Der "Biss" geht bei weißem Papierstahl schnell weg

Hab beim Schleifen eigentlich so keine Probleme von ween Motorik, aber habe bemerkt, dass ein 3-Lagen Messer mit eben wießem Pap.Stahl als Schneidlage, zwar sauschrf ist, aber nach einer Woche Küchengebrauch (Holzbrett) ist der "Biss" weg. Die Scheide geht zwar noch gut zum arbeiten, Haare fallen aber keine mehr vom Unterarm. Subjektiv hält da ein feiner Ausgeschliffenes Zwilling länger?
Schleifen mit 1000/6000, Leder, Holz,Leder. Winkel 2x 15Grad

Hat da wer eine Idee, weil Wezstahl bei dem Messer, ist glaub ich net?!

Danke

Lord Henry said:

Hab beim Schleifen eigentlich so keine Probleme von ween Motorik, aber habe bemerkt, dass ein 3-Lagen Messer mit eben wießem Pap.Stahl als Schneidlage, zwar sauschrf ist, aber nach einer Woche Küchengebrauch (Holzbrett) ist der "Biss" weg. Die Scheide geht zwar noch gut zum arbeiten, Haare fallen aber keine mehr vom Unterarm. Subjektiv hält da ein feiner Ausgeschliffenes Zwilling länger?
Schleifen mit 1000/6000, Leder, Holz,Leder. Winkel 2x 15Grad

Hat da wer eine Idee, weil Wezstahl bei dem Messer, ist glaub ich net?!

Danke

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welches messer?

das zwilling hat aber keinen 15° schliff

was machst du den mit den holz zwischen den ledern?

übrigens ist unterarm rasieren schon toll aber für die arbeit brauchst du das nicht. mit 1000 dann 2000 ist eigentlich schon genug denn bei 2000
rasiert es vieleicht noch nicht so schön, aber die augabe beim kochmesser ist auch nicht der schabende, sondern der ziehende schnitt.
bei 2000 hat die schneide mehr biss für's gemüse

und dann ist auch immer die arbeits-technik
ein messer schneidet um so länger -- um so weicher das härteste material ist das du schneidest!
meistens ist das schneidbrett das härteste dass das messer zu schneiden versucht. ausser du schneidest ungewaschenes gemüse/salate die wiederum haben sand (oft mit etwas quarz) an ihnen haften, dies nimmt jeden schliff schnell.

also um so sauberer das gemüse, umso wehniger kontakt mit dem schneidbrett, desto länger hällt die schärfe

albino said:

mit 1000 dann 2000 ist eigentlich schon genug denn bei 2000
rasiert es vieleicht noch nicht so schön, aber die augabe beim kochmesser ist auch nicht der schabende, sondern der ziehende schnitt.

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Also bei so einem feinkörnigen niederlegiertem Stahl ist es eigentlich immer besser so fein wie möglich zu schärfen (6000) um auch möglichst das ganze Potential zu nutzen. Ausserdem ist so ein Messer für den drückenden Schnitt.

@albino
Ich will dich jetzt nicht verärgern, aber meiner Meinung noch passt das von dir beschriebene eher zu einem Messer aus rostfreiem Stahl

@Lord Henry
Was schneidest du denn so alles innerhalb der besagen Woche? Aus was für einem Stahl besteht eigenlich das von dir genannte Zwilling?


Gruß

Simon

Ja das Problem kenne ich, denn wenn "weißes Papier Stahl" nicht auf max. Härte gebracht wird, ist aufgrund der fehlenden Legierungselemente für eine erhöhte Schnitthaltigkeit bei häufiger Benutzung auch ein häufiges Schärfen angesagt. Aus diesem Grund wird mein nächstes jap. Kochmesser aus "blaues Papier Stahl" ohne Dreilagentechnik oder Damastbelegung werden, um eine max. Härte zu erreichen.
Ansonsten kann ich Dir nur empfehlen, das Leder und das Holz beim schärfen weg zu lassen, den Grat kann man auch sehr gut auf dem 6000er entfernen oder noch einen 10000er für den Feinabzug besorgen.
Durch das Abziehen auf Leder besteht die Gefahr der Verrundung der Schneide und ist nach meiner Erfahrung auch nicht notwendig.

Die max. Schärfe geht auch schon durch reines "liegenlassen" weg, ob das schon Korrosion ist kann ich nicht sagen, aber ich habe diese Erfahrung des Schärfeverlustes nach einigen Wochen ohne Gebrauch leider mehrfach erfahren.

Gruß

Christoph

Ich habe keine Ahnung, wie intensiv so ein Messer in einer Woche benutzt wird um einschätzen zu können, ob Deine Schärfe schnell weg ist oder nicht.

Durchaus habe ich aber bemerkt, dass hochlegierte, karbidhaltige Stahlsorten länger Unterarmhaare abtrennen als niedriglegierte Stahlsorten. Allerdings war es dann i. d. R. ein Reißen, nicht ein Schneiden.

Von daher empfehle ich auch ein Augenmerk auf die Qualität der "Rasur".

Möglich ist, IMHO, dass Dein Messer nach ordentlich Gebrauch einfach abgestumpft ist. Ich vermute, die feinkörnigen stumpfen gleichmäßiger ab, so dass der zahnige, reißende Effekt ausbleibt.

Diese Gedanken kamen mir beim Vergleich einer S30V Klinge mit einer aus Leodamast.

Wer mal da reingeschaut hat
http://www.schmiedecafe.com/forum/images/artikel/qualitaet.pdf

Der kann das grundsätzliche Verhalten bei Verschleiß der verschiedenen Stähle sehen also Abb 3 oder 4

Ich hab in einer neuern Darstellung direkt den Verschleißvorgang eingezeichnet, also wie dich der Verschleiß über die Zeit entwickelt.

Da sieht man dann genau dass die groben Stähle eben auch zu angesprochene Schartigkeit neigen währens die feinen Stähle die eher mit verrunden machen.

was und <wieviel wird geschnitten?

Naj, die eine Woche sollte als durchschnittlicher Kchengebrauch gedacht sein: jeden Tag bissi Gemüse, eventl Fleisch Zwiebel(!) und Kräuterhacken. Am Abend ab und an Speck und Salami!!!

Den Stahl des Zwilling-Messers weiß ich net, da von x-ter Hand an mich gekommen. Das ist übrigens noch viel feiner ausgeschliffen, so etwa 10Grad schätz ich mal.

Wie gesagt, es ist ja nicht stump,f und geht auch noch gut, aber eben kein "Biss" mehr, der so richtig reinfleisch in zB Gemüseschale.

Bei so einem Messer soll ja gerade das der sinn sein, oder? Sonst kann ich eh billiger mit Zwilling und Co fahren?

Bin beim Abziehen aber eh sehr vorsichtig wegen winkel und "Verrundung". Aber werds mal ohne probieren.

Ich hatte mir nur einfach mehr von so einem Messer erwartet, weil wie gesagt, das feinere und "schlechter" Stahlquali habende Zwilling hält Schärfe subejekiv sicher länger

roman said:

http://www.schmiedecafe.com/forum/images/artikel/qualitaet.pdf

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Hallo Roman,

das ist ein super Dokument.

@Lord Henry
ich habe einen glatten Wetzstahl. Bei vorsichtigem Gebrauch ist er prima für Hitachi-Stähle in dreilagigen Messern. Aber ein Stein ist mir lieber, die Schneide wirkt "ordentlicher", kann ich nicht besser erklären.

@Christoph,
immer wieder gibt es Aussagen, dass einlagige (Honyaki) Klingen aus blauem Stahl technisch schlechter sind als mehrlagige, auch hat z.B. Shinichi Watanabe mir bei der ersten Bestellung ausdrücklich von einlagigen Klingen abgeraten, es ging um kleinere Messer, sie seien zu empfindlich. Zum Glück bin ich seinem Rat gefolgt, seine Klingen sind recht dünn. Auch Suisin äußert sich entsprechend:
http://www.suisin.co.jp/English/japaneseknifeinformation.htm
Falls Du differentiell härten kannst, mag die Aussage nicht mehr zutreffend sein.

Gruß Peter

roman, klasse artikel! danke!


simon,

keine angst, ich bin ein ausgeglichener mensch und reg mich doch ni auf , :teuflisch



wie immer kommt es halt darauf an wofür man es braucht und wie man es braucht.

alles was messer-stahl und drum-rum bis zu den geilsten aller messer ist roman der experte!

aber 45 stunden in der woche bei 235 arbeitstagen im jahr arbeite ich mit den messern und schnipsle dass "die zillys" anfängt zu weinen
macht 45'200 stunden an kocherfahrung (ohne hobby)

frage:
hast du einmal gesehen/gemacht ein fugu sashimi (hauch dünn, man muss das muster des tellers erkennen) mit drückendem schnitt zu schneiden?
- was für ein messer benutzt du da?
= ein yanagi aus ao oder shirogami mit rasierscharfer klinge, feinst geschliffen (oder besser) und ziehender schnitt

beim lachs könnte ich es mir eher vorstellen
-schab dir ne tranche ab , wenn sie dick ist geht der drückende schnitt
= sehr scharfes messer fein geschliffen (oder besser) und ziehender schnitt

bedenke, bei beiden berührt nicht die ganze schneide das brett, und der impact des messers mit dem brett ist weich/sanft


bei der karotte für carotte vichy (in scheiben):
- keiner hat die zeit für einen ziehenden schnitt hier! also drückender schnitt
= scharfes messer feinheit fast egal (wichtiger! dünne klinge) oder besser, und drückender schnitt.

impact auf das brett fast schon brutal


reife tomaten, peperoni, auberginen,
- scharfes messer, etwas gröber geschliffen (oder besser)
= hier funktioniert die schneide mit grip besser als die ganz feine, denn die haut muss "zersägt werden"
ja, ja ich weiss nicht bei einer peperoni, aber mittags musst du ratatouille für 150 personen geschnipselt haben, dann funktioniert eine rauhere kling besser (übrigens der impact ist hier auch sehr gross)



fazit:
grosser impact auf das brett = grösserer winkel
zarter impact auf das brett = feinere winkel

zähe haut = mittlerer schliff
zarte struktur = feinster schliff

ich bevorzuge ein kohlenstoff-stahl messer mit gröberem schliff und etwas mehr winkel geschliffen als ein rostfreies.
ausser, bei sauren früchten oder gemüsen.

albino said:

frage:
hast du einmal gesehen/gemacht ein fugu sashimi (hauch dünn, man muss das muster des tellers erkennen) mit drückendem schnitt zu schneiden?
- was für ein messer benutzt du da?
= ein yanagi aus ao oder shirogami mit rasierscharfer klinge, feinst geschliffen (oder besser) und ziehender schnitt

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Stell Dich nicht so an. Schneid' es einfach wie ein Minutensteak und dann mit dem Hackmesser plattkloppen, dann kannst Du den Japanern zeigen, was ne Harke ist

Gruß Peter

peterk said:

dann mit dem Hackmesser plattkloppen

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die entsprechenden giftigen Teile sollte man nur vorher entfernen,
sonst kann man auch gleich marinierte Fliegenpilze dazu reichen...

christophmc said:

Die max. Schärfe geht auch schon durch reines "liegenlassen" weg, ob das schon Korrosion ist kann ich nicht sagen, aber ich habe diese Erfahrung des Schärfeverlustes nach einigen Wochen ohne Gebrauch leider mehrfach erfahren.

Christoph

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Genau die Erfahrung habe ich auch schon gemacht, das (wenn auch nicht Küchen) Messer auf maximale Schärfe gebracht, nach einer Woche ohne Benutzung ein deutlicher Unterschied vorhanden ist.

Schönen Dank auch, Albino, nun brauche ich noch mehr Küchenmesser, bis jetzt war ich mit meinem Einheitsschliff zufrieden !

jensd said:

die entsprechenden giftigen Teile sollte man nur vorher entfernen,
sonst kann man auch gleich marinierte Fliegenpilze dazu reichen...

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Fliegenpilze sollen gar nicht mal so schlecht sein, in Maßen genossen...

fliegenpilze sind erst ab einer bestimmten quantität und roh "giftig" , sie enthalten haluzinogene, und vom verzehr wird dringend abgeraten.

das problem ist was ist giftig?


behnie,

ein paar messer braucht es in der küche schon
meine minimum liste: (händler sind zufällig und nicht bestimmt!)
- ein rüstmesser für früchte etc. mit flacher rostfreier klinge zb hier
- ein rüstmesser für für gemüse mit gekrümmter zb hier
- ein kochmesser für viele aufgaben zb hier
- ein rostfreies zb. hier oder hier ev. hier
- ein feines fischmesser zb hier oder hier
- ein brot messer zb hier
- und wie roman trefflich ausdückt, eins für den sex zb. hier

Noch einmal ein paar kurze Anmerkungen zur Ausgangsfrage: Warum geht der " Biss" bei weißem Papierstahl schnell weg?
Die Frage beantwortet sich eigentlich von selbst, wenn man sich einmal vor Augen hält, was "Weißer Papierstahl" eigentlich ist. Ich habe manchmal den Eindruck, daß seine Herkunft ihm schon von vornherein einen besonderen Nimbus verschafft und Erwartungen weckt, die möglicherweise nicht gerechtfertigt sind.
Der Hersteller- Hitachi- gibt die Legierungsgrenzen mit 1,1 -1,2 % C, 0,1-0,2 % Si,0,025 % P(Phosphor) und 0,004 % S (Schwefel) an. Sonstige Legierungselemente werden nicht erwähnt, man kann also davon ausgehen, daß sie nicht vorhanden sind. Sieht man sich nun im Stahlschlüssel den Stahl 1.1545 an, so stellt man fest, daß es sich bis auf geringfügige Unterschiede im C-Gehalt und im Schwefelgehalt um den identischen Stahl handelt. Die Unterschiede sind so gering, daß sie die Eigenschaften kaum verändern dürften. Damit ist auch das Potential des Stahls festgelegt. In Härte, Zähigkeit und Verschleißfestigkeit unterscheidet er sich von den üblichen leicht übereutektoidischen Kaltarbeitsstählen nicht wesentlich- wie diese Stähle eigentlich alle zeigt er eine sehr günstige Kombination dieser Eigenschaften, ohne in einer davon besonders zu glänzen. Das besondere Potential liegt in der Feinkörnigkeit bei richtiger thermomechanischer Behandlung und damit bei der Möglichkeit, eine extreme Schärfe zu erreichen.
Dieses Potential wird bei der Verwendung als Kochmesser mit Schneidenwinkeln von 20 Grad und darunter ausgenutzt. Schon für ein Rasiermesser würde ich mir aber einen etwas höher-am liebsten mit Wolfram- legierten Stahl wünschen, da der Druck pro belasteter Flächeneinheit beim Rasieren enorm hoch ist und in etwa dem einer Stanze zum Blechschneiden entspricht.
Wenn man sich mit einer geringeren Schärfe begnügen will, braucht es einen so reinen C-Stahl nicht. Da kann man dann schon zu den höher legierten und verschleißfesteren Qualitäten greifen.
Bei dem Einsatz mit extremer Schärfe tritt allerdings das ein, was hier im Forum schon beschrieben worden ist: Die feine Schneide- unter 1/ 1000 mm-leidet schon durch die Korrosion beim Liegenlassen. Damit ich nicht falsch verstanden werde: Das ist kein sichtbarer Rost, sondern ein nicht sichtbarer Werkstoffverlust im my-Bereich. Da Einölen nach dem Gebrauch beim nächsten Einsatz lästig wird, hilft nur exaktes, leichtes Nachschärfen auf einem feinen Stein. Ich finde das auch nicht schlimm, soviel Pflege für ein hochklassiges Schneidinstrument muß sein. Ein kleiner Tip aus der Praxis: Wenn man einen gehärteten und fein geschliffenen Rundstab mit feinem, noch frischen und scharfem Siliziumkarbidpapier mit feinen Längsstrukturen versieht und dünn mit Diamantpaste bestreicht, hat man einen ultrafeinen Wetzstahl, mit dem man mit wenigen Zügen die ursprüngliche Schärfe wieder herstellen kann. Ein bißchen Übung gehört allerdings dazu.
MfG U. Gerfin

U. Gerfin said:

Ich habe manchmal den Eindruck, daß seine Herkunft ihm schon von vornherein einen besonderen Nimbus verschafft und Erwartungen weckt, die möglicherweise nicht gerechtfertigt sind.

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Hallo U. Gerfin,

was hältst Du denn von blauem Stahl?

Gruß Peter

Neue Erkenntnisse (für mich)

Hab den weißen stahl jetzt nach romans geilem "Schneidwinkel-Modell-Experimentier-Ding" aus Papier mal in einen neuen Schneidewinkel gebracht: 2 x 8° :teuflisch :teuflisch :teuflisch

Jetzt ist der Einsatz zwar etwas beschränkt, aber es ist "wircklich" scharf geworden :teuflisch , so dass sich da der weiße Stahl auszahlt, wie eh jeder außer mir wahrscheinlich schon gewusst hat.

So und nun zum Zwilling. Das ist jetzt das subj. stumpfe Messer !!! Hat halt seine Berechtigung in anderen Bereichen! siehe albino!

Und wenn ich nie mit all dem "Messerwahn" angefangen hätt, dann würd ich meinen, ein neues Messer sei scharf.......................

Man wird halt von der Schärfe verwöhnt, und will sie nicht mehr missen!!

peterk said:

Hallo U. Gerfin,

was hältst Du denn von blauem Stahl?

Gruß Peter

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dass interessiert mich auch!

gruss albino


ps,
habe 2 brieföfner geschmiedet mit aogami
dabei bekomm ich gar nicht sooooo viel post

Nu der Blaue Papierstahl ist ja mit einem Spritzer Wolfram legiert. Das bedeutet, dass die Verschleißfestigkeit des Materials stark angehoben wird.
Mit der Analyse von: C 1,1 - 1,2%, Si 0,1 - 0,2%, Mn 0,2 - 0,3%, Cr 0,2 - 0,5%, W 1,0 - 1,5%, P<0,025%, S<0,004%,
kommt er den bekannten europäischen Stählen 1.2442 (115W8) bzw. 1.2414 (120W4) recht nahe.

Ich empfehle für höchste Schneidleistungen immer die Hoch C-W legierten Stähle.
Eine top WB vorrausgesetz, wird das bei einem entsprechnd feinen Winkel, wie In Lord Henry jetzt angeschliffen hat auch mächtig Performance geben.

Ich würds mal so ausdrücken, das gehört dann in das Segment "Top of the Line" für feine harte Schneiden mit hohen schärfen.
Man wird bei gleicher Geometire sagen wir mal 15-20° einen entscheidenen Unterschied in der Schneidhaltigkeit auf diesem Niveau feststellen können.

Allerdings sollte man dabei beachten, dass die Schockempfinglichkeit aufgrund des höheren Anteils an ungelößten Karbiden nach der WB eben auch größer sein wird, als beim weißen Papierstahl.
C = 1.1 - 1.2%, Si = 0.1 - 0.2%, P < 0.025%, S < 0.004% der wie ulrich schon bemerkte dem 1.1545 sehr ähnlich ist.

Auch die Schärfbarkeit ist ein wenig schwieriger wegen der hohen Verschleißfestigkeit. Auch das Gebrauchsfenster der universellen Nutzbarkeit beim Schneiden wird dadurch natülich seiner besonderen Spezialisierung geopfert. Einen WPS kann ich deutlich breiter eisetzen bei veschiedenen Anwendungen als eine BPS. Dafür hat er eben eine Deutliche ausprägung feine hoch harte Schneiden.

Ist wie wenn man vom 911 Porsche auf eine F1 Wagen umsteigt die allgemeine Gebrauchsfähigkeit geht massiv zu lasten der extremen Spezialisierung, was ja gewünscht ist wenn man rennen fahren will.

na dann ist es ja genau das richtige für einen brieföffner :lach:

das couvert-papier weisst dann am schnitt keine unschönen franzen auf