Benötige Hilfe! Qualität bei Messern, insb. Japan. Messer

Hallo an alle Messerfans hier!

Ich habe in den letzten Tagen mehr Stunden in diesem Forum verbracht als ich geschlafen habe. Meine Probleme habe ich allerdings noch nicht lösen können! Teils weil ich neu in der Materie bin und manche Fachbegriffe und Erklärungen nicht verstanden habe, teils aber auch, weil die Meinungen bei manchen Fragen zu sehr auseinander driften.

So, was will ich? Ich könnte eure Hilfe bei der ein oder anderen Frage gebrauchen und würde mich darüber freuen, wenn ihr mal die ein oder andere Minute für mich hättet.

Ich möchte mir für Zuhause endlich mal gute Messer kaufen! Meine billigen 0815-Messer sind so stumpf, dass jeder Suppenlöffel schärfer ist. Ich liebäugele ja schon seit ein paar Jahren damit, mir richtig gute Messer zu kaufen und jetzt mache ich das auch mal.

Nachdem ich wie gesagt schon Stunden im Netz unterwegs bin und auch schon Stunden in diesem Forum verbracht habe, bin ich eigentlich nur noch verwirrt. So viele Begriffe, so viele Stahlsorten, so viele Schleifsteine mit so vielen Körnungen, so viele Hersteller und noch viel mehr Meinungen.

Nur weil ich aber keine Ahnung habe und bis jetzt nur Billig-Messer besitze, heißt das nicht, dass ich weniger anspruchsvoll bin. Eigentlich weiß ich ganz genau was ich will:

Ich habe mir eine Ausstattung mit folgenden Messern vorgestellt:

- Gyuto/Kochmesser
- Santoku
- Officemesser / Petty
- Filitiermesser
- Nakiri (gibt es einen vernünftigen Grund sich dieses Messer, außer des optischen Arguments wegen zu kaufen?)

Grundsätzlich ist mir am wichtigsten, dass die Messer SEHR scharf sind und GUT in der Handhabung sind und von guter bis sehr guter Qualität. Außerdem sollten sie japanischer Herkunft sein. Das Design ist mir nicht unwichtig spielt aber im Vergleich zur Schärfe und Qualität eine untergeordnete Rolle (bevorzugen würde ich Damast)! Der Preis ist natürlich relativ. Ich bin auch gerne bereit etwas mehr auszugeben, wenn ich dafür entsprechende Qualität bekomme. Allerdings möchte ich nicht hunderte von Euro für ein passables Messer ausgeben, was aber dank unqualifizierter Tests von irgendwelchen Medien oder TV-Köchen, als die Messer schlecht hin bezeichnet werden.

Ich habe schon sämtliche Marken und Serien durch und bin keinen Schritt weiter! Kasumi Damast, Tamahagane (messerdepot.de, messerspezialist.de), Hattori HD, Tojiro Pro, Tojiro Flash, Kamo Shirou, Kai Shun, Haiku Damast und und und…

Aber was taugt wirklich was davon? Ist bei den vorgenannten Marken was Ordentliches dabei oder sind die alle nicht besonders gut (hinsichtlich meiner oben geäußerten Wünschen)?? Auf was muss man achten? Ich wäre wirklich überaus dankbar, wenn ihr mir hier helfen könntet!

Mein nächstes Bedenken dreht sich um das Schleifen! Wie ihr euch sicher schon denken könnt, habe ich davon keine Ahnung! Natürlich kenne ich mittlerweile die ganzen Schleifsteine (Natur & Synthetik), die unterschiedlichen Körnungen, als auch deren Zweck von der Praxis allerdings habe ich keine Ahnung (bin aber lernwillig)! Natürlich möchte ich nicht an meinen nagelneuen Messern rumdocktern! Ganz ehrlich gesagt bin ich aber schon etwas überfragt, wo ich das Messer nachschleifen lassen kann! Natürlich gibt es verschiedene Messershops wo man das machen lassen kann, aber haben diese Leute überhaupt eine Ahnung von dem was sie machen? Ich meine, Messer verkaufen und Kunden irgendwelche nackten Fakten vorzubeten ist was anderes als absolut hochwertige Messer zu schleifen! Habt ihr damit schon Erfahrungen gesammelt?? Könnt ihr mir hier evtl. einen Tipp geben, ich wohne nähe Nürnberg?

Gibt es evtl. irgendwo einen Messerschleifkurs, speziell für japanische Kochmesser? Ich habe mich da auch schon umgeschaut, allerdings ohne Erfolg. :-(

Ich würde mich wirklich riesig über eure Antworten/Fragen/Tipps/Ratschläge und Meinungen freuen, da ich wirklich nicht mehr weiß, was ich glauben soll oder nach was ich mich richten soll!

Vielen Dank an euch alle im Voraus.

Grüße

Markus

Für mich stellt sich die Frage, was Du wirklich willst.
Gute Messer japanischer Herkunft ?-Warum japanisch ?-
Was Du aufgezählt hast, sind Industriemesser, die in Japan nach japanischen Formen gefertigt worden sind. Sie sind im Zweifel alle gut, eben so wie auch gute europäische Messer gut sind. Wenn der Preis in etwa mit dem der guten europäischen Messer identisch ist, ist es eine Geschmacksfrage, welche Messer Du wählst.
Bei guter Pflege und Behandlung werden sie leistungsmäßig gut bis vorzüglich sein.
Mit handgeschmiedeten Messern-japanisch oder europäisch- hat das aber nichts zu tun. Sie machen auch eigentlich nur in der Hand eines Kenners Sinn- und liegen preislich in einer anderen Kategorie.
Ob man sich das gönnen will, ist letztlich Geschmacksfrage (und natürlich des Geldbeutels).
MfG U. Gerfin

Hei,
praktisch all deine oben aufgezählten sind gut und besser.
Werde bitte deutlicher:
- traditionell japanisch oder westlich/jap.??
- was dürfen den die Grossen pro Stück kosten?
>Schleifen:
ich habe das Schleifen von Japanern gelernt. Und das kann ich empfehlen. Alles Andere braucht viel Zeit und Geduld.
Frag hier doch mal, wer in deiner Nähe das Schleifen auf Steinen beherrscht. So zu lernen macht Spass, probier's aus.
Messer: ich würde dreilagige Klingen mit Carbonstahl in der Mitte nehmen.Auch Damast nur mit Carbonschneide, z.B. Tojiro.
und wenn du Entscheidungsschwierigkeiten beim Kauf hast, dann fahr zu einem gut bestückten Händler und fasse sie an.

Viel Erfolg#

Ich möchte nichts dazu sagen was du kaufen solltest aber dennoch:

Kauf dir erstmal einen guten schleifstein bzw. 2 ( ich habe noch einen 1000er/6000er Kombistein) und lerne das schleifen. Es wäre sehr schade ein hochwertiges Messer als "Versuchsobjekt" zu nutzen. Bei einem sehr schlechten Messer ( welche du ja scheinbar bisher hast) wirst du nicht feststellen können ob deine schleifkunst erfolgreich war.

Daher mein Tip - kauf dir ein Haiku standart Messer ( die home kenne ich nicht - sollten auch reichen) oder ähnliches und schleife an diesem solange bis es sauber rasiert. Dann musst du auch keine angst mehr haben ein wirklich gutes jap. Messer zu nutzen ( ich habe bzw. werde es so machen - mein Haiku ist inzwischen sauscharf und glatt geschliffen - jetzt kommt zu Weihnachten ein Sirou Kamo).

Gruß
BB

Alles gute bis sehr gute Messer, die du dir da ausgesucht hast. Du hast im übertragenen Sinn die Auswahl zwischen Audi A8, Mercedes SLI, Lamborghini und Ferrari ;-) Nimm halt was dir am meisten Spass macht oder am besten gefällt.

Wenn du dich nicht leicht entscheiden kannst, dann hilft wie immer bei komplexen Themen die "Salamitaktik": eine Scheibe nach der anderen abschneiden

Ich würde deshalb nicht alles zusammen kaufen. Nimm mal ein Petty zum Anfang, leiste dir einige Wochen danach ein Santoku und wieder etwas später das Guyoto. Das Naikiri wird dann automatsich dazustossen

Ich bin ziemlich sicher, dass du so eine "natürliche" Lernkurve durchmachst und deine Vorlieben in dieser Zeit mindestens zweimal wechseln.

Wegen dem Schleifen ist es in der Autoanalogie wie mit dem selber "rumschrauben" am Auto - die einen mögen es, die anderen bringen das Gefährt in die Werkstatt. Ich zum Schleifen meine Messer jedem hier im Forum vertretenen Messermacher anvertrauen, aber kaum zu einem Messer-/Haushaltwarengeschäft in der Nähe bringen.

ich bin der meinung: wer seine Messer liebt der schleift! Was gibt es schöneres als am Abend vor der Glotze seinen schleifstein einzuspannen sich die Messer zu holen und schleifen bis der Arzt kommt. Ich finde sogar, dass man beim schleifen lernt ein Messer zu nutzen.

Gruß
BB

PS: An meinem Namen kann man evt. erkennen das ich KFZ mag und auch ein paar hübsche in der Garage habe - aber an diesen lege ich seltenst hand an - ist eine andere Baustelle.

Hallöchen Muggale.

Du hast ja gleich einiges an Fragen und einen fast überschwänglichen Enthusiasmus.
Das heißt du kannst dich jetzt mutig ins Volle stürzen,
oder aber dich gedulden und mit der Zeit gehen.
Das erste womit du beginnen solltest ist in der Tat das Schleifen.
Jedes (!) Messer kann man dazu bringen dass es rasiert,
im weiteren Sinne sogar deine Löffel

Ich würde dir empfehlen erstmal einen mittelguten Kombistein zu kaufen;
einen King 1000/6000, der ist nicht teuer und sehr gut für den Einstieg.
Den kannst du auch getrost für deine richtig guten Messer nehmen.
Mit diesem Stein kaufst du dir am besten das billigste Messer das du finden kannst.
Beispielsweise ein Santoku aus dem Supermarkt, 3,99€.
Daran lernt es sich das schleifen stressfrei.
Dazu, oder alternativ solltest du nach Schleifseminaren ausschau halten.
Vielleicht hast du eine alte Schleiferei in deiner Nähe,
die dir hilft? Oder jemand aus dem Forum der dir was zeigt?
Damit überspringst du die meisten groben Fehler.

Wenn dieser qualvolle Monat rum ist;
du könntest ja heimlich schonmal ein Messer deiner Begierde als Ansporn besorgen
kannst du dich um die richtigen Messer kümmern.

Verabschiede dich erstmal von dem Gedanken gute Messer kommen nur aus Japan.
Das ist so einfach nicht wahr, die guten aus Japan sind bloß bekannter.

Du solltest deine Prioritäten anders setzen.
Beispielsweise so:
Oberstes Gebot - Rostfrei, oder rostend?

Nächstes könnte sein - japanische Griffform, westliche Grifform

Das Grenzt die Möglichkeiten schon stark ein.

dann kommen sachen wie der Stahl im Einzelnen, Qualität des Drumherums,
evtl. Herkunft, Standzeit etc. pp. hinzu.

Hier solltest du bei jedem Messer genau überlegen, wozu werde ich es gebrauchen (und welche brauche ich überhaupt?).
Vielleicht wirst du die einzelnen Messer wild durcheinander würfeln,
weil nicht jede Serie für jede Messerform deinen Ansprüchen genügt.
Soetwas brauch Zeit, ich habe für meine Heim-Grundausstattung fast ein Jahr gebraucht.

Muggale said:

Ich habe mir eine Ausstattung mit folgenden Messern vorgestellt:

- Gyuto/Kochmesser
- Santoku
- Officemesser / Petty
- Filitiermesser
- Nakiri (gibt es einen vernünftigen Grund sich dieses Messer, außer des optischen Arguments wegen zu kaufen?)

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Dazu wurde ja noch kein Wort verloren, also werde ich mal meine Gedanken dazu äußern.

Reichen würden erstmal ein Gyuto und ein Petty. Das Filletiermesser, wenn du häufig eines brauchst, könnte man dann noch anschaffen.

Die Arbeitsbereiche von Santoku und Nakiri werden (für Leute, die keine japanischen Schnitttechniken anwenden) eigentlich schon vom Gyuto abgedeckt. Das Santoku ist, wie das Gyuto, ein Allzweckmesser und das Nakiri auch eine Art Allzweckmesser, nur für Gemüse.

Ookami

Hallo Markus,

so wie sich dein Beitrag anhört bist du ein Küchenfan der auch mal
gute Messer haben will, da du in der Küche verschiedene Einsatzfelder
für deine Messer hast ist es richtig auch speziel dafür entwickelde Messer einzusetzen. Nun kommen wir zur Sache braucht du schwere
Messer oder leichte, kommt auf deinen Typ an, willst du was fürs Auge
oder reine Funktion.Pflegst du gerne oder nicht. Was willst Du ausgeben.
Schleifen lernt zu bestimmt, ich habe mit zwei Steinen angefangen
mittlerweilen habe ich 21 davon. Das selbe gilt für Messer ich habe aus
einer Laune mal mit einen KAI SHUN angefangen habe nun die ganze
Serie und ein Dutzend andere vom handgeschmiedeten usw.

KAI SHUN sind tolle Messer die leicht zu pflegen sind und nicht rosten, auch lassen Sie sich gut schärfen.
das Petty von Siro Kamo habe ich auch ist nee Wucht sieht geil aus
ist super scharf liegt klasse in der Hand und hält die Schärfe und
hier siehst du das Qualität eben seinen Preis hat.
Hideo Kitaoka habe ich auch hier gilt das gleiche müssen aber gut gepflegt werden. Direkt aus Japan von Watanabeblade habe ich 3 Messer sind sehr gut verarbeitet toller Stahl super scharf und schön.
Desweiten habe ich von verswchiedenen Schmieden noch ein paar Stücke.

Wenn Du noch ein paar Ratschläge von einen Hobbykoch braucht

einfach Fragen

Robert

Hallo ihr!

Wow, so viele Antworten in so kurzer Zeit! Vielen Dank für eure Mühe!!

Also, wie ihr schon festgestellt habt, bin ich ein ambitionierter Hobbykoch (mit überschwänglichen Enthusiasmus ! Meine Küche ist eigentlich ganz gut ausgestattet, bis auf die Sache mit den Messern. Zu meinem Hobby als Koch, gesellt sich außerdem noch der Faible dafür, seine Besitztümer zu hegen und zu pflegen und eben überdurchschnittlich gut zu behandeln, egal, ob teure Elektrogeräte, Bücher oder sonst irgendwas. Aus diesem Grund würde ich die aufwändige Pflege von absolut hochwertigen Messern auf gar keinen Fall scheuen.

Letztendlich bestätigen die meisten Antworten von euch meine schlimmsten Befürchtungen. Und zwar die, dass es sinnvoll ist, erstmal das Schleifen zu lernen, bevor ich mir „sauteure“ und "saugute" Messer kaufe. Und damit habt ihr ja auch (leider) Recht.

Japanische Messer habe ich deshalb ins Auge gefasst, weil ich gehört habe, dass man diese selber schleifen kann und europäische Müssen wirklich von einem Fachmann geschliffen werden müssen, da es bei europäischen Messern komplizierter ist. Hier wird ja angeblich eine viel größere Schicht abgetragen und das Messer wird bei jedem Schleifvorgang kleiner! Dies ist logischerweise auch bei den japanischen Messern der Fall aber, da soll es nicht so extrem sein!

Da ich jemand bin der Sachen entweder ganz oder gar nicht macht, in diesem Fall Schneiden, Pflegen UND Schleifen, würde ich japanische Messer bevorzugen. Des Weiteren gefallen mir die Japanischen Messer, auch der Optik wegen, besser! Angst habe ich wie gesagt davor, mir teure Messer zu kaufen und sie dann durch mein Nichtwissen in Bezug auf das Schleifen zu ruinieren.

Bezüglich der Funktionalität bzw. Handhabung sollten die Messer natürlich auch einiges hergeben. Besonders weil ich mir ebenfalls zum Ziel gesetzt habe, professionell schneiden zu lernen. (Muss ich im Moment allerdings aufgrund von zu vielen Schnittverletzungen vorübergehend einstellen ))))

Eure Fragen an mich bezüglich eines europäischen oder japanischen Griffs, rostfrei oder nicht rostfrei, einseitig oder beidseitig geschliffen, schwere oder leichte Messer, kann ich leider nicht beantworten, da ich die Vorzüge der jeweiligen Gegensätze nicht kenne und auch im Internet nicht wirklich was dazu finde. Wenn man nach den Messerbeschreibungen bei Händlern geht, ist natürlich jedes Messer das Beste!

Da ich ein Perfektionist bin kann mir ein Messer gar nicht scharf genug sein.

Noch mal ein großes Dankeschön für eure bisherigen Antworten!

Viele Grüße

Markus

Ich würde Dir konkret erst einmal ein oder zwei Messer aus der KAI WASABI BLACK Serie empfehlen.

Die "normale" KAI WASABI Messerklingen sind so komisch sandgestrahlt und von daher nicht jedermans Geschmack - qualitativ sonst identisch zur Black Serie.

Die Messer sind mit schwarzem Griff und spiegelndem, rostfreien Messer relativ edel anzuschauen, sind natürlich "billige" Messer, aber bieten eine recht gute Härte (58 - 59), sind sehr robust, ausgezeichnet zu schleifen (das ist der Vorteil von nicht so furchtbar harten Klingen) und werden wirklich extrem scharf.

Ich kenne (außer mir) noch zwei weitere Hobbyköche, die auch mit KAI Wasabi angefangen haben - und wir sind alle gleichermaßen immer noch begeistert, wie gut diese Messer "funktionieren". Du wirst garantiert Freude daran haben und sie auch dann noch benutzen, wenn Du mal viel edlere Messer besitzt.

Dazu empfehle ich einen Kombischleifstein, ich selbst habe einen Tojiro 1000/3000 für 49,- Euro, damit bekommt man die o.g. Messerwirklich schon sehr sehr scharf geschliffen.

Für den Anfang würde ich das Santoku und das 20er Gyuto empfehlen. Alle drei Artikel (2 Messer und Schleifstein) bekommst Du beispielsweise im Messerkontor.eu

Hallo

Als Nakiri empfehle ich Dir mein Kanetsune (ich liebe es) Preis-Leistung umschlagbar.

http://www.messerforum.net/showthread.php?t=61590

hier der Thread und als Santoku/Gyuto empfehle ich dir ein Messer von Sirou Kamo!

Ich möchte nur noch rostende Messer, sie brauchen ein wenig Pflege aber sie belohnen es mit einer Schärfe. wow.

Liebe Grüße

naranja

Hallöle,

die Entscheidung für den japanischen Stil ist löblich,
aber die Gründe dafür Humbug

Die Unterschiede im Schleifen bei Messern im japanischen und dem westlichen Stil
sind unbedeutend gering.
Du wirst bei jedem Schleifvorgang Materialabtrag haben,
obgleich du ein japanisches, oder europäisches Messer schärfst.
Dieser ist aber ebenfalls verschwindend gering!

Also beim Schärfen von Kochmessern egal welcher Art,
gibt es keinen wirklichen Unterschied! (abgesehen von Keramik und der verschwindend geringen Zahl an Liebhabern die ihre Messer komplett polieren und nicht schärfen)
Europäische müssen genau wie japanische Keineswegs vom Profi geschärft werden.
Es gibt Fälle in denen es sich lohnt, die sind in diesem Zusammenhang aber nicht erwähnenswert!

Der grundsätzliche Unterschied, der mE das größte Gewicht hat ist der,
dass europäische idR rostträge sind. Das ist auch schon alles.

Wenn du beherzigst, dass westliche Kochmesser den japanischen in nichts nachstehen,
und dich trotzdem für die Japaner entscheidest,
dann geht es dir wie mir

Zu der Frage wegen dem Stil des Griffes beispielsweise;
die musst du für dich selbst beantworten.
Die Vor und nachteile spielen hier eine untergeordnete Rolle,
hier geht es um ansprechende Optik und angenehmes Gefühl.
Das kann man so niemandem vermitteln, daher ist es ratsam
Messer vorher einmal in der Hand gehalten zu haben.
Besteht diese Möglichkeit absolut nicht, solltest du nach dem Auge gehen.
Ist dir der Griff weitgehend egal, hast du ein größeres Auswahlfeld.

Wenn ich dich richtig verstanden habe,
soll es also ein Messer sein aus rostendem Stahl,
so wie bei den Japanern oft üblich.

[Vorschlag:]
Für den Einstieg würde ich dir empfehlen,
dass du dir ein Messer von tosa-hocho.de zulegst.
Die sind nun wirklich nicht teuer, verhalten sich in jedem Detail aber wie ein "saugutes" und "sauteures" Messer.
Diese Messer sind aus drei Lagen Stahl, zwei aus einfachem Eisen
und eine Schneidlage aus Aogami, rostendem japanischem Stahl.
Dazu kaufst du dir einen Schleifstein,
beispielsweise ein King 1000/6000 Kombinationsstein,
oder der Naniwa 1000/3000, das sind die günstigsten aber trotzdem empfehlenswert.

Gemeinsam mit dem Tosa, dem Stein und vielleicht ein 0815 billigstmesser,
an dem du deine allerersten Schleifversuche machst,
schaust du, wie du zurecht kommst.
Das wäre ein super Einstieg und vielleicht lernst du Dinge an diesem Messer besonders zu schätzen,
oder hast andere Wünsche,
die deine Vorstellungen zum nächsthöhren Messer konkretisieren.
So baut bei mir ein Messer auf dem anderen auf.


Was den Perfektionismus beim Schärfen angeht,
die Grenzen sind kaum durch das Messer gesetzt,
eher durch dein eigenes Können.
Man kriegt jedes Messer so scharf, dass es Haare schält


Was die verschiedenen Schliffarten bei den Japanern betrifft;
einseitig geschliffene Messer würde ich dir nicht empfehlen.
Die sind besonders empfindlich und schwer zu schleifen.
Die sind für Fortgeschrittene, belohnen es aber auch.

Rostfrei/rostträge:
Geschmackssache. Die Japaner tendieren zweifellos zu rostendem

noch ein Grundsatz:
Solange die Verarbeitung stimmt, sowohl vom Griff, als auch vom Stahl,
als auch von der Gestaltung der Form und der Geometrie,
ist fast jedes Messer sehr gut!
Dies sind die Punkte an denen sich die meisten Hersteller schwertun.
Das hat aber auch zur Konsequenz, das es letztendlich egal ist,
ob der Griff westlich, oder europäisch, die Form Gyuto oder Schinkenmesser ist.
Es sind verschiedene Herangehenesweisen die alle zum Ziel führen.
Welchen Weg du auswählst (westlich, japanisch, rostend, rostfrei...)
ist reine Geschmackssache,
solange man keine schwarzen Schafe erwischt.

Muggale said:

..Ich möchte mir für Zuhause endlich mal gute Messer kaufen! Meine billigen 0815-Messer sind so stumpf, dass jeder Suppenlöffel schärfer ist. Ich liebäugele ja schon seit ein paar Jahren damit, mir richtig gute Messer zu kaufen und jetzt mache ich das auch mal...

N

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bei guten japanischen messern kommst du auf längere sicht nicht um einseitig geschliffene messer herum (so denn du sie brauchst). zum schleifen kannst du die auch einmal im jahr weggeben, das kostet so 8-12 euro. ansonsten sind einseitig geschliffene messer einfacher zu schleifen als 2 seitige. du brauchst beim einseitig geschliffenen messer nur auf einer seite den winkel einhalten. die 2. seite wird komplett vollflächig auf den stein aufgelegt und abgezogen.

@LessLemming

Hast du schon Erfahrung mit tosa-hocho.de gesammelt?

Die Messer sehen ja für den Einstieg mehr als gut aus!

Die verkaufen auch einen Schleifstein für 15 EUR! Im Vergleich mit anderen ist der aber spott günstig! Taugt der etwas oder würdest du mir einen Anderen empfehlen? Der Stein hat lediglich eine Körnung von 1000, ist das ausreichend?

Danke vorab

Viele Grüße

Markus

Ich hab mir jetzt den ganzen thread zweimal durchgelesen, und bin mir noch nicht so ganz sicher, ob nicht an der Sache vorbei empfohlen wird. Ich kenne keinen Koch und kein Gericht, dass man deswegen nicht kochen konnte, weil man keine japanischen Küchenmesser hatte. Das mal dazu.

Du willst scharfe Messer, kein Problem. Geh in den nächsten Laden, kaufe Dir Zwilling, WMF, Güde...die sind scharf und leicht scharf zu halten.

Dies Standardkochmesser sind faktisch rostfrei, verzeihen auch mal etwas groberes Hantieren beim Schneiden, lassen sich, da der Stahl vergleichsweiche weich ist, gut schärfen. Zum Schärfen kannst Du natürlich Steine nehmen. Zum Scharfhalten tuts sowas wie ein Sharpmaker (Suchfunktion). So wird man keine Haare der Länge nach spalten können, aber brauchst Du das, willst Du das?

Japanische Messer sind tendentiell dünner, schneiden deshalb einen Tacken besser. Ihr Stahl ist härter, die Schneide hält länger, lässt sich deswegen aber auch schwerer schärfen und legt sich bei unsachgemässer Handhabung leichter um oder bricht aus. Das gilt gerade dann, wenn man sie sehr scharf=sehr dünn ausschleift. Heisst, so geschliffene Messer verlangen sachgemäße Handhabung. Zudem bestehen sie grundsätzlich aus rostendem Stahl. Der rostet, wie der Name schon sagt. Geschliffen werden sie typischerweise auf verschiedenen Schleifsteinen frei Hand. Willst Du das? Bist Du Dir da sicher?

Du fragst wie jemand, der sich mit Autos nicht auskennt und eine universelle Familienkarre sucht. Und dann wird Dir ein Lotus 7 empfohlen. Das ist ne super Karre. Aber es passen keine Koffer mit rein und wenns regnet brauchst nen Regenschirm. So ist das auch mit den Küchenmessern. Alles spezielle braucht spezielle Anforderungen.

Ich würde mir ja schonmal keine Messer akufen, die ich nicht selbst schleifen kann. Hab was anderes zu tun, als Messer in der Gegend rumzuschicken. Jetzt kommst eben drauf an. Entweder, ich will das mit dem Schleifen möglichst simpel haben, dann muss ich mir die passenden Messer dazu kaufen. Oder ich will die größtmögliche Schärfe, dann muss ich erstens mehr Aufwand beim Schleifen machen, und zweitens beim Hantieren mit dem Messer mehr aufpassen, sonst ist die Schärfe gleich wieder hinüber. Dazwischen gibts nix. Spitzenleistung braucht Spitzenaufwand und Spitzenhandhabung.

Warum kaufst Du nicht erstmal einen Satz ganz "normaler" guter rostfreier Küchenmesser. Nicht ziellos einen ganzen Block, sondern nur das, was Du brauchst, eher eines zu wenig als zuviel. Nachkaufen kann man immer noch. Und zu Einstieg ein Tosa Hocho. Damit macht man kein Geld kaputt. Wenn Dir das rostende gefällt, kauf Steine und probier rum. Und lies in Ruhe im Forum, hier stehen genug Empfehlungen. Es läuft Dir nix weg. Die Japanschiene kannst Du dann immer noch ausbauen, die Solinger Küchenmesser drückt man mitkochenden Gästen in die Hand. dann, erst dann, weisst Du auch genau, was Du brauchst und willst.

Pitter

Muggale said:

Die verkaufen auch einen Schleifstein für 15 EUR! Im Vergleich mit anderen ist der aber spott günstig! Taugt der etwas oder würdest du mir einen Anderen empfehlen? Der Stein hat lediglich eine Körnung von 1000, ist das ausreichend?

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Moin Markus,

bitte benutz mal die Suchfunktion....

Auch ich selber kann die Tosa-Hocho Messer nur empfehlen - wem das rustikale Aussehen gefällt, bekommt hier sehr gute Messer - nicht nur für den Einstieg, zu einem sehr guten, fairen Preis.


Nachtrag: Und der Schleifstein ist auch sehr zu empfehlen und reicht für den Einstieg vollkommen aus.


Gruß
pevau57

hallo muggale,

ja mit Tosa-hocho.de habe ich mehrere Erfahrungen gemacht,
ich selbst habe ein "Bunkaboocho" der günstigeren Vraiante,
ein kleines "Funa" auch in der günstigeren Variante, aber als Sonderanfertigung mit Shirogami
und grade eben ein Santoku von der höheren Qualität, des Zakuri bestellt.

Bei tosa-hocho gibt es zwei Qualitäten,
die Standartqualität, genannt "tosas" und die höheren "zakuris".
Die Tosas sind mit Rund 30€ superbillig und sind absolut perfekt,
grade als Einstieg.
Wenn du mit diesem Messer klarkommst, sowohl in Handhabung, Pflege
und Instandhaltung kommst du mit jedem klar.

Den Schleifstein von Tosa kenne ich nicht.
Nur einen 1000er finde ich persönlich etwas zu wenig (Geschmacksfrage!),
ich würde dir stattdessen zu einem kombistein raten.
Die gibts bei dick.biz, feinewerkzeuge.de und japan-messer-shop.de hat jetzt auch seinen eigenen Kombistein.
Raten würde ich dir zum King 1000/6000, Naniwa 1000/3000 oder bei letzterem Shop 1000/4000.
Die Ergebnisse werden bei allen Steinen ähnlich sein.
Natürlich kriegst du auch mit erwähntem 1000er und einem Leder
sehr guter Ergebnisse.
Schau dich auf seiner Webseite um und guck ob dir das rustikale Äußere zusagt.

Ansonsten nimm den Rat von Pitter ernst,
arbeite dich langsam in die Materie ein und Stocke auf.
Ich habe auch mit einem 15€ Messer und einem 13€ Stein angefangen,
sonst würde ich mich jetzt über Altlasten ärgern.

Guten Morgen!

@ Pitter

Danke für deinen Post! Ja, ich habe mich dazu entschlossen die Sache ganz anzupacken! Sprich gute Messer, die eben etwas mehr Pflege brauchen!

Am Anfang wollte ich mir wie du schon geschrieben hast, einfach solide Messer von Zwilling, WMF oder der Gleichen zulegen. Nachdem ich mittlerweile schon seit ungefähr 3 Wochen im Internet bezüglich Messern unterwegs bin, habe ich mich ehrlich gesagt ziemlich in einige japanische Modelle bzw. allgemein in den japanischen Stil verguckt!

Aber sag mal! Du kommst doch aus Nürnberg (ich selber komme aus Schwabach und arbeite in Erlangen, d. h. ich bin immer in diesem Dreieck unterwegs)! Kannst du mir da irgendeine Schleiferei empfehlen oder irgendjemanden der Kurse für das Schleifen von Messern gibt? Natürlich könnte ich selber rumdocktoren aber ich möchte das Schleifen von Messern wirklich ordentlich lernen von jemanden der Ahnung hat! Wäre echt super, wenn du mir da jemanden empfehlen könntest! Ich finde da nämlich nix im Internet! :-(

@ pevau57

Danke auch für deinen Post! Werde ich machen(Suchfunktion), danke! Ich denke, dass mein erstes Messer wirklich ein Tosa-Hocho wird. Das rustikale Aussehen stört mich nicht, im Gegenteil das hat irgendwas, finde ich!

---------

Vorab schon mal vielen Dank an euch!

Grüße

Markus

Muggale said:

Aber sag mal! Du kommst doch aus Nürnberg (ich selber komme aus Schwabach und arbeite in Erlangen, d. h. ich bin immer in diesem Dreieck unterwegs)! Kannst du mir da irgendeine Schleiferei empfehlen oder irgendjemanden der Kurse für das Schleifen von Messern gibt?

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Ja - nein - nein. Ich treibe mich wenig in Nürnberger Messerläden rum. Der mir noch am ehesten so vorkam, als wüsste er, wovon er redet, war Chesi oben auf der Burg. Aber ums klar zu sagen, ich würde keinem der hier als "Schleiferei" auftretenden Messerläden ein Messer in die Hand drücken, das oberhalb Tschibo Niveau liegt. Mag sein, dass ich jemand Unrecht tue, aber so siehts aus.

Wozu auch? Nimm mal ein Tosa Hocho. Das Ding kostet irgendwas um die 30-40EUR, Dreilagenstahl, Griff dran, fertich. Was will ich da kaputt schleifen? Das Finish? Welches Finish . Den Schliff? Ja, dann schleif ich halt nochmal. Und wenn nach dreitausend Schleifvorgängen die Hälfte der Klinge weggeschliffen ist, kauf ich halt ein neues.

Mit irgendwas muss man halt anfangen. Ich würde dafür auch kein Kasuperibal für ein paar Hundert EUR nehmen, klar. Ich würde die überhaupt nicht nehmen, aber das ist wieder ne andere Diskussion

Was machst für ein Geschisse, das sind Werkzeuge. Die sind zum Gebrauchen da. Kein Kratzer nimmt was von der Funktion, falsch geschliffen lässt sich jederzeit wieder ausbügeln. Man kann natürlich auch erstmal grünen Tee trinken, ne Verbeugung vor den Messern machen und nach dem Krähenstil die gewässerten Schleifsteine erdumfassend an der Klinge entlangführen. Kann man alles machen.

Grüße
Pitter