Warum darf man Kasumi Messer nicht mit Abziehstahl abziehen?

Rick Bässer

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Ich habe heute von meinem Händler ein Kasumi K6 Santoku erhalten und finde es gegenüber anderen Bewertungen (schlechte Verarbeitung,Griff unsauber) absolut Spitze.
Es ist hervorragend sauber gearbeitet hat keine einzige Macke und eine unglaubliche Schärfe sodass ich gleih beim Zwiebelschneiden eine schmerzhafte Erfahrung machen musste: Cut in linken Zeigefinger, hat geblutet wie die Sau.
Nun habe ich in dem kleinen Beiblatt gelesen dass man dieses Messer nur mit einem Stein abziehen sollte was ich nicht ganz verstehen kann denn ich besitze noch ein Kai Shun dass aus dem gleichen Material hergestellt ist und dieses bearbeite ich seit 2 Jahren immer wenn die Schärfe nachlässt mit einem Dick Abziehstahl und habe bis heute keine Probleme mit der Klinge.
Will Kasumi nur seine Steine an den Mann bringen?

Gruß Rick
 
Ich würde spontan sagen das du mit dem Abziehstahl die Eigenschaft der Klinge verändern könntest, da durch das abziehen Wärme entsteht und dadurch die Klinge ausglühst. Aus diesem Grund sollte man lieber zu einem Wasserstein greifen oder einem Keramikstab.

mfg
Sturmfalke
 
Warum darf man Kasumi-Messer nicht mit Abziehstahl abziehen?

Ich würde spontan sagen, dass du mit dem Abziehstahl die Eigenschaft der Klinge verändern könntest, da durch das Abziehen Wärme entsteht und dadurch die Klinge ausglühst......
Ich würde spontan sagen, dass das Blödsinn ist. Im Forum wurde über das Thema seitenweise Kompetenteres geschrieben, also mal ein wenig nachlesen und dann weniger spontan schreiben.

Gruß

sanjuro
 
das man das nicht darf, finde ich auch blödsinn - ob es allerdings sinn macht ist ne andere frage. vielleicht wollte dir der verkäufer aber auch sagen : wenn du ein scharfes messer willst, dann vergiss den stahl :)
 
kannst du mit ruhigem gewissen mit dem stahl abziehen.

es geht aber auch mit den steinen.

im betrieb nutze ich den stahl.

grüsse


und,
ich binganz sanjuros meinung ;-)
 
Den Spruch mit der Hitze hab ich auch schon mal in einem Berliner Messerfachgeschäft gehört...

Meine arme Lippe, hab draufgebissen um das Grinsen zu unterdrücken...


Mach womit Du besser klar kommst.

Über kurz oder lang wirst Du wahrscheinlich doch bei Steinen landen, der Stahl frischt nur etwas auf, schärft aber nicht wirklich.
 
Hi,
@sanjuro: Das war OT...da hätte man wenigstens noch was zum thema sagen können, wenn der Vorredner denn - und zwar zurecht - nen kleinen Rüffel kriegt ;)

OT off:
Ich hab allgemein die Erfahrung gemacht, dass man mit Abziehstahl eher nen Grat aufwirft, und wenn man Schneide voran schärft, dann hab ichs auch schon geschafft, Späne abzuhobeln vom Abziehstahl - ist eben weicheres Material unter Umständen.
Ich nehm da nen Lederriemen, dank Schleif- und Polierpaste gibts da keinen Grat. Ob sich das für Küchenmesser eigent, bzgl Lebensmittelverträglichkeit, ka.
Technisch gesehen ist das aber kein Problem :) und man müsste schon extrem rubbeln, um da in den kritischen Bereich zu kommen ;)

Vllt gings dem Händler/Hersteller darum, dass man mit Stahl keine neue Schneide herstellen kann, sprich, der Stahl keine Schleifwirkung hat?
 
Ich denke, dass bei unsachgemäßer Anwendung des Wetzstahles, gerade bei hoch gehärteten Stählen, durchaus Ausbrüche entstehen können.

Das beschriebene Abhobeln der Riefen habe ich bei billigen Wetzstählen auch schon erlebt, das tut der Schneide auch nicht gerade gut.

Ookami
 
also das Wetzstahl keine Schleifwirkung hat stimmt so auch nicht,
das kommt ganz auf den Stahl an.
Es gibt polierstähle, die sich bloß zum auffrischen der Schneide eignen,
es gibt aber auch grobe "Dinger" die einem die Schneide wegfräsen.
Ich glaube aber ersteres ist von den meisten hier unerwünscht.

Ich halte das Abraten von Wetzstählen für unberechtigt.
Die beste Empfehlung wäre beides,
hin und wieder einen guten Schleifstein
und wer es möchte öfter einen guten Polierstab.

Es mag Stähle, oder andere Materialien wie Keramik, geben,
die mit dem Wetzstahl zusammen sicher nicht gut funktionieren.
Soll heißen, der Wetzstahl kann zu schweren Ausbrüchen und Kraterlandschaft führen.
Die Gefahr besteht bei Serienprodunkten eher nicht,
schon gar nicht bei VG10 oä.
Bei ordentlichem(!) Shirogami oder Aogami oä muss man da schon etwas vorsichtig zu Werke gehen,
damit besagte Ausbrüche nicht vorkommen.

Der geneigte Messerhersteller wird anführen,
dass ein Wetzstab ungeeignet sei,
weil der Schleifwinkel nicht genau eingehalten werden kann
und sich die wunderbar optimierte Geometrie verändert.
Nunja, im Falle vom Frässtab sicherlich,
aber bei einem ordentlichen Abziehstab brauch man keine Sorge zu haben.
Und mit Wärmeentwicklung ist da nix, es sei denn du haust das Ding
mit 120 Sachen über den Stahl...
 
Nun habe ich in dem kleinen Beiblatt gelesen dass man dieses Messer nur mit einem Stein abziehen sollte was ich nicht ganz verstehen kann...


mit den kasumi hast du keine schlechten messer gekauft, weder in der verarbeitung noch vom stahl her. abziehen kannst du die selbstverständlich, da der stahl (in kombination) ein "allerwelts"stahl ist und im industriellen messerbereich weit verbreitet.

es gibt selbstverständlich auch stähle welche eine abrasive wirkung haben. in der fleischindustrie sind die sehr verbreitet und laufen unter metzgerstahl. Ich würde dir aber eine kombination aus hochwertigem keramikstab (bringt einen microfeinabzug z.b. von chroma) zum schärfen und einen guten wetzstahl zum richten bzw. brechen des grates empfehlen. diese art des pflegens bzw. schärfens ist einfacher und schneller zu erlernen, als das schleifen auf banksteinen. wobei ein hochwertiger wetzstahl zum richten und ein keramikstab zum schärfen, zusammen auch mal schnell 180 € kosten kann. also auch nicht billiger als ein satz schleifsteine.
 
@akiem
Könntest du bitte mal einen Link zu dem Microfeinabzug von Chroma einstellen, ich hab de bisher nicht gefunden, nur den von Global.
 
iceman01 es handelt sich um diesen abziehstab von chroma. länge keramik 25 cm, polierter und geprägter griff 13 cm. Ich habe den schon lange, habe aber auf die schnelle auch nichts im netz gefunden. ich schaue morgen mal nach ob in meinen unterlagen noch was zu finden ist. wenn ja setze ich es rein.

chrom.jpg
 
Hallo,

wer mit einem Stahl umgehen kann, soll den ruhig benutzen. Die anderen lieber einen Stein.

Da Sumikama immer wieder Reklamationen bekommen hat, bei denen durch die unsachgemäße Benutzung mit einem Stahl die Klingen wellig geworden sind, haben die den Stahl verboten.

Ich hoffe, geholfen haben zu können.

mfG

Christian Romanowski
 
ich finde das bringt etwas Licht ins Dunkel.
wenn der unsachgemäße Gebrauch, der durchaus zu Problemen führen kann,
häufig bei einer Firma zu reklamationsgründen geführt hat,
wird diese logischerweise davon abraten.
Aus rein logischer und auch aus rechtlicher Sicht einleuchtend, finde ich
 
@akiem

Das ist der Stahl aus der JRE Serie, die mittlerweile ausgelaufen ist. An den hatte ich gar nicht mehr gedacht.
 
prima iceman01 dann hat es sich ja geklärt. bestimmt schwirren da im handel noch ein paar restbestände herum. der keramikstab (nicht stahl) ist ein perfektes teil und manchmal die letzte hilfe.
 
...
Nun habe ich in dem kleinen Beiblatt gelesen dass man dieses Messer nur mit einem Stein abziehen sollte was ich nicht ganz verstehen kann denn ich besitze noch ein Kai Shun dass aus dem gleichen Material hergestellt ist und dieses bearbeite ich seit 2 Jahren immer wenn die Schärfe nachlässt mit einem Dick Abziehstahl und habe bis heute keine Probleme mit der Klinge.
Will Kasumi nur seine Steine an den Mann bringen?

Gruß Rick

Ist eigentlich ganz einfach von selbst beantwortet, wenn du dir mal die Klingenform eines schön länger benutzten Fleischermessers ansiehst. ;)
Eine Santoku-Klinge ist bis zum Griff hin angeschliffen und endet dort in einem rechten Winkel. Wenn du das Messer auf dem Stahl abziehst, wird die hintere Ecke nie mit abgezogen! (Ich hoffe, dass es auch ohne Zeichnung verständlich ist.)

Gruss
Usagi Y.
 
@Akiem

Ich hab den Keramik schon aml in der Hand gehabt, aber da ich kein professioneller Koch bin, reicht mir mein Sharpmaker mit den feinen und ultra feinen Stäben fürs schnelle nachschärfen zwischendurch.
 
Es mag Stähle, oder andere Materialien wie Keramik, geben,
die mit dem Wetzstahl zusammen sicher nicht gut funktionieren.
Soll heißen, der Wetzstahl kann zu schweren Ausbrüchen und Kraterlandschaft führen.
Die Gefahr besteht bei Serienprodunkten eher nicht,
schon gar nicht bei VG10 oä.
Bei ordentlichem(!) Shirogami oder Aogami oä muss man da schon etwas vorsichtig zu Werke gehen,
damit besagte Ausbrüche nicht vorkommen.

Kann ich bestätigen. Ein (sehr vorsichtiger) Versuch mit einem Zakuri-Messer (Schneidlage aus Aogami ichi) und einem Zwilling-Wetzstahl führte bereits zu winzig kleinen Mikroausbrüchen.
Konnte ich zwar mit dem Wasserstein wieder retten, aber an dieses und vergleichbare Messer kommt mir kein Stab mehr.
Andere Kohlenstoffstähle (Opinel, Herder Windmühlenmesser) sid offenbar etwas zäher, damit ist der Wetzstab kein Problem.

Ich vermute, dass einfach die Kombination aus dünn ausgeschliffener Schneide mit kleinem Winkel und die punktuelle Belastung (Man sieht, wie das Messer nachgibt, "nagelgängig") zuviel ist für diesen extrem harten Stahl.
 
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