https://www.schanz-messer.de/
https://www.schiermeier.biz/

Welche Messer benutzt der Profi (ohne Messertick)?

S

stang66

Mitglied
Messages
149
Hi zusammen!

Welche Messer benutzt eigentlich jemand ohne Messertick, der sie als reines Arbeitsgerät für seinen täglichen Lebensunterhalt nutzt?

Ich rede von Köchen (nicht Lafer & Co, eher Großküche oder normales Restaurant), Metzgern, Schlachtern.
Also alles Leute, deren Arbeitsplatz auch der Gewerbeaufsicht unterliegt und die zwar zum rationellen Arbeiten vernünftiges Werkzeug brauchen, aber eher nicht mehrere hundert Euro für ein Damastmesser etc. ausgeben.

Ich nehme mal an
- Edelstahl
- Kunststoffgriff
- preiswert (nicht "billig")

und weiter?

Hintergrund:
eines meiner Lieblingsmesser in der Küche scheint auf den ersten Blick recht billig, hat einen unspektakulären Plastikgriff, ein maschinell anmutendes Finish. Genaue Herkunft und Preis unbekannt, Klinge trägt allerdings die Aufschrift Solingen. Mehr nicht.

Aber die Pro's überwiegen:
- die Klinge ist sehr dünn, ich glaube man nennt das "nagelgängig".
- extrem scharf, mein schärfstes Edelstahlmesser
- es schneidet super durch alle Nahrungsmittel die in Frage kommen.

Interessanterweise habe ich kürzlich an der Fleischtheke ein ähnliches Messer gesehen.

Was könnte das beispielsweise sein?
 
hallo
ich bin seit fast 13 jahren metzger und benutze überwiegend
f dick,giesser oder swibo messer
diese messer sind für den täglichen gebrauch super
nicht zu teuer und taugen was.
aber besser als no name messer alle mal
ich habe trotzdem einen messertick:irre:
 
Schönen Gruß.

Auch wenn DICK schon genannt wurde:
Habe ein gutes Jahr in einem Schlachthof gearbeitet und die alt-eingesessenen und ausgebildeten Mitarbeiter dort haben meißt die Messer von Dick benutzt (war immer ein großes Getummel bei Sammelbestellungen). (Von einem befreundeten Metzger gab´s auch immer ein Dick für unseren Haushalt, wenn er sich neue Messer gekauft hat.)
Durch den angegossenen Kunststoffgriff sehr hygienisch. Die Griffe liegen auch gut und ermüdungshemmend (bei Akkord-Arbeit doch wichtig) in der Hand (auch bei kleineren Händen).
Die Messer sind günstig, und verkraften auch mal Laien-Schleiferei...
Es gibt Modelle für die unterschiedlichsten Aufgabenbereiche.
Im Schlachthof wurden die Messer solange benutzt, bis die Klinge wirklich komplett weg war...
Wurde die Klinge für die eine Arbeit zu kurz, ging sie an einen Anderen weiter, der kürzere Klingen brauchte.
Die Messer, die nur noch 3 - 1,5cm Klinge hatten, wurden zuletzt dazu benutzt, um bei den Schweinen die Haut an den Fersen aufzuritzen, um dann die Haken in die Sehnen zu treiben. Die Schneideigenschaften waren bis zuletzt gut und ergiebig.

Geschärft wurde an einem Bandschleifer, neben dem ein Wassereimer stand... Entgratet an einer Gummischeibe (angeblich aus alten LKW-Reifen? klappte aber gut).
Zum Wiederauffrischen der Schärfe gabs GLATTE Wetzstäbe und (am effektivsten) Messerschärfer von Vulkanus (bei denen die Klinge zwischen zwei gebogenen Hartmetall-Wetzstäben hergezogen wird.)
 
@Thorse
Das ist ja mal wirklich interessant, genau das wollte ich wissen.
Es mag zwar dem einen oder anderen Spaß machen, sein jap. Papierstahl-Messer bei Mondschein auf extreme Schärfe zu polieren (mir ja auch, leider bin ich noch nicht so weit dass ichs wirklich könnte), aber der Akkordarbeiter im Schlachthof ist eher mit 80% der erreichbaren Schärfe zufrieden bei 20% Aufwand.
 
Na ja, bei meinem Giesser- Ausbeiner muss auch nicht auf einem 8000 Stein poliert werden, das bringt keinen Gewinn beim Arbeiten. Wenn nicht mehr scharf genug, einfach kurz auf dem Diamantstahl abziehen und fertig ist.
Mein japanisches Kochmesser wird aber ca. einmal die Woche mit nach Hause genommen und wird sauber auf einem Stein geschliffen.

Kommt ganz aufs Messer an.
 
stang66 said:
@Thorse
Das ist ja mal wirklich interessant, genau das wollte ich wissen.
Es mag zwar dem einen oder anderen Spaß machen, sein jap. Papierstahl-Messer bei Mondschein auf extreme Schärfe zu polieren (mir ja auch, leider bin ich noch nicht so weit dass ichs wirklich könnte), aber der Akkordarbeiter im Schlachthof ist eher mit 80% der erreichbaren Schärfe zufrieden bei 20% Aufwand.
Click to expand...

Na ja, aber wenn man schleift wie mein Vater, der auch Metzger war (nämlich mit einem groben motorgetriebenen Scheibenschleifstein und zwischendurch mit Wetzstahl), bleibt von der Klinge nach einigen Monaten, wie oben Thorse bereits gesagt hat, nicht mehr viel übrig. Ob das das ist was man beim superteuren Japanerstahl haben möchte?
Da ist das Messer einfach Verbrauchsmaterial. Dick, Wenger, Victorinox ist die Qualitätsklasse die er benutzte. Zu Hause liegen immer noch dutzende Messer deren Klinge mal 5-7 cm breit war und die jetzt als Stichmesser durchgehen würden.
 
Die genannten Messer sind soweit im GUT UND GÜNSTIG Segment o.k. .
Davon hat jedoch IMHO keins einen Dünnschliff.
Ich kenne den Dünnschliff nur von Herder/Windmühle, es gibt jedoch wohl noch andere in Solingen die das machen.

Bei den genannten Schärfverfahren schüttelt es mich heftig. :argw:
Das einzig sinnvolle aus meiner Sicht war dabei der glatte Stahl!

Es gibt hier im Messerforum die Rubrik Wartung & Pflege!
Ein Profi ohne Messertick nimmt einen Wetzstahl.
Welchen man wann wofür am besten nimmt wurde dort mehrfach ausführlich diskutiert! (jedoch nicht abschließend ;) )
Bandschleifer, Vulkanus und Diamantwetzstab standen dort jedoch nur für Beispiel wie man es nicht machen sollte an erster Stelle!
 
Last edited:
Hallo ich bin auch ein Koch und benutzte die Messerserie Wüsthof Dreizack Ikon sie haben zwar Hartholzgriffe aber sind meines Erachtens
trotzdem absolut hygienisch.Geschliffen werden sie etwa 1 mal wöchentlich auf einem Naniwa Superstone 1000 aber nur wenige Züge dann gehts auf einen uralten Schleifstein der Firma Escher und Co.Der Sprung ist zwar etwas gross aber das Ergebniss kann sich allemal sehen lassen,der Haarspaltetest funktioniert tadellos.Für zwischendurch benutze ich einen abgenutzten glatten Wetzstahl (Volk Stahl)
 
uuups said:
...Bei den genannten Schärfverfahren schüttelt es mich heftig. :argw:...
Click to expand...
...nimmt man sich aber während der Arbeit zuviel Zeit für´s penible Feinschärfen, schütteln einen die Mitarbeiter ganz heftig...
- für´s Schärfen gab´s da leider kein Geld! - und man konnte auch nicht einfach das Band anhalten, um Nachzuschärfen.
Meine Erfahrungen beziehen sich auf Akkord-Arbeit... Da hatte man so ca. 10 bis 15 Sekunden Zeit pro halbes Schwein (manchmal deutlich weniger!).
In diesem Fall hat man in der Zeit, die man sich vieleicht sonst für ein Messer nimmt, lieber zwei oder drei Messer "schnell" scharf gemacht, um dann zu wechseln (falls man mal auf Knochen schneidet oder das Messer runterfällt).
Da muss man Kompromisse eingehen. Die Klingen waren nicht immer Augenweiden, aber man hatte eine Schärfe, die recht verlässlich war.

Schönen Gruß
 
Hallo,
bei uns in Freilassing gibt es die Fa. Wiberg, ein Gewürzgroßhändler. Der hat "Werbemesser" mit angespritztem Griff (scheußliches Hellgelb mit Firmenaufdruck) in allen möglichen Klingengrößen. Das größte hatte eine 30cm - Klinge. Sind sehr preiswert und die Klingen sind von Güde. Einwandfreie Ware. Die sind bei den Metzgern hier im Lande auch sehr beliebt.
 
Thorse said:
...nimmt man sich aber während der Arbeit zuviel Zeit für´s penible Feinschärfen, schütteln einen die Mitarbeiter ganz heftig...
- für´s Schärfen gab´s da leider kein Geld! - und man konnte auch nicht einfach das Band anhalten, um Nachzuschärfen.
Meine Erfahrungen beziehen sich auf Akkord-Arbeit... Da hatte man so ca. 10 bis 15 Sekunden Zeit pro halbes Schwein (manchmal deutlich weniger!).
In diesem Fall hat man in der Zeit, die man sich vieleicht sonst für ein Messer nimmt, lieber zwei oder drei Messer "schnell" scharf gemacht, um dann zu wechseln (falls man mal auf Knochen schneidet oder das Messer runterfällt).
Da muss man Kompromisse eingehen. Die Klingen waren nicht immer Augenweiden, aber man hatte eine Schärfe, die recht verlässlich war.

Schönen Gruß
Click to expand...

das ist absolut richtig.
köche, metzger, schlachter ....werden fürs arbeiten bezahlt und nicht für eine mondschein-serenade auf dem wasserstein.

die schleifarten -keramik/wetzstab, bandschleifer naß wie auch trocken haben sich bewährt und die messer werden ruckzuck scharf. rasiermesser braucht kein koch/metzger, mit sowas kann er nicht mal die haut vom lachs ziehen. die schneidet er nämlich mit so einem "rasiermesser" andauernt durch.

und von wegen feinstschliff. wer noch nicht auf einem nass-bandschleifer eine klinge geschliifen hat, kann auch nicht wissen wie so etwas geht und danach aussieht.

übrigens mit messern dieser art (bild) werden metzger, köche usw. ausgebildet und benutzen dies auch im beruf. die sind sehr gut und haben sich seit jahren bewährt.
solinger oder ähnliche halt. vor allem stimmt der preis im gegensatz zu tv-, küchenstudios- und marketingmessern.

so kommen berufsmesser zu reparatur.
KochSchule1.jpg


so sind sie dann fertig.
KochSchule2.jpg


teilweise muss entsorgt werden.
KochSchule3.jpg



repariert werden nur "wertige Solinger, wmf etc.)
giesser, dick usw.- berufslinie sind wegwerfartikel, d.h. die werden heruntergeschliffen und weggeworfen. einen messerschleifer/schleiferei sehen die nie.
 
hallo zusammen
sorry das ich mich einmische ich bin seit fast 13 jahren metzger wie schon erwähnt.
ich schleife mein f dich ,giesser oder swibo messer mit einer trocken fächerschleifscheibe korn 120 und ziehe das messer dann mit einer filz polierscheibe ab
meine armhaare müssen immer dran glauben
schweine rasieren geht genausogut wie beim menschenarm

lg
michl
 
gesetzliche Rahmenbedingungen müssen vom Profi beachtet werden....

stang66 said:
Ich rede von Köchen (nicht Lafer & Co, eher Großküche oder normales Restaurant), Metzgern, Schlachtern.
Also alles Leute, deren Arbeitsplatz auch der Gewerbeaufsicht unterliegt und die zwar zum rationellen Arbeiten vernünftiges Werkzeug brauchen, aber eher nicht mehrere hundert Euro für ein Damastmesser etc. ausgeben.

Ich nehme mal an
- Edelstahl
- Kunststoffgriff
- preiswert (nicht "billig")
Click to expand...

Hallo,

die Fleischhygieneverordnung der EU schreibt meines Wissens vor, dass die zulässigen Messer rostfrei und mit einem fugenlosen, spülmaschinenfesten Griff ausgerüstet sein
m ü s s e n. Werden mehrere Fleischsorten nebeneinander verarbeitet, müssen sich die Messer einer Garnitur (z.b. für Schwein) von der anderen (Rind oder Geflügel) farblich deutlich unterscheiden. Die BG fordert sicher auch noch einen Tribut bzgl Arbeitssicherheit, weiß ich aber nicht. Also keinesfalls Holzgriffe und Kohlenstoffstahl, sondern eher bonbonfarbene Plastikgriffe und "Esel"stahlklinge, wie z.b. die angesprochenen Dick-Messer.

Die Fernsehfritzen führen doch nur gesponserte Marken der etablierten Haushaltswarenabteilungen vor, also eher das Gegenteil von Professionalität. Typen wie dieser schleimige Lafer sind mir zuwider, kann der überhaupt noch kochen? Ich habe den Eindruck der vermarktet nur sich selbst und anderer Leute Arbeit als die Seine.
 
in der neuen HACCP verordnung der EU habe ich noch nichts darüber gelesen, dass keine messer mit holzgriffen oder normalstahlmesser verwendet werden dürfen. das gerücht hält sich schon jahrelang auch ohne eu verordnung. richtig ist aber die empfehlung farblich gekennzeichneter messer. farbpunkt am griff reicht da. rot für fleisch, blau für fisch, grün gemüse, weiß konditor usw. es muss kein komplett eingefärbter griff sein. auch ein sterilisierer für messer ist empfohlen. gesehen habe ich allerdings in einer restaurantküche noch keinen. ausser dem gastrospüler (-:
 
OT: In dem Schlachtbetrieb in dem ich damals gearbeitet hatte, gab es Stahlbecken mit (kochend)heißem Wasser, in dem die Messer "geparkt" wurden um sie zu sterilisieren. Soweit ich mich erinnere wurde auch sonst hauptsächlich mit heißem Wasser (Wasserschlauch) sterilisiert. Spezielle Sterilisierer in Form von Maschinen gab´s nicht .

Zu der Zeit war BSE und Schweinepest "in"; und damit auch oft das Gesundheitsamt im Haus. Gegen diese Art zu sterilisieren schien es keine Einwände zu geben - Allerdings wurde von da an mehr Wert darauf gelegt, dass man die Schlachthalle mit sauberen Messern und Kleidung betritt und verlässt (beim Rein- und Rausgehen musste man durch eine Hygiene-Schleuse mit Wasserschläuchen und z.B. Bürsten für die Stiefelsohlen, diese wurden aber erst so 2001 nachträglich eingerichtet).
 
Hallo,

als Koch habe ich jahrelang Messer von Dick, Güde und anderen Herstellern verwendet.

Kann auch Fiskars empfehlen, die machen ebenfalls gute Küchenmesser, sind in D aber wenig verbreitet.

Auf jeden Fall empfehle ich eine geschmiedete Klinge, die verzeiht auch mal das eine oder andere Missgeschick und lässt sich wieder schön zuschleifen, selbst bei abgebrochener Spitze.

Es muss aber nicht das Teuerste auf dem Markt sein.

Natürlich hatte ich auch die Modelle mit Kunststoff- oder Holzgriff und ausgestanzter Klinge in Benutzung. Die sind nach einiger Zeit aber auch aufgearbeitet (unter Umständen halten sie aber auch ein paar Jahre)

Meine "liebsten" Wegwerfartikel sind allerdings die Messer aus der Victorinox Classic Serie - mit Wellenschliff. Praktisch immer scharf, andernfalls machst du einfach nur zwei Züge am Wetzstahl.

Natürlich weiss ich, dass Arbeiten mit einem schönen und wertvollen Kochmesser ein feines Erlebnis sein kann, allerdings habe ich am liebsten ein schönes Alltagsmesser in der Tasche bzw. am Gürtel.

Zu aller Kochmesser- und Fernsehkochhysterie möchte ich anmerken (und ich denke die Köche und Metzger werden mir zustimmen):

"Das Messer macht den Koch nicht aus!"

Beste Grüße

vincevega
 
das hast du völlig recht.
man kann auch sagen... eine teures messer kocht noch lange nicht gut.

vor allem hält kein teueres japanisches messer mit 60 härtegrade und mehr, feinem flachschliff, weißpapierstahl usw...einen küchenbetrieb länger als 3 tage aus. dann muss die klinge zur generalüberholung.

oder der koch fliegt, weil er zu langsam das messer zieht, bedächtig ablegt und immer nach einer flexiblen "hightechmatte" als schneidunterlage sucht. (-:
 
Kommt immer drauf an, wo du arbeitest und wie du ausgebildet wurdest, akiem. Die klassische deutsche Gasthaus- oder Kantinenküche ist natürlich ein totaler Zack-Bumm-Betrieb.
Wenn man hier aber zum Beispiel in das Sushi-Restaurant geht, da arbeiten zwei (!) Köche mit hochwertigen japanischen Messern die ganze Arbeit ab, und das ist ein Arsch voll. Wenn man sich anschaut, wie schnell die mit den Fingern sind, da wird man blass. Wassersteine stehen immer in der Nähe, werden von Zeit zu Zeit mal schnell benutzt.

Man kann sicher eine Menge normale Küchenarbeit auch mit einem ganz durchschnittlichen Schneidblech machen, vermutlich täte ich's nicht anders. Aber spätestens wenn es daran geht, Fleisch oder Fisch extrem dünn aufzuschneiden, braucht es ein richtig scharfes Messer.
Carpaccio oder Sashimi ohne ein gescheites Messer..?
 
You must log in or register to reply here.
Back