Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Ausstattung für Kochlehre
Hallo erstmal :)
Ich beginne demnächst ein Kochlehre und möchte mich für diese mit Messern ausstatten.
Zu hause koche ich seit relativ langer Zeit mit Wüsthof und WMF Messern und bin auch soweit recht zufrieden. Nur länger Scharf sollten sie bleiben wie ich finde, zumindest wenn ich sie professionell einsetzen wollte. Ich beschäftige mich mit dem Thema Kochen nun schon sehr lange, bin also was die Handhabung angeht auf keinen Fall ein Anfänger.
Für die Lehre dachte ich an folgende Messer:
- Ein Kochmesser mit etwa 20cm Klingenlänge
- Ein Ausbeinmesser
- Ein Filetiermesser
- Ein Allzweckmesser mit 12 bis 15cm länge
- Ein Tourniermesser
- Ein Office oder Schälmesser
- Ein Tranchiermesser
- Eine Konditorsäge
- evtl noch ein kleines oder Größeres Kochmesser (15 oder 24)
Wie ihr seht bin ich eher der Typ der sich sehr gut ausstattet wenn er etwas beginnt.
Preislich sollte die ganze Geschichte inklusive Schleifsteine und Transporttasche um die 1000€ liegen.
Bisher habe ich mit den Global Messern geliebäugelt. Die Chroma Typ 301 gefallen mir auch sehr gut vom optischen her (was mir aber eigentlich relativ unwichtig ist), aber wie ich gelesen habe teilen sich ja hier die Meinungen.
Aus Europa finde ich die Wüsthof, die Solicut und die Sabatier (mit emotionalem pluspunkt da aus meiner Heimat) sehr schön.
Ne Mischung darf es selbstverständlich auch sein.
Ich habe mich natürlich vorher schon etwas belesen aber so richtig schlau geworden bin ich daraus nicht und außerdem interessiert mich einfach eure persönlich Meinung zu meinem Spezifischen Fall, daher die leicht redundant klingende Frage
Übrigens habe ich eine relativ Große Hand falls es eine Rolle Spielt.
Vielen dank schon mal für eure Antworten! :super:
Ach und damit keine Missverständnisse Entstehen, ich bin für Absolut JEDE Messermarke jeder Herkunft offen ;)
Hallo!
Gute Berufswahl auf jeden Fall....:super:
Deine Auswahl ist fuer den Einstieg schon sehr Umfangreich finde ich.
Ganz soviel muss es zu Beginn nicht sein, und 1000 Euro sind schon happig, dann lieber etwas mehr anderes Werkzeug kaufen.
Global wuerde ich an deiner Stelle nicht nehmen, da ich sie fuer grosse Haende nicht geeignet finde, gerade wenn man lange damit arbeitet, ist aber auch geschmackssache und persoenliche Vorlieben sind halt bei jedem anders.
Sabatier ist auf jeden Fall eine gute Wahl, da machst Du nix verkehrt, ansonsten ist Victorinox sehr gut, handlich, leicht zu schaerfen und nicht zu teuer. Wenn Du einen gut sortierten Messerladen bei Dir in der naehe hast solltest Du dort mal verschiedene Messer anschauen und vor allem in der Hand gehabt haben. Das richtige Messer zu finden ist nicht so einfach, am anfang gefallen viele, aber im Alltagsgebrauch kann es schon wieder ganz anders sein. Erst einmal nicht zu viel Geld ausgeben... lieber in Fachbuecher investieren.
Ich empfehle erstmal:
- Kochmesser 20cm (im zweifelsfall eher laenger)
- Allzweckmesser 12cm (die perfekte laenge! damit kannst Du alles machen, parieren, filetieren, Schneidarbeiten usw. Allzweckmesser halt...
- Ein laengeres Tranchiermesser, mindestens 20cm lang zum Fleisch/ Fisch portionieren und schneiden
- Konditorsaege auf jeden Fall
- Tourniermesser, aber nicht zu teuer, die Dinger neigen dazu zu verschwinden, und es muss hier nicht zuviel ausgegeben werden....
- eine breite Palette
- einen billigen Sparschaeler
- evtl. eine Kochzange, Chroma Yakitori ist die beste und kostet nur 10 Euro
- Schleifstein mit 3000 Koernung, gerne auch mehr.
Damit bist Du erstmal gut dabei und kannst dann noch aufstocken.
Gruesse vom Urknall
briesenreiter
18.11.08, 07:22
Preislich sollte die ganze Geschichte inklusive Schleifsteine und Transporttasche um die 1000€ liegen.
Ganz soviel muss es zu Beginn nicht sein, und 1000 Euro sind schon happig, dann lieber etwas mehr anderes Werkzeug kaufen.
Wenn Waygu möchte, kann er, warum nicht...;)
Evtl. kannst Du bei einer so Umfangreichen Ausstattung ein schönes extra
rausschlagen.
Du solltest auf jeden Fall Messer in die Hand nehmen, bevor Du dich für eine Investition in einer solchen Höhe entscheidest.
Die Sabatiermesser kenne ich nicht, entnehme aber der Homepage das
die Messer eine Härte von 54-56 HRC haben. Wird also im Prinzip das gleiche
wie Wüsthof etc. vom Stahl her sein.
Wenn es aber um Messer für grosse Hände geht ist man meiner Meinung nach am besten
mit der Zwillingserie "Twin Cuisine" beraten.
Ich habe auch recht grosse "Patscher" und mir lag noch kein Serienmesser
so gut in der Hand wie die besagte Serie.
Die Sabatiermesser kenne ich nicht, entnehme aber der Homepage das
die Messer eine Härte von 54-56 HRC haben. Wird also im Prinzip das gleiche
wie Wüsthof etc. vom Stahl her sein.
Sabatier stellt die Messer aber aus C-Stahl her.
Dachte ich immer, aber die ergoogleten Seiten sagen rostfrei. Komisch.
Ookami
Hallo erstmal :)
Ich beginne demnächst ein Kochlehre und möchte mich für diese mit Messern ausstatten....:
mit solicut, wmf, wüsthof... liegst du erstmal richtig. das sind die typichsen kochmesser in der ausbildung wie auch später nach der lehre im berufsleben. die zusammenstellung ist in ordnung. statt dem stein würde ich einen ordentlichen abziehstahl nehmen.
1000 € als erstausstattung für einen auszubildenden sind allerdings völlig daneben. 1. ändert sich mit der zeit der arbeitsplatz in den verschiedenen bereichen der gastronomie, oder 2. die arbeitsstelle und 3. auch das können. von der diebstahlgefahr mal abgesehen.
die normale und völlig ausreichende erstaustattung für auszubildende liegt in der preislage 150 bis 300 €. in wenigen ausnahmefällen geht es auch mal an die 500 eurogrenze. das sind aber dann azubis im letzten jahr und da auch die besten mit hervorragendem können. nichts ist blamabler als ein azubi/koch der einen hochpreisigen messersatz elegant aufklappt und danach miserabel kocht.
alte regel: kein noch so teures messer kocht gut.
sehr gute erstausstattungen im ordentlichen preisverhältnis für azubis hat susann im scharfen laden:
http://www.scharferladen.de/shop/kochkoffer-messertasche-kochmappe-lehrlingstasche-c-34_135_195.html?osCsid=8e48f7a44cbabd81e db22071fc06a7b6
ansonsten ist einer der 1. ansprechpartner dein chef oder dein lehrer in der schule.
Etwas zum einlesen, das du auf jeden Fall am Anfang der Lehre gebrauchen kannst. ;) Kartoffeln schälen (http://www.messerforum.net/showthread.php?t=46416&page=2)
Die Frage hatte schon mal jemand gestellt.
Welche Profi Messer nehmt ihr für die Küche? (http://www.messerforum.net/showthread.php?t=47490)
und noch was zur Info
Sabatier (http://www.messerforum.net/showthread.php?t=37134)
Ansonsten einfach mal die Beiträge von albino und akiem durchforsten. Dann siehst du klarer. ;)
Vielen Dank für eure Ausführlichen Antworten!
@ akiem : im Zweifelsfall hab ich die Messer zuhause wo sie sich zu meiner "privaten" Messersammlung gesellen können, sie werden also NIE überflüssig sein. Wie viel ich ausgebe steht nicht zur Debatte, ich sag nur in welchem Ramen sich es bewegen sollte. Das du Köche kennengelernt hast die miserabel Kochen und sehr gute Messer haben lässt noch lange nicht den Umkehrschluss zu dass wenn man sich gute Messer besorgt man ein Schlechter Koch wird.
Wenn ich etwas mache dann richtig, und das fängt für mich beim Werkzeug kauf an.
Jeder Mensch ist anders und jeder Lehrling auch. Ich bin 25 und fange diese Lehre an weil ich damit meine Leidenschaft verfolge und nicht weil ich nichts anderes machen kann oder ich dazu bewegt wurde. Meine Vorgehensweise bzw die Ratschläge die ich benötige müssen dementsprechend angepasst sein, mit Standardsätzen ist es hier nicht getan.
Im übrigen ist mein Privater Messerfuhrpark hochwertiger und Vollständiger als die von dir Vorgeschlagenen Erstausstattungen und entspricht nicht meinen Ansprüchen.
Zu den Globalmessern :
Ich hatte schon ein paar in der Hand und finde sie nicht schlecht, aber ich habe immer ein bisschen daß Gefühl eine Miniatur in der Hand zu haben. Wirklich schlecht finde ich es nicht aber richtig "zulangen" kann ich nicht bei diesen Messern. Wie sich daß dann auf den Alltag auswirken würde weiß ich nicht genau. Dadurch das sie sehr leicht sind könnte es trotzdem gut gehen.
Gestern habe ich gute 3 Stunden mit einem 301 Messer geschnibbelt und war mittelmäßig begeistert. Der Griff liegt mir nicht besonders da ich die Gewohnheit habe den Zeigefinger meist auf die Klinge zu legen und dann fühlt sich daß ding doch sehr kantig an.
Wüsthof hab ich wie gesagt zu hause (Classic Ikon) sowie manche WMF messer. Die WMF liegen mir meist recht gut werden aber schnell stumpf (allerdings werden sie schnell auch wieder sauscharf).
Die Wüstof mag ich gerne finde sie aber etwas zu schwer und nicht optimal ausbalanciert. Sie bleiben zwar recht scharf sind aber schwer nachzuschärfen und komplett überzeugt mich ihre Schärfe auch nicht. Ausserdem finde ich die klingen bei den Kochmessern zu dick.
Mit Sabatier Messern habe ich viel in meiner Jugend gearbeitet (Eltern). Die finde ich schön aber meist auch etwas zu klein und nicht besonders Scharf. Allerdings wusste ich damals noch nicht genau wie man ein Messer Scharf bekommt. Auch hier finde ich beim Kochmesser die Klinge zu dick.
Ich habe mal eine Liste der Sachen zusammengestellt die ich momentan für richtig halte, sagt mir was ihr davon haltet:
Messer :
tojiro Gyuto - Kochmesser 210 mm DP 3 Lagen HQ (hier befürchte ich übrigens auch daß mir die Klinge zu dick ist, weis es aber nicht da noch nie Life gesehen)
oder Global G2
Victorinox Konditorsäge
Wüsthof Classic Filiermesser 18cm
tojiro Allzweckmesser 120 mm (DP 3 Lagen HQ)
GF-31Global Ausbeinmesser
Schälmesser (tourniermesser) Victorinox
kleines Windmühlenmesser von Herder Schälmesser
G-47 Global Yoshikin Sashimimesser 25 cm (zum tranchieren)
Steine :
ST-240 Chroma Zubehör Schleifstein Körnung 240
ST-1000 Chroma Zubehör Schleifstein Körnung 1000
ST-3/8 Chroma Zubehör Schleifstein Körnung 3000/8000
Zubehör:
YAKITORI by CHROMA: Die Zange
Fleischgabel
Paletten, mehrere Größen
Winkelpalette / Wender
Winkelpalette / Wender unten schräg (die benutze ich besonders gerne)
Kugellöfel / Pariser Löfel
SparSchäler
Spargelschäler
Kochpinzette groß
Grätenpinzette
Thermometer ?
Voila ;)
Vielen Dank für eure Ausführlichen Antworten!
@ akiem : im Zweifelsfall hab ich die Messer zuhause wo sie sich zu meiner "privaten" Messersammlung gesellen können, sie werden also NIE überflüssig sein. Wie viel ich ausgebe steht nicht zur Debatte, ich sag nur in welchem Ramen sich es bewegen sollte. Das du Köche kennengelernt hast die miserabel Kochen und sehr gute Messer haben lässt noch lange nicht den Umkehrschluss zu dass wenn man sich gute Messer besorgt man ein Schlechter Koch wird.
Wenn ich etwas mache dann richtig, und das fängt für mich beim Werkzeug kauf an...
Jeder Mensch ist anders und jeder Lehrling auch. Ich bin 25 und fange diese Lehre an weil ich damit meine Leidenschaft verfolge und nicht weil ich nichts anderes machen kann oder ich dazu bewegt wurde. Meine Vorgehensweise bzw die Ratschläge die ich benötige müssen dementsprechend angepasst sein, mit Standardsätzen ist es hier nicht getan.
Im übrigen ist mein Privater Messerfuhrpark hochwertiger und Vollständiger als die von dir Vorgeschlagenen Erstausstattungen und entspricht nicht meinen Ansprüchen...
sorry das ich auf deine fragen meine meinung gesagt habe.
es tut mir leid das ich dein eingangsposting nicht richtig interpretiert habe und den "wunderazubi" nicht sofort gesehen habe. danke für deine aufklärung.
im übrigen habe ich nichts von von schlechten köchen geschrieben die ich kennengelernt habe, geschweige dass teure messer einen schlechten koch hervorbringen wie du schreibst. von standartsätzen lese ich auch nichts oben in meinem posting, sondern vielmehr von klar definierten preisen, empfehlungen und erfahrungen die ich als koch, ausbilder und messeramateur gemacht habe und gerne weiter gebe. ich werde mich aber zukünftig in deinem falle zurückhalten mit postings oder irgendwelchen tipps. versprochen.
viel erfolg während deiner ausbildung und viel spaß beim einkaufen der erstausstattung (-:
Preise interessieren mich weniger, Qualität interessiert mich sehr viel mehr.
Konkrete Empfehlungen und Ratschläge hingegen interessieren mich besonders und deine Ermutigung nehme ich dankend an.
Ich bin weit davon entfernt ein wunderazubi zu sein, nur beschäftige ich mich mit dem Thema Kochen nicht grade seit gestern und meine Ansprüche an mich selber sind sehr hoch, und so auch die an meine Utensilien.
Meine Art die Sache anzugehen ist mehr eine Charakterfrage zu der es dir nicht zusteht eine Bewertung abzugeben, nimm sie hin und wenn du mich beraten möchtest (wofür ich natürlich sehr dankbar bin in Anbetracht deines know hows) dann zieh sie in deine Beratung mit ein da mir diese sonst kaum weiterhilft.
Schwatvogel
19.11.08, 17:25
Waygu,
ich würde dir empfehlen, auch die Dick Premium Serie anzuschauen; Dick-Messer machen einfach das, was sie sollen, und werden deshalb von vielen Profis eingesetzt.
Aus Albinos Aussagen habe ich extrahiert, dass er unter allen europäischen Messern, die er probiert hat, immer wieder zu seinem nicht-rostfreien Herder 1922 zurück kehrt.
Ich bin ebenfalls ein großer Fan von Herder-Messern, zu denen, wenn du ein gut verarbeitetes Exemplar erwischt, ich noch keine Alternative gefunden habe.
Zu den Kochmessern solltest du dir auf jeden Fall einen Wetzstab, z.B. einen Dickoron, kaufen, ich würde dazu noch einen 1000/3000er Kombistein und einen der Awasedo Natursteine von Dick für 30€ kaufen. Damit hast du das Spektrum gut abgedeckt.
Danke für deine Antwort!
Dick wurde mir in der Küche eher nicht empfohlen, und auch an anderer Stelle. Solicut oder Wüsthof soll da besser sein.
Ich selber hatte die der 1883 (oder so) in der hand und fand sie sehr schwer.
Der Wetzstahl ist soweit ich informiert bin ja nur bei deutschen Messer möglich, wenn ich mich dafür entscheide käme der natürlich dazu (zuhause benutze bereits einen).
Herder hatte ich noch nicht in der Hand, werde versuchen mal eines zu begutachten ;)
Wie sieht es eigentlich mit den Holzgriffen aus? Wirklich nicht möglich oder doch? Man sieht ja viele Profiköche mit Japanischen Messern die meisten Holzgriffe haben...
Hallo Waygu,
[OT und eine kleine Geschichte zur Verdeutlichung]
Eins meiner peinlichsten Erlebnisse trug sich im Alter von 31 Jahren in einer Großküche zu und betriffe eine Kochjacke.
Ich hatte mich vorher ganz genau in einem Fachgeschäft informiert welches die richtige Kochjacke ist, mit zwei Knopflochreihen, den richtigen Knöpfen usw. und mir dann eine zugelegt mit der ich dann am ersten Tag hochmultiviert in der Küche erschien bin.
Mein Vorgesetzter kam wie ein Blitz angeschossen und versuchte mich so unaufällig wie möglich am Küchenmeister vorbei zu der Wäschkammer zu befördern. Dort gab er mir einer einreihige Kochjacke mit angenähten Knöpfen und erklärte mir das nur ausgelernte Köche eine zweireihige tragen dürften. Ich tausche die Jache und schlich in die Küche zurück. Dem Küchenmeister ist diese Aktion (wie eigentlich auch sonst fastnichts) natürlich nicht verborgen geblieben. Einigen Anderen auch nicht und so kannten mich am nächsten Tag alle anderen, zumindest dem Namen nach und ich wurde bevorzugt für Spezialaufgaben herangezogen. (gute wie schlechte).
Als ich/wir ca. 2 Monate später in der Ausbildungsküche ankam/en fragte man uns, was den das für antike Kochjacken seien. Standard war dort für alle (außer dem Tellerwäscher) selbstverständlich zweireihig...
[OT und Geschichte Ende]
ansonsten ist einer der 1. ansprechpartner dein Chef oder dein lehrer in der schule.
Nicht das wir uns falsch verstehen. Ich finde es gut das du dich vorher informierst, aber ich muß akiem in seinem ersten Post 100% zustimmen.
Es bringt nichts wenn das Küken versucht kleverer zu sein als die Henne. ;) und akiem ist diesen Fall eindeutig die Henne (ähh oder der Hahn...) ;)
1882 EDIT 1908 ist ein Showmesser und kein Kochmesser... Dick hat da auch noch andere Serien im Programm.
Empfelhung für Privat 1922 von Herder oder Hechsäbel
Lustige Anekdote :)
Also was ich bisher beim Testarbeiten gesehen hab ist das die Marke der Messer wohl sehr Individuell ist natürlich jeder selber entscheiden kann, genau wie beim Preis.
Bei den Messertypen sieht es da schon ein bisschen anders aus wobei Das Kochmesser, die Konditorsäge, das Filiermesser, das Ausbeinmesser (anscheinend nicht nur zum Ausbeinen), ein tourniermesser und das Schälmesser wohl mehr oder weniger ein muss sind.
Ein Tranchiermesser scheint auch nie verkehrt zu sein.
Deswegen diese Auswahl.
Wie gesagt wäre bei mir ein Messer zuviel nicht überflüssig da ich zuhause auf jeden Fall Verwendung dafür hätte und auch wenn ich hier ein Messer doppelt hätte würde sich meine Freundin darüber freuen.
Nicht das man mich falsch versteht, ich wollte akiem seine Kompetenz nicht absprechen, aber ein Azubi set xy ist nun mal für mich nicht akzeptabel da meine Ansprüche etwas höher liegen.
Es ist eine meiner Macken nicht glücklich mit etwas zu sein wenn ich vorher nicht genau bescheid weiß wie ich es einzuordnen hab und ich mir nicht sicher bin das für meine Bedürfnisse beste Objekt erstanden zu habe, das meinte ich mit "Charakterfrage".
Ich kann dir kein Messer empfehlen, da es meiner Meinung nach erstmal darum geht, dass dir das Messer sehr gut in der Hand liegt, wenn man mehrer Stunden am tTag damit arbeitet, und das musst du selbst entscheiden!
Ich kann dir allerdings nur zu einem raten:
Kauf dir die Messer erst, nachdem du in dem Laden angefangen hast, bzw. mit deinem Chef darüber gesprochen hast!
Weil:
1. Es ist sehr wahrscheinlich, dass du am Anfang keinen festen Posten hast, sondern "umherwanderst", und Helferaufgaben machen musst, die häufiges Standortwechseln zur Folge haben. Willst du da ständig deine Messer wieder einpacken und mitschleppen? Ich denke nicht, da nimmst du eher ein Messer, das gerade zur Verfügung steht.
2. Kannst du dich sehr unbeliebt machen, wenn du am ersten Lehrtag mit besseren Messen auftauchst, wie dein Küchenchef oder deine schon länger dort arbeitende Kollegen! Und das würde ich nicht herausfordern, sonst bist du nämlich erstmal damit beschäftigt, deine Messer auf keinen Fall zu benutzen, was heißt, das du erstmal dem Spüler helfen darfst, oder den ganzen Tag Salat putzen darfst und wenn du damit fertig bist, die Küche/Lagerräume putzen kannst! Sowas soll vorkommen! Außerdem ist es nicht sehr angenehm, als aroganter Azubi angesehen zu werden, weil man mit mega teurem Messerset zur Ausbildung kommt...
3. Wärst du nicht der Erste, auch bei Späteinsteigern, die aufeinmal merken, dass ihr jahrelanger Traumberuf Koch absolut garnichts mit dem Kochen daheim zu tun hat, und zwar wirklich absolut garnichts! Und dann kommts halt schonmal vor, dass man sich überlegt, ob man das wirklich ein Leben lang arbeiten will, wenns keinen Spaß macht. Darum würd ich nicht vor der Lehre schon Messer und Ausrüstung kaufen, wenn du noch garnicht weist, ob es dir wirklich gefällt, und das kannst du jetzt einfach noch nicht absolut wissen, auch wenn du schon ein paar Wochen Praktikum gamacht haben solltest.
Darum: Warte lieber noch etwas mit den Messern, fang deine Lehre an, frag deine Kolegen, was sie dir raten, schau, was du überhaupt brauchst, was schon brauchbares in der Küche ist, und dann kauf dir deine Messer.
Das klingt für mich sehr schlüssig.....
Ich werde mir daß zu herzen nehmen und erstmal abwarten was die Lehre bringt bevor ich was kaufe!
Aber aus reinem persönlichen Interesse und um im richtigen Moment gewappnet zu sein, was empfiehlst du für Messermarken (nicht typen, die werde ich dann nach deinem Rat im laufe der Lehre bestimmen).
Oder vielleicht schon mal zumindest ein Kochmesser und ein Schäl/tourniermesser holen um fürs gröbste vorbereitet zu sein? Wenn ja welches Kochmesser?
Hallo nochmal...
Ein Kochmesser solltest Du schon mitbringen, das macht einen guten Eindruck und Koeche verleihen ihre Messer nicht gern, schon gar nicht an einen neuen Azubi. Victorinox Konditorsaege ist auch eine gute Idee, die Marke an sich sowieso. Nehm gleich das Kochmesser auch von denen und noch ein kleines Allzweckmesser- damit kommst Du sehr gut klar.
Erwarte nicht das Du gleich zu Beginn Fleisch oder Fisch unters Messer bekommst... Kaufe Spezialmesser nur wenn Du sie wirklich brauchen solltest.
Ich selbst arbeite nur mit einem Kochmesser, einem Allzweckmesser und einem Tranchiermesser. Damit kannst Du alles machen, mehr brauchst Du nicht, schon gar nicht am beginn deiner Lehre.
Ich benutze im Moment Haiku, seit ca. vier Jahren, meiner Meinung nach sehr gute Messer, aber halt Holzgriffe- und die werden nicht schoener mit der Zeit. Ausserdem habe ich einen Schleifstein den ich einmal die Woche benutze und ein Konditormesser das ich aber nie benutze da meine Messer ja immer "Messerscharf" sind.
Gerade bin ich auf Kasumi umgestiegen, welche einen sehr guten Eindruck machen, aber ich habe sie noch nicht auf der Arbeit und taeglich und viel benutzt.
Wirklich sagen welche Messer die richtigen fuer Dich sind kann eigentlich keiner, nur Du.
Viel Spass in dem Beruf, wenn du die Probezeit ueberstehst kannst Du ja nochmal fragen.
Gruesse vom Urknall
Ein Kochmesser solltest Du schon mitbringen, das macht einen guten Eindruck und Koeche verleihen ihre Messer nicht gern, schon gar nicht an einen neuen Azubi
Darum haben fast alle Betriebe auch alte Messer in den Schubläden, für die ersten Wochen reicht das imo völlig aus.
So, da ich grade etwas in Eile war jetzt meine aufgesparten Fragen zur Standortbestimmung:
1.) Was für Messer hast du Zuhause und wie bewarst du Sie auf?
2.) Womit schärfst du die Messer?
3.) Wie scharf sind sie und worauf schneidest du
4.) Ist ein Holzgiff zulässig? (Meist wird aus Unwissenheit oder Bequemlichkeit abgeraten, manchmal nicht erwünscht, manchmal verboten)
5.) Griff mit oder ohne Nieten (Nur eine optische und Preisfrage)
6.) Hast du schon Messern aus Kohlenstoffstahl getestet?
7.) Hast du schonmal mit einem einseitig angeschliffenen Messer gearbeitet?
8.) Kochmesser/Messersatz mit oder ohne Kropf, Kropf nur am Griff oder bis zur Schneide ( Messer ohne Kropf sind leichter, wirken jedoch auch billiger, schneiden trotzdem...letzendlich eine Frage der Gewichtsverteilung, des Ausehens und des Preises)
9.) Transportmittel Rolle oder Koffer
Ich versteh nicht ganz, stellst du MIR diese Fragen oder soll ich diese Fragen dem Ausbilder stellen?
Erstmal Dir natürlich. :argw:
einige der Fragen kannst du später dann etwas umformuliert auch deinem Chef stellen. ;)
Es ist nicht schlecht wenn man vorher weiß worauf man achten muß. Die Liste ist unvollständig und ohne Gegwäähr. :hehe:
Fragen 1-3 sind nur für dich um festzustellen wo du jetzt eigentlich stehst, rein Messertechnisch.
Du hattes reklamiert das die die Antworten etwas zu allgemein sind...
Z.B., du hast bereits einen kompletten Satz geschmiedeter Wüsthof Messer Zuhause, plus ein paar extra WMF Kochmesser + Dickhorn und Keramikwetzstab Stahl, 1000/3000er Wasserstein. => entspannt zurücklegen, den Wasserstein wässern und die Messer schon mal auf Gebrauchsschärfe bringen (oder es zumindest es versuchen) und du kannst dich voll auf die Küche konzentrieren. Dem ersten Stern steht dann nichts im Wege (zumindest die Messer nicht) :hehe: ;)
Haben die Messer aber einen Edelstahlgriff würde ich sie nur für Zuhause nehmen. :ahaa:
..Haben die Messer aber einen Edelstahlgriff würde ich sie nur für Zuhause nehmen. :ahaa:
warum ? :confused:
1.) Was für Messer hast du Zuhause und wie bewarst du Sie auf?
Wüsthof (Classic Ikon), WMF, Ikea und noch ein paar "Antiquitäten".
Ich Bewahre die Wertvollen in einer Messertasche auf, die anderen in einer Schale.
2.) Womit schärfst du die Messer?
Diamant Wetzstahl, normaler Wetzstahl
3.) Wie scharf sind sie und worauf schneidest du
So scharf es geht mit den mitteln die ich habe (man kann damit rasieren, wenn auch nicht ganz sauber), ausschliesslich auf Holz.
4.) Ist ein Holzgiff zulässig? (Meist wird aus Unwissenheit oder Bequemlichkeit abgeraten, manchmal nicht erwünscht, manchmal verboten)
Größtenteils keine Holzgriffe
5.) Griff mit oder ohne Nieten (Nur eine optische und Preisfrage)
Meist mit Nieten
6.) Hast du schon Messern aus Kohlenstoffstahl getestet?
Die Wüsthof haben 0,5% Kohle, die WMF 0,45.
Nicht rostfreien Kohlenstoffstahl hat nur ein Apothekermesser welches ich habe, nicht wirklich repräsentativ.
7.) Hast du schonmal mit einem einseitig angeschliffenen Messer gearbeitet?
Mit einem Messer. Es war/ist sehr schwer, sehr scharf und war mir nicht ganz geheuer.
8.) Kochmesser/Messersatz mit oder ohne Kropf, Kropf nur am Griff oder bis zur Schneide ( Messer ohne Kropf sind leichter, wirken jedoch auch billiger, schneiden trotzdem...letzendlich eine Frage der Gewichtsverteilung, des Ausehens und des Preises)
Größtenteils mit Kropf
9.) Transportmittel Rolle oder Koffer
Momentan Rolle
Für den Beruf möchte ich mir ein separates Messerset zulegen, da ich zu hause die ich habe oft braucht une auch meine Freundin damit Kocht. Die für den Beruf werden ja vermutlich im Betrieb bleiben.
voila ;)
die spicknadel hast du noch vergessen :lechz:
IMHO:
Für die Lehre dachte ich an folgende Messer:
- Ein Kochmesser mit etwa 20cm Klingenlänge das brauchst du :super:
- Ein Ausbeinmesser brauchst du fast nie, und ist, so denke ich, auch nicht mehr bestandteil der grundausbildung
- Ein Filetiermesser das brauchst du
- Ein Allzweckmesser mit 12 bis 15cm länge brauchst du nicht kannst dein 20er nehmen
- Ein Tourniermesser brauchst du zum üben dh. oft :p
- Ein Office oder Schälmesser (brauchst du am meisten :super: (fängst ja die lehre erst an :rolleyes:
- Ein Tranchiermesser brauchst du nicht, es lässt dich eh niemand tranchieren die ersten 2 jahre :lach:
- Eine Konditorsäge sowiso nicht, und ein brotmesser braucht der service :glgl:
- evtl noch ein kleines oder Größeres Kochmesser (15 oder 24) überflüssig
wenn ich dies zusammen nehme dann bräuchtest du (wieder ganz klar IMHO ! ):
1 kochmesser zb Wüsthof, oder viktorinox (beide sind gute grundmesser die auch eine fehltechnik und misbrauch aushalten.
evt. 1 ausbeiner von giesser oder swibo
1 filetiermesser (achtung nicht das sole-messer - das ist zu weich für alle fische) zb. von viktorinox oder wüsthof
1 tourniermesser zb eines von herder windmühlen... in rostfrei und mit kunststoffgriff
2-3 office messer zb. von viktorinox, ein 3er paket ohne welle (denn im "jufel" geht mal eins in den "schweineabfall)
Und dann noch:
Steine :
keine, denn zum schleifen gebt ihr alle in der küche eure messer einem schleifer und der macht euch einen balligen schliff drauf (den du mit den steinen sowiso nicht machen kannst.)
also steine = zeit und geld veschwendung
Zubehör:
YAKITORI by CHROMA: Die Zange wenn es seinmuss:argw: aber am besten eine mit kunststoffbacken vorne, denn wenn du mit dem metall-teil in die teflonpfanne gehst erntest du keine trofähen beim chef :lach:
Fleischgabel eine mittlerer grösse könntest du brauchen (hier tendiere ich auf holz griff, denn der kunststoffige schmiltzt am rand der lyoner :p
Paletten, mehrere Größen brauchst du nicht, die hate es dort sicher zu genüge
Winkelpalette / Wender auch nicht
Winkelpalette / Wender unten schräg (die benutze ich besonders gerne) auch nicht
Kugellöfel / Pariser Löfel kannst du die 3 x an denen du sole murat trainierst sicher vom chef auslehen ;)
SparSchäler hat es dort, und sonnst bin ich fan von rex 11001
Spargelschäler du wirst keine spargeln schählen dürfen die ersten 2 jahre :staun:
Kochpinzette groß die zange reicht
Grätenpinzette evt. wenn du möchtest
Thermometer ? sinnvoll im 3ten lehrjahr, klein , digital, am besten von testo
dein intusiassmus in ehren, doch meine auswahl wäre die bessere , günstigere, und die zufriedenstellendere.
wenn du dann in 10 jahren was neues brauchst und du mehr übung hast, dann melde dich wieder und ich würde dir andere messer empfehlen.
Vielen Dank für deine Aufschlussreiche Antwort.
Was meinst du welche größe beim Kochmesser besser geignet ist, 20-21 cm oder 24cm Klingenlänge?
Weist du ob die Tojiros 3 Lagen messer ein überharzten Griff haben, also kann ich diese nehmen (gibt es in Frankreich ja sehr günstig)?
Beim Filiermesser welche größe? Ist Solicut hier empfehlenswert? Sind mehrere Größen Empfehlenswert?
Sind Keramikwetzstäbe auch bei nicht Japanischen Messern zu empfehlen?
Die Yakitorizange verkratzt nix, weil (teilweise) aus hitzebestaendigem Silikon.
In den meisten Kuechen gibts auch keinen Messerschleifer,und wenn waere ich da seeeeeehr vorsichtig... lieber selbst lernen und die Messer werden gut behandelt.
Nur weil ein Messer mit "Tranchiermesser" bezeichnet wird, bedeutet es noch nicht das man es nur zum Tranchieren benutzen soll und schon gar nicht kann. Gilt fuer alle sogenannten "Spezialmesser".
also steine = zeit und geld veschwendung :glgl:
Zu allem anderen kann ich nur nochmal sagen, geh erstmal zur Arbeit und dann wird sich zeigen was Du brauchst.
warum ? :confused:
Normale Edelstahlgriffe (z.B. WMF) wären mir zu rutschig, im Eifer des Gefechts mit feuchten Händen...
Global würde bei mir zu Kunststoff zählen...:glgl:
Hört sich soweit alles ganz gut an :super:
...
2.) Womit schärfst du die Messer?
Diamant Wetzstahl, normaler Wetzstahl
Diamantstähle sind meist zu grob. Nur für Messer die wirklich stumpf sind benutzen. Ich benutze meinen eigentlich nie...
...
6.) Hast du schon Messern aus Kohlenstoffstahl getestet?
Die Wüsthof haben 0,5% Kohle, die WMF 0,45.
Nicht rostfreien Kohlenstoffstahl hat nur ein Apothekermesser welches ich habe, nicht wirklich repräsentativ.
Als Kohlenstoffstahl werden die Stähle bezeichnet deren Hauptlegierungselement Kohlenstoff ist => "Nicht Rostfrei"
Wenn "INOX" oder "Rostfrei" draufsteht ist das Hauptlegierungselement bei Messern meist Chrom.
Was ist den ein Apothekenmesser?
...
Für den Beruf möchte ich mir ein separates Messerset zulegen, da ich zu hause die ich habe oft braucht une auch meine Freundin damit Kocht. Die für den Beruf werden ja vermutlich im Betrieb bleiben.
voila ;)
Ja, verstehe ich,
das Problem ist nur, das du etwas besseres als geschmiedete Wüsthoff/WMF anstrebst.
Das ist jedoch in den meisten Küchen guter Standard.
Und wenn deine Messer bereits jetzt problemlos Papier schneiden können, ist die Gebrauchsschärfe die du erzielst für die Küche o.k.
Ich werfe mal ein paar Schlagworte in die Runde:
"Damastmesser" haben in der Küche gegenüber Monostahl keinen Vorteil. Deshalb würde ich darauf verzichten.
Kohlenstoffstahl (nicht rostfreie) kann Vorteile durch mögliche kleinere Schneidwinkel bringen.
Solinger Dünnschliff ist auch etwas schönes. => Herder ?
Mein 27cm (~24cm) Kochmesser benutze ich im Moment eher selten bis garnicht, das war jedoch auch schon mal anders => 20cm o.k.
Bis auf zwei Punkte bin ich voll albinos Meinung.
1. ) Albino hat natürlich in soweit recht, das in der Küche eigentlich prinzipell nur der (ca. 30cm) Wetzstahl benutzt wird.
Zu "irgendeinem" Schleifer wurde ich die Messer allerdings nicht geben. (mit alten Messern testen...)
Schleifsteine oder einen Sharpmaker würde ich mir schon anschaffen und Zuhause damit schleifen.
2.) Das mit dem Spagel hängt in Deutschland definitiv von der Region, der Jahreszeit und der Art der Gastronomie und ab... ;) :hehe:
ähh, von welchem Land sprechen wir hier eigentlich?
Art der Gastronomie?
Schwatvogel
21.11.08, 19:29
Es hat mir gerade ein bisschen die Haare gesträubt. Ich kenne die Einstellung unter Köchen, sein Messer nie aus der Hand zu geben und so würde ich es im Prinzip auch machen, vor allem würde ich keinen "Schleifer" an meine Messer lassen, egal wie sehr man dich dafür verachtet. Die Wahrscheinlichkeit, dass irgendwer in diesem Land ein Messer noch fachgerecht schleifen kann, ist so derartig gering, das ist zum Heulen.
Es gibt im Gegensatz zur hier üblichen Meinung auch unter Köchen extrem viele, die überhaupt keine Ahnung von Messern haben. Sie haben eine (halbwegs) funktionierende Kombination gefunden und benutzen sie bis zum Ende aller Tage, genau wie Mutti daheim.
Ein Ausbilder wird vermutlich schon einen Plan von dem haben, was er tut, aber ich würde darauf wetten, dass es hier im Forum auf jeden Fall Leute gibt, die es besser wissen. Der Ausbilder hat somit nur die Funktion des integrativen Fähnchens: Was ist üblich, was nicht?
In dem Sinne: Dont let em fool ya.
Dick macht vermutlich in diesem Land die Messer mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis, die Dick Premium Messer sind genau in der Liga der hier sehr groß toll-gefundenen Victorinox-Messern, denen gegenüber ich den Dick-Messern aber immer den Vorzug geben würde.
Ich würde auch Abstand von Damasttapeten und allem nehmen, was offensichtlich zu fancy ist. Aber weiter würde ich mich nicht beschränken. Ein Kochmesser und ein Officemesser würde ich mir zumindest schon kaufen, das brauchst du doch sowieso. Und da kommt es darauf an, welches Messer dir gut in der Hand liegt, womit du ermüdungsfrei arbeiten kannst und nicht, was in der Küche "so üblich" ist. Ich bin selten den Weg des geringsten Widerstandes gegangen und ich finde den üblichen Opportunismus zum Kotzen. Klar wirst du belächelt und hast es schwerer, wenn du tust, was du willst, aber du kannst es wenigstens mit hoch erhobenem Haupt tun und dich dabei gut fühlen. Period.
Wie ich sehe sind wir auf der gleichen Wellenlänge Schwatvogel ;)
@ uups : Papier schneiden ALLE meine Messer mühelos (sogar die Scheiss Messer für den Besuch). Selbst wenn ich sie zu stumpf finde schneiden sie noch mühelos Papier. Meine Ansprüche an Schärfe sind aber auch extrem. Ich bin erst wirklich zufrieden wenn es rasiert, je besser desto besser.
Aaaalso, nun steht der Betrieb fest in dem ich ausgebildet werde. Es wird dort eher Deutsch gekocht. Der Laden ist ein 5* Hotel und hat grade den Deutschen Azubi meister hervorgebracht, sollte also sehr gut sein.
Ich habe nach den Messern gefragt und so in etwa war die Antwort :
Marke ist völlig nach meinem Gusto, Holz ist ebenfalls kein Problem, Austattung sollte aber relativ komplett sein da es dort anscheinend eher keine Messerschublade für Azubis gibt. Die generelle Einstellung ist eine gute Mischung aus Toleranz und Gleichgültigkeit (im Positiven gemeint). Es wird mich also niemand um meine Messer beneiden.
Eingesetzt wird von Wüsthof über Solicut bis zu Japanischen Messern, von sehr kleinen Ausrüstungen bis sehr großen ist ebenfalls alles vorhanden (je nach posten). Die vorhanden Azubis sind eigentlich alle sehr komplett ausgestattet.
Gesagt wurde mir daß ich auf jeden fall brauche :
Kochmesser, Officemesser und Schälmesser, Konditorsäge, Filiermesser und diverse Utensilien (Paletten, etc). Viele haben darüber hinaus noch Tranchiermesser, Santokus, ausbeinmesser, etc...
Und, Messer werde ich zu beginn der Ausbildung gleich brauchen.
Jetzt wird es also konkret .... :hehe:
Meine Wahl für das Kochmesser fällt momentan auf das Tojiro DP 3 Lagen HQ in 21 oder 24cm. Das 24 bekomme ich SEHR günstig in Frankreich, ich versuche grade abzuchecken ob es das 21er ebenfalls zu diesen Konditionen gibt.
Bei der Konditorsäge dachte ich an Victorinox wegen des guten Preis-Leistungsverhältnis.
Beim Filiermesser an Solicut.
Officemesser von Victorinox oder Tojiro.
Schäl/Tourniermesser von Windmühle.
Dann werde ich ja sehen was ich sonst noch so brauche und hohl mir das dann peu à peu dazu.
Beim Küchenmesser bin ich eigentlich noch etwas unschlüssig. Das Kausmi Superior ist in Frankreich ebenfalls ziemlich günstig und auch die von TOGIHARU (was haltet ihr von denen?). Das Global G2 hab ich auch noch nicht ganz aufgegeben trotz zu kleinem Griff für mich.
Ansonsten gefällt mir noch das MAC Pro MBK-85.
Das Windmühlenmesser gefällt mir ebenfalls Sehr gut in 210mm wobei mich die tatsache das es nicht rostfrei ist ein wenig abschreckt. Aber vielleicht bin ich da einfach etwas paranoisch.
Also lasst mal hören ;)
Schwatvogel
21.11.08, 21:40
Waygu,
das klingt doch sehr gut, ich wünsche schon mal viel Glück.
Was vor allem die "Arbeitstiere" Koch- und Officemesser angeht:
Unbedingt vorher in die Hand nehmen und nicht vom Papier weg entscheiden. Wir leben doch in der wunderbaren Zeit des Internets mit 14-Tage-Rückgaberecht. Ich mache das mit Kleidung schon seit Ewigkeiten so: Riesige Mengen bestellen, anprobieren, Großteil zurückschicken. Es bleibt einem fast nichts anderes überig, weil es fast keine vernünftigen Schneidwarengeschäfte mehr gibt.
Ich halte nichts von den japano-westlichen Messern. Ich denke, entweder man kauft sich ein westliches Messer, dann ist man entweder mit Herder (der Dünnschliff grenzt sie ab), einem anderen Solinger oder Dick gut beraten oder man kauft ein Japanmesser und nimmt Watanabe, Kamo, Aoki oÄ.
Aber auch das ist vermutlich eine Geschmacksfrage und ich zu classical.
Mir gefällt grade diese Euro-Japan combi von Tojiro! So sind die Geschmäcker verschieden ;)
Kannst du was zur länge sagen? Geht ein 24er in Ordnung?
Ist die klinge der Tojiro sehr dick oder eher Dünn?
Tigerfinkli
22.11.08, 09:29
Tojiro hat ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis, und eine relativ dünne Klinge. Ich arbeite (privat) viel und gerne mit meinen Tojiro DP, würde mir aber andere Messer für den professionellen Bereich zulegen: Die Griffe sind nicht gerade Handschmeichler und haben ziemlich scharfe Kanten die sich bei längerem Arbeiten sicherlich unangenehm bemerkbar machen werden.
Auch scheinen sie mir für den rauhen Küchenalltag etwas sehr fragil zu sein. Deshalb würde ich mir (zumindest daneben :hehe: ) ein "Arbeitsesel" zB. Victroinox o.ä. zulegen. Dann hast du auch keinen Stress im Akkord Hähnchen zu zerteilen :super:
Ich hab das Global G-2 und ein MAC MBK-85. Das Mac ist am Klingenrücken etwas breiter, aber dafür an der Klinge schmaler. Es ist schärfer und hält die Schärfe auch länger. Ich habe meins mit einem 15/10 Winkel versehen. Also quasi erst auf 10 Grad geschliffen und dann den Schneidwinkel nochmal mit 15 Grad. Dadurch ist die Klinge noch dünner, daher weniger Widerstand. Und die Klinge hat keine schlechtere Standzeit dadurch.
Zum Togiharu kann ich dir folgendes Review anbieten:
Togiharu G-1 Gyuto Review (http://www.foodieforums.com/vbulletin/showthread.php?p=30040)
Ist die Top Serie von Togiharu. Laut deiner Quelle aus Frankreich (ich nehme an, es ist das französische Korin) ist das Messer jedoch leicht flexibel und hat eine asymmetrische 70/30 Schneide.
Ich finde die Flexibilität des Global noch annehmbar, das Mac ist steiff wie ein Wüsthof, es gefällt mir aber viel besser, und vor allem, ich hatte bei diesem Messer einen Exkalibur-Effekt. Ich habe es in die Hand genommen und gesagt, das ist mein Messer, es liegt perfekt in meiner Hand.
Was Global gegen MAC angeht:
Das Mac ist etwas empfindlicher aufgrund der dünneren Schneide. Das Global verzeiht auch mal Mißbrauch und ist auf dem Sharpmaker genauso schnell wieder rasierscharf, wie das MAC.
Zur Dicke des Tojiro:
Vergleichsthread, letzter beitrag von Chad zeigt einige Maße (http://www.knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/788119/tp/0/all/1/)
und folgender Vergleichstest:
Cooking for engineers Vergleich, einige Messer sund auch vermessen worden (http://www.cookingforengineers.com/article/129/Chefs-Knives-Rated)
Vom Aoki Grand Cheff sind auch viele sehr begeistert, weil es aus einem sehr guten Stahl gemacht ist und vond er Ergonomie her auch spitze sein soll. ZU finden unterhttp://www.japan-messer-shop.de/start.php Auf Aoki Grand Cheff klicken, nicht auf SP oder SP I
Der Stahl ist ursprünglich ein Rasierklingenstahl und wird beispielsweise von vielen bei foodieforums oder knifeforums sehr gelobt. Wenn du den Member Peter im foodeiforum direkt ansprichst, wirst du zu dem Messer einiges erfahren können und auch zu anderen. Peter ist aus Deutschland
Ich hoffe ich konnte dir bei deiner Entscheidung etwas helfen.
Man man man.... das macht das alles nicht einfach!!
Inzwischen weiß ich ziemlich genau welche Messer Sinnvoll sein werden in meinem Betrieb. Kochmesser, Officemesser, Tourniermesser, Tranchiermesser, Ausbeinmesser und Konditorsäge.
Persönlich möchte ich noch ein Petty hinzufügen weil ich privat damit SEHR gerne arbeite.
Im test hat das Global ja am besten abgeschnitten.... Aber der Griff ist mir einfach zu dünn.
Mac finde ich immernoch interressant wobei ich gesehen habe daß es wesentlich schwerer ist als die konkurenz, was für mich ein minus wäre.
Und nochmal wegen der Größe, was ist hier besser geeignet, 20, 21 oder 24cm? Momentan tendiere ich zu 21, aber sicher bin ich mir da nicht.
In der engeren Wahl bei dem Kochmesser sind also momentan Hattori HD-7 oder HD-8, Masamoto VG 5021 oder 5024, Hiromot TJ-25G3 oder 20G3 und das Aoki in 21 oder 24.
Bin aber immernoch offen für alles! Was sagt ihr?
Beim Slicer bin ich beim Tojiro HFU-F806 SUJIHIKI (Slicer)10.5" (27cm)
Beim Petty Fujiwara 150 (oder 120?) oder Tojiro HFU.
Konditorsäge von Victorinox, Ausbeinmesser von Solicut, tourniermesser/schälmesser von Windmühle und officemesser von Victorinox z.b.
Ihr seit wieder dran ;)
Die MAC sind etwas schwerer, das G-2 wiegt 180 gr. das MBK-85 wiegt 200 gr.
Was die Leistung der einzelnen Messer angeht:
Du bist mit den Messern die du ausgewählt hast auf einem Level wo du Ferrari und Lamborghini vergleichst.
Jedes Messer hat seine kleinen Vor- und Nachteile aber die Unterschiede sind winzig. Ich denke da entscheidet am ehesten die Ergonomie und das Gefühl.
Beim Kochmesser würde ich einfach mehrere in die Hand nehmen, z.b. das Aoki und das MAC und das Hattori, da du die ja aus Deutschland kriegst und zurücksenden kannst. Ich nehme an das Masamoto und das Hiromoto würdest du bei japanesechefsknife bestellen oder?
du liegst genau richtig beim Masamoto und Hiromoto.
Ich werde mir die ganze sache durch den Kopf gehen lassen.... vielen dank schonmal!
Und jetzt zu den schleifsteinen :
Da gibt es ja sehr viele verschiedene. Bisher wollte ich einen Satz von Chroma nehmen (240er, 1000er, 3000/8000) hab aber gesehen daß die meisten anderen anbieter Wesentlich günstiger sind. Sind sie auch schlechter?
z.b. bei Dieter Schmid feine Werkzeuge kosten die teuersten nur halb so viel.
Was ist eure Empfehlung?
Und macht ein Keramikwetzstab Sinn? Kann man damit auch über ein japanisches Messer gehen? Ist ein normaler Wetzsathl ebenfalls sinnvoll?
Ich kann jetzt nur für mich sprechen. Ich hab einen 1000/3000 Cerax, einen 1000/6000 King und einen Chroma 3000/8000. Den Chroma habe ich nur gekauft weil er im Angebot war. Ich hatte anfangs ziemliche Probleme mit dem Schleifen, wenn es um die Spitze ging. Daher habe ich mir dann einen Sharpmaker gekauft, der ist idiotensicher und macht die Messer ratzfatz rasier scharf. Vor ein paar Wochen habe ich mir noch die ultra feinen Stäbe geleistet und muss sagen, die bringen was. Am Ende wird das Messer natürlich noch auf einem Abziehleder bearbeitet.
Mittlerweile habe ich mir eine Vorrichtung gebaut, so dass ich meine Steine auch auf den richtigen Winkel einstellen kann, analog zum Sharpmaker. Ich hab meinen 8000er noch gar nicht genutzt und kann mir auch nur schwer vorstellen, dass der nach dem 6000er wirklich noch merkbar was bringt.
Dick vertreibt auch die Shapton GS Glass Steine, die werden von den Freaks in den USA auch sehr gut bewertet.
An deiner Stelle würde ich mir relativ schnell einen 1000/6000 besorgen und mal probieren ob du mit dem Schleifen klar kommst, am besten mit älteren Messern. Sonst hast du nämlich ne Menge Geld ausgegeben und kommst mit den Steinen nicht klar. Falls du da keine Probleme hast kannst du deine Steinsammlung erweitern. Zu dem 240er, wenn du einem Messer eine ganz neue Schneide, sprich Winkel geben willst oder Ausbrüche reparieren willst ist der sinnvoll, sonst wirst du ihn eher wenig brauchen, denn du wirst deine Messer ja nicht total stumpf werden lassen bevor du sie schleifst.
Falls du der englischen Sprache soweit mächtig bist, dass es kein Problem ist in einem englischsprachigen Forum zu posten würde ich deine Frage auch mal im foodieforum stellen, da bekommst du von einigen Profi-Köchen sicher auch hilfreiche Antworten.
Schwatvogel
23.11.08, 20:28
Steine...
Ich habe schon dutzende gesehen, auf Schleiftreffen, etc. und wenn man wie ich Rasiermesser schärft, dann häuft sich da auf die Dauer einiges an.
Meine Erfahrung ist: Ich benutze die King Stones nicht mehr so gerne, auch meinen Thüringer habe ich lange nicht mehr benutzt. Den Awesedo 6000-8000 nehme ich ständig, der Naniwa 10000er ist sehr weich, er schleift zwar sehr gut, aber man muss extrem vorsichtig damit sein. In Anbetracht des Preises würde ich mir wohl eher auch einen Naturstein in der Klasse kaufen. Mein Punkt ist der: Wenn ich alles noch mal machen sollte, würde ich versuchen, nur japanische Natursteine zu kaufen. Ich wollte das vermeiden, aber die Erkenntnis hat sich eingestellt. Man bezahlt etwas mehr, dafür muss man die Steine nicht minutenlang wässern, kann sie nach der Benutzung abtrocknen und wieder einpacken. Synthetische Steine schimmeln gerne auch mal, wenn sie nicht ganz durchgetrocknet sind. Dazu ist das Schleifgefühl wirklich ganz anders, ebenso das Schleifbild.
Was das verdammte Ledern angeht: Nutzlos! :staun:
Das Leder ist dafür da, den Grat eines Rasiermessers wieder aufzustellen. Dieser Grat muss mit durchhängenden Pastenriemen erst hergestellt werden und er ist extrem empfindlich. Kochmesser besitzen keinen Schneidgrat in der Perfektion, maximal eine feine Schneidkante, die man mit einem Stahl wieder aufstellen kann. Selbst wenn man mit dem Leder einen Effekt erreicht, er ist nach wenigen Schnitten wieder null und nichtig.
Danke für eure Antworten!
Wahrscheinlich werde ich die Shapton Glass stone steine in
1000
4000
8000
nehmen
Wie sieht es eigentlich aus mit dem Halter für die Steine? Brauch man einen Speziellen oder einen Universellen? Und wie macht man sie wieder plan, mit dem super teuren Spezial Zubehör oder gibt es andere Möglichkeiten?
Wie sieht es mit dem Wetzstahl für zwischendurch aus? Ich habe gehört das ein Dickoron Saphirzug Problemlos selbst bei Japanischen Messern funktionnieren soll, könnt ihr das bestätigen?
...
Was das verdammte Ledern angeht: Nutzlos! :staun:
Naja, wenn man mit einem 10.000'er Stein schleift kann das schon mal vorkommen. :hehe: ;)
Meistens wird das "Leder/Dachlatte-Verfahen" nach einem 1000'er bzw. 3000'er angewendet...
Ich denke das man die "Glas stones" genausowenig abrichten kann und muß wie Diamantschleifsteine.
Um eben nochmal auf diese Fragen zurückzukommen :
Wie sieht es eigentlich aus mit dem Halter für die Steine? Brauch man einen Speziellen oder einen Universellen?
Wie sieht es mit dem Wetzstahl für zwischendurch aus? Ich habe gehört das ein Dickoron Saphirzug Problemlos selbst bei Japanischen Messern funktionnieren soll, könnt ihr das bestätigen?
Waygu,
Aus Albinos Aussagen habe ich extrahiert, dass er unter allen europäischen Messern, die er probiert hat, immer wieder zu seinem nicht-rostfreien Herder 1922 zurück kehrt.
Zu den Kochmessern solltest du dir auf jeden Fall einen Wetzstab, z.B. einen Dickoron, kaufen,
gut extrahiert ;) ich besitze jedoch von beiden ein exemplar 1922 in rostfrei und in nicht rostfrei :steirer:
das rostfreie kann eine so dünne schneide wie dies beim "nichtrostfrei" der fall ist nicht halten, sie legt sich um (wenn jemand das buch von roman landes gelesen hat vesteht er das warum, besser)
so gesehen finde ich immernoch das nicht rostfreie 1922 ein gutes messer, vorallem wenn es einen gut verarbeiteten griff hat.
der dickoron ist ein (aus langjähriger, eigener erfahrung) ein sehr guter wetzstahl und für das gelegentliche abziehen sehr gut geeignet
Ja, verstehe ich,
das Problem ist nur, das du etwas besseres als geschmiedete Wüsthoff/WMF anstrebst.
Das ist jedoch in den meisten Küchen guter Standard.
Ich werfe mal ein paar Schlagworte in die Runde:
"Damastmesser" haben in der Küche gegenüber Monostahl keinen Vorteil. Deshalb würde ich darauf verzichten.
Kohlenstoffstahl (nicht rostfreie) kann Vorteile durch mögliche kleinere Schneidwinkel bringen.
Solinger Dünnschliff ist auch etwas schönes. => Herder ?
Bis auf zwei Punkte bin ich voll albinos Meinung. (:))
1. ) Albino hat natürlich in soweit recht, das in der Küche eigentlich prinzipell nur der (ca. 30cm) Wetzstahl benutzt wird.
Zu "irgendeinem" Schleifer wurde ich die Messer allerdings nicht geben. (mit alten Messern testen...)
Schleifsteine oder einen Sharpmaker würde ich mir schon anschaffen und Zuhause damit schleifen.
2.) Das mit dem Spagel hängt in Deutschland definitiv von der Region, der Jahreszeit und der Art der Gastronomie und ab... :hehe:
es ist halt unpopulär einem ein "wenig-besseres" messer zu empfehlen :irre:, aber ich möchte mal definieren BESSER:
ich definiere besser als besser für den jenigen der das messer benutzt, es soll seinen gebrauch aushalten und sein misbrauch ebenfalls.
d.h. wenn einer schutzlig ist und das messer immer wieder fallen lässt dann wäre keramik ganz sicher falsch, oder?
wenn einer das messer gerne als schrauben-dreher benutzt dann ist eines mit dünner schneide ebenfalls falsch.
und meine vorschläge waren als empfehlung an einen mensch gerichtet der eine lehre als koch anfangen will !
ich habe nun schon in mehr als 25 küchen gearbeitet und bilde lehrlinge aus, und glaube mir: die meisten können dünne schneiden und carbonstähle nicht händeln :glgl: , sie sind "besser" bedient mit messern die solches widerstehen und dazu noch einigermasen gut schneiden. (schneiden: ja schneiden ist etwas dass sie ja noch lernen müssen
dazu kommt dass die meisten berufsleute keinen respekt haben vor den messern eines andreren (geschwiegen vor dem des lernenden) und diese mitarbeiter werden seine messer mitbenutzen (schnell was abschneiden auf dem chromstahltisch, schnell den schmutz aus dieser ritze schaben, schnell mal dieses huhn halbieren, etc.
meine warheit: die meisten berufskollegen haben keine ahnung von messern mit dünnen schneiden und sowiso nicht von "nicht-rostfrei" !:teuflisch
zum spargel,
da es nicht zu den günstigen gemüsen gehört, und das fachgerechte schälen gelernt sein muss, und das schälen des spargels dem entremetier seine aufgabe ist, wird ein lehrling der sowiso meistens das erste jahr auf dem gard-manger verbringt, kaum spargeln schälen dürfen
und wenn doch, und wenn er an einem ort lernt an dem sprgeln zur hausspezialität gehört arbeitet, ja dann, dann haben die sicher 20 spargel-schäler rumliegen und dann muss er tonnen davon schälen und der betrieb stellt diese sicher zur verfügung
Man man man.... das macht das alles nicht einfach!!
ich will dir ja nicht den spass verderben!
(auto-metafer)
es kommt mir so vor wie wenn ich einem 17. jährigen der in 20 tagen den führerschein machen will, erklähren soll wesshalb es "besser" ist einen kleinen gebrauchten wagen mit vorderrad-antrieb zu kaufen als eine doge viper mit 650ps und hinterrad-antrieb, die er doch schon sooo oft im traum gesehen hat, erklären muss das er damit nicht unbedingt glücklich werden wird!
(zu schnell - ticket weg, zu ungestühm = unfall = auto futsch und billet weg etc. verstehst du mich? - ich kann dich gut verstehen!)
1.) Inzwischen weiß ich ziemlich genau welche Messer Sinnvoll sein werden in meinem Betrieb. Kochmesser, Officemesser, Tourniermesser, Tranchiermesser, Ausbeinmesser und Konditorsäge.
2.) Persönlich möchte ich noch ein Petty hinzufügen weil ich privat damit SEHR gerne arbeite.
3.) Im test hat das Global ja am besten abgeschnitten.... Aber der Griff ist mir einfach zu dünn.
4.) Mac finde ich immernoch interressant wobei ich gesehen habe daß es wesentlich schwerer ist als die konkurenz, was für mich ein minus wäre.
5.) Und nochmal wegen der Größe, was ist hier besser geeignet, 20, 21 oder 24cm? Momentan tendiere ich zu 21, aber sicher bin ich mir da nicht.
6.) In der engeren Wahl bei dem Kochmesser sind also momentan Hattori HD-7 oder HD-8, Masamoto VG 5021 oder 5024, Hiromot TJ-25G3 oder 20G3 und das Aoki in 21 oder 24.
Bin aber immernoch offen für alles! Was sagt ihr?
7.) Beim Slicer bin ich beim Tojiro HFU-F806 SUJIHIKI (Slicer)10.5" (27cm)
8.) Beim Petty Fujiwara 150 (oder 120?) oder Tojiro HFU.
9.) Konditorsäge von Victorinox, Ausbeinmesser von Solicut, tourniermesser/schälmesser von Windmühle und officemesser von Victorinox z.b.
ich möchte dir meine meinung als ausbilder nochmal näher bringen und erklähren:
zu - 1.)
ist doch fast schon meine empfehlung gewesen :D
2.)
wenn du dieses petty unbedingt willst, dann sei es so :rolleyes:
man wird dir beibringen welches messer für welche tätigkeit sich besser eignet, und deine jetzige präferenz kann sich ändern, dennoch, wenn du es willst dann kaufe es
3.)
global-griffe zu dünn?
dann passe auf mit den japanischen-industriemesser (hattori,mac,etc.)
die haben nähmlich eher kleine griffe.
4.)
das etwas höhere gewicht sagt nicht sooo viel aus,
die etwas stabilere ausführung kann entgegenkommen zum beim kraftvollen zerteilen eines huhns, gans, kohl's etc.
5.)
tendenziell, lerne erst eine gute führung mit einem 20/21 er kochmesser.
wenn du dann mit der zeit das 24/26er des anderen als angenehmer empfindest dann kannst du ja immernoch wechseln.
6.)
Hattori : das wäre dann eher hd7 ich jedoch habe bessere erfahrungen gemacht mit dem: ryusen - blazen bl7
empfehle dir dennoch ein gemüsemesser 20cm von dreizack/ viktorinox ! (das ist für den anfang "besser")
masamoto, vg10
ich finde nichts spezielles hier. (habe selber eins, aber in carbon und das ist gut)
hiromoto,
ginkami hatte ich noch nie, (habe aber ein hiromoto mit as gehabt, das mir der lehrling der letztes jahr abgeschlossen hatte abgekauft hat)
7.)
slicer mit 27cm ist sehr lang, aber auch geil ,
dennoch ich denke 21 - 24 ist lang genug und liesse sich genauer führen.
8.)
ich empfehle wenn überhaubt ein brotmesser und keine konditorsäge!
unterschied: (http://www.effilee.de/wissen/Das%20Konditormesser%20oder%20die%20Kond itorsäge,%20beides%20auch%20Wellenschlif fmesser%20genannt.html)
die von viktorinox ist ok.
ausbeinmesser von solicut hat einen zu schweren griff und ist zu eckig für den faustgriff !
ich bleibe dabei: swibo oder giesser,
frag doch deinen metzger ;), der wird kaum einen solicut verwenden :ahaa:
der rest ist ok.
In den meisten Kuechen gibts auch keinen Messerschleifer,und wenn waere ich da seeeeeehr vorsichtig... lieber selbst lernen und die Messer werden gut behandelt.
Nur weil ein Messer mit "Tranchiermesser" bezeichnet wird, bedeutet es noch nicht das man es nur zum Tranchieren benutzen soll und schon gar nicht kann. Gilt fuer alle sogenannten "Spezialmesser".
.
:lach: ich habe in küchen gearbeitet mit 45 köchen + lehrlinge + hilfspersonal, und selbst dort habe ich keinen messerschleifer gesehen! :lach:
aber: ab und an, geben alle köche (meist auf kosten des hauses) in 2 etappen alle ihre messer zum schleifer (ein profi, in der schweiz mit eid.diplom versteht sich!)
aber ein ganz tolles hand-und - einzelstück etc. würde ich auch selber schleifen, doch solche habe ich zumindestens keine empfolen diesem angehenden azubi.
ein tranchiermesser wird er brauchen können um:
- zu tranchieren von fleisch, salami (eher maschine)
- schälen von orangen, grapefriuit etc.
- scheiben schneiden von ananas
- :glgl: aufschneiden von säcken, wie zb. convinience bouillon :lach:
@ all,
so ich muss jetzt arbeiten gehen.
"habe -feritg"
3.)
global-griffe zu dünn?
dann passe auf mit den japanischen-industriemesser (hattori,mac,etc.)
die haben nähmlich eher kleine griffe.
4.)
das etwas höhere gewicht sagt nicht sooo viel aus,
die etwas stabilere ausführung kann entgegenkommen zum beim kraftvollen zerteilen eines huhns, gans, kohl's etc.
zu 3.)
Da muss ich zustimmen. Aber von der Ergonomie-Seite betrachtet sind die Griffe sehr gut.
Die Griffe der Tojiros werden allgemein als sehr eckig beschrieben und sind daher etwas größer als die anderen.
Jens hat in diesem Thread 3 Messer verglichen und auch Fotos eingestellt
MAC, Tojiro, Misono (http://www.knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/664930/hl/dragon/tp/2/)
zu 4.)
Ich merke die 20 gr. kaum, vor allem, weil das MAC noch besser in der Hand liegt als das Global.
Vielen dank für die Ausführliche Antwort!
und meine vorschläge waren als empfehlung an einen mensch gerichtet der eine lehre als koch anfangen will !
Ich fange eine Lehre als Koch an, aber Kochen tue ich schon sehr lange, und den Richtigen Umgang mit Messern beherrsche ich bereits. Zumindest, was die Pflege angeht und die Verwendung der richtigen Unterlagen etc.
dazu kommt dass die meisten berufsleute keinen respekt haben vor den messern eines andreren (geschwiegen vor dem des lernenden) und diese mitarbeiter werden seine messer mitbenutzen (schnell was abschneiden auf dem chromstahltisch, schnell den schmutz aus dieser ritze schaben, schnell mal dieses huhn halbieren, etc.
meine warheit: die meisten berufskollegen haben keine ahnung von messern mit dünnen schneiden und sowiso nicht von "nicht-rostfrei" !:teuflisch
Das empfinde ich ebenfalls als ein mögliches Problem, wobei mein Betrieb hier etwas anders sein könnte, besteht diese Möglichkeit zumindest. Ich werde natürlich sehr gut auf meine Messer aufpassen, aber ein Messer dabei zu haben was man auch mal weggeben kann wäre vielleicht nicht verkehrt.
Du empfiehlst hier ein Victorninox. Meinst du die geschmiedeten, oder die Standart Messer?
Ein 20-21er Victorinox mit ins "programm" zu nehmen wäre ja kein Problem. Wäre z.b. auch Hilfreich wenn ich mal ein Hünchen zerteilen Muss. Wahrscheinlich wird zu diesen zwecken eines meiner Privaten Kochmesser (Wüsthof) ebenfalls mit in der Messertasche wandern da es zu hause kaum Anwendung findet (zu klein).
ich will dir ja nicht den spass verderben!
(auto-metafer)
es kommt mir so vor wie wenn ich einem 17. jährigen der in 20 tagen den führerschein machen will, erklähren soll wesshalb es "besser" ist einen kleinen gebrauchten wagen mit vorderrad-antrieb zu kaufen als eine doge viper mit 650ps und hinterrad-antrieb, die er doch schon sooo oft im traum gesehen hat, erklären muss das er damit nicht unbedingt glücklich werden wird!
(zu schnell - ticket weg, zu ungestühm = unfall = auto futsch und billet weg etc. verstehst du mich? - ich kann dich gut verstehen!)
Das fast du so auf weil du mich nicht kennst. Wie gesagt, ich bin bei kein Kochanfänger mehr, keine 17, und würde mich bei weitem nicht mit dem Standart Anfänger material zufrieden geben. Wie ich in diversen Probearbeitstagen Feststellen konnte sind meine Messer zuhause wesentlich schärfer als alles was ich in den Betrieben unter die Finger bekam, meine Ansprüche sind also selbst Privat etwas höher gesteckt.
zu - 1.)
ist doch fast schon meine empfehlung gewesen :D
sehr gut
2.)
wenn du dieses petty unbedingt willst, dann sei es so :rolleyes:
man wird dir beibringen welches messer für welche tätigkeit sich besser eignet, und deine jetzige präferenz kann sich ändern, dennoch, wenn du es willst dann kaufe es
Zur not wird es zuhause Anwendung finden
3.)
global-griffe zu dünn?
dann passe auf mit den japanischen-industriemesser (hattori,mac,etc.)
die haben nähmlich eher kleine griffe.
Gut zu wissen
4.)
das etwas höhere gewicht sagt nicht sooo viel aus,
die etwas stabilere ausführung kann entgegenkommen zum beim kraftvollen zerteilen eines huhns, gans, kohl's etc.
Ebenfalls gut zu wissen
5.)
tendenziell, lerne erst eine gute führung mit einem 20/21 er kochmesser.
wenn du dann mit der zeit das 24/26er des anderen als angenehmer empfindest dann kannst du ja immernoch wechseln.
Ist es nicht so daß man automatisch irgendwann eher die größeren Messer bevorzugt? Dann lerne ich lieber direkt mit einem 24er, auch wenn es erst etwas umständlicher sein sollte. Und wie gesagt, auch wenn du es nicht glauben magst, trotz meines beruflichen Standes habe ich Messer schon sehr lange in den Händen und weiß auch eigentlich recht gut damit umzugehen.
6.)
Hattori : das wäre dann eher hd7 ich jedoch habe bessere erfahrungen gemacht mit dem: ryusen - blazen bl7
empfehle dir dennoch ein gemüsemesser 20cm von dreizack/ viktorinox ! (das ist für den anfang "besser")
masamoto, vg10
ich finde nichts spezielles hier. (habe selber eins, aber in carbon und das ist gut)
hiromoto,
ginkami hatte ich noch nie, (habe aber ein hiromoto mit as gehabt, das mir der lehrling der letztes jahr abgeschlossen hatte abgekauft hat)
Meine aktuelle Preferenz liegt bei dem Masamoto Gyoto 240mm in VG10
7.)
slicer mit 27cm ist sehr lang, aber auch geil ,
dennoch ich denke 21 - 24 ist lang genug und liesse sich genauer führen.
Einen 24er benutz ich zu hause und selbst hier finde ich wird das schon manchmal etwas eng. Ich frag mich wie daß dann im Betrieb aussieht wenn man Leber Scheiben oder Schnitzel vom ganzen runter schneiden soll. Wenn 27 geil ist denke ich daß ich ganz gut damit liege ;)
8.)
ich empfehle wenn überhaubt ein brotmesser und keine konditorsäge!
Warum wenn ich fragen darf? Mir wurde bisher eigentlich immer eine Konditorsäge empfohlen. Auch dein Link würde mich eher zur Konditorsäge tendieren lassen
ausbeinmesser von solicut hat einen zu schweren griff und ist zu eckig für den faustgriff !
ich bleibe dabei: swibo oder giesser,
frag doch deinen metzger ;), der wird kaum einen solicut verwenden :ahaa:
Meine Aktuelle Wahl geht hier zum Wüsthof Classic Ikon. Allerdings bin ich hier für alles offen,
der rest ist ok.
sehr gut
:lach: ich habe in küchen gearbeitet mit 45 köchen + lehrlinge + hilfspersonal, und selbst dort habe ich keinen messerschleifer gesehen! :lach:
aber: ab und an, geben alle köche (meist auf kosten des hauses) in 2 etappen alle ihre messer zum schleifer (ein profi, in der schweiz mit eid.diplom versteht sich!)
Ist in diesem Betrieb anscheinend genauso.
Danke nochmal für deine ausführliche und Informative Antwort.
Eine Frage am Rande :
Was würdet ihr mir für ein günstiges Messer für zuhause empfehlen, eher ein Kanetsugu pro M oder ein Fujiwara FKM?
>Was würdet ihr mir für ein günstiges Messer für zuhause empfehlen, eher ein Kanetsugu pro M oder ein Fujiwara FKM?
Weder noch.
Wenn Du ohnehin in den USA bestellen willst, empfehle ich Dir von www.korin.com das Tojiro-DP Gyutou 21cm für 56,-$ plus 7$ Versand.
Das ist das gleiche(!) Messer wie hier das Tojioro DP HQ für 97,- Euro - und ab dem 1.12.2008 ist auch die Grenze für die zollfreie Paketeinfuhr auf ca. 170,- Euro angehoben (warte also noch ein paar Tage).
Mehr Messer für's Geld kriegst Du nirgends.
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