Hi Baldy,
gleich vorab: ein 1905 habe ich bis dato noch nicht in der Hand gehabt, insofern kann ich Dir leider keinen direkten Vergleich bieten. So weit ich das erkennen kann, sind die Dicks aber relativ robuste Klingen mit klassischen Solinger Formen.
Die Blazen sind im Vergleich zu anderen Solingern die ich kenne (Herder jetzt vielleicht mal ausgenommen) sehr viel dünner und leichter. Das Gyuto ähnelt von der Form her außerdem eher einem französischen Kochmesser als einem Solinger - die Klinge ist gerader und weniger 'bauchig'. Mein 24er Blazen Gyuto ist gut bis sehr gut verarbeitet (nicht perfekt), aber vor allem (für mich) ideal ausballanciert. Außerdem mag ich die Klingengeometrie sehr. Am Griff ist die Klinge noch verhältnismäßig dick (und kräftig), zu Spitze hin wird sie wirklich superdünn und ist damit klasse für filigrane Geschichten (aber eben auch empfindlicher).
Der PM Stahl (imho auch in der JCK-Version ohne Kanjis SG2) ist extrem hart und hält die Schärfe bedeutend länger als der Stahl meiner rostfreien Europäer, aber auch länger als z.B. der 'Rätselstahl' (VG-10? Carbon?) in meinem Tojiro DP, außerdem kann ich die Schneide gefühlt glatter ausschleifen/polieren. Auf einen Wetzstahl gehört das Blazen allerdings meiner Ansicht nach auf keinen Fall.
Ein Abziehen auf einem glatten Keramikstab mag noch OK sein, aber zum eigentlichen Schleifen würde ich auf jeden Fall Banksteine o.ä. empfehlen. Die Vorteile des harten Stahls mit seiner relativ kleinen Karbidgröße sind ansonsten für die Katz - und das ist ja - neben Ballance und Geometrie (das beides sind aber individuelle Faktoren) - genau das, wofür Du mehr Geld bezahlst.
Ich empfinde das Blazen trotz seiner Härte nicht als schwer zu schleifen. Aber auch das scheint individuell unterschiedlich zu sein. Ich erinnere mich, dass ein Forumsmitglied berichtet hat, dass er mit seinem Blazen Santoku solche Schleifschwierigkeiten hat, dass er es kaum noch benutzt.
Alles in allem bin ich mit meinem Blazen mehr als zufrieden und empfand es zum Zeitpunkt als ich es gekauft habe auch nicht als überteuert (beim Dollarkurs von 1,54 und vor der Preiserhöhung von 198 $ auf 232 $), aber das bedeutet nicht, dass Du das auch wärst. Wie gesagt, ich kenne die 1905 nicht, aber ich vermute, dass es auf eine Grundsatzentscheidung zwischen sehr unterschiedlichen Messern hinausläuft.
Du schreibst außerdem, dass Du planst Dir mehrere Messer zuzulegen. Magst Du schreiben was für welche? Vielleicht müssen ja nicht alle aus der gleichen Serie sein. Unterschiedliche Hersteller und Stähle haben unterschiedliche Stärken (und unterschiedliche Messergriffe sind ein Zeichen für einen selbstbewussten Koch, der weiß, was er wofür haben will) und da ich vermute, dass Du noch kein Blazen in der Hand gehabt hast (sonst würdest Du ja nicht danach fragen, sondern wüsstest ziemlich sicher ob Du eines willst), könntest Du Dich auch langsam rantasten. Gerade Kochmesservorlieben sind eine ziemlich individuelle Geschichte. Insofern wird Dir auch niemand sagen können: "Kauf Dir das-und-das, dann wirst Du glücklich". Aber das weißt Du vermutlich eigentlich auch selbst.
Mit bestem Gruß
Ture
P.S.: Wenn Du eh mit dem Gedanken spielst, Dir ein Santoku zuzulegen, könntest Du ja auch versuchen, mit dem Besitzer des ungeliebten schleifresistenten Exemplars Kontakt aufzunehmen. Vielleicht kommt Ihr ja ins Geschäft. Warum soll es bei ihm ungenutzt rumliegen, wenn Du Dir eh eines zulegen willst, aber noch nicht sicher bist, ob es (für Dich persönlich) sein Geld wert ist.
P.P.S.: Noch ein paar Worte zum Schleifen. Auf einem Bankstein zu schleifen ist ernsthaft keine Reketenwissenschaft. Ich hatte selbst am Anfang ziemlichen Respekt davor, der sich aber schon nach dem ersten Versuch als absolut unbegründet erwiesen hat. Vielleicht kaufst Du Dir auch einfach erstmal einen günstigen Wasserstein (einen Naniwa Kombistein bekommst Du schon für 15 €), schnappst Dir Deine alten Messer und einen alten Gürtel und entscheidest Dich nach den ersten Schleifversuchen, was Dein nächstes Messer wird.
