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Pflege Santoku (Damaststahl)

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Crazzy

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Hallo,

erstmal möchte ich, so als Neuling hier, sagen, dass ich es toll finde,
dass es so ein geniales Forum gibt und hoffe ihr könnt auch mir die ein
oder andere Frage beantworten. :super:

Ich interessiere mich schon lange für japanische Messer und hab
jetzt zu Weihnachten ein Santoku (SIROU KAMO) bekommen. :hehe:

Nun habe ich allerdings mal ein paar Fragen zur Pflege des Stahls.
Und zwar zum einen ob es normal ist das nach erstem Benutzen
sofort erste Korrosionsspuren entstehen?
Und zum anderen wie genau ich während dem Kochen mit dem
Messer umgehen muss um dies, wenn möglich zu vermeiden.

:confused:



Vielen Dank schon mal im Vorraus.
 
Hallo Crazzy

herzlich Willkommen hier im Forum.

Da es sich bei dem Messer um kein rostfreien Stahl handelt, ist das Anlaufen (Patina) leider normal. Es kann aber auch intressant sein, wenn die Messer so ihre Farbe ändern.
Du kannst das Anlaufen ein wenig mindern wenn du sofort nach dem Schneiden das Messer mit einem feuchtem Tuch abwischt.

Ich habe gerade auch erst mit meinem das erste mal geschnitten! Habe eine rote Paprika geschnitten und manche der dünnen Damaststreifen liefen sofort rot an.

Dank @Sanji´s Tip das Messer sofort mit einer Zitrone einzureiben, gingen diesmal die roten Flecken wieder ab.

Auf Dauer denke ich aber das es genauso seine Patina bilden wird wie meine anderen "Rostenden" auch.

Anschließend wasche ich das Messer gleich mit lauwarmen Wasser ab und öle es gleich mit Kamelienöl ein.

Liebe Grüße
naranja
 
Last edited:
Crazzy said:
Nun habe ich allerdings mal ein paar Fragen zur Pflege des Stahls.
Und zwar zum einen ob es normal ist das nach erstem Benutzen
sofort erste Korrosionsspuren entstehen?
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Das Messer ist anscheinend aus einem rostenden Stahl - was nichts schlechtes ist - und braucht etwas Pflege. Das Messer wird auf jeden Fall durch saure Lebensmittel eine Patina bilden.
Crazzy said:
Und zum anderen wie genau ich während dem Kochen mit dem Messer umgehen muss um dies, wenn möglich zu vermeiden.
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Beim Kochen würde ich keine Rücksicht nehmen, jedoch immer nur auf Holz oder Kunststoff schneiden. Direkt danach das Meser reinigen, abtrocknen und regelmäßig etwas einölen (z.b. mit Kamelienöl), damit es nicht rostet.

Ein zwei Wassersteine um das Messer scharf zu halten, wirst du auch noch brauchen, da liefert die Sufu zahlreiche Treffer.
 
Um die Patina schnell aufzubauen und damit die Geschmacksübertragung an säurehaltige Speisen zu verhindern, kann man das Messer einfach in (verdünnten) Tafelessig tauchen oder in Cola.
 
Vielen Dank an euch.
Werde die Tipps von euch gern beherzigen und
bin erleichtert das ch doch nix falsch gemacht hab.

Gruß Crazzy
 
Crazzy said:
V....
bin erleichtert das ch doch nix falsch gemacht hab.
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Du darfst vor allem nicht auf Teufel komm raus versuchen,
den wunderschon blitzblanken Ursprungszustand wieder herzustellen.
Wenn ein rostendes Messer benutzt wird verfärbt es sich.
Das ist nicht zu verhindern.
Direkt oder zumindest möglichst bald nach dem Schneiden das Messer abwischen, abspülen, abtrocknen.
Mehr muß nicht sein.
OK, ab und zu einölen bei längerer Nichtbenutzung.

Die Patina verändert sich sowieso ständig von selbst,
z.B. das scheckige Braunblau der Zwiebel vom Vortag ist nach einem Kilo Bratkartoffen komplett ersetzt durch ein verschwommenes Grau.
All zu krasse Verfärbungen wie z.B. durch Paprika oder Zwiebel kann man schon mal mit Zitronensaft rauspolieren, wenn sie noch nicht zu lange drauf sind.
Aber auch Zitronensäure bildet eine eigene Patina und verfärbt dadurch die Klinge.
Diese Patina ist nur nicht ganz so unschön wie die roten Paprikaschlieren
sondern etwas gleichmaßiger graublau. Geht warscheinlich auch mit Essig, oder Cola ;)

Übrigens: Ganz übel zumindest für Damastklingen sind sogenannte Rostradierer:
die Verfärbung ist weg, das Damastmuster möglicherweise auch mehr oder weniger.

edit: Alle Farbangaben ohne Gewähr! Abhängig von Klingenstahl, Einwirkzeit und 'Mondphase' ;)
 
Last edited:
Man kann mit unterschiedliche Säuren sogar schöne Wassertropfenmuster (gesprenkelt) erzeugen wenn man möchte.
 
Ich hab das mit der Zitrone mal ausprobiert und ich muss
sagen es hat super funktioniert. Das Messer sieht gleich wieder viel
besser aus.

Also nochmals vielen Dank an euch! :)
 
ja fand ich auch

funktioniert super. Obwohl die Flecken auf meinem Nakiri haben auch was schickes :))
ist so wie Sanji schon sagt.... mal so und mal so.

grüße
 
Ich krame das mal vor, weil ich keinen extra Beitrag aufmachen will. Bei der Reinigung hochwertiger Küchenmesser lese ich immer von "lauwarmen Wasser". Ich ging bislang davon aus, dass es keine Probleme geben dürfte, wenn ich ein Messer mit 60° Grad "warmem" Wasser reinige. Zwecks Bakterien und so. Hier und da hört man von Bedenken, dass zu heißes Schnittgut oder dergleichen der Härtung schadet. Aber 60° sollten doch kein Problem sein - bei Shirogami oder einen Solinger Standard-Stahl - oder? Oder ist es eher eine Frage des schnellen Temperaturwechsels, der nicht so gut ist...?
 
Ich habe mich auch einmal mit genau dieser Frage beschäftigt.
Wenn ich einen 5kg-Braten aus der Mikrowelle (im Ofen würde man so etwas grosses nicht bei so hohen Temparaturen garen) holt und die Kerntemparatur in den Bereich der Anlasstemparatur kommt, leuchtet mir das Risiko eines Schadens ein. Nebenbei: wer gart schon in der Mikrowelle? oO

Ob das Wasser beim Abspülen der Reste 4, 20 oder 80 Grad warm ist, sollte komplett egal sein.

Ich stelle jedenfalls keinerlei Unterschied fest, seit ich vor einigen Jahren auf wärmeres Wasser umgestellt habe. Wenn es also schadet, dann bemerkt es ein Messerfetischist nach 6 Jahren noch nicht.
 
Hallo,

Diese Frage hat mich auch beschäftigt, zumahl in meinem Fall (Schweinebraten Akkord Schnibbln auf dem Oktoberfest oder ähnlichen Veranstalltungen) der Stahl wirklich warm wenn nicht sogar heiss wird. Denn zumindest die Schwarte und dass darunterliegende Fett müssten ja um die 200 Grad (wie im Ofen) aufweisen. Ich hab dann Roman Landes gefragt und der meinte dass es hierbei zu keinerlei veränderungen im Stahlgefüge kommen würde. Ist auch naheliegend, da der Braten ja im Kern nur um die 75 Grad warm ist und somit schon während des Schneidvorgangs die Klinge "kühlt".
Wäre aber auch intressiert an einem Statement eines anderen Stahlkundigen.

mfg.Wastl.
 
Erstens hat der Braten auf der Außenseite ebenfalls keine 200°C. Denn 200°C bedeutet nämlich schon schwarz. Zucker karamelisiert schon bei 160°C
und zweitens liegt die Anlassemperatur meines Wissens nach über 200°C.
 
Hallo Mehlwurm,

OT: 1.Wie kommt der Zucker in oder an den Schweinebraten?

2.Hat das Fett sehr wohl min. 150 Grad.
3.Zucker wird bei ca. 130 Grad Flüssig ohne Farbe anzunehmen,
erst ab ca.150 Grad wird er hellbraun, und ab ca. 180 Grad beginnt
Zucker sich intensiv zu Färben und ab ca.200Grad wird er dann
Schwarz.

Und noch viel intressanter wäre dass Stahl der über eine Gewisse Zeit (der springende Punkt) auf über 100Grad erhitzt wird durchaus seine Eigenschaften verändert.

mfg.Wastl.
 
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