Welchen Schleifwinkel für welches Messer?

Moin moin,
ich habe eine Frage, die mir die Suche auch nicht komplett beantworten kann:
Für welchen Einsatzzweck brauche ich welchen Schneidwinkel?
Ich weiss grob die Zusammenhänge:
- Harter Einsatz --> stumpfer Winkel
- Weiches Schneidgut --> spitzer Winkel
- Grobe Karbide --> Stumpferer Winkel
......

Ich habe z.B. bisher meine (rostfreien WMF-) Küchenmesser mit der 25° Einstellung des Lansky-Sets geschliffen. Das sind 50° Schneidenwinkel. Und zwar alle!
Aber der Tread hat mich zum Nachdenken gebracht.
Ich weiss, daß jetzt jeder seine Vorlieben hat, aber was sind jetzt gute Winkel für Taschenmesser, z.B. ein Jagdmesser und verschiedene Küchenmesser in rostfrei und rostend.

Ein Lansky kann 17°(34°), 20°(40°), 25°(50°), 30°(60°), Sharpmaker meine ich mit 20°(40°) gelesen zu haben und der Sharping hat einen 15°(30°)-Winkel fest eingestellt.

Was wofür, Auswirkungen auf die Schneidhaltigkeit, und wie wichtig ist der Winkel überhaupt?

Könnt Ihr ein bischen Licht ins Dunkel bringen?

Vielen Dank
Jörn

Ich schärfe per Hand und beurteile die Winkel so phi mal Daumen.

Ikea hat für seine Möbel so Blechnägel.

Bei Winkeln um die 35° (Deine niedrigste Einstellung) und der entsprechenden Härte über HRC 58 (die meisten Küchenmesser liegen zwischen 55 und 57) kann man die Klinge schadlos in den Nagel reinkloppen.

Bei Winkel ab 30° und kleiner nimmt die Schneide Schaden. In Abhängigkeit vom Material mehr oder weniger.

Jedes rostfreie Obstmesser würde ich auf 20° schleifen.

Ein Chef knife, das auch bei der Arbeit am Knochen herangenommen wird auf 35° oder auch 30°.

Ein Tranchiermesser würde ich danach auswählen, wie dünn die Klinge ist und die dünnste nehmen, die aber mit einem 30 - 35° Winkel ausstatten. Andersherum geht auch, macht aber nicht so viel Sinn.

Ganz allgemein bietet ein dünnes Messer, dass auf eine Stärke von deutlich unter 0,5mm über der Schneide geschliffen wird (ich meine nicht den Schneidenkeil, sondern den Flankenabstand) eine hohe Schneidfähigkeit. Die sehr dünne Klinge in Kombination mit einem sehr stabilen Schneidenwinkel stellt einen guten Ausgleich dar, der auch noch super schnell nachzuschärfen.

Als Vergleich: Die Kombination einer recht starken Klinge mit einem kleinen Schneidenwinkel bietet weit weniger Vorteile in der Schneidenbelastbarkeit (s. o.) und Nachschärfbarkeit, bezogen auf die gleiche Schneidaufgabe.

Kurz gesagt: Die Winkel Deiner Sets wären mir viel zu groß.

Nimm einfach das ein oder andere, schleife sie runter und probier es aus. Wenns für Dich daneben geht, dann kannst Du immer noch einen derberen Winkel draufbringen.

Also, beim Lansky System gibt die angegebene Zahl nicht den Halbwinkel an, sondern den vollen. somit hättest du bei der Einstellung 20 einen endgültigen winkel von 20° und nicht wie du sagtest 2x20°=40°
Falls ich mich aber irre bitte korrigiert mich.

mfg.,

Euer Penner

Also ich habs mal nachgemessen, weil ich jetzt wirklich vollends am schwimmen war:

Lansky+Geodreieck

Da befindet sich der Stab im 30°-Loch und da ist der Halbwinkel dann auch 30°, d.h. 60° Schneidenwinkel. Das passt, wenn die Klammer möglichst nah an der Schneide sitzt. Eine andere Korrelation konnte ich nicht herstellen.

Viele Grüße
Jörn

So, ich hatte das Thema schon abgehakt und gedacht, so wichtig ist das wohl doch nicht, wenn kaum jemand antwortet. Aber:
Eine indirekte Antwort habe ich jetzt doch gefunden: roman hat (hier einen materialbezogenen Hinweis gegeben. Aber trotz der schönen einfachen Darstellung konnte ich für meine Messer mir nur begrenzt einen Reim daraus machen.
Die von exilant genannten Winkel scheinen mir sehr spitz, zumindest für meine Rostfreien Küchenmesser und meine Frau als Mitbenutzerin. Sie hat sich zwar seeeeehr gebessert und benutzt inzwischen auch keine Glasbretter mehr als Unterlage und die Dinger kommen auch nicht mehr in den Geschirrspüler. Trotzdem wäre glaube ich ein Obstmesser mit 20° ziemlich schnell stumpf.
Deswegen stelle ich jetzt mal ein paar eigene Hypothesen als Rechercheergebnis auf und bitte Euch um Kommentierung:

Rostfreie Messer : nicht kleiner als 40° Schneidenwinkel (Karbide) ?? (Standardwinkel vom Sharpmaker)

Ausbeinmesser: 50°
Gemüsemesser: 40°
Filetmesser: 30° und kleiner (Stahl)
Sushimesser (Japanischer Kohlenstoffstahl): 15°
Jagdnicker: 50°
Taschenmesser: 40°

Universalwinkel: 40°

Lasst mich bitte nicht dumm sterben, und der mit Sicherheit sinnvoll gewählten Originalwinkel meiner Messer ist leider nicht mehr rauszufinden.

Vielen Dank und viele Grüße
Jörn

Das wäre mir jetzt durchgängig schon fast wieder einen Ticken zu konservativ, aber was weiß denn ich z.B. wie holzig Dein Gemüse ist

Jetzt mal im Ernst: Das Ganze hängt von so vielen Faktoren ab, die sich teilweise auch stark von Person zu Person unterscheiden (Nutzung, Pflege, akzeptables Schleif- bzw. Abziehintervall, u.s.w...) da ist es halt schwer, pauschal zu antworten.

Selbst wenn es DEN ultimativen Winkel gäbe - individuell für jedes einzelne Messer ermittelt - hieße das noch lange nicht, daß dieser Winkel für Dich persönlich wirklich optimal wäre.

Ich schätze wenn Du es perfekt willst, wird Dir nichts anderes übrig bleiben, wie die für Dich optimalen Winkel selber zu ermitteln, durch Ausprobieren und ggf. leichte Korrektur.

Tja, also ich...

...schleife meine Küchenmesser neuerdings mit einem Schleifstein, da ist der Winkel eher (noch?) Zufall. Scharf werden sie aber immer. Vorher hab ich mit einem Gatco-Schärfset gearbeitet und auch immer nach dem Winkel geschielt. Da hab ich die Küchenmesser mit dem kleinsten Winkel (25°?) geschliffen und eine Mircrophase mit dem zweitkleinsten (30°?) hinterhergezogen. Die KLingen haben aber max. 2 mm Rückenstärke. Taschenmesser hab ich dann auf 34/40° gebracht und das grobe KaBar noch etwas steiler.

Ob ein anderer Winkel besser wäre lässt sich nicht so genau feststellen, da man für die selbe Arbeit ja kaum zwei Messer mit unterschiedlichen Winkeln mitführt. Wenn die Scheide aber häufig ausbricht, dann ist der Winkel sicher zu klein für den Einsatzzweck. Beim nächsten Schleifen kann man das ja ändern.

Grundsätzlich findet ihr eine Systematik zur Winkelbestimmung in meinem Buch.
Die beinhaltet sowohl das Thema Stahl und Härte als auch Nutzerverhalten wie hier angesprochen.

Also wers hat kann da mal reinschauen Kapitel 2 Seite 70.

Meine persöliche Philosophie hierbei ist, alles was einen größeren Schneidenwinkel als 40° hat sollte grundsätzlich von der Wahl des Werkstoffes und der Wärmebehandlung neu überdacht werden.

Entweder ist die Legierung ungeeignet und man sollte auf eine Zähere Variante umsteigen oder die WB ist falsch gewählt dann ist sie neu zu machen oder beides...

Das zitierte Schneidenmodel ist keine Auswahlsystematik sonder ein Werkzeug um die vorgänge an der Schneide leichter zu erklären.

So wird eben ein 1.2379 nicht den gleichen feinen winkel stabil zulassen als ein 1.2510 usw.

Grundeinteilung

Hier noch eine kleine Grundeinteilung:

Der Schärfwinkel hängt vom Klingenstahl, dessen Härte und von dem, was Sie schneiden wollen und natürlich in bedeutsamen Maß davon ab, wie umsichtig Sie das tun. Die rostenden Stähle sind hierbei den rostbeständigen überlegen und können mit deutlich spitzeren Winkeln und damit auch höherer Schneidfähigkeit versehen werden. Als grober Anhaltspunkt gilt für den doppelseitigen Schleifwinkel (dies bedeutet für das Schärfen, der halbe Winkel je Seite)

15-20° sehr feine und scharfe Hochleistungsschneiden (Sehr bewusster Umgang eingegrenztes/ spezielles Arbeitsgebiet z.B. Rasiermesser, Schnitzmesser, spezielle Küchenmesser)

20-30° Gute stabile leistungsfähige Schneiden (aufmerksamer Umgang, gute Küchenmesser, Jagd und Gebrausmesser, Messer im Handwerk)

30-40° Allgemeine Gebrauchsschneiden (Standard Umgang, Jagd- und Gebrauchsmesser, Messer mit leicht schlagender Beanspruchung z.B. für Knochen)

40°+ Derbe Schneiden (Unachtsamer Umgang, Am Sinn derberer Winkel sind durchaus Zweifel hinsichtlich der Stahlwahl und der Wärmebehandlung angebracht)

jweber said:

Die von exilant genannten Winkel scheinen mir sehr spitz, zumindest für meine Rostfreien Küchenmesser und meine Frau als Mitbenutzerin.

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Ist das jetzt ein Witz?

Vielleicht magst Du es stumpf, aber so, wie von mir beschrieben geht das, was ich an Beispielen belegte. Einfach zu glauben es wäre wohl etwas spitz und sich dann über mangelnde Antworten zu beklagen (bzw. keinen zu finden, der einem die 50°+ Winkel bestätigt) finde ich ausgesprochen

1. Habe ich mir es nicht aus den Fingern gesaugt.
2. Bin ich auch verheiratet.
3. Verwende ich auch rostfrei.
4. Wird ein spitzer Winkel später stumpf als ein stumpfer, wie der Name schon sagt.

Bleiben Dir zwei Möglichkeiten: Mach so weiter oder probier was neues aus.

Hallo exilant,
sorry, ich wollte keinem auf die Füße treten.
Ich habe die Frage ja gestellt, da ich mit meinen Winkeln nicht zufrieden war.
Die Winkel, die ich mir selbst zusammengesucht, bzw. von einen gekauften Messer abgenommen habe, habe ich dann einfach als Diskussionsanregung hier dargestellt.

Ich werde jetzt aber garantiert zukünftig meine Messer spitzer schleifen und denke mit der Hilfe dieses Forums meine Ergebnisse mal wieder zu verbessern.
20° erschien mir auch deswegen zu spitz, da ich den Winkel mit dem Lansky nicht schleifen kann. Das Lansky-Set wird hier ja vielfach empfohlen, und da dachte ich, die Winkel passen schon.
Die aussenliegenden Löcher meines Lansky gehen jetzt in Rente!!

Vielen Dank und viele Grüße
Jörn

Ich kenne den Lansky nicht, aber es gibt auch Hilfsgeräte, die schleifen kleinere Winkel. Da ist mir ein amerikanischer Messernarr in Erinnerung, der sein Benchmade 921 auf irgendwass um die 12 - 18° runtergesetzt hat. Genau weiß ich das nicht mehr, jedenfalls ist ihm die Klinge beim Stich in eine Plastikwasserflasche (was die Leut so treiben) abgebrochen. Außerdem hatte er sich beschwert, wie schwer S30 V zu schleifen sei (kein Wunder, wenn man von rund 30° auf die Hälfte herunter setzt).

Grundsätzlich würde ich unterstellen, dass grobe Winkel angeboten werden, um das Gemaule zu umgehen, wenn einer einen D2 auf 20° runtersetzt und dann nicht glücklich wird. Außerdem werden zum größten Teil Stähle zu Klingen verarbeitet, die bei Winkeln zwischen 30 und 40° am besten arbeiten.

Für den persönlichen Touch muss man auf Banksteine umsteigen.

Der Spyderco SM funktioniert so, dass eine Schneidenfase von 30° mit 40° zusätzlich angespitzt wird.

Meine Küchenmesser von Wüsthoff haben einen 0,5 % -tigen Kohlenstoffanteil mit 15% Chrom und ein wenig Molybdän. So ganz fein sind die Karbide nicht, das habe ich beim Schleifen gemerkt. Trotzdem arbeiten die Obstmesser, weil sie selten wirklich hartes schneiden ganz hervorragend und ohne grobe Ausbrüche.

Das einzige Mal, dass ich mich vertan habe war, als ich mein Rasiermesser versuchte noch feiner zu schleifen, als die Klinge es vorgab. Wenn Du es nicht schon gelesen hast: Diese Klingen sind sehr derb hohl geschliffen, so dass der Rücken quasi ein dicker Stift bleibt und die Flanken sehr dünn ausgeschliffen sind. Will man es schleifen, legt man die Klinge flach, also mit Rückenstift und Schneide aufliegend auf den Stein und schleift in diesem "konstruktionsbedingt" vorgegebenen Winkel. Ich versuchte noch tiefer zu gehen und habe nur die Schneide aufgelegt und die Kante des Rückenstiftes lag unterhalb der Schleiffläche. Ich hoffe, Du kannst es Dir vorstellen. In Zahlen (angenommen Sollwinkel = 18° habe ich versucht auf 12 - 15 runterzukommen).

Ergebnis: Die Schneide legte sich beim ersten Rasierversuch um. Zu schwach an den Seiten.

Zwilling legt gundsätzlich 35° Winkel an, für alle Messer.

Liest Du Messermagazin? dann lass den Artikel des Oberland Messers mal auf Dich wirken. Superdicke Klinge mit kleinem Winkel, sonst schneidet es nicht. Denk an meinen Nageltest und was Du dann von so einer fetten Schneide wirklich hast.

Leg Dir doch einfach ein oder zwei Testmesser zu, die Du dann mal ganz spitz und ganz stumpf schleifst, und sieh, womit Du zufriedener wirst.

Vielleicht nicht gerade ein 2Euro Hümmeken von der Resterampe.

Alles über 40° wäre gut zu Blechschneiden, wobei die ein oder andere Konservendose auch mit 30° und 440A kleinzukriegen ist.

exilant said:

Meine Küchenmesser von Wüsthoff haben einen 0,5 % -tigen Kohlenstoffanteil mit 15% Chrom und ein wenig Molybdän. So ganz fein sind die Karbide nicht, das habe ich beim Schleifen gemerkt. Trotzdem arbeiten die Obstmesser, weil sie selten wirklich hartes schneiden ganz hervorragend und ohne grobe Ausbrüche.

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Hi, hab' die Dinger auch und wetze immer (und in etwa) mit den von Dreizack vorgegebenen 20 Grad (= Summe 40) nach. Ich finde die Teile hernach ziemlich scharf.

Jetzt meine Frage an Dich: Wie verträgt sich das mit den von Dir vorgeschlagenen (und von mir intuitiv favorisierten) Winkeln? Denn ein Wetzstahl heutiger Machart trägt ja auch immer etwas ab?

Danke und beste Grüße zur Nacht.

Fragst Du mich? Falls ja, was willst Du wissen?

Yep, ich frage dich - und wissen wollte ich eigentlich, wie sich der von Dreizack generell vorgeschlagene "General-Winkel" von 20° / Seite mit dem Wetztstahl mit den von Dir angebenen, und von mir ähnlich (intuitiv) gesehenen, Winkeln verträgt.

Danke.

Nikkorix said:

Hi, hab' die Dinger auch und wetze immer (und in etwa) mit den von Dreizack vorgegebenen 20 Grad (= Summe 40) nach. Ich finde die Teile hernach ziemlich scharf.

Jetzt meine Frage an Dich: Wie verträgt sich das mit den von Dir vorgeschlagenen (und von mir intuitiv favorisierten) Winkeln? Denn ein Wetzstahl heutiger Machart trägt ja auch immer etwas ab?

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Rein theoretisch nimmt auch ein Wetzstahl Material ab. *Ich* vernachlässige das. Ich fahr da maximal zwei/dreimal pro Seite leicht (!) drüber. Das Hin und Hergewetze, womit manche versuchen, Messer zu schärfen, fange ich erst gar nicht an, da kann ichs gleich an nem Backstein schärfen.
Ich schärfe alle Küchenmesser - ich hab Güde - mit dem Sharpmaker. Das sind 40 Grad. Das ist ein Kompromiss aus einigermassen scharfer Schneide, meiner Faulheit, der Schnelligkeit beim Nachschärfen (der Originalschliff liegt auch in dem Bereich) und dem Gebrauch - weil die Dinger halt nicht nur von mir verwendet werden. Da wird halt schonmal mit dem Filletiermesser rumgehebelt, weil das grosse Messer gerade verlegt wurde
Damit sind die Messer für mich scharf genug, für Messerunkundige- das sind unsere Besuche, die ihre Küchenmesser als Set bei Lidl kaufen - sind die Dinger superscharf Das langt mir.
Und auch bei 40 Grad halte ich immer noch mit Ginsu-Tomaten Tests mit. Ganz locker.

Ich werd mir jetzt auch mal was schärferes anschaffen. Dazu will ich aber 1. eine dünnere Klinge als das, was bei den Standard Dingern geliefert wird und 2. keinen Spülmaschinenfesten Chromstahl. Das ist *für mich* dann aber Spielerei, um mal zu sehen, was so geht. Das Messer brauche ich dann auch nicht aus der Hand geben, sonst ists nach fünf Schnitten hinüber.

Grüße
Pitter

Nikkorix said:

Yep, ich frage dich - und wissen wollte ich eigentlich, wie sich der von Dreizack generell vorgeschlagene "General-Winkel" von 20° / Seite mit dem Wetztstahl mit den von Dir angebenen, und von mir ähnlich (intuitiv) gesehenen, Winkeln verträgt.

Danke.

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Ich habe weder ein schlechtes Gewissen, noch sonst welche negativen Gefühle.

Alles andere steht oben.

@Pitter: Danke, dass deckt sich mit meinen Erfahrungen. Leichtes Abziehen mit wenig Druck bringt mehr als der Versuch mit dem Wetzstahl zu schärfen (habe eher das Gegenteil bewerkstelligt).

@exilant: Ich auch nicht.

Beste Grüße