Suche Japanisches Küchenmesser 300mm

[Plotto]

Hallo,

ich möchte ein japanisches Küchenmesser mit einer 300mm Klinge kaufen. Welche Modelle könnt Ihr empfehlen? Ich mag eher runde Holzgriffe und lege keinen großen Wert auf Damast. Es soll jedoch ein Stahl mit großer Härte ab 62 HRC und dennoch "rostfrei" sein. Nicht mehr als 450 €!

Da ich selber schleife und gute Erfahrungen mit japanischen Messern gemacht habe (Schliff hält einfach länger) bevorzuge ich diese Messer.

Danke Plotto

[Woz]

Welche Form?

Es gibt sehr gute 300mm Gyutos, also Universalmesser, aber auch Spezialmesser wie Yanagibas?

lg Woz

[Jack Black]

Hm, gar nicht so einfach, überhaupt ein Messer zu finden:

a) runder Griff (japanischer Griff)
b) kein Damaszener Stahl
c) rostfrei
d) 300mm
e) > HRC62
f) < 450,-€

Bei JCK gibt es kein einziges Messer welches ALLE Eigenschaften besitzt. Bei Korin habe ich nach langem Suchen ein einziges gefunden, welches "nahezu" die Eigenschaften erfüllt, lediglich die Härte ist "nur" 61-62. Alle härteren Messer sind dort nicht rostfrei (High Carbon):

Ein Masamoto Sohonten VG-10 Yanagi, single edged, 300mm, incl. Wooden Saya, momentan im Sonderangebot für 430,-$ (zzgl. Versand 7,-$)

http://www.korin.com/product.php?pid=499&cat=55&subcat=20&subsubcat=30&df=knife&catname=Japanese%20Style&subcatname=Masamoto%20Sohonten&subsubcatname=Masamoto%20VG-10%20Japanese-Style&mnum=HMA-CG0430

[Woz]

Oder eben: das (http://www.tojiro.de/aogami/f-962.php).

Ansonsten wird es eher ein Kompromiss, also kein runder Griff, weniger hart oder etwas kürzer. Ich würde ohnehin zu etwas weniger Härte raten, aber das ist Geschmackssache. Mein 30cm+ Lieblingsmesser ist ein Tojiro DP HQ Gyuto.

lg Woz

[Sanji]

Mit 30 cm Klingenlänge gibts fast nur Yanagiba oder Sashimi.
Wenn 27 cm Klingenlänge ausreichen würde gäbs weit mehr Auswahl was Design und Preis betrift.
Kannst Du genauer beschreiben, was für ein Messer (Form) -bzw wofür (Kohl oder Sushi)- es sein soll?


Wie wärs damit:
http://www.japanwoodworker.com/product.asp?s=JapanWoodworker&pf_id=16%2E003%2E3000&dept_id=13188

-da würde MICH interessieren, ob das Messer bzw. diesen Stahl (KAD181) jemand kennt!
Der hat anscheinend krasse 64 - 65 Rc!
Das kleinere Messer (27cm) werde ich mir vieleicht demnächst zulegen.

[Plotto]

Lieben Dank für die Vorschläge. Es ist aber noch nicht die richtige Form dabei. Es soll nicht die Sashimi Form haben und möglichst einen beidseitigen Schliff! Ich nutze es als großes Chefmesser (obwohl ich keiner bin) - Hobby. Die Länge ist daher wichtig, da ich das Messer auch beim zubereiten von ganzen Tieren verwenden will :teuflisch da hat es Presentationszwecke - zumal alle wissen, dass ich einen Messerfabel habe.

Bitte weiter helfen... ;)

Plotto

[Woz]

Hm, dann bleibt der Klassiker: Frag Jürgen Schanz, der macht dir Eines! :lach:

lg Woz

[Sanji]

So eines in etwa?:

http://www.messerforum.net/showthread.php?t=56568 :irre:

Vieleicht kann Dir ein Schmied hier aus dem Forum eines maßschneidern...
Wird dann vieleicht etwas teurer aber ist dann erst recht ne feine Sache.

Das mit der Härte über 62 HRC würde ich mir da auch nochmal überlegen. Wenn man damit bei Tisch aufschneidet ( :hehe: = doppeldeutig) kann man schön mal irgendwo anditschen oder einen Knochen erwischen.

[Jack Black]

Also wenn es auch ein westlicher Griff sein darf, wäre das Ryusen Blazen Gyuto 300mm geeignet, hat die Nummer BL-10 (siehe JCK). Ist dort für (nur) 277,50$ zu haben.

Ansonsten, der absolute Hingucker ist natürlich das Wüsthof Classic 36cm Chefmesser extra breit (Gewicht: 780gr.!), erfüllt zwar fast keine der sonst genannten Kriterien, aber ist für ganze Tiere sicherlich geeignet... (Kostenpunkt: 298,- Euro).

[Plotto]

danke - erstmal...

Was ist ein High Speed Powdered Steel?

Plotto

[Sanji]

Was ist ein High Speed Powdered Steel?


> Pulvermetallurgischer Stahl

Einige Infos gibts da:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=47794&highlight=pm-Stahl

Wenn das nicht reicht, gib ''PM-Stahl'' in die sehr empfehlenswerte Suchfunktion des Forums hier ein ;)

[jaydee]

Tadatsuna:
http://www.itkitchenknife.com/wood.shtml

Du müsstest allerdings den runden Griff extra bestellen. Die sind normalerweise achteckig.

[jaydee]

Ach so...
Die Messer sind aus 19C27.
Einige wenige, aber durchweg positive Kritiken findest Du im amerikanischen knifeforums.com im Unterforum "in the kitchen".

[Nikkorix]

Lieben Dank für die Vorschläge. Es ist aber noch nicht die richtige Form dabei. Es soll nicht die Sashimi Form haben und möglichst einen beidseitigen Schliff! Ich nutze es als großes Chefmesser (obwohl ich keiner bin) - Hobby. Die Länge ist daher wichtig, da ich das Messer auch beim zubereiten von ganzen Tieren verwenden will :teuflisch da hat es Presentationszwecke - zumal alle wissen, dass ich einen Messerfabel habe.
Hi Plotto,

vielleicht ist hier was dabei (sind aber "nur" 27 cm): Korin - (Kiritsuke) (http://www.korin.com/models.php?cat=53&subcat=34&df=knife&catname=Purposes&subcatname=Professional%20multi-purpose%20Knife%20(Kiritsuke)) Irgendwie bin ich bei der "Blade-Length" aber im Zweifel, denn der Griff müsste dem Bild nach zu urteilen riesig sein.

Ansonsten habe ich ein Wüsthoff Kochmesser "Big Daddy" mit 30 cm, vielleicht tut es soetwas ja auch ;-) Kommt natürlich auf die Größe des Tieres an, mir wäre es wahrscheinlich zu unhandlich dazu, aber das ist Geschmacksache.

Besten Gruß,
Nikkorix