf waren (irgend was dünnes rostendes aus Solingen).
Hochwertige japanische Messer (*) haben IMO in einer normalen (Groß-)Küche nichts zu suchen:
viel zu Empfindlich, viel zu Pflegeintensiv und unpraktisch, viel zu Schade.

In einer Sushi-Bar oder einem japanischen Spezialitätenrestaurant mit entsprechend geschultem Personal schon eher.
Mein Lieblingssushi in Berlin wird dort aber auch mit einem 'schlichten' rostträgem Ganzstahl- Brieto-Sashimi geschnitten - wegen der Hygiene...

(*) - falls Du damit z.B. einseitig geschliffene traditionelle Spezialmesser aus Shirogami-Stahl meinst....
und nicht etwa auch z.B. die in Großküchen beliebten Global-Messer, das sind auch 'Japaner'.


....ich hoffe, das war aufrichtig genug und Du bist mir jetzt wirklich dankbar.
.......auch aus reiner Neugier: worum gehts Dir, warum fragst Du?

Begriffsklärung "Kohlenstoffstahl"

BerlinerLuft said:

...Und wer davon benutzt den sog. "Kohlenstoffstahl" (gibts auch Stahl ohne Kohlenstoff? ).....

Click to expand...

Hallo,

Um Deine Neugier zu befriedigen:
Stahl ohne Kohlenstoff gibt es definitionsgemäß nicht. Es gibt ULC-Stähle (Ultra Low Carbon) die haben aber eben andere Qualitäten, z.B. hervorragend umformbar zu sein. Meistens bezeichnet man mit Begriff "Kohlenstoffstahl" einfach unlegierte Stähle, d.h. Stähle die außer Kohlenstoff keine willkürlich zugesetzten Legierungselemente enthalten. Die besondere Schwierigkeit bei Kohlenstoffstählen liegt in der handwerklichen Verarbeitung. Fehlerhafte Wärmebehandlung führt z.B. schnell zu völlig unbrauchbaren Ergebnissen. Der Vorteil der Kohlenstoffstähle ist Ihre enorme Härtbarkeit (abhängig vom C-Gehalt) und Ihre sehr gute Schnitthaltigkeit (besonders feinkörnig einstellbares Gefüge).
So, Klugscheißmodus aus, viele Grüße nach Berlin?

Vielen Dank für die Ausführungen. Natürlich weiß ich, daß einer der wesentlichen Bestandteile von Stahl der Kohlenstoff ist. Doch die detaillierte Darstellung vom Fachmann bringt ja immer Neues.

Auf den (eigentlich recht trivialen) Hintergrund meiner Frage würde ich lieber ggf. später zurückkommen, wenn ein paar Antworten da sind - sonst wäre mir die Gefahr zu groß, mißverstanden zu werden und eine ungewollte Diskussion zu provozieren.

@Sanji: mit "japanischen Messern" meinte ich nicht unbedingt einseitig angeschliffene Spezialmesser, sondern die hier viel diskutierten nicht rostfreien Messer japanischer Bauart, oft in Dreilagentechnik oder mit Damast gefertigt.

BerlinerLuft said:

Ich lese vor allem hier im Küchenforum mit und würde, nachdem ich mit einem Kollegen drüber diskutiert habe, gern mal ein paar Fragen hier loswerden:
- schreiben hier auch "Profis", also Köche, die ihren Lebensunterhalt damit verdienen?

Click to expand...

Ich währ schon mal einer und zwar ohne ""!

Wie groß ist eure Küche?

Click to expand...

Geschäftlich: locker 20 x 20 meter

zu hause: 3,5 x 2,5 m.

- Wer von den Profis benutzt wirklich japanische Messer?

Click to expand...

ich und eine mitarbeiterin! (die lehrlinge mit D-Santokus)
- kamo, blazen, Kasumi

an den kursen die ich gebe: auch kobayashi, ton-ten-kan, und D-japaner wie roman landes yanagiba

Und wer davon benutzt den sog. "Kohlenstoffstahl" (gibts auch Stahl ohne Kohlenstoff? )

Click to expand...

ich und meine mitarbeiterin.

- Wer von den Profis schleift wirklich mit nem feineren Stein als 1000? Und wie häufig?

Click to expand...

ich, alle ballig geschliffenen mit der maschine,
alle V-geschliffenen von hand mit 1000-synt. , 2000-synt, aoto , yamaishi, ohira

Für aufrichtige Antworten wär ich wirklich dankbar.

Click to expand...

möchtest du vorbeischauen?