Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Einseitig oder beidseitig geschliffen?
Ich trage mich mit dem Gedanken, mir (ev. handgeschmiedete) japanische Messer zuzulegen. Allerdings hatte ich noch nie ein Messer mit einseitigem Schliff in der Hand.
Ist deren Schneidverhalten so grundlegend anders, wie ich es den Beschreibungen entnehme?
Hallo!
Ja, das ist es.
Die Klinge ist nicht symetrisch wie unsere gewohnten Küchenmesser.
Einseitig geschliffene Messer eignen sich eigentlich nur dazu, um dünne Scheiben zu schneiden (Sushi, Schinken).
Sobald man aber eine dickere Scheibe schneiden will, läuft die Klinge seitlich weg.
Sie sind für die meisten im normalen Küchenalltag anfallenden Schneidarbeiten ungeeignet.
...um dünne Scheiben zu schneiden (Sushi, Schinken).
Sobald man aber eine dickere Scheibe schneiden will, läuft die Klinge seitlich weg.
:confused:
Mal so, unter uns; was verstehst Du unter dünn?
So eine Sushi-Rolle wird mit einseitig geschliffenen Messern in mind. 2cm dicke Stücke geschnitten.
Bei weichem Schnittgut hatte ich noch nie ein Problem mit einseitig geschliffenen Klingen.
Gruß
chamenos
Servus,
also ich hab mir vor einiger Zeit auch mein erstes einseitig geschliffenes Messer, Deba 180mm, zugelegt. Es ist schon ein anderes schneidverhalten, doch man gewöhnt sich sehr schnell daran. Ich schneide alles (Fleisch, Gemüse etc..) mit diesem Messer und wills nicht mehr missen. Das diese Messer für täglich anfallenden Schneidarbeiten ungeeignet sein sollen kann, ich nicht bestätigen.
Falls möglich geh doch mal in ein gut sortiertes Fachgeschäft und frage ob du mal mit nem einseitig geschliffenen rumschnipseln darfst, dann merkst du es sofort.
Gruß clock
Klare Antwort: Es kommt darauf an.
Man(n) braucht einen Moment um sich an das etwas andere Schnittverhalten zu gewöhnen. Nach zwei drei Paprika gleitet da aber nichts mehr zur Seite. Mittlerweile benutze ich für Gemüse und Obst nur noch ein Usuba. Alle anderen denken zwar immer „das ist zu Groß“, stimmt aber nicht. Mann muss es ja auch nicht benutzen wie dieser Mensch: Youtube – Usuba (http://www.youtube.com/watch?v=uYUeSEyxQ3M)
Für den Sonntagsbraten oder ähnliches würde ich aber immer ein zweiseitig geschliffenes vorziehen.
Beste Grüße
Niki
:confused:
Mal so, unter uns; was verstehst Du unter dünn?
So eine Sushi-Rolle wird mit einseitig geschliffenen Messern in mind. 2cm dicke Stücke geschnitten.
Bei weichem Schnittgut hatte ich noch nie ein Problem mit einseitig geschliffenen Klingen.
Gruß
chamenos
Ok ok, es ist nicht so einfach, mit wenigen Sätzen dieses komplexe Thema präzise zu beantworten.
(Ich wollte nicht nur lapidar auf die SuFu hinweisen... @StaRoberto: es gibt zu dieser Frage dort viel zu finden :hehe: )
Was heißt für mich dünn:
-eine 3 mm Scheibe von einem 20 cm dicken Kochschinken
aber auch
-eine 2 cm Scheibe von einer 5 cm ''dünnen'' Sushirolle ;)
Würde man eine 2 cm dicke Scheibe von einer 20 cm Durchmesser Sushirolle/Kochschinken abschneiden, müßte man schon etwas ''gegenlenken'' um keinen Bogen zu schneiden.
Bei weichem Material das flexibel seitlich ''wegklappt'' ist das kein Thema, aber eine Wassermelone kann man mit einem Yanagiba nicht gerade halbieren.
Möhrenscheiben von wenigen mm ''Dicke'' (oder sagt man in dem Fall ''Dünne'' :p ) sind leicht mit einem Usuba zu schneiden, aber eine Möhre längs mit solch einem Messer zu halbieren ist nicht so einfach.
Auf jeden Fall muss man bei einseitig geschliffenen etwas umdenken/lernen, wenn man bisher nur unsere ''normalen'' beidseitigen kennt.
......
Sie sind für die meisten im normalen Küchenalltag anfallenden Schneidarbeiten ungeeignet.
......und den Satz nehme ich zurück - kann man so pauschal nicht sagen.
Nachtrag:
So eine Sushi-Rolle wird mit einseitig geschliffenen Messern in mind. 2cm dicke Stücke geschnitten.
DAS ist das richtige Messer für Sushi-Rollen (Maki)
Und: es ist BEIDSEITIG geschliffen (''V-shaped edge''):
http://korin.com/Styles/Sushi-Roll-Knife
:D
das meist benutzte messer in japan ist ein 2 seitig geschliffenes messer, wie in der restlichen welt auch. das hat seine selbsterklärende gründe.
alles andere sínd spezialmesser oder blumige markentingstrategien für den europäischen und us markt. seit kurzem auch für den russischen markt. kohlsuppe gehackt, einseitig geschliffen, mit metallpartikeln und fingerkuppenblut. kommt bestimmt gut (-:
vor 10 jahren hat kaum ein mensch hier ein einseitig geschliffenes messer aus japan gekannt. dann musste sich der japanische handel was einfallen lassen - auch messer mit der schneide am klingenrücken, im wechsel einseitig, zweiseitig geschliffen würden sich dank internet, blumigen bildchen garniert und incl. asiageseier verkaufen (-;
So, jetzt lehne ich mich auch mal ein bisssl aus dem Fenster :D :
Im Grunde braucht der normale Mensch kein einseitig geschliffenes Messer. :haemisch:
Die Vorteile eines einseitigen Anschliffs bei speziellen Anwendungen/Schnitttechniken im Vergleich zu beidseitigem Schliff sind IMHO minimal.
Selbst ein Sushi-Chef könnte sein Sashimi mit einem ganz normalen Messer klein machen.
Da gehts um Tradition und Ritual (in Japan), Schärfefetischismus, Hang zu Exotik (hierzulande).
Im Grunde um irrationale Leidenschaften die eine Passion oder ein Hobby gerade interessant machen.
Ich habe inzwischen 5 verschiedene einseitg geschliffene Küchenmesser, ich benutze sie sehr gerne und hoffe, mir bald noch ein paar mehr zulegen zu können.
Ich stehe nun mal auf diese Japanhipe-Ooohm-Mondscheingedengelten Klingen, die ich genau so wenig rational brauche wie z.B. ein Spyderco-Sammler alle seine 30 - 50 Exemplare braucht.
@akiem: Ich kann Deinen Ärger über manche ''markentingstrategien'' um die Japanmesser nachvollziehen. Diese überhöhten Preise und märchenhaftes ''asiageseier'' ärgert mich auch.
Die Hähme die bei Dir da IMO auch immer wieder mal mit durchklingt finde ich trotzdem nicht immer angebracht, wenns um diese Messer geht.
Die (sehr schönen !) Messer aus Deiner Werkstatt können auch eine deutliche Anlehnung an Asiatisches Design nicht leugnen.
Aus Japan kamen trotz all dem wertvolle Inovationen was Design und Material von Messern ausmachen.
Im Grunde braucht der normale Mensch kein einseitig geschliffenes Messer. :haemisch:
Moin.
Da wir hier bei den Küchenmessern sind, kann man das gerade noch so stehen lassen:)
Es gibt aber ausserhalb der Küche sehr wohl Anwendungen, die ausschließlich mit einem einseitig geschliffenen Messer zufriedenstellend zu lösen sind.
Nämlich immer dann, wenn es darum geht in festem Schneidgut einen absolut scharfkantigen und rechtwinkligen Schnitt auszuführen: Leder, Papier, Furniere usw.
Und daher gibt es auch im Europäischen Raum seit ein paar Jahrhunderten einseitig geschliffene Messer.
Gruß
chamenos
Und daher gibt es auch im Europäischen Raum seit ein paar Jahrhunderten einseitig geschliffene Messer.
...die sich in Europa aber als Küchenmesser nicht durchgesetzt haben.
Findet sich hier vielleicht ein echter Kenner der Materie, der uns mal erläutern kann, warum das in Japan anderst gekommen ist?
Das bischen mehr an Schärfe, das einseitiger Anschliff u.U. ermöglicht wirds alleine wohl nicht gewesen sein.
@akiem: Ich kann Deinen Ärger über manche ''markentingstrategien'' um die Japanmesser nachvollziehen.
ich habe keinen ärger (-: schon gar nicht mit allem was mit japan zusammenhängt. da ist meine verbindung zu japan und den menschen aus japan die jedes 2. jahr bei mir zu hause sind viel zu groß.
allerdings stört mit das verwässern des forums und im speziellen der kochmesserecke immer mehr. ich bin zwar nicht der typ der dann einfach dem forum fernbleibt, aber einige kochmesserspezialisten egal mit welchen vorlieben für messer und aus welchem erdteil, vermisse ich schon.
verständlich ist ihre forumsenthaltsamkeit aber alle mal.
Einseitig geschliffene Messer eignen sich eigentlich nur dazu, um dünne Scheiben zu schneiden (Sushi, Schinken).
und v.a. Fisch.
Mit ihrer (nicht-Koch-/)Kochkultur haben die Japaner in der Tat ein Faible
fuer duennste Scheiben mit moeglichst glatter Schnittflaeche.
Die eingebaute Schaerfwinkelauflage zB beim Deba (die Riesen-Fase) war in einer langsameren alten Zeit sicher auch eine hervorragende Marketingidee der alten Japaner :).
Sobald man aber eine dickere Scheibe schneiden will, läuft die Klinge seitlich weg. Sie sind für die meisten im normalen Küchenalltag anfallenden Schneidarbeiten ungeeignet.
Bei dicken Scheiben ist als Rechtshaender nur die Klinge mit dem Ruecken winzig nach links kippen. Und dann laeuft nichts mehr... . Nur dran denken tue ich immer eine Scheibe zu spaet. (Hast Du ja schon selbst weiter unten geschrieben).
--
Dicke Geometrien, absurd breite Fasen und aehnliche Verstoesse gegen den Solinger Duennschliff bis hin zu Sachen wie einem Glestain mit Monsterkullen haben je nach Schnittgut unerwartete Vorteile.
Und solche Vorteile aus der Duennschliff-Verweigerung zu ziehen, ist nicht nur eine Mode-Welle/Marketing-Argument fuer die Japanmesser. Als Kern ist da auch ein wenig Gehalt und Wissen dahinter, das wir bei uns durch Industrialisierung und Massenherstellung a la Solingen vergessen haben.
Um nicht nur Japanmesser zu nennen:
Duennschliff-Geometrie-Verweigerer sind auch manche Skandinavier: zB beim beidseitig geschliffenen Roselli Astrid. Sieht wirklich aus wie Stanzblech konstanter Dicke mit viel zu breiter Fase. Und der Duennschliff hat die erwarteten Vorteile. Wenn auch nicht so deutlich wie ich dachte.
Bis der Hechtsaebel ploetzlich im Schinken fast kleben bleibt :mad:, das Roselli sich aber unbeeindruckt zeigt :staun:.
Das Hechtsäbel-Disaster habe ich immer noch nicht ganz verarbeitet,
erfolgreich passaround-verwirrt,
Peter
...die sich in Europa aber als Küchenmesser nicht durchgesetzt haben.
Findet sich hier vielleicht ein echter Kenner der Materie, der uns mal erläutern kann, warum das in Japan anderst gekommen ist?
Das bischen mehr an Schärfe, das einseitiger Anschliff u.U. ermöglicht wirds alleine wohl nicht gewesen sein.
Um ein wenig zu raten: Stichpunkte/Hypothesen zum Weiterlesen oder Widerlegen duerften u.a. sein:
bewusstes Ueberspringen der Industrialisierung zwischen 1600 bis zur Ankunft von Perry etwa 1850 (d.h. alte Formen blieben erhalten, kein Duennschliff zwecks Materialausbeuteoptimierung: -> einfacheres Ueberleben alten Handwerkwissens)
extreme Erzarmut (Messer extrem wertvoll, zu vererben; Aussehen irrelevant; austauschbare Billiggriffe; gute aber langsame Schaerfbarkeit durch Fase als Schleifauflage -> lieber nochmalige Verteuerung der Messer durch Metallmenge, dafuer aber auch bessere Wartbarkeit - diese Geschichte mit dem Dankesritual fuer ausgediente Messer kommt mir da in den Sinn)
sehr empfindliches Schnittgut als Hauptnahrungsmittel neben Reis (Fisch und laengere Kueste und rel. geringe Ackerbauflaechen im Landesinneren; damit ziemlich extreme Spezialisierung/Regionalisierung der Messerformen).
Herr Hori koennte diese kleine Liste sicherlich noch korrigieren oder ergaenzen.
--
Noch zur anderen Frage - warum trifft uns der Japanmesserhype so stark?
IMHO der erste Punkt verbunden mit einer gewissen Industrialisierungsmuedigkeit bei uns macht uns.
Das Weiterwandern des Standortvorteils 'World Center of Cutlery' von Thiers nach Sheffield nach Solingen nach Seki hilft sicherlich (dass dieses hypothetische Zentrum aber bereits von Seki und selbst Taiwan weg in Richtung Kuestenregion China wandert, ist wohl noch nicht allzu sichtbar).
genug mitgerätselt,
cu
Peter
Hallo an Alle!
Vielen Dank für die zahlreichen Tipps.
Da meine Fragestellung offensichtlich philosophische Ausmaße annimmt,
bzw. die Beantwortung derselben offensichtlich nur jederman(n) für sich selbst finden kann, werde ich am Besten dem Ratschlag von clockwork folgen. Vielleicht finde ich ja was zum, probehalber, 'rumschnippseln'.
Was den Japanhype anbelangt:
Auch ich kann ihn nicht wirklich verstehen, aber seit ich mein erstes Tanto-Messer in der Hand gehalten habe bin ich ihm jedenfalls hoffnungslos verfallen. :glgl:
LG und danke nochmal StaRoberto
Bei dicken Scheiben ist als Rechtshaender nur die Klinge mit dem Ruecken winzig nach links kippen. Und dann laeuft nichts mehr... .
Ich habe das Thema die letzten Tage mal ganz bewust getestet:
Auch wenn das Messer mit dem Rücken winzig nach links angekippt angesetzt wird, beschreibt die Klinge einen sanften Kreisbogen durch das Schnittgut der dem Hohlschliff der Klingenrückseite entspricht, sofern man nicht gegensteuert. Der unsymetrische Anschliffwinkel 'vorne' gibt die Richtung vor, der Hohlschliff 'hinten' führt sie weiter.
Je steifer das Schnittgut und je dicker die Scheibe ist, desto deutlicher wird das.
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